Видео о вионье на моем YouTube канале.
Вионье (Viognier) – совершенно уникальный сорт белого винограда, дающий ни с чем не сопоставимое вино, требующий большого внимания от винодела, почти исчезнувший к 70-м годам прошлого века, но возродившийся, и начавший активно завоевывать популярность по всему миру.
Сортовые характеристики вионье – высокий сахар, низкая кислотность и очень высокая ароматность. Вино из него в умелых руках получается полнотельное, хорошо структурированное, с ярким ароматом цветов и фруктов, и c высокой минеральностью. Аромат вионье очень сложный, многокомпонентный, зависит от места произрастания винограда. Наиболее характерны ароматы персиков, нектаринов, груш, манго, белых цветов, жимолости, роз, лаванды. Интересно, что из-за ароматического букета многим совершенно сухое вионье кажется сладковатым.
По полному набору своих свойств вионье не похож ни на один другой сорт. Подобно шардоне он дает полнотельные, мягкие, маслянистые вина. Однако, вионье обладает уникальным ярким ароматом, чем отличается от шардоне, которое имеет очень слабый сортовой вкус, и отражает в первую очередь винодельческий подход. Также ароматны торронтес и мускат, но они не обладают полнотельностью вионье. А вионье не обладает кислотностью столь же ароматных рислинга и гевюрцтраминера. Высокосортные вина из вионье – одни из немногих великих вин, которые практически непригодны к выдержке и хороши в юном возрасте.
В современный мир вионье пришел из Северной Роны, и в первую очередь ассоциируется с регионом Кондриё (Condrieu), где виноделие полностью на нем сосредоточено. Вионье – единственный разрешенный в этом АОС сорт. Полнотельные ароматные кондриё – гордость белого виноделия Роны.
Сорт очень старый. Под именем вионье (в написании “Vionnier”) сорт впервые упоминается одновременно с регионом Кондриё в книге Бартелеми Фожа де Сен-Фона (Barthélemy Faujas de Saint-Fonds ) «Histoire Naturelle de la Profiné de Dauphiné» 1781 года. Понятно, что сорт существенно старше первого сохранившегося письменного упоминания.
Происхождение сорта неизвестно. Есть мнение, что родина его – Далмация (современная Хорватия), и на берега Роны его доставили римляне. Генетический анализ показал, что вионье – близкий родственник пьемонтского сорта фрейза (Freisa), и является генетическим кузеном неббиоло, так что гипотезе о его происхождении с берегов Адриатики ничто не противоречит.
Согласно наиболее вероятной легенде, в Галлию вионье попал с римским императором Марком Аврелием Пробом в конце третьего века н.э. Проб как раз известен тем, что активно и успешно занимался наведением порядка в римских провинция, не в последнюю очередь в Галлии. А также тем, что в 280 году отменил закон, запрещавший виноградарство в провинциях. Закон вводил император Домициан в 92 году. Он хотел, чтобы провинции выращивали зерно, а не виноград, снабжая империю продовольствием, но к концу третьего века римские легионы больше страдали от недостатка вина, чем хлеба. Так что Проб не только официально отменил закон, но и всячески способствовал становлению и расширению виноделия на подконтрольных ему территориях. У него даже солдаты, свободные от военных действий, ухаживали за виноградниками. Так что и вионье на ронскую землю вполне мог попасть с его легкой руки. Тогда предположение, что название вионье происходит от города Вьенна (Vienne), расположенного на берегу Роны, выглядит вполне логичным. Вьенн был одним из главных городов Галлии, а 121 году стал одним из крупных аванпостов Римской империи, и оставался таковым до конца её дней.
Вионье много столетий процветал на ронской земле, и ароматное насыщенное кондриё весьма ценилось. В 18 веке кондриё шло на богатый парижский рынок, а также в Англию. Но потом на французскую землю пришла филлоксера, практически уничтожившая ронские виноградники, за ней мировые войны, не слишком способствовавшие их восстановлению, а последней соломинкой стали морозы 1956 года. К 1965 вионье (и Кондриё с ним) почти полностью исчезли. Осталось около 8 гектаров лоз вионье в мире.
Однако, вионье повезло. Уже в 1970х виноделы Роны спохватились, и начали восстанавливать виноградники с вионье. Помимо Роны, вионье заинтересовался Лангедок, и начал высаживать лозы у себя. Мировое сообщество тоже не осталось безучастным. Стараниями Ронских Рейнджеров (Rhone Rangers), группы американских виноделов, популяризовавших и продвигавших ронские сорта, вионье появился в Калифорнии, а потом распространился и по другим штатам. В Вирджинии он вообще стал белым сортом штата. Заинтересовались вионье и другие страны. Вионье понемногу возрождается и начинает процветать.
Вионье – сорт необычный, интересный, но капризный и требовательный. Не каждое место ему подойдет, и не каждый винодел за него возьмётся.
Кстати, другая легенда о возникновении его названия исходит из латинского произношения «via Gehennae» – «дорога в долину Еннома» – «дорога в ад» – аллюзия на трудности работы с сортом.
Вионье – сорт низкоурожайный, и многие виноделы отвергают его из экономических соображений. Опять же, сорт чувствителен к болезням, и требует повышенной заботы.
Полного вкуса вионье достигает только на лозах, достигших 15-20 летнего возраста.
Вионье нужен тёплый климат, чтобы успеть полностью вызреть. У невызревшего вионье не хватает ароматики, и вино получается тусклым. Вдобавок он имеет неприятный травяной привкус. В слишком жарком климате вионье теряет ароматику, и вино опять же получается тусклым. Вдобавок в жарком климате вионье вырабатывает слишком много сахара, и вино получается настолько высокоалкогольным, что спиртовая компонента начинает неприятно доминировать, особенно на фоне натурально низкой кислотности и убитой ароматики.
Для вионье очень важно вовремя собрать урожай. Виноград должен полностью поспеть, но при этом не оставаться на лозе уже поспевшим слишком долго, чтобы не набрать чрезмерно много сахара, который потом выльется в слишком высокий алкоголь. Поэтому в жаркие и сухие годы, способствующие быстрому накоплению сахара, виноделы Кордиё и Шато-Грийе предпочитают делать сладкое вино, что избавляет их от проблемы чрезмерного алкоголя.
Соответственно, вино из вионье делают как сухое, так и сладкое, из винограда позднего сбора, и даже игристое.
Полнотельное, хорошо структурированное вионье позволяет успешно применять к нему такие техники, как молочнокислое брожение и настаивание на осадке.
С дубом, особенно новым, виноделы обращаются осторожно, поскольку избыток дуба легко забивает нежный аромат вина. Чаще для вионье используют нейтральную тару, но некоторые виноделы удачно экспериментируют с ограниченным использованием дуба, который придает вину аромат ванили и большую структурность. Опять же, выдержка в дубе несколько улучшает потенциал вина к более долгому созреванию.
Но в целом, вионье плохо переносит выдержку из-за натуральной низкой кислотности . Обычно его пик 0-3 года, вино старых лоз и позднего урожая стоит чуть дольше. Ну и некоторые винодельческие техники немного удлиняют выдержку. География тоже влияет. Американские и австралийские вионье в среднем имеют чуть больший потенциал выдержки, чем французские вина.
Своим выраженным цветочным ароматом вионье в первую очередь обязан ряду содержащихся в нем терпеноидов – линаллолу (аромат лаванды), гераниолу и неролу (аромат роз). Поскольку терпеноиды в наибольшем количестве присутствуют в шкурках, чтобы усилить цветочный аромат в вине, виноделы часто проводят мацерацию винограда (выдерживают сок со шкурками несколько часов), перед тем как слить сок и начать ферментацию.
А вот фруктовая составляющая аромата вионье идет в основном от сложных эфиров, образующихся в процессе ферментации – этилгексаноат (аромат яблок), этилоктаноат (аромат персиков), этилдеканоат (аромат груш).
Про соотношение молекул с ароматами я конечно очень упрощенно написала, просто, чтобы дать общее представление.
Большая часть вионье по-прежнему растет во Франции.
Это единственный возделываемый сорт в АОС Кондриё и выделяющемся из него крохотном АОС Шато-Грийе (Chateau-Grillet), расположенных на западном берегу Роны, в 40 км южнее Лиона. Делают там, само собой, только чистосортовое вионье. Интересно, что, судя по всему, в Кондриё растят клон вионье, отличный от того, что что растет в других регионах Франции и в остальном мире. У него ещё мельче ягоды и ниже урожайность, что увеличивает ароматность вина. Цену, конечно, тоже увеличивает.
До середины прошлого века в Кондриё делали преимущественно вина разного уровня сладости, от полусухих до сладких. Сейчас, следуя изменившейся тенденции вкуса, делают преимущественно сухие. Сладкие же предпочитают делать из винограда позднего сбора, подвяленного на лозе. Виноград для того вина собирают в несколько заходов, по мере дохождения до кондиции. Такие вина маркируются как «Sélection des Grains Nobles».
Сухие кондриё обычно полнотельные, дуб для них используется крайне ограниченно, а вот молочнокислое брожение некоторые виноделы практикуют.
В других регионах Роны вионье тоже растят, но делают из него не сортовое вино, а традиционный ронский белый бленд с руссан и марсанн, иногда добавляя гренаш блан и рол (Rolle). Впрочем, некоторые производители начали выпускать чистосортовой вионье в IGP категории.
В соседнем с Кондриё Кот-Роти (Cote-Rotie), специализирующемся на красном вине, вионье добавляют к сира. Дозволяется использовать до 20% вионье, но обычно берут 2-5%. Вионье стабилизирует цвет сира и добавляет вину ароматности.
Помимо исторически родной Роны, во Франции большего всего вионье сейчас растит Лангедок, там делают чистосортовые вина и белые бленды в IGP категории. Более тёплый климат французского юга хорошо подходит вионье, но порой вина получаются настолько высокоалкогольными, что это вызывает вкусовой дисбаланс даже при сохранении ароматности.
После интервенции Ронских Рейнджеров, Штаты на втором месте по выращиванию вионье после Франции. Больше всего его растят в Калифорнии, где как делают чистосортовое вино, так и бленды с шардоне, шенен блан и коломбаром. Калифорнийские вионье часто имеют довольно высокое содержание спирта, и потому не всегда хорошо сбалансированы.
Довольно много вионье растят в штате Вашингтон, здесь его очень удачно делают как чистосортовым, так и в блендах ронского стиля с русанн, марсанн, и добавляют к сира.
В Австралии самый крупный производитель – Yalumba, одна из старейших виноделен Австралии, специализирующаяся на высококачественных винах. Их виноградники с вионье расположены в Eden valley.
Также в небольших количествах вионье сейчас растят Новая Зеландия, Италия, Южная Африка, Израиль, Чили, Аргентина, и ещё ряд стран.
И о практичном.
Как и другие сильно ароматные сорта, подавать вионье лучше не очень холодным, как как холод подавляет высвобождение аромата. 10-13С оптимально.
Вионье хорошо сочетается с белым мясом, жирной рыбой, ароматными травами, типа базилика и таррагона. Хорошо подходит к пряной кухне, типа тайской.
