Видео о кьянти на моем YouTube канале.
Кьянти – одно из известнейших и старейших итальянских вин, производящееся в регионе Кьянти в центре Тосканы. В 2016 Италия отмечала 300-летие кьянти. Это первое вино в мире, территория производства которого была определена законом. В XIX веке кьянти обрело мировую известность, в XX веке кьянти существенно подпортило себе репутацию (дав тем самым толчок к созданию «Супертосканских» вин), но в последние десятилетия стараниями тосканских виноделов кьянти было реабилитировано и возвращается в бокалы винолюбов. Однако пертурбации XX века сильно расширили спектр и качество вин, объединенных общим названием “кьянти”, и стоит знать, в чём разница между, скажем, Chianti Classico, Chianti Reserve или Chianti Gran Selezione. Да и пузатая бутылочка, оплетенная лыком, прочно ассоциирующаяся с кьянти, перестала быть непременным атрибутом этого вина. Всё больше виноделов выбирают стандартную бутылку.
Основной виноград, лежащий в основе кьянти, – санджовезе, главный нативный сорт центральной Италии, в частности Тосканы. Из него делают такие знаменитые вина как Брунелло ди Монтальчино и Вино Нобиле ди Монтепульчано. И кьянти.
Регион Кьянти расположен в сердце Тосканы, на холмах между Флоренцией, Сиеной и Пизой. Выращивать виноград и делать вино там начали ещё при этрусках между X и VII веком до н.э.. А может быть и раньше, но нет более ранних сохранившихся свидетельств, а этруски оставили вазы с тематическими рисунками. Римляне продолжили благословенную традицию. А монахи сохраняли её во времена нашествия варваров. Первые документы, в которых кьянти упоминается как вино, относятся к XIV веку.
В 1384 была сформирована Lega del Chianti – военно-политический институт, созданный Флорентийской республикой для контроля территории, известной как «Горы Кьянти» вокруг деревень Кастеллина, Гайоле и Радда. Своей эмблемой Lega del Chianti выбрала чёрного петуха на золотом фоне.
Это область сейчас в целом соответствует винному региону Chianti Classico. Территория уже тогда славилась своим виноградом и оливами. Республики Флоренция и Сиена не могли её поделить, каждому хотелось прибрать к рукам такой лакомый кусочек.
Легенда гласит, что Флоренция и Сиена договорились решить проблему мирным соревнованием. В условленный день представители должны были выехать из своих городов с первым утренним криком петуха, и место их встречи обозначит границу. Сиенцы выбрали белого петуха и кормили его от души. Флорентийцы же своего сигнального чёрного петуха засунули в клетку и жрать не давали. Голодный чёрный петух проснулся и начал кричать, выражая недовольство жизнью, задолго до рассвета. А обожравшийся сиенский петух рассвет проспал. Встретились шевалье в результате в Фонтерутоли, в 15 км от Сиены, и большая часть территории отошла Флоренции. А голодный чёрный петух стал символом территории кьянти.
Меня терзают сомнения, что в XIV веке два соседних государства стали бы делить лакомую территорию таким джентльменским способом, но любому символу нужна красивая легенда. Когда в 1924 для координации работы виноделов Chianti Classico был создан консорциум Gallo Negro (Черный Петух), они взяли ту же эмблему, и чёрный петух стал символом Chianti Classico. Этикетку с его изображением можно найти на большинстве бутылок с Chianti Classico. Но не на всех, это необязательная маркировка.
Но вернемся в Средние Века. К 1398 году относится первый сохранившийся документ, в котором кьянти упоминается как вино. Белое. Письмо 1404 года говорит уже и о кьянти красном. А документ 1427 года упоминает красное кьянти как вино отменного качество.
В XVI веке кьянти закупали для своих погребов Папы. К примеру, Папа Павел III по наводке Санте Ланчерио (Sante Lancerio), историка, географа и личного виночерпия Папы. Ланчерио, которого считают первым современным сомелье, оставил после себя манускрипт I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio (“Итальянские вина, оцененные папой Павлом III и его виночерпием Санте Ланчерио”), в котором тосканское вино стоит в списке качественных вин, и названо «очень изысканное, но требующим тщательного подбора блюд при подаче на стол».
С XVIII века кьянти экспортируется в Англию на регулярной основе.
В 1716 году Великий Герцог Тосканы Козимо III установил границы зоны, внутри которой может производиться кьянти. Теперь это территория Chianti Classico. Это первый случай формализации связи вина и территории его производства. В том же году Козимо издал указ о создании специальной группы, которая будет следить за производством, перевозкой и продажей вина для борьбы с подделками. Уже тогда подделки кьянти были бедой, особенно в торговле с Британией. 1716 год стал годом официального рождения кьянти.
Хотя территория была определена, сортовой состав кьянти на тот момент никак не регулировался. Известно только, что в то время в Тоскане больше всего выращивали канайоло, санджовезе и мальвазию, и эти сорта составляли базу кьянти. Причем канайоло скорее доминировал.
И в первой половине XIX века барон Беттино Рикасоли, будущий премьер-министр Италии создал первый рецепт современного кьянти, базируемого на санджовезе. До того, как уйти в политику, барон был сосредоточен на виноделии – изучал его во Франции и Германии, много экспериментировал в стремлении сделать идеальное кьянти. В результате он остановился на трёх сортах – санджовезе, канайоло и мальвазии. Формула, которую как предполагается, он счёл наиболее удачной, предполагала 70% санджовезе, 20% канайоло, и 10% мальвазии. Санджовезе был выбран за ароматность, канайоло смягчает танины и добавляет фруктовые ароматы, белая мальвазии ещё больше смягчает танины.
Правда, его формула была быстро подпорчена тосканскими виноделами, заменившими канайоло на треббьяно, который имеет нейтральный вкус, но при этом растёт гораздо лучше. Но тем не менее, Рикасоли сделал санджовезе ведущим сортом кьянти. Когда в 1967 итальянское правительство устанавливало регуляции для свежеустановленного DOC кьянти, они использовало такую попорченную интерпретацию формулы Рикасоли: санджовезе с 30-10% треббьяно и мальвазии.
К концу XIX века кьянти позиционировалось как одно из лучших мировых вин. На международный выставке в Париже 1889 года выиграло золотую медаль.
Однако со второй же половины XIX века начались события, приведшие к упадку кьянти. Мировая популярность кьянти приводила к созданию огромного количества контрафакта. Прокатившаяся по Европе эпидемия филлоксеры не пощадила и итальянские виноградники. В то же время в Италию трясло Рисорджименто, политическая перестройка, происходившая отнюдь не мирно. Многие виноделы Кьянти покинули страну, а оставшиеся зачастую засаживали погибшие виноградники более плодоносными, но менее ароматными сортами, тем же треббьяно.
Качество вина начало падать. При этом все больше вина, продаваемого как «кьянти» стало производиться за пределами региона, определенного в 1716. Качество такого вина оставляло желать лучшего, и в 1924 году 33 производителя настоящего кьянти объединились в консорциум «для защиты оригинального кьянти и исторической зоны его производства». Так возник Gallo Negro. Это был первый консорциум такого рода в Италии. Этикетку с чёрным петухом, символом консорциума, могли клеить на свои бутылки только виноделы, производившие высококачественное кьянти внутри исторической зоны.
В 1932 виноделы, производящие «кьянти» за пределами региона, определенного герцогом Козимо, потребовали от правительства признать их вино официально кьянти. И территория кьянти была существенно расширена и поделена на 7 подзон: Classico, Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Colli Senesi, Montalbano и Rùfina. Classico – собственно историческая зона, определенная герцогом Козимо. Только Chianti Classico может иметь этикетку с черным петухом.
Вторая мировая война принесла спрос на недорогие простенькие вина. Что понятно – люди в большинстве своём стали жить хуже. И кьянти стало удовлетворять этот спрос, собирая с лоз больше, чем тем могли дать без потери качества, и включая всё больше высокоурожайных сортов с более простым вкусом. Репутация кьянти драматически упала.
В 1967 кьянти получило DOC статус, но обозначенные правительством правила не особо помогали восстановлению качества и репутации вина.
В 1970-х часть виноделов Тосканы, расстроенная падением репутации тосканских вин, начала создавать то, что в 1980-х получило название «супертосканских вин». Они отошли от требований DOC Chianti, отказались от высокопродуктивных, но безвкусных сортов, а вместе с санджовезе стали использовать бордосские сорта – каберне совиньон, каберне фран, мерло, сира, пти вердо. Стали применять бордосские технологи, ввели выдержку в дубе и вообще основательно перетряхнули тосканское виноделие. Вина сначала производились под минимальной категорией столовых вин (Vina da tavola), потом получили статус IGT (Indicazione Geografica Tipica) (защищенное географическое указание). «Супертосканские вина» вызвали фурор в винном мире, и вернули его интерес к региону. Но о них мы поговорим отдельно.
Триумф «супертосканских вин» и их высокая цена дали толчок к возрождению кьянти. Потому как обидно, когда соседний винодел всего лишь с IGT статусом (а то и без него) славен и богат, а ты тут весь в исторических регалиях прозябаешь. Были пересмотрены требования к сортовому составу и технологиям, введены дополнительные категории по качеству и выдержке. В 1984 Кьянти получило DOCG статус – высший для итальянских вин. В 1996 Chianti Classico получило отдельный от остального региона DOCG статус.
Что представляет собой кьянти на настоящий момент?
Весь регион сейчас делится на две зоны с DOCG статусом.
Меньшая зона – DOCG Chianti Classico – зона исторического кьянти, находящаяся в примерно границах определенной 300 лет назад территории.
Большая зона – DOCG Chianti – включает семь подзон: Colli Senesi, Colline Pisane, Colli Aretini, Montalbano, Montespertoli, Rufina и Colli Fiorentini.
Chianti Classico имеет самые строгие базовые требования к изготовлению вина. Ну и самое качественное в среднем вино.
Категории кьянти
Chianti DOCG должно содержать как минимум 70% санджовезе. Из дополнительных сортов в основном используются местные канайоло, чильеджоло, колорино, фолья тонда, черная мальвазия, маммоло, пуньителло, и международные – каберне совиньон, каберне фран, мерло и сира. Причем, каберне совиньон, каберне фран может быть не более 15% в бленде. Из белых сортов могут быть использованы треббьяно и мальвазия, но не более 10%.
Минимальный содержание алкоголя 11.5%
Базовое DOCG Chianti может быть выпущено на рынок не ранее 1 марта года после урожая. Совсем молодое вино.
Некоторые подзоны имеют свои более строгие требования. У Chianti Montespertoli выдержка минимум 7 месяцев. Chianti Colli Fiorentini и Rufina – минимум 10 месяцев
В 1996 была введена категория Chianti Superiore для вин с более жёсткими требования к качеству, чем DOCG Chianti. У Chianti Classico этой категории нет. Потому как у Chianti Superiore они как раз примерно и подтянуты к Chianti Classico (в чём-то чуть повыше, в чём то чуть пониже). Я говорю о таких вещах как максимальная разрешённая урожайность, минимальный возраст виноградника, минимальное содержание сухого вещества, минимальная выдержка и т.п. Минимальный алкоголь – 12%
Выдержка всех Chianti Superiore – минимум 9 месяцев, включая три месяца в бутылке.
Категория Riserva создана для кьянти любой зоны, выдержанного минимум 24 месяца, включая минимум 2 месяца в бутылке.
Chianti Classico DOCG должно содержать минимум 80% санджовезе (многие используют до 100%) и не более 20% других красных местных и международных сортов. С 2006 использование белых сортов в Chianti Classico запрещено.
Chianti Classico Annata – выдержка минимум 12 месяце, из них минимум 7 месяцев в дубовой бочке.
Chianti Classico Riserva – минимум 24 месяца, из них 3 в бутылке. Алкоголь – минимум 12.5%.
Chianti Classico в 2013 ввело новую категорию Gran Selezione, с самыми жесткими требованиями: выдержка минимум 30 месяцев, алкоголь – минимум 13%. А с 2027 года Gran Selezione поднимает минимальное содержание санджовезе в бленде до 90%. Это самое качественное вино Chianti Classico и вообще кьянти.
По выдержке, и примерно по качеству все кьянти можно собрать вот в такую пирамиду (рис).
Самым сложным насыщенным вкусом будет обладать кьянти Gran Selezione, за ним Riserva, далее Chianti Classico, Chianti Superiore, Rufina и Colli Fiorentini и далее все остальные. Среднестатистически, разумеется. Всегда возможны неожиданные приятные или неприятные находки.
Вкус кьянти очень сложен и многообразен. Будто вы пробуете всю итальянскую еду сразу. И, разумеется, преобладание тех или иных ароматов зависит от места, где вырастили виноград. От выбора сортов виноделом, от использованных технологий, от времени выдержки, от использования дуба и т.д. и т.п.
Основные ароматы вишня, красные фрукты, травы, черный перец, дымок. Хорошо опознаются ноты кожи, бальзамического уксуса, вяленых помидор, черных фруктов и кофе.
Сочетается кьянти практически со всем, его можно рассматривать как маленькое черное платье среди вин.
Прекрасно подходит к красному мясу. Скажем, к тосканскому знаменитому стейку флорентинья Из собственного опыта подтверждаю. Да и к любому хорошему стейку подойдёт. А также подойдёт к баранине, колбаскам, птице, тушеному мясу. К пасте с мясным рагу и к пасте с сыром. И к пицце разнообразной прекрасно подойдёт. К брускетте, оливкам, сыру, орехам, грибам. К плотной рыбе типа тунца.
Кьянти не сочетается с блюдами с очень нежным вкусом, не подойдёт к белой лёгкой рыбе и к очень сладко-острым блюдам.
Тоскана знаменита своей кухней, и поездка в Тоскану – прекрасное приключение для гурмана. Но не обязательно покупать дорогие билеты на самолёт, можно принести немного Тосканы себе в дом просто наполнив бокал кьянти – отличный способ познакомится со вкусом Тосканы и с её историей.
