Видео о лимончелло на моем YouTube канале.
Когда жизнь подбрасывает тебе лимоны, сделай из них лимончелло.
Лимончелло – итальянский ликёр, в основе которого лежат лимоны, о чём он своим названием неприкрыто заявляет.
Собственно, рецепт лимончелло прост и минималистичен: лимонную цедру настаивают на зерновом спирте и добавляют сахар. Но результат настолько хорош, что в Италии это второй по популярности ликёр после Кампари.
Производят лимончелло преимущественно в Южной Италии, в первую очередь на побережьях Сорренто и Амальфи, островах Капри и Искья, а также на Сардинии и Сицилии. Что неудивительно: это места, традиционно специализирующиеся на выращивании лимонов.
Сорренто, Амальфи и Капри оспаривают право считаться родиной лимончелло. Некоторые утверждают, что лимончелло в этом регионе производили столетиями, то ли монахи, то ли рыбаки. Разумеется, какие-то домашние ликёры из лимонов в тех местах должны были производить издавна, было бы странно не использовать имеющееся изобилие лимонов в хозяйстве и таким образом. Однако, о существовании лимончелло, хоть как-то близкого к рецепту начала XX века, нет никаких письменных свидетельств.
Самая разработанная легенда идет с Капри. Более того, только она имеет вполне официальное завершение. В начале XX века на Капри жила почтенная леди Мария Антония Фараче (Maria Antonia Farace), растила лимоны и апельсины в своём саду, а также владела небольшим отельчиком, посетителей которого потчевала лимонным ликёром собственного изготовления. После второй мировой её то ли внук, то ли племянник открыл на Капри бар неподалеку от знаменитой виллы Сан-Микеле Акселя Мунте. Специализацией бара стал лимончелло по бабушкиному рецепту. А в 1988 его сын Массимо Канале (Massimo Canale) зарегистрировал товарную марку и стал коммерчески производить и продавать лимончелло. Т.е. как коммерческий продукт лимончелло – явление совсем свежее.
При этом по миру лимончелло распространился практически мгновенно, и теперь его можно купить почти везде. Больше всего продается лимончелло в Италии, США, Англии и материковой Европе.
Название “лимончелло” не имеет географической идентификации, и ликёр можно производить где угодно. Конечно, большую долю производит Южная Италия, но, например, Калифорния, также растящая лимоны в изрядном количестве, делает свой собственный лимончелло.
Однако, лимончелло из мест традиционного производства – Сорренто и Амальфи – имеет защищённую географическую идентификацию – Liquore di limone di Sorrento GI и Limoncella Costa d’Amalfi GI. Соответственно, у этих ликёров есть строгие регуляции по изготовлению, и в первую очередь эти регуляции касаются лимонов.
Что не удивительно, поскольку самое важное в лимончелло – правильные лимоны. Толстокожие, сочные, ароматные, не очень кислые. В Италии лимоны растят где-то со второго века н.э. А Сорренто и побережье Амальфи знаменито своими лимонами как минимум с седьмого века. Здешний морской климат и богатые почвы идеальны для лимонов, а от холодных ветров деревья укрывают соломенными матами.
Лимоны Сорренто относятся к экотипу Ovale di Sorrento, они же просто лимоны Sorrento. Самый известный сорт – Femminello Santa Teresa. Овальные лимоны, среднеразмерные, со средне-толстой шкуркой, кисло-сладкие, ароматные.
В Амальфи основной сорт – Sfusato Amalfitano, также называемый просто Amalfi. Sfusato Amalfitano – гордость Амальфи. Это очень крупные лимоны, с толстой сочной шкуркой, богатой эфирными маслами. Очень сочные, ароматные и с весьма умеренной кислотностью. В Амальфи их едят просто так, посыпав ломтики сахаром или солью. Лимоны Сорренто и Амальфи с 2001 года имеют PGI статус.
Хотя большая часть лимончелло делается в Италии, Калифорния тоже растит лимоны и делает лимончелло. Там используют сорт Eureka – очень распространенный сорт, которым полны все супермаркеты. Сорт итальянского происхождения, но сильно отличается от южно-итальянских. Он более кислый, менее сладкий, и менее ароматный.
Готовить лимончелло просто.
С лимонов аккуратно снимают цедру, срезая только внешнюю жёлтую часть и избегая внутренней белой, которая привносит ненужную горечь. По правилам PGI Сорренто и Амальфи лимоны используются только органические (пестициды активно накапливаются в шкурке), и, естественно, не обработанные воском. На литр ликера должно быть взято минимум 250 грамм целых лимонов (обычно от 250 до 400).
Цедру замачивают в нейтральном спирте, как правило 95% зерновом от 2 до 40 дней для экстракции эфирных масел и других ароматических соединений. Время экстракции зависит от желаемого результата – более короткая выдержка дает более яркий аромат, более длинная – более интенсивный цвет.
По окончании экстракции раствор отфильтровывают от цедры и добавляют сахарный сироп. Дают выстояться один-два месяца для стабилизации вкуса.
По правилам PGI Сорренто и Амальфи при изготовлении ликёра запрещены к использованию любые добавки (красители, стабилизаторы, эмульгаторы, ароматизаторы и прочее) за исключение аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта.
Крепость лимончелло обычно от 25 до 32% abv. Liquore di Limone di Sorrento должен быть минимум – 30%, Limoncella Costa d’Amalfi – 25%. Сахар от 200 до 350 г/л.
В основе вкуса лимончелло – яркий цитрусовый аромат лимонный цедры без кислотности лимонного сока, обусловленный терпеноидами лимоненом и цитралем. Дополнительные терпеноиды, такие как β-пинен и γ-терпинен, добавляют ноты травы и древесины, а линалоол и гераниол ноты – лаванды и роз, соответственно. Причем разнообразие и количество дополнительных терпеноидов напрямую зависит от длительности экстракции. Лимончелло с коротким сроком экстракции будет иметь более яркий и чистый лимонный аромат, а с более длинным – более мягкий и сложный.
При том, что лимончелло коммерчески широко доступен, его также много делают в домашних условиях. Итальянские рестораны часто готовят свой собственный лимончелло, многие готовят лимончелло дома. Предложить гостю рюмочку домашнего лимончелло столь же распространенный жест итальянского гостеприимства как и чашка кофе. А бутылочка домашнего лимончелло – традиционный рождественский подарок.
Рецептов домашнего лимончелло существует множество. Я скомпоновала вариант, который кажется мне оптимальным и наиболее близким к классическому лимончелло Сорренто и Амальфи.
Готовим лимончелло.
Ингредиенты (на ~ 2.5 л ликера):
-около килограмма лимонов
-литр 95% спирта-ректификата
-1.1 литра воды
-1.1 кг белого сахара
Лимоны. Если можете съездить в сезон в Сорренто или Амальфи за лимонами (а многие итальянцы именно так и поступают) – это идеальный выбор. Но большинству недоступный. Поэтому выбирайте из имеющегося лимоны толстошкурые, сочные и ароматные. В Америке интересный вариант – лимоны Мейера. Они менее кислые и более ароматные, чем самый распространенный сорт Eureka. Лимоны лучше брать органические. В первую очередь потому, что их не покрывают воском для хранения, а воск в ликере совершенно излишен. Можно, конечно, смывать воск с лимонов щёткой и горячей водой, но это какое-то сомнительное мероприятие.
Лимоны моем и снимаем с них цедру. Только верхний жёлтый слой, не захватывая белую мякоть.
Помещаем цедру в стеклянную ёмкость с герметичной крышкой, заливаем спиртом, и оставляем экстрагироваться в тёмном месте при комнатной температуре.
Время настаивания зависит от того, что вы хотите получить – почти бесцветный ликёр с ярким и сильным, но простым цитрусовым вкусом, или ликёр жёлтенький, с более мягким, но сложный вкусом. Крайние варианты – двое суток и дней сорок. Можно для начала взять средние дней двадцать, и со следующей порцией оптимизировать время исходя из ваших желаний и того, что получилось.
По окончании экстракции через ситечко или марлю отцеживаем и выбрасываем цедру.
Готовим сахарный сироп. Воду нагреваем до белого ключа, высыпаем сахар, размешиваем до полного растворения. Остужаем до комнатной температуры. Сахарный сироп 1:1 это классика, но если хотите менее сладкий ликёр – уменьшите количество сахара.
Объединяем сахарный сироп и алкоголь. Тщательно перемешиваем. Разливаем по бутылкам и даем постоять неделю или дольше, для стабилизации вкуса.
Как лимончелло употребляют?
Традиционно лимончелло пьют как дижестив после еды, для улучшения пищеварения. Подают его хорошо охлаждённым, из морозильника. Наливают в стопки или в ликерные тюльпанообразные рюмки, которые тоже предварительно охлаждают в морозильнике. Низкая температура позволяет добиться оптимальной вязкости и сгладить остаточную резкость.
Также лимончелло – популярный коктейльный ингредиент. Популярны шприцы и физзы с лимончелло, вариации мартини и другие разнообразные коктейли.
Широко использует лимончелло в кулинарии. Его добавляют в десерты (мороженое, сорбеты, десерты типа тирамису и чизкейков), а также в морепродукты и салаты.
На волне популярности лимончелло появилось множество вариантов ликёра с разными добавками и с заменой лимонов на другие фрукты.
Например:
Сrema di limoncello – версия лимончелло с добавление молока или сливок
Травяные лимончелло – с добавлением таких ароматных трав как тимьян, розмарин и лаванда
Arancello – на апельсиновой цедре вместо лимонной
Pompelmocello/pomecello – на герйпфрутовой
Mandarincello – на мандариновой цедре
Limecello – на цедре лайма
Meloncello – из дыни
Fragoncello – из земляники
Raspicello – из малины
И так далее, и тому подобное.
Если вам нравится бодрящий аромат лимонов, обратите свой взгляд в сторону лимончелло. Выпейте рюмочку ледяного ликёра после ужина, смешайте коктейль или плесните на порцию мороженого. А если у вас есть источник подходящих ароматных лимонов, то попробуйте сделать лимончелло сами, следуя рецептам радушных итальянских хозяек.
