Видео о совиньон блане на моем YouTube канале.
Совиньон блан (Sauvignon Blanc) – один из самых старых культивируемых сортов винограда, а в настоящее время – второй по популярности в мире после шардоне белый сорт. Вино из него получается легкое, освежающее, с хорошей кислотностью и c характерным, легко узнаваемым ароматом: букетом из зелени (зеленый перец, крыжовник, листья смородины, свежескошенная трава), тропических фруктов и белых цветов. Пьется совиньон блан молодым, за редкими исключениями выдержка ему на пользу не идет. Вина из него делают чаще сухие, но в тоже время совиньон – компонет знаменитых сладких вина Сотрена и Барсака.
Родина совиньон блана, как и многих других мировых сортов – Франция. Предварительные генетические исследования предполагают, что произошел совиньон блан от саваньена, сорта генетически крайне нестабильного, поэтому не особенно популярного у виноделов, но зато давшего начало многим известным сортам.
Основные корни совиньон пустил в Долине Луары и Бордо. Первые письменные упоминания о нём относятся к XVI веку. Само название “совиньон” скорее всего происходит от французского sauvage (дикий) – отсылка к условно “диким“ (сортово-невыраженным) лозам, от которых сорт ведет свое происхождение.
Раз речь пошла о названиях, упомянем не только предков, но и потомков. Если кто-то задавался вопросом, что, помимо слова совиньон, объединяет совиньон блан, один из самых легких белых сортов, и каберне совиньон, один из самых мощных сортов красных, то ответ прост – самое что ни на есть ближайшее родство. Каберне совиньон – результат скрещивания совиньон блана и каберне фран, и название его – составлено из имён родителей.
Бордо и долина Луары растили совиньон блан столетиями. Луара специализировалась на чистосортовом совиньоне, её холодный минеральный Сансер и дымчатый Пуйи-фюме всегда высоко ценились французскими и европейскими любителями. Парижане особенно ценили льдистые вина Верхней Луары и считали её столичным виноградником. В Бордо, всегда предпочитавшем бленды чистосортовым винам, совиньон входит в четверку сортов, разрешённых для изготовления бордосского белого, а также является дополнительным к шенин блан компонентом в знаменитых сладких ботритизированных винах Сотерна и Барсака.
Вина Луары и Бордо всегда ценились знатоками, однако, широкую мировую популярность как сорт совиньон блан обрел только в 1980-х, когда Новая Зеландия решила встряхнуть своё виноделие и вышла на мировой рынок с совиньон бланом совершенно нового, яркого, очень ароматного, цветочно-фруктового, легко узнаваемого стиля. Распространившийся новозеландский совиньон подтолкнул уже общемировой расцвет совиньона.
Для виноделов совиньон блан стал хорошим подарком. Вино из него легко пьётся, имеет хорошо узнаваемый аромат, что привлекает потребителей. Сорт высокопродуктивный. Большая часть вина не требует выдержки. Опять же, большая часть вина ферментируется в нейтральной таре и не требует дорогих дубовых бочек. Поскольку вино подразумевается пить молодым, ему идеально подходит укупорка закручивающейся металлической крышкой, что исключает расходы на дорогую пробку и риск корковой болезни (об особенностях и проблемах укупорки винных бутылок можно почитать в статье “От наполнения к оболочке. Пробки и бутылки”). Т.е. себестоимость совиньона получается ниже многих других сортов, а популярность высока. Впрочем, для потребителей это тоже плюс: бутылка качественного совиньон блан стоит, при прочем равном, существенно меньше чем, скажем, бутылка хорошего каберне совиньон. И это тоже, разумеется, вклад в популярность совиньона.
Аромат совиньона очень характерен, в отличие, скажем, от шардоне. Неудивительно, что основа стоящей за ним химической составляющей, была изучена одной из первых. Я еще раз оговорюсь, основа, полная химия аромата вина гораздо более сложна. Аромат совиньона складывается из двух базовых компонентов: аромат зелени (крыжовник, зеленый перец, крапива, свежескошенная трава, листья черной смородины) и аромат тропических фруктов (грейпфрут, маракуйя). А также аромат самшита, часто описываемый как запах кошачьей мочи. Так что аромат некоторых совиньонов можно описать как “куст крыжовника, описанный кошками”, но на самом деле это не так страшно, как звучит. И соотношение этих двух групп в аромате зависит от терруара, в первую очередь, в прохладном или жарком климате растет лоза.
Ароматы зелени связаны с присутствием в вине метоксипиразинов. В значимых количествах метоксипиразины синтезируются в генетически близких сортах – совиньон блане и каберне фран, а также в их потомках – каберне совиньоне, мерло, карменере и семильоне. Их концентрация в ягоде зависит от множества факторов. В первую очередь климат. Высокая температура и солнечный свет разрушают метоксипиразины. Поэтому в совиньоне, выращенном в прохладном климате (например, в его родной Франции или в Новой Зеландии) вкус зелени будет выраженным. В совиньонах из более жарких мест (скажем, из Калифорнии) этот вкус теряется.
Влияют и другие факторы. Скажем, в лозах, растущих на хорошо дренируемых почвах или при уменьшенном поливе, его концентрация меньше, чем в лозах, которым достается больше воды.
За аромат тропических фруктов и самшита ответственны тиолы. Вкус совиньона определяют три основных тиола – 3MH (3-sulfanylhexan-1-ol) (аромат грейпфрутов, маракуйи и гуавы), 3MHA (3-sulfanylhexyl acetate) (сладкие ноты маракуйи) и 4MMP (4-mercapto-4-methylpentan-2-one) (самшит).
Тиолы не синтезируются в винограде, как метоксипиразины. Их производят дрожжи из прекурсоров во время ферментации вина. Количество прекурсоров будет зависеть от климата (чем теплее, тем больше) и клона лозы. А выход тиолов из прекурсоров определяться винными техниками и ещё кучей до конца не понятых факторов. Но в среднем, виноград из более тёплых регионов будет иметь более сильный аромат тропических фруктов.
Соотвественно, в совиньонах из холодных регионов (например, Сансер и Пуйи-Фюме с родины сорта) будут преобладать ноты зелени, из жарких (Калифорния) – тропические фрукты, а совиньон Новой Зеландии удачно сочетает оба компонента.
Стоит помнить, что не только ароматические составляющие влияют на вкус вина.
В слишком теплом климате совиньон теряет кислотность, придающую вину свежесть, и вино становится тусклым. Слишком высокий сахар (тоже следствие высокой температуры) повышает алкоголь, а легкий совиньон это портит.
В целом, совиньон блан – виноград прохладного климата, излишне высокая температура ему на пользу не идет.
В среднем, винодельческие техники, применяемые к совиньону, довольно просты – его ферментируют в нейтральных ёмкостях, чаще всего в нержавейке при пониженной температуре для сохранения выраженного цветочно-фруктового аромата. Не без нюансов, разумеется. Например, виноделы Луары проводят ферментацию при 16-18°C, что несколько снижает цветочно-фруктовую компоненту, но увеличивает минеральность вина. А виноделы Новой Зеландии, ферментируют при более низкой температуре, что значительно усиливает цветочно-фруктовый аромат, снижая минеральность.
Ферментация или выдержка в дубе к чистосортовому совиньон блану применяется редко, поскольку жёсткие дубовые танины забивают нежный аромат, за который совиньон и ценится. Использовать дуб применительно к совиньону начали в Калифорнии, стремясь усилить вкус довольно тусклого совиньона жаркого климата и сделать его привлекательным для потребителей, привыкших к более тяжёлым насыщенным винам, типа выдержанного в дубе шардоне.
Посмотрим на наиболее известные страны, производящие совиньон блан.
В первую очередь родина сорта, Франция.
Луара, точнее Верхняя Луара, специализируется на чистосортовом совиньон блан. Вообще Долина Луары – огромный и разнообразный винный регион, и разные его части имеют свою специализацию. Терруар Верхней Луары ближе к Северной Бургундии и Шампани, чем к другим частям Луары – Центральной и Нижней. В Верхней Луаре растят преимущественно совиньон блан и делают из него очень узнаваемые вина – пикантные, льдистые, холодные, очень минеральные. Для них наиболее характерны ноты крыжовника, грейпфрута, лайма, кремния и дыма. Пять винных регионов Верхней Луары известны своим совиньоном – Рейи (Reuilly), Кенси (Quincy), Менету-Салон (Menetou-Salon), Сансер (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume). Самые знаменитые, и не без основания, Сансер и Пуйи-Фюме. Сансер расположен на западном берегу реки, лозы растут на киммерийских известняках. И вино с них получается очень живое, текстурное, интенсивно-минеральное, с цитрусовыми нотами. Расположенный на противоположном берегу Пуйи-Фюме наиболее важные лозы растит на известняках с примесью кремния. Вина его похожи на вина Сансера, но несколько мягче, с нотами цветов и выраженным ароматом порохового дыма.
Стоит также отметить совиньон блан из Турени (Touraine) в Центральной Луаре. Знаменита Турень в первую очередь своим шенин бланом, но совиньон также не стоит обходить вниманием.
Интересно, что в соседствующей с Верхней Луарой Северной Бургундии, чьим профильным белым сортом является шардоне, да ещё алиготе уделяется некоторое внимание, есть небольшой регион Совиньон-де-Сен-Бри (Sauvignon de St-Bris), растящий совиньон, сохранившийся там ещё с дофиллоксерных времен. Вина его схожи по стилю с луарскими собратьями.
Конечно, Бордо знаменит в первую очередь своими красными винами, и на долю сухих белых приходится только около 8% от общего объёма. Но это не повод их игнорировать, в первую очередь регионы Грав (Graves) и Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan), где уделяют большое внимание именно винам белым. Бордо традиционно отдает предпочтение блендам перед чистосортовыми видами, и белое вино не исключение. Основа белых бордосских – семильон с обязательным добавлением совиньон блана и в меньших количествах мускателя. Надо отметить, что доля совиньона в белых бордосских блендах в последнее время существенно увеличилась. Поскольку семильон, которого в белом бордо как минимум половина, благосклонен к вызреванию и прекрасно сочетается с дубом, то к белым бордоским винам часто успешно применяют такие техники, как выдержка на осадке и вызревание в дубовых бочках. Вина получаются богатые, тельные, ароматные, с нотами жимолости, белых персиков, меда, тропических фруктов, самшита.
На долю сладких белых в Бордо приходится всего 3% общего объема, но сладкие вина Сотерна и Барсака, сделанные из ботритизированного винограда и зреющие десятилетиями, заслуженно считаются одними из лучших в мире. Основу составляет семильон; совиньон блан придает кислотность и аромат. Подробно о сотерне я рассказываю в статье “Сотерн. Сладкое золото Бордо”.
Не смотря на то, что первые лозы совиньона были посажены в Новой Зеландии только в 1973, страна не без оснований считается второй родиной сорта, а новозеландский совиньон блан, сочетающий цветочно-фруктовую ароматность вин Нового Света с резким вкусом и известковой кислотностью вин Света Старого, многими рассматривается как лучший совиньон блан в мире.
В 1985 о совиньоне из Cloudy Bay Vineyards заговорили во всем мире как о выдающемся вине. Сейчас совиньон блан и Новая Зеландия как близнецы-братья, эти два слова накрепко связаны в понимании винолюбов. В 2023 регион Хокс-Бей был официально объявлен 12-й Великой Винной Столицей Мира, наряду с Бордо, Долиной Напы и Вероной. На 2025 год на совиньон блан приходилось 78% всей новозеландской винной продукции и 89% всего её винного экспорта.
Новозеландский климат и почвы позволяют винограду скопить достаточное количество метоксипиразинов, чтобы вкус зелени был ярко выраженным. При этом в Новой Зеландии достаточно тепло, чтобы совиньон развил ароматы цветов и тропических фруктов, которые почти не чувствуются в совиньонах с их более холодной родины. В результате вкус новозеландского совиньона – это объединение стилей Старого и Нового Света, и многие считают его идеальным.
После первых успехов совиньон блана на международном рынке, новозеландские виноделы очень долго делали его единообразно, поддерживая общий, такой узнаваемый всеми стиль совиньона из Марлборо (Marlborough). Однако, в последние годы некоторые виноделы, особенно из небольших виноделен, стали чаще экспериментировать. Некоторые увеличивают в вине количество метоксипиразинов, делая его ещё более зелёным, порой до карикатурности. Другие применяют непродолжительную ферментацию и вызревание в дубовых бочках для придания вину большей комплексности, хотя с нежным совиньоном это дело рискованное. Подробно о винных региона Новой Зеландии и особенностей совиньон блана можно прочитать в статье “Виноделие Новой Зеландии: история, регионы, сорта и стили”.
В Чили совиньон один из ведущих белых сортов наравне с шардоне. Привезли лозы из Франции еще в 19 веке, растили, делали вино, но вкус был какой-то странный, нетипичный для совиньона. Но чилийцам было не привыкать, у них это был не первый случай взращивая странного винограда. Только в 1990-х, когда всерьез взялись за обновление виноделия, выяснили, что растили вперемешку лозы совиньона и совиньонесс. Чилийцы вообще большие мастера путаницы. Аналогичная история была у них с карменером, визитной карточкой чилийского виноделия. Разобрались, привели виноградники в порядок, и стали делать отличный совиньон блан, по стилю между луарским и новозелендским, но ближе к луарскому. Такой же звонкий и высокоминеральный, но чуть более ароматный.
В первую очередь на совиньоне специализируются регионы Касабланка и Сан-Антонио, которые расположены ближе к океану и хорошо охлаждаются ночными туманами и дневным бризом. Также стоит обратить внимание на высокогорную долину Эльки (Elqui Valley) на севере страны, где делают вино более богатое и кремовое, чем совиньон остального Чили. Подробности о виноделии Чили можно найти в статье “Виноделие Чили. С каждым годом все лучше”.
После новозеландского совиньонного феномена, соседняя Австралия также стала проявлять повышенный интерес к совиньону: отданные ему за последние 30 лет площади удвоились и он вышел на второе место после шардоне.
Климат Австралии по большей части слишком жаркий для совиньона, и вина получаются или тусклыми, или с излишним травяным вкусом, когда виноград собирают недозрелым, чтобы сохранит нужную кислотность. Однако, более прохладные регионы, в первую очередь Аделаида Хиллс, а также Тасмания, и наиболее прохладные части Виктории и Нового Южного Уэльса делают прекрасный чистосортовой совиньон блан новозеландского стиля, но чуть более сдвинутый в тропическую ноту – лёгкий, освежающий, с ароматом зелёных яблок, лайма, свежей травы, тропических фруктов, с хорошей структурностью.
Второй ключевой регион после Аделаида Хиллс – Маргарет Ривер, там из совиньона делаю бленды в бордоском стиле – от лёгких, освежающих, с лимонной доминантой, до кремовых, полнотельных, с доминантой тропических фруктов, порой ферментированных или вызревших в дубе.
Южная Африка также делает прекрасный совиньон блан в стиле промежуточном между Луарой и Новой Зеландией – с выраженной минеральностью и ярким ароматом грейпфрута (это доминантный аромат для южноафриканских совиньонов), лайма, свежей травы, крыжовника, маракуйи.
В основном делают сухой совиньон, ферментированный в нержавейке. Но немного экспериментируют и с дубом.
Также из совиньона делают сладкое вино из ботритизированного винограда.
Помимо чистосотового вина делают бленды в семильоном, шардоне и шенин бланом.
В США основной производитель совиньона – Калифорния. До конца 1960-х к совиньону в Калифорнии относились пренебрежительно, оно и понятно, калифорнийский климат в среднем слишком жаркий для сорта. В 1968 известный американский винодел Роберт Мондави, получив от виноградарей довольно неплохой урожай совиньона, решил сделать неожиданный ход для поднятия репутации сорта. Сделав вино, выдержанное в дубе (калифорнийцы были привычный в выдержанному в дубе шардоне) он выпустил его на рынок, назвав его Фюме блан (Fumé blanc), как аллюзию на Пуйи-Фюме. Стиль прижился, название тоже. В США вино принято называть по сорту а не по месту, это тоже, кстати, широко ввел Мондави, так что фюме блан как бы название сорта. Название чисто коммерческое – виноделы сами решают, использовать его или совиньон блан. Причем, если раньше фуме бланом чаще называли совиньон, выдержанный в дубе, то сейчас могут назвать и ферментированный в нержавейке.
Основные калифорнийские производители совиньона – Долина Напы и Сонома. Делают совиньон двух стилей – ферментированный в нержавейке и в дубе. Хорошие представители первого – яркие, освежающие, с доминирующими ароматами тропических фруктов, гуавы, лайма и нотами травы. Второго – более мягкие и кремовые, с ванильными нотами дуба.
Сейчас хороший совиньон делают Вашингтон и Орегон. Вашингтон в стиле промежуточном между луарским и новозеландским, с хорошей минеральностью и кислотностью, доминантными нотами свежей травы и зелёных яблок. Орегонский совиньон более цветочно-цитрусовый.
Делают неплохой совиньон и в Огайо, но его трудно встретить вне пределов штата.
Канада растит совиньон в районе Ниагары и в Окнагане.
В Европе также специализируются на совиньоне испанский регион Руэда, где он является одним их ведущих белых сортов вместе с локальным вердехо; австрийская Штирия, итальянская Коллио, а также Румыния и Молдавия.
При всей выраженности и узнаваемости вкуса совиньона, география и технологии изготовления дают возможность подобрать вино на разный вкус и к разным обстоятельствам.
Совиньон блан – вино молодое. В среднем, пить его стоит как можно более молодым. Год, максимум два. С возрастом в тонах зелени появляется и начинает доминировать аромат спаржи, который вино не украшает. Встречают вина, которые стоят по пять лет практически без потери качества, но это редкость.
Исключение – лучшие совиньоны холодной Луары – Сансер и Пуйи-Фюме. Они улучшаются с выдержкой. Но тоже – два-три года, не больше.
Декантирования совиньон требует.
Подавать лучше охлажденным до 7-12°C (45-55 Ф).
Совиньон блан прекрасно сочетается со множеством блюд – рыбой, морепродуктами, суши, светлым мясом, молодыми сырами, разнообразными овощами, азиатскими блюдами.
Можно подойти и более продуманно.
Высокоминеральный совиньон с тонами земли (например, Сансер и Тасмания) лучше всего подходит к просто приготовленным (с минимальным добавление специй и соусов) морепродуктам – крабам, белой рыбе, свежим устрицам. К козьему сыру, а также томатам и укропу (или салату из все указанного). А также этот тип совиньона лучше всего подойдет к суши и сашими.
Совиньон с доминирующей цитрусовой нотой (Бордо, Чили, Австралия) хорошо сочетается с жирной рыбой типа сардин, с креветками с чесноком, с жареной курицей. Подойдет к сырам типа феты, из овощей – артишоки, авокадо и оливки. Сочетается с греческой кухней.
Совиньон с сильной травянной составляющей (Новая Зеландия, Южная Африка) отлично подходит к блюдами, приготовленными с мятой, базиликом, кинзой, розмарином, петрушкой, зелёным перцем. Отлично подходит к пряной азиатской еде.
К совиньон блану выдержанному в дубе подойдет белое мясо, особенно с кремовыми соусами.
Выбирайте подходящий вам и вашим гастрономическим предпочтения совиньон блан и наслаждайтесь.
