Видео “Вино лишь улучшается с годами”. Миф или реальность?” на моем YouTube канале.
Поговорим сегодня о возрасте вина и о том, как он коррелирует с качеством. Уделять ли внимание году на этикетке? В каком случае вино стоит хранить, а в каком лучше выпить немедленно как можно скорее? Речь пойдет о созревании уже готового вина, разлитого по бутылкам, и не подлежащего более никаким винодельческим манипуляциям.
Как и многое в нашем отнюдь не черно-белом мире, тезис, вынесенный в заголовок, не является ни правдой, ни ложью. И даже в формулировке «хорошее вино только улучшается с годами» он абсолютной истиной не является.
Да, есть вина, которые эволюционируют и улучшаются десятилетиями. Есть дивные экземпляры, которые могут делать это столетиями. Есть же вина, чьей пробке лучше и не оказываться в горлышке бутылки, поскольку вкусовые достоинства этих вин начинают ухудшаться прямо с момента бутилирования. Все остальные вина вольготно заполняют оставшийся временной промежуток. Более того, в мире современного виноделия только 5–10% вин улучшаются после года хранения, и только 1% после 5–10 лет.
Потенциал вина к выдержке зависит от множества факторов – сорта использованного винограда, погодных условий года урожая, региона, винодельческой технологии, условий хранения.
Что, собственно, есть созревание бутилированного вина с химической точки зрения?
Вино, помимо воды и спирта, это сахара, кислоты и фенольные соединения – танины, пигменты и разнообразные ароматические компоненты. И все они медленно друг с другом взаимодействуют, прерывая существование одних молекул и начиная жизнь других. Воздух, оставшийся под пробкой, а также потихоньку просачивающийся сквозь неё (если это не герметичная закручивающаяся пробка; о способах укупорки бутылок и роли пробки в жизни вина, можно найти здесь), потихонечку окисляет всю эту органику, также меняя вкус вина. Точная химия процесса всё ещё не полностью изучена, да и конечный результат зависит от множества факторов, которые часто непостоянны. Так что рассчитать качество практически невозможно. Однако, ряд процессов, важных для понимания выдержки, уже изучен.
Заметная невооруженным глазом вещь – изменение цвета вина. Красное вино, в молодости имеющее красно-фиолетовый тон, с годами утрачивает фиолетовую составляющую, постепенно светлеет и рыжеет, приобретая коричневый оттенок. Связано это с окислением и агрегацией фенольных соединений, в первую очередь танинов и пигментов. Агрегаты со временем увеличиваются настолько, что выпадают в осадок, обесцвечивая вино. Осадок этот совершенно безвредный, но может мешать наслаждаться вином, и его обычно отделяют от вина при декантации. Поскольку в осадок выпадают не только пигменты, но и танины, вино смягчается, становится менее вяжущим. Смягчение связано не только с выпадением в осадок части танинов, но и окислением тех, что остаются в растворе.
Белое вино, пигментами и танинами небогатое, тоже меняет цвет с выдержкой. Из жёлтого оно становится золотым, потом янтарным, со временем уходя в коричневый. Как и в красном вине, это связано с окислением фенольных соединений. В результате очень старые красные и белые вина обретают одинаковый коричневый цвет.
Другое важное изменение, присущее выдержке, касается кислоты. Хотя молекулы кислоты, содержащейся в вине, со временем не разрушаются, они эстерефицируюся, т.е. образуют сложные эфиры с молекулами этанола. Это не только снижает органолептическую кислотность вина, но и привносит в него новые вкусы, так как многие эфиры являются ароматическими компонентами.
Ароматическая составляющая тоже, разумеется, меняется. Присущий молодым винам выраженный фруктовый аромат постепенно пропадает. Причем делает он это довольно быстро. Уже у полугодовалого вина начинает активно теряться фруктовый аромат. Зато у вина появляются новые ноты, связанные с формированием сложных эфиров, окислением некоторых соединений, а также гидролизом разнообразных молекул-прекурсоров. Хорошо известный любителям рислинга пример такой ароматической компоненты, образуемой из прекурсора – 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN), получающийся из каротиноидов и придающий выдержанному рислингу характерную бензиновую нотку. Об этом я подробно рассказывала в статье о рислинге.
Итак, с выдержкой вкус вина становится более мягким в плане танинов и кислотности, и более комплексным, богатым и насыщенным. Но! Чтобы всё вышеописанное не просто произошло, а обогатило и улучшило вкус вина, в вине должны присутствовать все компоненты, с которыми происходят описанные изменения, и присутствовать в достаточных количествах. Если у вина низкая исходная кислотность, со временем оно просто станет пресным. Если мало танинов (для красного), вино вообще утратит эту составляющую. Если мало предшественников молекул, дающих новые вкусы зрелому вину, то утратив фруктовый аромат, вино не обретет ничего взамен, и, опять же, просто потеряет вкус.
Т. е. условия успешной выдержки – высокие танины (в первую очередь для красного), высокая кислотность (особенно для белого, поскольку в нем мало танинов), и высокая концентрация разнообразной ароматики. Этот набор определяется в первую очередь сортовыми свойствами, а также регионом, где виноград выращен, и особенностями года (климатически год на год сильно не приходится, и это существенно влияет на концентрацию веществ). А вот дальше всё (или почти всё – вино ещё нужно правильно хранить для успешного вызревания) в руках винодела. Не зря же потенциал выдержки для сортов к нему максимально подходящих указывают с драматическим разбросом. Скажем, для рислинга потенциал выдержки от 2 до 30 лет. Большая разница, мягко говоря.
Каковы жизненные этапы бутилированного вина?
Вообще жизнь вина в бутылке отнюдь не проста и прямолинейна, а описывается изгибистой кривой.
На рисунке показаны примерные графики развития некоторых вин для наглядности.
Сразу после бутилирования, вкус вина находится отнюдь не на оптимуме. Вино – существо нежное, все потрясения с переливанием из одной тары в другую и прочие радости упаковки выводят его из душевного равновесия. Плюс, при переливании вину достается значимая порция кислорода, вызывающая окислительные процессы. Хотя сейчас разлив часто стараются проводить как можно нежнее и под инертным газом, полностью это не спасает. Так что в результате бутилирования у вина случается так называемый bottle-shock, у него временно пропадает нормальный вкус, и оно становится тусклым. Поэтому сразу после бутилирования вино как правило не продают, ему надо хоть немножко постоять и прийти в себя. Как долго – зависит от вина, обычно несколько недель. Но, скажем, шампанскому после финальной укупорки дают вылежаться полгода. Конечно, шампанское перед финальной укупоркой не бутилируют, но дегоржаж (удаление осадка из бутылки) для вина тоже изрядный шок. Поэтому сразу после бутилирования вкусовые качества у любого вина растут. Это, конечно, не результат вызревания, а восстановление после шока, но таки значимый факт в жизни вина, который стоит иметь в виду.
Кстати, bottle-shock бывает у вина не только после бутилирования. Если бутылку при транспортировке изрядно трясли, то с ним тоже может случиться шок. Чем старее вино, тем хуже оно переносит тряску. В этом случае вину надо дать полежать несколько дней спокойно, и оно придёт в себя.
Вино пережило bottle-shock, успокоилось и продолжило свою внутреннюю бутылочную жизнь. Если вино хоть до какой-то степени пригодно к выдержке, его вкусовые качества растут, пока не выйдут на пик. И чем больше вино пригодно к созреванию, тем плавнее и медленнее этот выход на пик.
Однако, тут есть нюанс, который следует знать. У некоторых высококачественных долгоиграющих вин (у бордо, к примеру, или у луарского шенен блан) часто есть провал вкуса где-то в середине кривой выхода на пик. Т. е. молодое вино имеет резкие танины и насыщенный фруктовый вкус и сильный аромат. Грубоватое, но с выраженным вкусом. На пике оно будет иметь мягкие танины, более комплексный букет и сложный аромат. А в середине может случиться провал на год или больше, когда у вина почти пропадает аромат и сильно снижается интенсивность вкуса. Пить его в это время совсем неинтересно. Это ещё не старость вина, это нормальный процесс. Это время перестройки винных компонентов. Нужно просто подождать. В Бордо этот период называют age ingrate – трудный возраст – соотнося с подростковым периодом у людей.
За выходом на пик следует плато – вино сохраняет свои максимальные вкусовые достоинства какое-то время, опять же очень разное. И затем идёт постепенный спад качества. Вино, не достигшее своих лучших качеств, называют молодым, вино в самом соку – пиковым, а начавшее утрачивать вкусовые достоинства – старым. Повторюсь, что все эти переходы происходят не скачками. Чем больше времени требуется для вызревания вина, тем плавнее переходы.
Британский винный специалист Clive Coaters разработал закон созревания вина своего имени (Coates’ Law of Maturity), согласно которому вино остается на пике столько же, сколько до него шло. Достигло наилучшего вкуса в 10 лет и 10 же лет будет держаться на плато. Надо сказать, что этот закон вообще применим только к долго зреющим винам. Если вино выходит на пик за 1–3 года, стареть оно начнет гораздо быстрее. Однако, нет правил без исключений, и среди вин, долго выходящих на пик, встречаются плохо вписывающиеся в этот закон. Отдельно интересно, что Clive Coaters считал, что время выхода вина на пик – вещь субъективная, и зависит от человека. Вино ведь вещь живая, непрерывно изменяющаяся, и разнообразные процессы в нем идут с разной скоростью. Человеку с одними вкусовыми предпочтениями покажется, что вино вышло на пик в 9 лет, другому в 10, третьему в 11. При этом Coaters утверждал, что и длина плато для каждого будет своя, соответственно. Вот тут нам явно не хватает качественно набранной статистики.
Технологии изготовления некоторых вин таковы, что зреют они исключительно до того, как бутылку финально укупорят, и на рынке появляются уже полностью готовыми к употреблению. Нет смысла хранить их дальше в надежде улучшить вкус. Более того, вино может начать портиться. Это игристые, а также крепленые вина, такие как херес, мадера, портвейны и т. д. Большинству из них требуется созревание, и порой весьма длительное, но оно происходит в условиях отличных от окончательного бутилирования. Как обычно, нет правил без исключений. Некоторые винтажные и элитного класса шампанские могут стоять до 20–30 лет. А винтажный порт не достигает своего пика и после 20 лет хранения.
Есть вина, которые делаются так, чтобы выпить их сразу, как закончится ферментация, и вовсе не хранить. Широко известный пример вина, которое лучше пить прямо из бочки, и которое и года прожить не может это Божоле нуво (виноград гаме). Для него пик – первые три месяца после окончания ферментации. Более подробно о Божоле нуво у меня можно почитать здесь. Разумеется, это относится не только к божоле, но и ко всем нуво винам.
Обычно розовые вина вообще не предназначены к взрослению. Их прелесть и сила в свежести, яркости фруктового вкуса. Пик их вкуса приходится на первый год жизни. Т. е. за очень редкими исключениями любые розовые оптимально пить в первые два года. Кстати, о способности розе к некоторой выдержке до некоторой степени можно предположить по интенсивности окрашивания вина. По наиболее распространенной технологии для изготовления тихих розе, до начала ферментации сок настаивается некоторое время на шкурках, чтобы часть пигментов перешла в вино. В некоторых случая даже начальная стадия ферментации идет в присутствии шкурок. Вместе с пигментами в вино переходят и танины, способствующие вызреванию. Так что, в первом приближении, чем темнее розе, тем дольше оно сохраняет свои вкусовые достоинства. Хорошими примерами таких насыщенных розе служат ронский тавель, бордосский кларет (Clairet) и испанские клареты (Clarete). Они прекрасно стоят по 3–4 года, в отличие от своих более бледных братьев.
В современном мире большая часть недорогих вин делаются так, чтобы пить их сразу. Год-два, потом они начинают ухудшаться. В первую очередь это относится к белым и легкотельным низкотаниновым красным. К таким красным относятся вина, сделанные из сортов гаме, ламбруско, португизер, тарранго и простенькие пино нуар. Вина, сделанные из высокотаниновых сортов, как каберне совиньон, мерло или ксиномавро, даже в дешевом массовом исполнении продержатся до старости года четыре. Так что все американские коробочные вина, европейские столовые (table wine), вина брендов типа Yellow tail, Mouton Cadet и им подобных, и прочие недорогие масс-маркетные вина хранить не стоит, вкус у них от этого не только не улучшится, а ровно наоборот.
С винами более высокой категории всё уже неоднозначно.
В среднем, чем качественнее вино, тем больше в нем всяких компонентов, тем дольше они друг с другом взаимодействуют и окисляются, и тем более сложные результаты дают. Как правило возраст идет им на пользу, и на рынок они попадают, ещё не достигнув пика. Однако, время достижения этого пика драматически различается между винами. Упрощая, чем вино богаче танинами (красное) и чем выше исходная кислотность (белые), тем дольше им надо зреть. Так что в первую очередь способность и потребность в выдержке определяет сорт использованного винограда и место произрастания. Хотя некоторые винодельческие техники, скажем выдержка в дубе или ограниченный контакт со шкурками для белых вин, призванные изменить вкус вина, также добавляют в него некоторое количество танинов и тем самым несколько увеличивают потенциал выдержки.
Работающее в принципе правило, что чем качественнее вино, тем более созревание украсит его и раскроет.
Хороший пример – вина из винограда вионье (к примеру североронские кондриё (Condrieu). Вина эти имеют низкую кислотностью и сильный, но лёгкий цветочно-фруктовый аромат. С возрастом аромат пропадает и вино становится тусклым. Вионье, даже самые высококлассные, следует пить в первый год. Но это не относится к вионье со старых лоз или позднего сбора, вина из которых способны к некоторому взрослению.
Это же справедливо и для новозеландского совиньон блан, его лучший год – первый. У него те же базовые вкусовые характеристики, что и у вионье, со всеми вытекающими последствиями. Тоже относится и к другим новосветским совиньонам. А вот совиньон с его французской родины, долины Луары (Сансер и Пуйи-Фюме) имеет более высокую кислотность, и таки улучшится после пары лет в бутылке.
Пройдемся слегка по красным винам.
Если обобщать, то вина, базированные на пино нуар, гренаше, санджовезе, зинфанделе, каберне фран, пинотаже, мерло, темпранильо требуют меньше времени для вызревания. У них выход на пик занимает до 8 лет.
А вот винам, базированным на каберне совиньон, сира, неббиоло, таннате, ксиномавро требуется гораздо больше времени. Так высококатегорийному бордо, бароло, барбареско, риохе нужно как минимум десять лет (а то и 15-20), чтобы раскрыться.
Я не раз сталкивалась с убеждением, что выдержка украшает только красное вино, а белое к ней не расположено. Однако это не так. Возраст также раскрывает белые вина, как и красные. Опять же, как и у красных, способность к выдержке зависит от сорта и места.
Качественные немецкие рислинги достигают своего пика лет в 5–20. Эльзасский рислинг выходит на пик от 3 до 12 лет. Но не пытайтесь выдерживать калифорнийский рислинг, жаркий новосветский климат убивает высокую кислотность, необходимую рислингам для зрелости, и на выходе мы имеет тусклое скучное вино.
Венгерскому токаю, французскому сотерну тоже требуется 5–20 лет, чтобы созреть.
Белое бургундское и белое сухое бордо, шабли, шенин блан долины Луары также требуют времени для вызревания.
Если говорить о географии, то, как правило, старосветские вина зреют дольше, чем новосветские. Это применимо как к красным, так и к белым винам.
И тут возникает сакральный вопрос – А когда вот это данное конкретное вино выйдет на пик? Какой год искать в магазине? Когда достать из погреба заветную бутылку?
Порадовать я вас не могу. На этот вопрос нет ответа. Т. е. прикидки то сделать можно, но точный год для данного конкретного вина вам не назовет и винодел, его сотворивший.
Возьмем, скажем, Бордо. Какой-нибудь высококлассный Помероль. Исходя из базовых знаний, можно сказать, что вину нужно лет 10–20, чтобы выйти на пик. Время будет плыть от шато к шато. Но более того, даже внутри одного шато выход на пик будет драматически зависеть от винтажа. Какой была погода в этот год? Скажем для Бордо 2005 и 2010 были очень удачными годами, они и выходить на пик будут дольше, и вкус у них будет лучше, и на пике они будут дольше.
В среднем красное вино из винограда, собранного в сухой год, требует больше времени для созревания, поскольку шкурка у такого винограда будет толще, чем у выросшего в год влажный, и танинов в нем будет больше.
Белое вино урожая более холодного года зреет дольше, чем более теплого, поскольку в нем больше кислоты.
Но даже одна партия вина, из одной бочки, может иметь разную судьбу. Разъехалась бутылки по разным местам, хранили вино при разных условиях, возили по-разному. Всё это повлияет.
Или вот, скажем, бутылка. Есть стандартная 0.75, есть половинка – 0.375, есть магнум (полтора литра). Созревание — это окисление, объем у бутылок разный, а количество доступного воздуха на него приходится одно – горлышко одинаковое. Поэтому в половинках вино выходит на пик быстрее, чем в стандарте, а в магнуме медленнее.
Но заметьте! Ускорение выхода на пик не означает достижения того же самого качества за более короткий промежуток времени. Это означает, что вино достигнет своего максимального качества и пойдет на спад быстрее. Но чем медленнее зреет вино (я про одно и тоже вино), тем полнее и богаче раскроется букет. Т. е. долгое созревание плюс.
Поэтому хороший винтаж и большая бутылка, замедляющая старение – это хорошо.
Собственно, определяют степень готовности вина постоянным пробованием. Стоит партия бутылок, и раз в год (в два, в три, зависит от предполагаемого срока созревания), открывают одну бутылку и тестируют.
Некоторое время назад Фрэнк Томас (Franck Thomas), “Лучший сомелье Франции и Европы 2000”, в сотрудничестве с химиком и энологом Лораном Заноном (Laurent Zanon) придумали и запатентовали Clef du Vin (винный ключ). Этакая железячка из нержавейки, на конце у которой впаян диск из сплава неких металлов. Согласно авторам ключа, диск служит катализатором, драматически ускоряющим окисление танинов и кислот. Опускаешь ключ в бокал с вином, и вино за секунду стареет на год. И, как утверждают авторы, это не художественное описание, а точные цифры. Прибор предназначен для определения потенциала выдержки вина. Макаешь Clef du Vin в бокал с вином и пробуешь. На какой секунде вино достигло наилучшего вкуса, на столько лет партию в подвал и закладываешь. Сейчас Clef du Vin выпускает французская компания Peugeot (производитель кухонной утвари, а не автомобилей), стоит около 70 баксов. Споры по поводу его действенности не утихают. Но сильно сомневаюсь, что им всерьёз пользуются виноделы.
Имейте в виду, что любая конкретная бутылка вина может внезапно испортиться. Или ТСА с пробкой случится (о пробках и этой напасти можно прочитать здесь), или пробка просто пересохнет и потрескается, или вино нагреется при транспортировке, или потрясут его сильно при той же транспортировке, да мало ли что может повлиять на нежную натуру вина. С выдержанными винами и большими бутылками это особенно обидно.
Как вы понимаете, чем ближе высококачественное вино приближается к своему пику, тем оно стоит дороже. Чем дольше производитель (или человек, купивший молодое вино у производителя и вызревающий его в своем погребе) хранит вино, тем дороже оно ему обходится. Это и хранение как таковое (погреба не бесконечны, а каждый год приносит в них новую партию вина) и риски (чем дольше ты вино хранишь, тем выше шанс, что оно может испортиться, а ты уже кучу денег в хранение вложил). Поэтому и для покупателя он будут стоить дороже с каждым годом.
Тут есть нюанс. Пока вино выходит на пик (т. е. когда оно уже близко в вершине, уже раскрылось, но качества его всё ещё улучшаются) цена этого вина максимальна. Как только вино пик перевалило, цена падает. Т. е. вино ещё хорошо (падение-то поначалу очень плавное), но его надо сбывать здесь и сейчас, пока оно таки ещё хорошо. И цена обычно снижается, но, конечно, не драматически.
А ещё можно завести свою собственную коллекцию вин, и доводить их до пика самому.
Коллекция, не коллекция, но некоторое количество бутылок многие из нас хранят значимое время. Как это делать правильно, чтобы не испортить?
Вино любит спокойно лежать в темном, прохладном, немного влажном месте. Как жаба в спячке.
Долгое пребывание на ярком свете вредит вину, особенно он не полезен игристым винам. Свет катализирует некоторые биохимические процессы.
Идеальные температуры для хранения вина – 10-13С, но диапазон 7-18С также вполне работает.
Идеальное место – глубокий каменный погреб под домом. Но сколько среди нас счастливых владельцев таких подвалов?
Другой вариант – терморегулируемое помещение. Винный холодильник, к примеру. Или комната с кондиционером. Но они недёшевы и жрут электричество. Можно арендовать место в терморегулируемом складе. Есть склады, специализирующиеся на хранении чужого вина. Тоже недёшево.
Или просто выберите самое прохладное помещение в доме.
Хуже всего вино переносит резкие скачки температуры, поэтому пусть лучше температура будет выше, но без постоянных перепадов. Поэтому уличный сарай или шкаф на балконе, кухня, и прочие места, где температура постоянно скачет – это худшие варианты.
Температура выше 35С для вина убийственна. Поэтому если в вашем доме дошло до таких крайностей (к примеру, вы живете в Техасе, и у вас сломался кондиционер), то вино надо спасать. Или срочно выпивайте, или хоть в холодильник обыкновенный положите. 4С не идеал, но всё лучше 35.
Чем выше температура, тем быстрее идет окисление (и созревание вина). Качество созревания при этом страдает. Но главное, чем теплее, тем быстрее вино дойдет до вершины и перевалит к старению. Имейте это в виду и следите.
Замораживания и кипячения вино не переносит. Не стоит над ним так издеваться.
Влажность – это о корковой пробке, в первую очередь. Если пробка рассохнется, вину смерть придет. По той же причине вино с корковой пробкой нужно хранить лежа на боку, чтобы вино смачивало пробку.
Храните свои любимые вина правильно, и они вас не разочаруют.
И в заключение немного об искусственном старении вина.
Люди существа нетерпеливые, им хочется всё здесь и сейчас. Вино пить хочется хорошее, но ждать годами выхода на пик не хочется. Опять же, долгое хранение вина — это дополнительные затраты и риски. Поэтому непрерывно идут попытки состарить вино искусственно, причем желательно, чтобы получилось не хуже, чем естественным путем.
Ещё древние римляне пытались искусственно состарить вино и улучшить его вкус, помещая в специальные коптильные камеры над очагом, в надежде, что дым благотворно повлияет на вино.
Современные виноделы существенно расширили спектр воздействий. Начиная от микрооксигенации, которую изобрели для смягчения супержестких танинов у сортов типа танната, и нагревания, которое традиционно используют при выдержки мадеры, до погружения вина в морские глубины, дабы воздействовать на него давлением. Вино облучают радиацией, воздействуют ультразвуком и магнитными полями, пропускают через него ток высокого напряжения.
Но пока ничто не может заменить доброе старое время.
