Видео о роме на моем YouTube канале.
Ром – напиток, за которым стоит сахарный тростник и богатая история, местами довольно мрачная. Ром – один из самых популярных крепких напитков в мире. А также наименее регулируемый в производстве.
Собственно, ромом называется крепкий спиртной напиток, полученный перегонкой продуктов сбраживания сока сахарного тростника или побочных продуктов производства сахара из того же сахарного тростника, в первую очередь патоки. Т. е. чтобы назвать спиртное ромом, требуется только две обязательные вещи в его изготовлении- сахарный тростник и перегонка. А поскольку перегонка – неизбежное требование к любому крепкому спиртному (об этом в деталях можно почитать здесь), то из уникального рому остается только сахарный тростник.
Производить ром можно где угодно, хотя, конечно, наиболее крупные и знаменитые центры производства ассоциированы с тропиками и островами. Перегонять ром можно как в перегонных кубах, так и в дистилляционных колоннах; требуется только чтобы сохранялся какой-то вкус, связывающий напиток с сахарным тростником. Крепость плавает от 20 до 80%. Выдержка может быть от полностью отсутствующей до многолетней. Ёмкости, в которых эта выдержка происходит, также могут быть самыми разнообразными, от дубовых бочек из-под бренди до стекла. Разнообразные добавки и отдушки тоже ничем не лимитируются.
В результате мир имеет огромное разнообразие ромов по крепости, стилю, месту производства. И никакой единой четкой системы классификации.
Единственное, что объединяет все эти разнообразные напитки под единое название, делает их именно ромом, это сырье, сахарный тростник.
Вот с него мы и начнем, потому как без него ром не ром.
Сахарный тростник, Saccharum officinarum. На самом деле, современные сорта сахарного тростника — это разнообразные гибриды, но для наших целей это не принципиально. Многолетняя трава. Высокая трава, от 2 до 6 метров. У сахарного тростника два важных с точки зрения нашей истории свойства. Он где-то на 15% состоит из сахара, и требует тропического или субтропического климата.
Родина сахарного тростника Новая Гвинея. Культивировать полинезийцы его начали около 8000 лет до н. э. Это одно из самых первых окультуренных растений. Использовали они его преимущественно на корм скоту. Ну и сами грызли сладкие палки. Полинезийцы активно путешествовали, исследуя окружающую действительность, и обитатели их подворья, включая сахарный тростник, зачастую путешествовали вместе с ними. Так, где-то в XII веке до н. э. тростник добрался до Юго-Восточной Азии, а в X веке до н. э. до Индии. Вот там богатый потенциал сахарного тростника был наконец распознан, и из него начали получать сахар. В персидских и греческих текстах VI–iV века до н. э. можно встретить отзывы об индийском мёде, получаемом без пчёл. К V-му веку нашей эры в Индии разработали получение кристаллического сахара, который легко хранился и перевозился. Чистая сладость в те времена ценилась высоко, и сахарный тростник вместе с технологиями получения сахара начал активное путешествие на запад – в Персидскую Империю, оттуда в Египет и Средиземноморье. В VII веке Испания, Италия и Португалия выращивали сахарный тростник и делали сахар, но в незначительных количествах, потому как подходящих мест для выращивания у них было мало, да и процесс трудоемкий. Но в XV веке Европа, в первую голову Испания и Португалия, двинулась на запад, приращивая свою территорию Вест-Индийскими колониями. Как только Испания обустроилась на Канарских островах, а Португалия на Мадейре и Сан-Томе, они стали выращивать там сахарный тростник, и корабли, груженые сахаром, двинулись в Европу. На сахаре делались большие деньги, потому как чистая сладость всё ещё была редкостью и высоко ценилась, а сахара на всех катастрофически не хватало. Это вам не наши дни, когда некоторые правительства вводят дополнительный налог на сахар и богатые сахаром продукты, пытаясь уберечь своё население от ожирения и диабета. В те времена сахар был роскошью.
А потом Колумб открыл Америку, и уже во время своего второго вояжа привез на Карибские острова сахарный тростник. В 1501 году был получен первый урожай сахарного тростника в Новом Свете. Климат Карибских островов оказался для него идеальным, и скоро он стал расти там повсеместно. В 1508 тростник появился в Пуэрто Рико, 1509 на Ямайке, 1511 на Кубе, и так пока не захватил практически все острова. Португальцы стали выращивать сахарный тростник в Бразилии.
В Европу пошли корабли с ценным сладким грузом. Владельцы плантаций гребли денежку.
Но тростник сам себя не вырастит и в сахар не превратится. Дело это тяжелое, а при отсутствующей по тем временам механизации ещё и трудоёмкое.
И вот здесь начинается мрачная часть ромовой истории – рабовладельческая.
Африканский континент стал источником дешёвой рабочей силы для сахарных плантаций Нового Света.
Тростник рос, корабли с сахаром плыли в Европу, плантаторы богатели.
Как, собственно, получают сахар из тростника? Тростник собирают, измельчают, отжимают сок. Нагревают, чтобы коагулировать и убрать белок. А потом выпаривают. Кристаллизовавшийся сахар извлекают. Остается изрядное количество патоки – густой вязкой жидкости, содержащей, помимо всего прочего, ещё и изрядное количество сахара. Так вот кому-то из плантаторов пришло в голову, что эта самая патока как-то бездарно пропадает. И нельзя ли и её пристроить к делу. А именно: сделать из нее алкоголь.
Алкоголь из сахарного тростника делали ещё в Индии и Персии, упоминания о сахарном вине есть у Марко Поло. Но это было что-то типа медовухи, а не перегнанный крепкий алкоголь.
Идея делать брагу из сахара и перегонять её первым пришла в голову португальцам в Бразилии. Но на широкую ногу поставили дело французы на Барбадосе. Потом и остальные Карибы подтянулись. Ром, который тогда не назывался ещё ромом, был изначально плохонькового качества, и производили его преимущественно для рабов, чтобы не бузили. Отпахал день, получил свою пайку рома, и спи тихонько до следующего трудового утра. Белые же продолжали пить привезенное с родины бренди, крепленые вина и прочие качественные напитки.
Говоря о названии, совершенно непонятно откуда появилось само слово ром. Когда ром как явление только появился, португальцы стали назвать его кашасой (cachaca), собственно они и сейчас свой ром так называют, испанцы – berbaje, англичане – kill-devil, что очень емко характеризует качество ранних ромов.
Происхождению слова «ром» существует ряд версий:
-От «rummage» – английского названия отсека на корабле, где ром хранился.
-от “roemer” или “rummer” – большого стакана, использовавшегося голландскими моряками
-от “brum” – названия малайзийского алкогольного напитка, возможно сокращенного голландскими моряками
-от “Saccharum” – латинского слова для сахара
-от “Rumbullion” – раннего термина для рома, вероятно комбинированного из испанского слова Rheu (стебель) и французского Bouillon (кипятить).
Правды теперь не узнаешь, так или иначе, ром повсеместно стал ромом. И только кашаса осталось при своём собственном имени.
Вернёмся ко временам появления рома.
На тот момент колонии, особенно Южная Америка, начали выращивать виноград и производить своё вино, причём стали делать это так успешно, что начали ввозить вино обратно в метрополии. Виноторговцы Испании, Португалии и Франции испугались за место на рынке, и потребовали у правительств как-то прекратить это безобразие.
Правительства наложили запрет на ввоз алкоголя из колоний.
В Англии в те времена значимого виноделия в силу географических причин не было, но страна сходила на тот момент с ума по джину (о джине и джиномании – здесь), и тоже ввела запрет.
Однако, свято место пусто не бывает. Колонисты Новой Англии в это время остро страдали от недостатка алкоголя. Привозить алкоголь из Европы было дорого, не каждый мог себе это позволить. Виноград в Новой Англии расти отказывался, пива производили недостаточно для удовлетворения всех потребностей, да и не удовлетворишь пивом потребность в крепком спиртном. И они обратили внимание на ром.
Но заморачиваться с ввозом рома не стали, тем более что карибский самогон по тем временам качеством не отличался. Новоангличане стали ввозить патоку, и гнать из неё ром сами.
Хватало и на собственное потребление, и на торговлю, да ещё на какую! Ром и купленные на него товары везли в Африку, где покупали рабов, и везли на Карибы. Там рабов продавали на плантации за кэш и патоку. Патоку везли в Новую Англию и там делали из неё ром. И так по кругу. Точнее по треугольнику. Печально знаменитому Торговому Треугольнику.
80% экспорта Новой Англии приходилось на ром, благосостояние региона зиждилось исключительно на этом напитке. Да и себя новоангличане не обделяли – перед американской революцией на каждого, включая младенцев, приходилось по 14 литров рома в год. Ром же стал и одной из причин этой самой американской революции. В 1733 Англия приняла Закон о патоке, отполировав его Законом о сахаре 1764 года. Законы устанавливали драконовские налоги на импорт патоки из неанглийских колоний. А Новая Англия как раз закупала патоку во французских колониях. Весь налаженный бизнес летел псу под хвост, как тут было не взбунтоваться.
Крупным потребителем рома быстро стали моряки, в первую очередь пираты и Британский королевский флот.
С водой на флоте в те времена были большие проблемы, особенно на кораблях, плавающих в тропических широтах. Опреснять воду тогда не умели, хранили в деревянных бочках, где она быстро портилась. Болезни и гибель от плохой воды были обычным делом. Конечно, вода хорошо дезинфицируется крепким спиртным, но европейский бренди и виски были дороги, не напасёшься. Да и где его пиратам брать, только что с ограбленных кораблей, что явно не покрывает потребности. Оно ведь помимо дезинфекции воды ещё и просто выпить хочется. Так что для пиратов дешевый карибский ром стал находкой.
У Британского королевского флота были те же проблемы. Конечно, пока они плавали недалеко от родных берегов, пополнять запасы пива для матросов и крепкого спиртного и вина для офицеров не было проблемой, но стоило уплыть подальше, как они оказывались в той же ситуации, что и пираты. Когда в 1655 Британия захватила Ямайку с её обширным ромовым производством, флотские интенданты так обрадовались дешевому крепкому спиртному, что ром быстро стал официальным напитком Королевского флота. И породил грог, об этом в подробностях можно почитать здесь.
Однако со второй половины XVIII века в мире начали происходить события, изменившие ситуацию на ромовом рынке.
В 1757 году в Англии случился большой неурожай зерна. Обожаемый англичанами джин стало не из чего гнать, зерна на хлеб еле хватало. Но пить-то что-то надо. Пришлось обратить внимание на ром. Опять же качество рома к тому моменту в среднем несколько улучшилось, в силу оптимизации перегонки и приложения к рому идеи вызревания в бочке.
Перегонные производства в Англии и так имелись в достаточных количествах, так что англичане стали завозить патоку с Кариб и гнать свой собственный ром в портовых городах, таких как Лондон и Бристоль.
Как раз в это время в Англии стал весьма популярен ромовый пунш (разведенный ром с подсластителями и специями). Возможно, в силу того, что качество рома хоть и улучшилось, но всё ещё оставалось плохоньким, и его дурной вкус нужно было как-то маскировать.
XIX век внес драматические изменения в экономическую базу ромового производства. Рабство начало становиться экономически невыгодным, и Британия запретила работорговлю в 1807 году в метрополии, а в 1833 и в колониях. Франция проделала то же самое в 1817 и 1848 годах, соответственно. Производство тростникового сахара (и патоки) стало падать в связи с отсутствием дешёвой рабочей силы. Но основной удар по Карибскому сахару нанес Наполеон, внедривший во Франции производство сахара из сахарной свёклы. Уже к 1839, более 450 французских заводиков производили более 32 миллионов килограмм сахара в год. Цена на сахар катастрофически упала. И ром перешел из категории побочных продуктов производства сахара в категорию самодостаточную.
В 1827 году шотландец Роберт Стейн (Robert Stein) изобрел ректификационную колонну, которая вскоре была улучшена и запатентована ирландцем Энеем Коффи (Aeneas Coffey), и стала известна как Coffey still. Это положило начало производству более лёгких, более очищенных ромов. Разумеется, не только ромов, но мы сейчас именно о них.
В 1889 году Энрике Шуег Чассин (Enrique Schueg y Chassin), один из партнеров Бакарди, увидел на выставке в Париже демонстрацию ректификационной колонны, сразу же её купил и привез в Сантьяго-де-Куба. И несмотря на то, что некоторые другие ромовые компании (к примеру, West Indies Rum Distillery) тоже быстро ухватились за новую технологию, именно Бакарди стал пионером и лидером производства чистых, лёгких, сухих ромов, используя ректификационные колонны, технологию фильтрации и специальные штаммы дрожжей. А кубинские бармены развернули миру перспективу использования рома в коктейлях.
Великая депрессия 1930-х сильно ударила по плантациям сахарного тростника и ромовым винокурням. Однако Вторая Мировая война практически убрала с рынка шотландский виски, и американские производители опять обратились к рому.
Следующим препятствием для производителей рома стала необычайно выросшая после войны популярность водки и коктейлей на её основе. И здесь вырвались вперед производители легких светлых ромов как Бакарди.
В 1980–90-х производство сахара и, соответственно, рома, на Карибах начало снижаться. Развивающийся на островах туризм становился более выгодным, чем производство дешёвого ныне сахара. Снижение это сдерживалось миллионными грантами, вливаемыми Евросоюзом в ромовую индустрию, а также тем, что ром окончательно распрощался со своим плебейским прошлым и перешёл в категорию напитков престижных. Премиумные ромы встали в один ряд с коньяками и солодовыми виски.
Тем не менее, производство сахара на Карибах неуклонно снижается. И производители рома остаются без патоки. Многие уже даже сами стали выращивать сахарный тростник. Тростник вырастить легко, но не будешь же делать ненужный тебе сахар ради отходов его производства, которые тебе как раз и нужны. И всё больше ромоделов переходит на производство рома непосредственно из тростникового сока. Если тенденция не изменится, то скоро традиционный ром из патоки станет редкостью.
Это была история, а теперь о современной технологии производства рома.
В первую очередь, выращивают сахарный тростник. Тростник – трава многолетняя, поэтому его даже сажать каждый год не надо, срезал, а на его месте новый отрастает. На Карибах урожай собирают раз в год, в Южной Америке порой и два раза за год. Раз в 6–10 лет культуру, впрочем, обновляют.
Когда тростник готов к уборке, поле часто поджигают, чтобы сжечь листья, а также всяких неприятных членистоногих типа скорпионов, которые любят в тростнике поселяться. Из-за высокой влажности огонь не успевает повредить остальную часть растения.
Раньше тростник рубили специально тренированные люди с мачете. Хороший рубщик заготавливает до трех тонн тростника за день. Но машина делает это эффективнее даже наилучшего рубщика, так что сейчас преимущественно используются комбайны.
Собранную траву измельчают в мелкую крошку, и отжимают сок. Тростник состоит примерно на 75% из воды, 10–16% сахара, и 10-16% волокон. Так что выход сладкого сока высокий.
Вот на этом этапе, из сока, уже можно делать брагу для рома. Делают такой ром в основном на французских островах, особенно славна им Мартиника. Такой ром называют агриколь (rhum agricole). Получается он легким, с выраженным тростниковым травяным вкусом.
Ром Мартиники даже АОС получил в 1996. Но, если исключить Мартинику, доля рома агриколь в общем ромовом море крайне мала.
Оно и понятно: зачем тратить тростник исключительно на ром, если из него можно получить сахар, а из отходов производства сделать ром. Сахар в наши дни стоит, конечно, далеко не такие деньги, как во времена рабского треугольника. но продукт вполне востребованный. Так что большая часть рома в мире производится из патоки, остающейся от производства сахара. Такой ром называют традиционным.
Для получения сахара (и патоки, потому как наш ромовый интерес в патоке) тростниковый сок выпаривают, получая сироп с примерно 30 процентами сахара, так называемый жидкий сахар. Сироп очищают, добавляют в него немного кристаллического сахара в качестве центров кристаллизации, доводят до кипения и дают медленно остыть. Сахар при этом кристаллизуется, кристаллы сахара отделяют центрифугированием. Раньше просто давали патоке стечь через щели в поддонах. Повторяют пару раз. Сахар на рынок, патоку ромоделам.
Патоку разводят до потребной концентрации, добавляют дрожжи и дают выбродить. С соком проделывают то же самое. Получают бражку 5–10% крепости. Помимо этанола, дрожжи производят всякие ароматические вещества – альдегиды, спирты, эфиры и прочее. То, что дает рому вкус именно рома. Брожение может проходить от 24 часов до 2 недель. Это выбор ромодела – за большее время брожения накапливается больше веществ, придающих рому аромат.
Дальше – дистилляция. Здесь у производителей тоже широкий выбор, в зависимости от того какой ром хотят произвести – легкий или тяжелый. Лёгкий – ром с низким содержанием дополнительных веществ, тяжёлый – с высоким. В тяжелых ромах этих дополнительных веществ втрое больше, чем в лёгких. Для перегонки тяжёлых ромов используют перегонные кубы или однократную перегонку в дистилляционной колонне. Для лёгких – двойную или тройную колонну. Опять же, как правило для тяжелых ромов проводят более длительную ферментацию. Лёгкие ромы прозрачные, светлые, с очень слабым вкусом и ароматом. Тяжёлые – тёмные, с выраженным вкусом патоки.
Кстати, даже при тройной очистке, крепость получаемого продукта не должна превышать 96% (в США – 95%). Я говорю не о крепости конечного продукта в бутылке, а о том, что выходит из ректификационной колонны. Иначе это будет рассматриваться уже как спирт для водки или джина, за отсутствием должного количества дополнительные веществ, присущих сахарному тростнику. Скажем, Индия производит очень много алкоголя из сахарного тростника, но делает в основном не ром, а чистый спирт, который идет на водку и джин.
Лёгкие ромы традиционно делают в бывших испанских колониях – Кубе, Пуэрто-Рико, Доминиканской Республике, Венесуэле. Тяжёлые – в бывших английских и французских колония – Барбадосе, Мартинике, Гаити, Ямайке, Гаяне, Виргинских островах.
Следующий этап – выдержка.
Цвет качественного рома определяется именно выдержкой, так как после перегонки ром бесцветно-прозрачный, как и любой дистиллят. Однако, ничто не мешает изготовителю подкрасить невыдержанный ром карамелью, так что сам цвет ещё ни о чем не говорит.
Многие белые ромы вовсе не выдерживают, просто разводят до нужной крепости и разливают.
Идея выдерживать ром пришла во времена его транспортировок из Вест-Индии в Европу. Перевозили, разумеется, в бочках, за время перевозки ром облагораживался, обретал цвет и дополнительный вкус.
Традиционно ром выдерживают в бочках из-под бурбона (американского виски). Бурбон выдерживается в новых бочках американского дуба. После первого же раунда эти бочки для бурбоноделов уже не пригодны, их можно только продать кому-нибудь другому. Вот для рома и пригодились. При изготовлении бочки для бурбона обжигают. Обжиг карамелизует сахара древесины и усиливает ванильный вкус, отдаваемый напитку. Изготовители рома имеют три варианта – взять бочку как есть, дополнительно её обжечь ещё раз, или соскрести имеющийся обжиг. Это будет давать разный вкус. Некоторые изготовители добавляют в бочку обожжённые или необожжённые дубовые щепки. Это ускоряет отдачу веществ рому из дуба и снижает время выдержки. Однако, выдержка в бочке — это не только экстракция из дуба разнообразных веществ, это ещё и медленное окисление за счет проникновения кислорода через поры дуба, без этого ром получается грубее и проще. Некоторые и вовсе щепки добавляют к рому в нейтральной таре (нержавейке например), с соответствующим результатом.
Вкус также зависит, где бочка с ромом стоит. Во влажном и теплом тропическом климате Карибских островов или Южной Америки ром вызревает раза в три быстрее, чем в холодном климате, скажем, в Британии или в Швеции. Вкус тоже будет отличаться при прочих равных.
Ну и можно ром не выдерживать, а добавить в него обожжённую карамель и так придать ему цвет выдержанного рома. Без его вкуса, разумеется.
К рому применяется также фильтрация через угольные фильтры. Ввёл его в ромоварения Дон Бакарди. Используют фильтрацию для белых ромов, чтобы убрать разнообразные привкусы и пигменты. Как правило чистят невыдержанные ромы или высококачественнее белые ромы после выдержки.
Последняя стадия, меняющая вкус рома – блендинг. Большинство ромов бленды. Бленды ромов, очищенных разными способами, выдержанных разное время в разных условиях и т.д. и т.п.
Тут же в ром могут добавлять разные добавки, меняющие вкус – отдушку, специи, и прочие.
И, опять же, может добавляться карамель, чтобы исправить цвет до желаемого. А поскольку некоторые производители чистят выдержанный ром углем до полной бесцветности – только по цвету рома очень мало можно сказать о его свойствах.
Итак, ром допускает большую вариативность на всех стадиях изготовления, и нет никаких единых регуляций по стилям или названиям этих стилей. У каждой страны, опять же, свои правила. Всё-таки ром можно разделить на несколько групп по стилю. Они довольно условны, но дают некоторое представление о ромовом царстве.
Светлые (light, silver, blanco, white, platinum)- бесцветные прозрачные ромы. Как правило — это невыдержанные ромы, разведённые и бутилированные сразу после дистилляции. Но сюда же относятся и более качественные ромы – выдержанные до 3 лет в дубовых бочках для смягчения и облагораживания вкуса, и после очищенные на угольных фильтрах.
Золотые (gold, amber) – ромы янтарного цвета. В хорошем случает — это ром, выдержанный в бочке несколько лет, приобрётший цвет, мягкость и округлость. В плохом случае — это ром, в который просто добавили карамель. Если на этикетке не написано явно, что ром выдержанный, считайте, что подкрашенный.
Темные ромы– (dark) – как и в случае янтарных, это скорее описание цвета. Ромы могут быть как выдержанными в бочках (причем любым образом – от полноценной бочки, до щепочек), так и окрашенные карамелью. Регуляций нет. Только смотреть описание.
Выдержанные ромы — это ромы, определенно выдержанные в бочке. Бочки могут быть из-под бурбона, а также коньяка, виски, хереса и тому подобного. Срок выдержки также варьирует.
Крепкий ром (Overproof) – любые ромы с крепостью выше 50%. Для выдержанных ромов высокой крепости чаще используется термин “barrel proof”.
Ром с добавлением специй – имбиря, муската, гвоздики, корицы и тому подобное.
Ароматизированные – ромы со всевозможными отдушками – кокосовые, банановые, земляничные и тому подобное.
Мартиниканский ром агриколь (Martinique agricole rhum) – Это ром, сделанный из сока сахарного тростника в противовес большинству ромов, сделанных из патоки. Славна этим ромом в первую очередь французская Мартиника. Мартиниканский ром получил статус AC в 1996 году (это единственный ром с географической идентификация), и его производство и качество строго регламентировано. Он не может производиться крепостью выше 75%, чтобы сохранять аромат сахарного тростника. Белый агриколь ром (blanc rhum) должен быть выдержан минимум три месяца или в нейтральной таре (чаще всего нержавейке), или в старых бочках. Янтарный агриколь ром (ambre rhum) должен быть выдержан в дубовых бочках (чаще всего из-под американского виски) минимум 18 месяцев. Ромы, помеченные как VS должны быть выдержаны не менее 3 лет, VSOP – не менее 4 лет, XO – не менее 6 лет, “hors d’age” – не менее 7 лет. Исключительно качественнее года могут иметь дату винтажа.
Пьют ром, особенно выдержанный, сам по себе – как в чистом виде, так и добавляя лёд или немного воды. Стоит учесть, что многие ромы производятся крепостью существенно выше 40%. Вот как раз таким крепким ромам добавление льда или воды пойдет на пользу – аромат такому крепкому напитку вода не разбавит, а пить будет мягче.
И, разумеется, ром является основой многочисленных коктейлей. О некоторых из них можно почитать здесь.
