Видео о просекко на моем YouTube канале.
Просекко (Prosecco) – итальянское белое вино, производимое в девяти провинциях двух северо-восточных областей страны – Фриули-Венеции-Джулии (Friuli-Venezia Giulia) и Венето (Veneto). Изготавливается из винограда глера (Glera), при этом возможно добавление до 15% других разрешенных сортов. Вино может быть игристым (spumante), полу-игристым (frizzante) и тихим (trancuillo). Просекко спуманте и фриззанте изготавливается преимущественно методом шарма. Это формальное определение просекко.
На настоящий момент просекко – самое популярное игристое в мире. B 2024 было произведено 660 миллионов бутылок просекко, больше, чем шампанского и кавы вместе взятых.
Однако, мировая популярность пришла к просекко не так давно, в первую декаду XXI века. Что за этим стояло? Мировое повышение интереса к игристым вина; ценовая доступность просекко, обусловленная технологией его изготовления; легкость и непритязательность вкуса; широкая популяризация основанного на просекко коктейля апероль шприц; притягательность итальянского стиля жизни, выраженного в концепте Сладкая Жизнь (La Dolce Vita); и мощный маркетинговый ход, который провернули итальянцы, когда увидели, что популярность просекко пошла вверх.
Но давайте по порядку.
Виноград глера возделывался на северо-востоке Италии как минимум с римских времен. Считается, что вино именно из этого винограда Плиний Старший в своей «Естественной истории» называет vinum pucinum. Вот только имя «глера» от получил совсем недавно, в 2009, а до этого именовался «просекко». Предполагается, что назван был виноград по деревне Просекко, недалеко от Триеста, и возможно этот как раз его родина и есть. А возможно и нет, потому как в последние столетия виноград этот возле той деревни и вовсе не растили. Деревня расположена недалеко от границы Италии со Словенией. В Словении этот виноград в маленьких количествах и сейчас растят, делая из него сладкое вино prošek. Но больше всего просекко растили в Венето, в первую очередь в регионе Конельяно-Вальдоббьядене (Conegliano-Valdobbiadene).
Делали из него изначально тихое, а потом и игристое вино. Глера с его высокой кислотностью и нейтральным вкусом хорошо подходит для изготовления игристых. Когда в конце XIX века разработали метод Шарма-Мартинотти, производители просекко с радостью им воспользовались. По сравнению с традиционным, используемым для изготовления шампанского и других высококачественных игристых, метод Шарма-Мартинотти существенно более простой и дешевый. И просекко постепенно перешло почти полностью в категорию игристых. Сейчас на тихие вина приходится меньше процента всего производимого вина, и территорию Италии оно практически не покидает.
На рубеже веков просекко активно заинтересовались англичане, а после и американцы. И спрос на просекко, дешёвую альтернативу шампанскому, стал расти. На 2008 год виноград для производства вина назывался просекко, а в Италии было четыре небольших исторически сложившихся региона с DOC статусом, производившим просекко – Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano, Prosecco di Valdobbiadene, и Prosecco di Colli Asolani.
DOC – Denominazione di Origine Controllata (происхождение товара проконтролировано) и DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita (происхождение товара проконтролировано и гарантировано) – это итальянский вариант общеевропейского статуса PDO – Protected Designation of Origin (защищенное обозначение происхождения). Подробно о том, что это такое и зачем оно нужно, можно найти здесь. В Италии система статусов была введена в 1963, и именовались они все DOC.
Напомню, что аппелласьон (от фр. appellation — «наименование») – это исторически сложившаяся, официально признанная зона выращивания винограда с утвержденным набором требований к производимым винам. Принадлежность к аппелласьону – своеобразный знак качества.
Через какое-то время после введения системы многие итальянские производители заволновались, что статус DOC дается слишком либерально, в и 1980 был введен статус DOCG – высший для итальянских вин.
Вернемся к просекко. Итак, к 2008 году его популярность в мире значительно возросла. Однако, к этому времени сортом заинтересовались и другие страны, просекко стали выращивать в Австралии, Бразилии, Аргентине, и ещё в некоторых.
И на волне роста интереса к игристому просекко Италия решила закрепить за собой эксклюзивное право на название «просекко». Но по законам Евросоюза нельзя дать статус PDO сорту винограда. Поэтому в 2009 итальянцы переименовали сорт в глера. А словом “просекко” стало называться вино, сделанное из сорта глера на территории, попадающей под статус DOC Prosecco. При этом эту саму территорию существенно расширили: если традиционный регион Конельяно-Вальдоббьядене занимает около 40 км в ширину, то расширенный DOC Prosecco уже все 250 км. Такое расширение преследовало две цели. Во-первых, захватить на территорию деревню Просекко, расположенную на самой восточной границе, потому как если виноград называется глера, что-то на территории DOC должно давать имя вину. И во-вторых, увеличить количество виноградников, дающих прибыльные пузырики. Однако тут надо не забывать, что если исторически выращивающие глера регионы холмисты, и лоза там растет как раз на крутых склонах, то новые территории плоские, и виноград с них будет совсем другого качества. При этом традиционным регионам статус повысили до DOCG, показывая, что как раз они делают особо качественное просекко. А в 2019 Холмам Конельяно и Вальдоббьядене (Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene) присвоили статус всемирного наследия ЮНЕСКО, как играющим большую роль в производстве просекко.
Теперь Италии осталось дожать другие страны, чтобы они не называли свои вина “просекко”. Новая Зеландия уже согласилась, а вот Австралия пока не желает сдавать позиции. Впрочем, проблема не очень велика. Италия и так выращивает 98% всего мирового глера.
Интересно, что около 80% всего просекко идет на экспорт. Больше половины экспорта идет в Европу, около четверти в США. А вот на родине просекко не уходит далеко от места своего производства – половину выпивает северо-восток Италии прямо на месте, четверть – соседний северо-запад.
Итак, давайте рассмотрим в деталях, из чего, как и где делают просекко на настоящий момент.
Основной виноград – глера. Сортовые характеристики – средневысокая кислотность, низкая ароматность, простой вкус. Основные ароматы – зеленые яблоки, дыни и груши. Вино из него получается легкотельное, с довольно низким алкоголем, 8.5% – минимально разрешенный алкоголь для просекко, обычно 11-11.5%. Но, вообще, минимально содержание алкоголя зависит от региона, а внутри региона от типа вина. Скажем, в Конельяно-Вальдоббьядене для тихого вина минимальный алкоголь 10.5%, для спуманте супериор 11%, а для него же из подрегионов – 11.5%. Интересно, что глера не монотипный сорт, а включает в себя несколько вариаций, основные из которых: глера лунго (Glera Lungo), глера тондо (Glera Tondo) и глера нострано (Glera Nostrano).
Согласно итальянским винным регуляциям, виноград для просекко, просекко спуманте и просекко фриззанте должен состоять из глера как минимум на 85%. Оставшиеся 15% могут представлять любые комбинаций сортов вердизо (Verdiso), бьянкетта тревиджиана (Bianchetta Trevigiana), перера (Perera), шардоне, пино блан, пино гри и/или пино нуар (последние для должны быть сделаны по технологии белого вина).
С 2020 года выпускается просекко розе. Оно должно быть сделано из глера и 10-15% пино нуар, приготовленного по технологии красного вина.
Большая часть просекко делается по методу Шарма (Charmat), он же метод Шарма-Мартинотти (Charmat-Martinotti), он же танковый метод, он же метод итальянский. Шампанское и другие высококачественные игристые вина изготавливаются традиционный методом, при котором вторичная ферментация, насыщающая вино углекислым газом, происходит в бутылке. Я подробно рассказываю про этот метод в статье о шампанском. Метод трудоемкий и, соответственно, затратный. Следует отметить, что ферментация традиционным способом дает вину не только пузырики, в процессе вино настаивается на дрожжевом осадке, что делает его вкус более сложным и комплексным.
В конце XIX века итальянский винодел Фредерико Мартинотти (Federico Martinotti) задумался как бы удешевить и упростить изготовление игристого вина. Придумал и в 1895 году запатентовал метод своего имени. Метод доработал и перепатентовал в 1907 году француз Южин Шарма (Eugène Charmat).
Суть метода полностью отражает одно из его названий – танковый. Вторичная ферментация осуществляется в больших герметичных резервуарах из нержавейки (автоклавах) при контролируемой температуре. В танки наливают базовое вино, добавляют дрожжи и сахар. Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. После окончания ферментации вино охлаждается, фильтруется и разливается по бутылкам. Чем дольше идет ферментация, там мельче пузырики и качественнее вино. Для просекко минимальное время ферментации – 30 дней. Большинство производителей этих 30 дней и придерживается. Немногие производители более качественного просекко осуществляют ферментацию дольше, до 9 месяцев (Charmat Lungo). Другие, тоже немногочисленные, производители ферментируют базовое вино в тех же автоклавах, в которых будет проходит вторичная ферментация (в норме это делается в отдельных цистернах из нержавейки), это придает вину более насыщенный фруктовый вкус. Но в любом случае ни о какой выдержке на осадке в объеме цистерны речи быть не может. Получаются недорогие игристые вина с простым прямолинейным вкусом. По сути, это базовые вина, насыщенные углекислым газом.
Метод Шарма широко используется в Италии, США и Германии (разумеется, высококачественные игристые вина там тоже делают, но традиционным способом). Кстати, «Советское шампанское», а ныне «Российское шампанское» делается технологически сходным образом.
Вернемся к просекко. Все просекко спуманте DOC делается методом Шарма. Для просекко DOCG разрешены оба метода – традиционный (Metodo Classico в Италии) и Шарма. Но очень немного производителей сейчас используют традиционный метод. Их можно понять – себестоимость много дороже, а какое количество покупателей заметит слова Metodo Classico на бутылке с просекко, которое по умолчанию производится методом Шарма, оценит и отдаст предпочтение.
Помимо метода Шарма и почти вытесненного традиционного метода, можно встретить небольшое количество просекко, обычно фриззанте, изготовленное сельским методом или методом ансестраль (от французского méthode ancestrale – метод предков). В Италии он зовется col fondo – «с дном» – намекая на наличие осадка на дне бутылки. Да, вторичная ферментация в этом случае идет в бутылке, как при традиционном методе, но осадок после окончания процесса не удаляют. Это собственно самый старый метод изготовления игристых вин (метод предков, да), игристое просекко делали таким образов с IX века, до появления и метода традиционного, и метода Шарма. Вино получается сухое, с насыщенным ароматом весьма отличным от аромата привычного просекко. До 2022 года вина, сделанные таким способом, помечались как Col Fondo или Rifermentato in Bottiglia. С 2022 их помечают Sui Lieviti – «на осадке», обозначая, что вино выдержано на дрожжевом осадке. По сравнению с общими объемами производства просекко, Sui Lieviti делается очень мало. Около 30 производителей делают вино таким образом, но вино нашло свою нишу, производство расширяется, и часть уже идет на экспорт.
Таким образом, по методу изготовления просекко делятся на изготовленные методом Шарма (подавляющее большинство), Sui Lieviti (сельский метод), и традиционным.
По степени игристости просекко делятся на игристые (спуманте), полуигристые (фриззанте) и тихие.
Для игристых вин давление в закрытой бутылке должно быть не ниже 3 атмосфер. У шампанского, кавы, креманов и других игристых, сделанных традиционным способом, давление в бутылке обычно 5-6 атмосфер. У игристых сделанных методом Шарма, чаще ниже, 3-4 атмосферы. Поэтому не стоит сабрировать бутылку просекко, особенно если вы не знаете точно, насколько высоко в ней давление.
Для полуигристых вин давление в бутылке должно быть 1-2.5 атмосферы. Таким получается давление у вин, сделанных сельским методом, как просекко Sui Lieviti. Методом шарма такие вина также делают, разумеется.
Больше всего производится спуманте, около 88%, на фриззанте приходится около 12%, тихих же исчезающе мало – меньше 1%.
По сладости просекко делятся на:
Extra Nature – 0-3 г/л сахара
Extra Brut – 0-6 г/л сахара
Brut – 0-12 г/л
Extra Dry – 12-17 г/л
Dry – 17-32 г/л
Demi Sec – 32-50 г/л
Это стандартная современная раскладка по сладости, общая для Евросоюза.
Традиционно больше всего производится Extra Dry просекко, хотя в последние годы начала увеличиваться доля более сухого вина. Просекко Demi Sec производится очень мало, а в самом сладком варианте, Doulce (более 50 г/л сахара), просекко не производится.
О уровне качества и месте производства.
Prosecco DOC. Это базовый уровень просекко, может производится в любом месте северо-востока Италии. Некоторые вина этой категории качественные, большая часть посредственна.
Prosecco Trieste DOC & Prosecco Treviso DOC. Два небольших региона, с тем же формальным уровнем качества, что и базовый, но в реальности на полшага повыше.
Trieste DOC – маленький регион на самом востоке, вокруг пресловутой деревни Просекко. А Treviso DOC – центральный регион, историческая область изготовления просекко. Внутри него как раз находятся участки, которым присвоен самый высокий DOCG уровень.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Маленькая холмистая область внутри области Тревизо. Сердце производства просекко. Здесь, как и в Asolo Prosseco DOCG, самые высокие требования к качеству вина. Именно в DOCG регионах стоит искать лучшее просекко.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore аппелласьон включает два крохотных под-аппелласьона – Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG и Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG. Они реально крохотные. Первый производит около 2.5% вина всего Конельяно-Вальдоббьядене, второй около 1.5%. У каждого из них свой особый терруар, и их выделяют как отличающиеся от остальной части Конельяно-Вальдоббьядене.
Обратите внимание, что в названии Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG нет слова просекко. На этикетке они его тоже писать не обязаны. Этим отдельно выделяется уникальность этого вина среди других просекко.
На этом месте в голову закрадывается мысль – при все растущих объемах производства просекко дольно-таки посредственного качества, на захотят ли не столь многочисленные производители качественного просекко, в первую очередь из DOCG регионов, отречься от имени просекко, чтобы защитить доброе имя своего вина? Как в Испании это сделала группа производителей Corpinnat, отказавшаяся от имени кавы. И это при том, что разброс в качестве кавы просто несравнимо меньше разброса качества просекко.
И последний DOCG регион – Asolo Prosecco DOCG. Это район уделяет большое внимание наиболее сухим стилям просекко.
Упрощая, хотите более качественное, интересное просекко, смотрите на вино из DOCG аппелласьонов. Для коктейлей подойдет и DOC, все равно вкус вина будет сильно перекрыт другими ингредиентами. Совсем дешевое просекко ныне продается в жестянках. Для чего его порекомендовать, я даже и не знаю.
Кстати, в самой Италии просекко может продаваться только в бутылках, никаких жестянок. Но продавать просекко в жестянках в другие страны запрета нет. В 2006 Пэрис Хилтон рекламировала проссеко в жестянках Rich для австрийской компании. Виноделы Конельяно-Вальдоббьядене возмущались, что это портит репутацию просекко. Могу их понять. Продажи её рекламная кампания обеспечила, впрочем, хорошие, но, с другой стороны, сколько среди поклонников Хилтон ценителей вина?
И о практичном.
С годами просекко не улучшается, пить его лучше в первый год, но до трёх лет постоять может.
Подавать лучше охлаждённым до 3-7С (38-45 Ф).
Пьют просекко само по себе как аперитив, много используют для коктейлей – разнообразные шприцы, мимоза, беллини и тому подобные. В сочетании с едой хорошо подойдет к закускам и легким блюдам из рыбы и морепродуктов.
