Видео о мурведре на моем YouTube канале.
Если вы любите мощные полнотельные высокотанинные красные вина, советую обратить внимание на мурведр. Впрочем, возможно, вы с этим сортом уже знакомы, под его другим именем. Мурведр (Mourvèdre) – французское название этого винограда, и во Франции он известен как основа мощных красных вин прованского Бандоля, и – в первую очередь – как составляющая знаменитых южноронских блендов, в остальном мире именуемых GSM блендами, по первым буквам названий входящих в них сортов: гренаш, сира, мурведр. Под этим же именем сорт известен сейчас в Америке, Южной Африке и ещё в ряде стран. А вот в Испании, на родине сорта, он известен как монастрель (Monastrell), в Португалии и в Австралии – как матаро (Mataro). И это только три самых известных названия сорта, а вообще имён у него великое множество, сорт будто намеренно скрывается от своих поклонников. И действительно, столетиями мурведр/монастрель/матаро существовал в глубокой тени других, более популярных сортов. Но сейчас потихоньку выходит на свет.
Всем своим основным именам сорт обязан также Испании. Французское мурведр вероятнее всего пошло от места Морведр (Morvedre) в Валенсии (современное название Сагунто (Segunto)), а матаро от местечка Матаро в Каталонии. Причём оба названия быстро ушли за пределы Испании, а на родине сорт стали звать монастрель – монастырский, якобы чтобы не сеять конкурентный раздор между основными центрами выращивания.
Происхождение сорта уходит в глубь веков. Предполагается, что он был ввезен в Валенсию финикийцами около 500 года до н. э. Мурведр – виноград жаркого, сухого климата и юго-восток Испании пришёлся ему по душе. Хотя, говоря об Испании, видимо стоит использовать имя монастрель.
В настоящий момент в Испании это четвёртый по выращиваемости из красных сортов, и большую часть мирового монастреля растит, как и раньше, именно Испания: 60 000 га (150 000 акров) из 77 000 (190 000) тотальных мировых. Надо сказать, что еще полтора столетия назад Испания растила существенно больше монастреля. Но в конце XIX века по монастрелю прошлась эпидемия филлоксеры, выкосившая европейские виноградники. Прошлась она, разумеется, по всем виноградникам, но единственным спасением от филлоксеры была прививка европейских лоз на устойчивые к филлоксере корни американского винограда, а монастрель плохо приживался на американском подвое. Проблему одолели к середине XX века, но к тому времени многие виноделы на месте капризного сорта стали выращивать другие, более продуктивные сорта, в первую очередь международные. Это увлечение общемировыми сортами за счет родных автохтонов стало как раз второй причиной уменьшения количества монастреля в Испании. Так ещё в самом конце XX века на монастрель в Испании приходилось около 100 000 га (250 000 акров), а в 2015 уже только 43 000 (106 000).
К счастью, тенденция эта не осталась неизменной, и сейчас внимание к монастрелю опять возросло. Причем не только в количественном, но и качественном отношении. Традиционно монастрель по большей части шёл на дешёвые, зачастую сладкие вина. Теперь же этот сорт – основа качественных сухих вин. Больше всего сейчас растят монастрель на средиземноморском побережье Испании, в провинциях Валенсия (Аликанте) и Мурсия (Хумилья и Екла). Там это ведущий красный сорт. Делают из монастреля как полнотельные красные вина, так и розе. В ряде других провинций он также растёт, но используется как минорный компонент блендов, для придания вину структурности и танинности. Также он входит в число сортов, разрешенных для производства кавы – испанского игристого вина.
Во Францию мурведр пришел через Руссильон, где его начали сажать не позднее XVI века. На самом деле, в то время Руссильон был испанской территорией, и отошёл Франции только в 1642 году. Вместе с лозами мурведра и отошёл. А оттуда виноградуже распространился по Провансу и Долине Роны.
Вверх по Роне мурведр не пошел дальше Шатонёф-дю-Пап, ему и на самом юге Долины Роны было прохладновато. Использовали мурведр там в небольших количествах (обычно не более 5%) в классическом южноронском бленде с гренашем и сира, для придания вину танинности и структурности.
Но лучше всего мурведр себя чувствовал в более жарком Провансе. До эпидемии филлоксеры это был самый распространенный там сорт. Филлоксера выкосила виноградники Прованса и Роны, и плохо прививавшийся на американские корни мурведр был сильно потеснён другими сортами, как и в Испании. Полностью нетронутыми остались только виноградники прованского АОС Bandol. Песчаные почвы Бандоля успешно противостояли филлоксере (ей нужна глина), и он стал центром сохранения французского мурведра. Это ведущий сорт региона: по законам Bandol AC красные вина региона должны содержать минимум 50% мурведра, розовые – 20%. В обоих случаях содержание как правило выше, а добавляют к нему чаще всего немного гренаша и сенсо.
В середине XX века проблема прививок мурведра на американские корни была решена, и мурведр начал возвращаться на французскую землю. Опять же сыграл свою роль возросший в мире интерес к сорту. Изменение климата позволило мурведру успешнее вызревать не только на самом юге, но и в Долине Роны. Там не только восстановили и увеличили количество выращиваемого мурведра, но и подняли его долю в бленде в среднем до 10%. А у некоторых производителей, например, у Château de Beaucastel доля мурведра в бленде доходит до 30%.
Лангедок-Руссильон тоже стал больше выращивать мурведра, преимущественно используя его в красных и розовых блендах, но и чистосортовое вино они также делают.
Если в 1960-м во Франции под мурведр занят около 490 га (1200 акров), то сейчас ему отдано 10 000 га (25 000 акров), и интерес к этому сорту продолжает расти.
В США, а именно в Калифорнию мурведр под именем матаро попал в 1860-х c коллекцией братьев Пелье (Pellier). Коллекция эта сама по себе интересная история. Луи Пелье, сын французского винодела, прибыл в Сан-Франциско в 1849 в поисках золота и новой богатой американской жизни. Но, глядя на печальное состояние продуктового рынка Калифорнии, сменил доктрину бизнеса, подключил братьев, и поехал на родину собирать коллекцию сельскохозяйственных растений, включая разнообразные сорта винограда (сын винодела же), которые должны хорошо растить на калифорнийской земле. Таких поездок братья совершили несколько, создали питомники, и обогатили калифорнийские сады и виноградники, продуктовые корзины жителей, а также свои счета в банке.
И мурведр привезли, который под именем матаро в Калифорнии растили в изрядных количествах, но делали из него исключительно дешевые коробочные бленды. В середине XX века посадки стали сильно уменьшаться. Однако в 1980-90-х стараниями Ронских Рейнджеров (Rhone Rangers, группы американских виноделов, популяризовавших и продвигавших ронские сорта), матаро сменил имя на мурведр, и перешёл в руки серьёзных виноделов. Были найдены и восстановлены уцелевшие посадки столетних лоз, и к ним добавились новые виноградники.
Вслед за Калифорний, мурведром серьезно заинтересовался штат Вашингтон. Оба штата сейчас активно растят мурведр, делают из него как GSM бленды, так и чистосортовое вино.
Австралийская судьба мурведра напоминает американскую. В Австралию мурведр попал в 1833 с коллекцией Джеймса Басби (James Busby), родоначальника австралийского виноделия, среди других 650 виноградных черенков, привезенных Басби из Испании и Франции. Известен он там как матаро, хотя в последнее время всё больше австралийских виноделов переходят на французское имя. Наиболее значимые количества растят в регионах Баросса и Макларен-Вейл. Опять же, поначалу делали из матаро дешёвые бленды и креплёные вина типа портвейна. Как и в Калифорнии, интерес к дешёвому вину из матаро со временем пропал, часть виноградников была вырублена, но в конце XX века спохватились. Сохранили оставшиеся старые лозы, и стали делать качественное вино, преимущественно GSM бленды, а также бленды с ширазом.
Помимо описанных ключевых регионов мурведр сейчас также появился в Южной Африке, Италии и Израиле, постепенно расширяя своё присутствие в винном мире.
Как я говорила – мурведру нужен жаркий, сухой климат. Цветёт и созревает он поздно, требует много солнца и тепла. Низкие зимние температуры не переносит. Вообще, сорт не самый простой в выращивании. Мурведр неустойчив к грибковым заболеваниям, поэтому влажный воздух ему на пользу не идёт, зато сухой и горячий он переносит хорошо. А вот доступ к воде или умеренная ирригация ему необходимы. Так же как удаление избытка гроздей и излишка листьев, чтобы открыть гроздья солнцу. В общем, виноделу о лозе требуется позаботится, прежде чем ему воздастся.
Основные характеристики чистосортового мурведра – глубокая окраска, мощные сильные танины, средняя кислотность и, как правило, достаточно высокий алкоголь. Полностью вызревший виноград имеет высокое содержание сахара, что дает, соответственно, высокий алкоголь, и обычно виноград таки стараются довести до полной спелости, иначе вино может иметь излишне травяной привкус. Мощные жесткие танины требуют выдержки, и мурведр определенно от неё выигрывает. Интересно, что мурведр плохо абсорбирует ароматы дуба, поэтому выдержку часто проводят в бочках нейтрального дуба. Уровень потребности в выдержке зависит от региона: в более прохладной Франции мурведру нужны годы в бочке, в более жаркой Испании исходные танины монастреля мягче и зреет вино быстрее.
У мурведра выраженный фруктовый аромат, композиция которого будет зависеть от региона. Так вина Франции и Испании обычно демонстрируют аромат чёрных фруктов (ежевика, голубика), а калифорнийские и австралийские – красных (слива, вишня). Характерны для мурведра ароматы цветов типа фиалок и лаванды, трав и специй (тимьян, черный перец), шоколада и ноты земли (гальки).
Очень узнаваемая характеристика мурведра – нота дичи или красного мяса. Особенно характерна она для старосветских вин и вин молодых. С выдержкой сменяется нотами кожи и смолы.
Вот эта нота дичи, а также присущие мурведру разнообразные сложные ноты земли и трав – результат склонности мурведра к продукции летучих соединений серы в процессе виноделия. У разных сортов степень этой склонности разная, у мурведра, вот, высокая. Образование летучих соединений серы традиционно относится к дефектам вина, однако это не совсем верное определение. Это может быть как дефектом, там и фичей вина, всё зависит от конкретных веществ и их количества.
В англоязычной литературе это называется “reduced wine” – «восстановленное вино», где слово «восстановленное» используется как термин из химии (соединение с водородом, в противопоставлении «окисленному» – с кислородом). Так что, если читаете о вине по-английски, имейте в виду, что “reduced wine” – это как раз вино с летучими соединениями серы.
Самое базовое соединение – сероводород (H2S). Он образуется в первую очередь собственно дрожжами в процессе брожения, если им не хватает азота, или в стрессовых условиях. Вообще, это нормальная реакция в процессе ферментации, и летучий сероводород просто уходит в воздух. Когда же процесс имеет место к концу ферментации или при настаивании на осадке, в вине будет чувствоваться запах сероводорода – от стоялой воды до тухлых яиц, в зависимости от количества. Это решаемая проблема – декантируйте вино, и запах уйдёт. Сероводород может также образовываться в бутылках, пробка которых вообще не пропускает кислород.
Однако, со временем присутствующий в вине сероводород взаимодействует с разными молекулами и образует другие соединения – меркаптаны и дисульфиды. Вот они, если их содержание не превышает пороговое, придают вину разнообразные сложные ароматы. Меркаптаны, скажем, придают аромат дымка, горящей спички, жжёного сахара. Дисульфиды – трюфелей, спаржи, кукурузы, дичи и т. п. Многие виноделы, работая с винами, склонными к образованию соединений серы, закладываются на их образование, планируя вкус вина. Тут главное, что количество не перешло тот порог, когда фича становится дефектом.
Но вернемся к мурведру.
Подавать его стоит самую капельку охлажденным, градусов до 16 -18С, чтобы относительно высокий алкоголь не начинал забивать аромат вина.
В силу склонности к формированию соединений серы вино стоит декантировать.
Мощный, высокотанинный, полнотелный мурведр это идеальная пара мясу – стейку, бараньим ребрышкам, барбекю, запечённой утке. Отлично оттенят мурведр такие специи как лаванда, розмарин и тимьян. Он хорошо сочетается с блюдами из баклажан, бобовых, грибов. Подойдет к оливкам, выдержанному сыру, мясным закускам.
Откройте бутылку монастреля из Хумильи или Аликанте, прованского Бандоля, Шатонёф-дю-Пап, вашингтонского или австралийского GSM, и отдайте должное винограду множества имён.
