И снова я возвращаюсь к дарам Бургундии.
Кир – коктейль, созданный в Бургундии из двух абсолютно бургундских продуктов, белого сухого алиготе и черносмородинового ликера «крем де кассис» (crème de cassis).
Об алиготе можно почитать здесь.
Бургундия растит не только виноград, также она специализируется и на черной смородине. А если ты выращиваешь ягоду, логично делать из нее ликер. Столетиями Бургундия производила ликер «ратафия де кассис» (ratafia de cassis) (не путать с Ratafia de Bourgogne, которая крепленое вино, а не ликер), но в 1841 его сменила современная версия ликера, крем де кассис.
Делают его преимущественно в Бургундии, но также в Анжу, Англии, Люксембурге, Канаде (Альберта и Квебек), США (Вермонт) и Австралии (Тасмания). Качество ликера определяется качеством ягод и их количеством. ITG Creme de Cassis de Bourgogne гарантирует бургундское происхождение ягод и их качество. Преимущественно используется элитный сорт Noir de Bourgogne. Creme de Cassis de Dijon указывает, что ягоды были собраны в районе Дижона, и используется только сорт Noir de Bourgogne. Лучшие производители берут 600 граммов смородины на литр ликера. Для ликеров, помеченных как бургундский или дижонские, обычно такое количество и используется.
Для изготовления ликера, смородину измельчают и замачивают в винном спирте с последующим добавлением сахара.
Крем де кассис пьют в чистом виде в качестве дайджестива или подают как фраппе.
А также он входит в состав ряда коктейлей, в том числе очень популярных. И самым популярным является кир.
Впервые алиготе и крем де кассис соединились в 1904 году в Café George, 42 Rue de Montchapet, Дижон, в руках официанта Faivre. Назывался коктейль тогда “Cassis Blanc”.
Современное имя Кир, коктейль получил в 1950-х в честь Феликса Кира, каноника и политика.
Католический священник Феликс Кир во время оккупации Франции во Второй Мировой был участником Сопротивления, получил Орден почетного Легиона. После войны, в 1945, был выбран депутатом Национального Собрания и мэром Дижона. На должность мэра он переизбирался четыре раз подряд до самой смерти. Пользовался большим уважением.
Кир был большим фанатом развития движения городов-побратимов. При нем Дижон стал побратимом Йорка, Далласа, Майнца, Сталинграда, Реджо-нель-Эмилия и Мекнеса. Соответственно принимал в Дижоне много иностранных делегаций.
А еще он был большим патриотом местной продукции и всячески ее продвигал, угощая эти самые делегации. И Cassis Blanc-ом, в первую очередь.
К середине века Cassis Blanc стал очень популярен. И производители крем де кассис попросили у Кира право на использование его имени для рекламы.
В 1951 Кир дал официальное разрешение использовать его имя для рекламы крем де кассис, в первую очередь через коктейль vin blanc cassis.
И Cassis Blanc стал сначала Canon Kir’s aperitif, затем Father’s Kir, и, наконец, просто Kir. Сейчас этот очень популярный коктейль. В Бургундии его вам смешают в любом заведении. Да и во всей Франции. И не только во Франции. Кир в списке IBA, в категории Современная классика.
Пьется в основном в качестве аперитива.
Алиготе идеально для Кира, его высокая кислотность прекрасно балансирует сладость черносмородинового ликера. Если алиготе нет, можно использовать шардоне (не выдержанное в дубе, и из прохладных регионов). Собственно, в той же Франции, Шабли второе по популярности после алиготе белое, используемое для Кира. Можно взять и Совиньон блан, особенно если это Сансерре, высокоминеральное и с высокой кислотностью.
Соотношение ликера к вину зависят от вашего вкуса. IBA предлагает 1:10. Классическая бургундская пропорция 1:5.
Разумеется за прошедшие годы возникло множество вариантов Кира.
Cardinal – с красным бургундским (пино нуар) вместо белого
Communard – с красным божоле (гамэ) вместо белого вина
Логично, кардиналу благородный пино нуар, коммунару – простецкий гамэ.
Kir Royal – с шампанским вместо вина
Kir Petillant – с любым игристым (кроме шампанского) вместо вина
Cidre Royal – с сидром вместо вина (и дозой кальвадоса)
Kir Breton – с бретонским сидром
Kir Normand – с нормандским сидром
Hibiscus Royal – с игристым вином, персиковым и малиновым ликёрам, и цветком гибискуса для украшения
Kir Imperial – с crème de framboies или другим малиновым ликером вместо черносмородинового и игристым вином вместо белого
Kir Berrichon – с красным вином и ежевичным ликером. Berrichon – диалект французского в провинции Berry
Kir Biere или Tarantino – c лагером или лёгким элем вместо вина
Kir Pamplemousse – с грейпфрутовым ликером и игристым вином
Kir Peche – с персиковым ликером
Pink Russian – с молоком вместо вина
Классический рецепт
Ингредиенты:
5/6 oz / 25 мл крем де кассис
5 oz / 150 мл алиготе
Процесс:
Наливаем охлажденный ликер в винный бокал, доливаем охлажденным вином.
Посуда:
Винный бокал
