Видео о каве на моем YouTube канале.
Эталоном качества игристых вин считается (и небезосновательно) шампанское – игристое вино, производимое во французском регионе Шампань по традиционной технологии, при которой вторичная ферментация, собственно делающая вино игристым, происходит непосредственно в бутылке. У шампанского есть один крупный недостаток – оно дорого, а порой очень дорого. Однако, не только Шампань производит игристые вина традиционным способом.
Если говорить о национальных игристых винах (для производства которых используются свои, отличные от шампанских сорта винограда и/или особенности технологии), то по уровню качества на второе место после шампанского следует поставить Испанскую Каву (Cava). Причем последние десятилетия качество и разнообразие появляющихся вин стремительно растет. Для кавы используется только традиционный метод, никаких отступлений, это, собственно, закон. Выдержка на осадке минимум 9 месяцев для самых простых вариантов. Кава доступна практически в любой торгующей вином стране мира. По объему кавы производится немногим меньше шампанского (250 миллионов бутылок в год против 300 миллионов). При этом цены на каву несоизмеримо демократичнее, так что любители игристого просто не могут игнорировать каву. Да и не стоит.
Первое игристое вино в Испании было сделано в 1851, однако дата рождения кавы (хотя тогда она кавой ещё не называлась) – игристого вина, сделанного по традиционной технологии – 1872. В 1860-х каталонский винодел Йосеп Равентос (Josep Raventos), путешествуя по Европе в поисках рынков сбыта вина своей винодельни Codorniu в Сан-Садурни-д’Анойя (Sant Sadurni d’Anoia), посетил Шампань и задумался о потенциале испанского игристого. В 1872, созданное им производство игристого по классической технологии выпустило первую партию вина. Тут же в судьбу кавы вмешалось мироздание в виде эпидемии филлоксеры. Множество виноградников Каталонии, выращивавших на тот момент красные сорта, было уничтожено злобным созданием. На их место высадили белые сорта, нужные для производства игристого. К 1911 Испания уже производила больше игристого, чем импортировала. В 1959 вино впервые назвали современным именем – кава. До этого его именовали заимствованным у французов именем – champan, champana или xampany. Но шампанское получило официальную защиту своему имени, дальнейшее использование стало противоречить закону, и испанцы дали вину собственное имя. Cava на испанском – пещера, а также погреб, место для выдержки вина. В 1970 кава получила DO (Denominación de Origen), и имя стало официальным.
Йосеп Равентос не прогадал – сейчас кава известна и популярна во всем мире, а Codorniu – один из крупнейших производителей кавы, наравне с Freixenet.
В 2019 в рядах производителей кавы произошел раскол. Девять производителей, специализирующихся на высококачественной выдержанной каве, покинули DO. Претензия была к низким ценам на каву, которые портят репутацию кавы в мире. Крупные производители типа Codorniu и Freixenet производят много молодой кавы (выдержка на осадке 9 месяцев), цены на неё очень демократичные. При этом итальянское просекко, которое в основном производится более простым танковым методом, а о выдержке на осадке речи нет вообще, стоит дороже кавы. Покупатель в массе смотрит на цену и выводы делает по цене, а не реальному качеству. И компания производителей из главного кавопроизводящего региона Пенедес (Penedes), желавших большего признания, в том числе и финансового, покинув DO, сформировала группу, продающую игристое вино под брендом Corpinnat. Название – микс латыни и каталонского, означающий «из сердца Пенедеса». Corpinnat ужесточили требования к производству – только ручной сбор, только органическое земледелие. Молодое вино они не делают, выдержка на осадке минимум 18 месяцев. При этом винодельная должна производить минимум одно вино с выдержкой не менее 30 месяцев, и минимум одно с выдержкой не менее 60 месяцев. Corpinnat рассчитывают показать миру, что кава – вино высокого уровня (что правда) и подтянуть на неё цены.
Corpinnat – это высококачественная кава (от имени кавы они, конечно, отказались, но по сути делают ту же каву), но это не означает, что всё качество ушло в Corpinnat, а собственно каве остались рожки да ножки. В DO Cava множество производителей высококачественной выдержанной кавы (гораздо больше, чем ушло), в первую очередь, производящих вино из винограда с собственных виноградников, но не только они. Да и крупные производители, делая много молодой кавы, имеют известные выдержанные марки. Да и молодая не означает плохая – проще, легче, незатейливей, дешевле, но не плохо. Принципиальное базовое качество вина в DO Cava поддерживается строго. Вино ведь на разные случаи нужно. А насчет дешевле…. Это производителю хочется всегда заработать больше. А вот так ли это важно потребителю, особенно если он качество продукта способен определить не только по цене.
Каве этот раскол, впрочем, тоже пошёл на пользу. В 2020 были пересмотрены регуляции производства и внесены некоторые изменения. Скажем стала более четкой географическая идентификация. Раньше регионы производства вовсе не указывались (только Испания в целом), теперь их чётко определили и стали указывать, потому как влияния терруара никто не отменял, и вкус у кавы из разных регионов разный. Снизили максимальный выход винограда до 12 тонн с гектара для Cava de Guarda и до 10 тонн с гектара для Cava de Guarda Superior. Для Cava Reserve повысили минимальную выдержку на осадке с 15 до 18 месяцев. Изменили немного классификацию, оформление этикетки, и прочее по мелочи. В общем подтянули и улучшили.
Итак, где, из чего и как каву делают.
В настоящий момент выделяют четыре зоны производства кавы. Большую часть (около 95%) делают в зоне Comtats de Barcelona каталонского региона Пенедес. Климат там средиземноморский, идеальный для взращивания винограда. Сан-Садурни-д’Анойя, родина кавы и дом ее крупнейших производителей, считается столицей кавы.
Помимо Comtats de Barcelona, выделяют еще три зоны, входящих в DO Cava – Ebro Valley на севере страны, Viñedos de Almendralejo на юго-западе и Requena в центре Валенсии.
Сорта для кавы используются преимущественно испанские.
Ведущая тройка – белые сорта макабео (Macabeo), чарелло (Xarel-lo) и парельяда (Parellada). Купаж этих трех сортов – классика кавы.
Макабео (также известный как виура (Viura)) – наиболее выращиваемый сорт. Родина его регион Пенедес, и первое упоминание о нем относится к 1617 году. Макабео очень продуктивный и устойчивый ко всяким напастям сорт, тонкошкурый, требует долгого вызревания, даёт лёгкие цветочные вина, мягкие, элегантные, хорошо сбалансированные и подходящие для вызревания. Кстати, макабео основной сорт для белой Риохи, там его можно распробовать в неигристом варианте.
Чарелло – второй по выращиваемости сорт, и использование его в первую очень ассоциируется именно с кавой. Родина его также регион Пенедес, и первое упоминание о нём относится к 1785 году. Сорт придает каве структурированность, тельность и тот характерный аромат, отличающий её от других игристых.
Парельяда – испанский сорт, известный с XIV века. В регионе Пенедес даёт лучшие результаты при выращивании на самых высоких виноградниках. Вино из него получается хорошо структурированным, цветочным и элегантным, хорошо подходящим для выдержки. В каве используется для придания вину свежести.
Ещё один разрешенный белый сорт – Subirat Parent, он же Malvasia de Sitges. В первую очередь используется для сладкой и полусладкой кавы. Сорт дает хорошо структурированное, освежающее вино с ароматом тропических фруктов, белых цветов, дыни и трав. С выдержкой аромат становится более выраженным.
Из белых сортов, помимо четырех испанских, с 1986 года для кавы разрешено использовать шардоне. Это один из двух базовых сортов для производства шампанского, и его достоинства для производства игристых вин давно и широко известны.
Для розе используются красные сорта гарнача (Garnacha), трепат (Trepat), монастрель (Monastrell) и с 1998 пино нуар.
Гарнача – сорт широко распространенный по всему миру, родина его Арагон на севере Испании. Бледная тонкая шкурка, дающая мало пигмента и танинов, сделала его популярным сортом для производства розе. Гарнача – самый используемый сорт для изготовления розовой кавы.
Роль трепата в производстве кавы сильно увеличилась в последние годы. Сорт даёт вино с ароматом красных фруктов (земляника, малина, вишня) и нотами специй.
Монастрель, также известный как мурведр (Mourvedre), даёт розе более яркий цвет и некоторое количество танинов, что повышает потенциал выдержки.
Пино нуар – второй наряду с шардоне базовый сорт для производства шампанского, с его достоинствами для игристого всё понятно. С 1998 пино нуар разрешено использовать для производства розовой кавы, с 2007 для кавы белой, “Blanc de Noir”.
Интересно, что в отличие от розового шампанского, которое создается исключительно добавлением красного вина к белому, розовая кава готовится по традиционной для тихого розе технологии – кратким настаиванием на мезге перед ферментацией. Для розовой кавы обычно используется не чистый красный виноград, а его смесь с белыми сортами.
Принципиально же технология производства кавы полностью совпадает с шампанским, и все детали можно найти в статье о шампанском.
Согласно новым правилам от 2020, по выдержке на осадке и, соответственно, по стилю, кава делится на две принципиальные категории: Cava de Guarda и Cava de Guarda Superior.
Cava de Guarda (ранее именовавшаяся просто Cava) – молодая кава, с выдержкой на осадке минимум 9 месяцев. Что аналогично французским креманам. Вино делается в лёгком, фруктовом, освежающем стиле.
Cava de Guarda Superior – кава выдержанная. Согласно новым правилам, используемый для неё виноград должен выращиваться органически, а на этикетках указываться винтаж. Эти вина обладают более сложным, комплексным вкусом. В ним отчетливо проявляется характерный для кавы привкус дыма. Делится на три категории:
Cava Reserva – минимум 18 месяцев на осадке (раньше было 15 месяцев).
Cava Grand Reserva – минимум 30 месяцев на осадке.
Cava Paraje Calificado – минимум 36 месяцев на осадке. Только винтаж. Должно быть сделано полностью из винограда с одного квалифицированного виноградника, и бутилировано на винодельне. Лозы не младше 10 лет. Появилась эта категория только в 2015. Удостаиваются её индивидуальные виноградники, производящие выдающиеся вино.
Если говорить об особенностях вкуса, то в молодой каве доминируют цитрусовые и фруктовые ароматы – айва, желтые яблоки, лайм, майеровские лимоны. Чем выдержаннее кава, тем сильнее в ней ореховые, хлебные и дымные ароматы.
По сладости делают всю линейку, но не для всех стилей, и сухие сорта доминируют. Самый распространенный вариант кавы – брют.
Вот полная линейка кавы по сладости (она похожа на линейку шампанского, и, как и в случае шампанского, обозначения сладости не совпадают ни с обозначением таковых для не игристых вин, ни с буквальным смыслом слов, для них используемых):
–Brut nature — до 3 г/л (до 0.3%) сахара
–Extra Brut – до 6 г/л (до 0.6%)
–Brut – до 12 г/л (до 1.2%)
–Extra seco — 12-17 г/л (1.2 – 1.7%)
–Seco — 17-32 г/л (1.7 – 3.2%)
–Semi-Seco — 32-50 г/л (3.2 – 5.0%)
–Dulce — больше 50 г/л (больше 5%)
Надо сказать, что Cava Paraje Calificado как и Grand Reserva делается только в вариантах Brut Nature, Extra Brut и Brut. Более сладкие варианты делают только для Cava de Guarda и Cava Reserva.
Какую информацию можно найти на этикетке кавы.
Для примера этикетка Gelida от Vins el Cep. Vins el Cep – “Elaborado Integral” – производитель, осуществляющий весь процесс создания кавы от выращивания винограда до бутилирования вина на своем винограднике.
Информация, которая обязательно должна присутствовать на этикетке.
–The Designation of Origin (D.O.) Cava. Слово Cava обозначает, что вино сделано в пределах DO полностью согласно обозначенным правилам.
-Торговая марка
Gelida Vins el Cep
–Категория по времени выдержки – Cava de Guarda (может указываться просто как Cava), Cava Reserva, Cava Grand Reserva, Cava Paraje Calificado
Gelida – Grand Reserva
–Тип по сладости – Brut Nature, Brut, Extra Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco, Dulce.
Gelida – брют
–Содержание алкоголя
–Объем бутылки
–Страна производитель. В случае кавы исключительно Испания.
–Производитель
Gelida – Vins el Cep
Опциональная информация
– Указание на место происхождения винограда
Gelida – Comtats de Barcelona
–винтаж – указывается, когда 85% винограда одного года сбора. Указание обязательно для категории от Reserva и выше
Gelida -2018
–тип вина, исходя из использованного винограда: Blanco – белое вино, сделанное из белого и красного винограда; Blanco de uva blanca или Blanc de blancs – белое вино, сделанное из белого винограда; Blanco de uva tinta или Blanc de noir – белое вино, сделанное из красного винограда; Rosado – розовое вино.
Перечисленная выше информация находится на основной или задней этикетке (частично на одной, частично на другой). Т.е. та обязательная информация, которой не видно на главной этикетке Gelida от Vins el Cep, находится на её задней этикетке.
Помимо основной и задней этикетки на бутылке кавы обязательно должна присутствовать контрольная марка (marchamo). Контрольная марка – или прямоугольная полоска или кружок. К случает Cava Paraje Calificado – ромб. В первую очередь она указывает время выдержки на осадке, причем не только словами и цифрами, но и цветом самой марки – белая для Cava de Guarda, зеленая для Cava Reserva, черная для Cava Grand Reserva и золотая Cava Paraje Calificado. Так же могут быть указаны DO Cava, конкретную зону производства, и номер бутылки.
С 2020 года производитель, осуществляющий весь процесс создания кавы от выращивания винограда до бутилирования вина на своем винограднике может ставить на бутылке штамп “Elaborado Integral”. На 2025 год существует 17 таких производителей.
Вам в руки попала бутылка кавы, с которой смыло все этикетки, и фольгу с горлышка тоже кто-то снял. Можно ли определить, что это действительно кава и кава не поддельная? Если вы не сомелье, специализирующийся на каве, и под рукой у вас такового тоже нет. Можно. Но только открыв бутылку. Пробка для кавы обязательно помечена символом четырехлучевой звездочки, знаком гармонии.
И о практичном.
Как и любое качественное игристое, подавать каву лучше в высоких узких фужерах или в бокалах типа тюльпан, чтобы вино дольше не выдыхалось.
Молодую Cava de Guarda идеально подавать при 6-8С, Cava Reserva при 8-10С, Cava Grand Reserva и Cava Paraje Calificado при 10-12С.
Кстати, 12 июля – Международный День Кавы.
Но должна сказать, что кава отлично пьется в любой день года.
