Видео о шартрезе на моем YouTube канале.
Ликеры ведут свое происхождение от эликсиров, спиртовых настоек растительного и не только происхождения, которые лекари, знахари и прочий околомедицинский люд составляли для лечения и укрепления человеческой плоти, а порой и духа. Шартрез – один из немногих ликеров, сохранивших связь с эликсирами средневековья. Собственно, он таковым реликтовым средневековым эликсиром и является.
Первый раз я попробовала Шартрез именно в медицинских целях. Приехав поработать в университет Бордо, я сразу же подхватила какой-то местный вирус. В заболевающую меня коллеги-французы тут же влили рюмку шартреза, сказав, что ничего нет лучше в начальной стадии хвори. И ведь помогло!
Возможно шартрез и продлевает жизнь, вряд ли кто пытался собрать такую статистику, да и неблагодарное это дело, но свое собственное долголетие он обеспечил.
Это травяной ликер. 130 разных растений должно в определенной пропорции и последовательности настояться определённым образом на винном спирте, дополнительно перегнаться и вызреть, чтобы возник Шартрез. Одномоментно только два человека в мире знают состав и последовательность приготовления. Рецепту Шартреза более 400 лет и почти 300 лет его производят по той же формуле, что и сейчас.
История Шартреза захватывает даже сильнее, чем вкус этой тягучей зеленой жидкости с густым ароматом трав.
Делают его в одном-единственном месте, монастыре Гранд-Шартрез, главной обители ордена картезианцев, что в Шартрезских горах, к северу от Гренобля.
Оказавшись несколько лет назад в Лионе, я не могла не заехать в Шартрезские горы, посетить родину моего любимого ликера, попробовать исходный Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse, посмотреть обитель картезианцев, его создателей, покопаться поглубже в истории и в настоящем этого самого интригующего из существующих ликеров.
Картезианцы и без Шартреза интересный орден, один из самых старых католических орденов. Основан в 11 веке, в 1084 году святым Бруно Кельнским. Бруно был человеком великой образованности и большого педагогического и организационного таланта. После того как он возглавил университет Реймса (Шампань, да), тот быстро прославился на всю Европу. Однако студенты, что тот Маугли, они и мертвого достанут, по собственному опыту знаю. Достали они и Бруно. И он удалился в Шартрезские горы, дабы в уединении и тишине служить господу. Уединенность и молчание – основы картезианства, они даже друг с другом общаются крайне редко, не говоря уж о мирянах.
Каждую ночь, без исключений, когда человечество засыпает, картезианцы, как стражи, доносят богу людские чаянья и нужды.
Эта ночная молитва – духовный (и, разумеется, главный) дар картезианцев человечеству.
Я тут долго могла бы о картезианцах растекаться мысею по древу, но герой сегодняшнего рассказа – Шартрез, а не картезианский орден как таковой. Впрочем, судьбы их сплетены неразрывно.
А несколько больше о картезианцах с картинками можно почитать у меня здесь.
К слову сказать, каретезианцы – не нищенствующий орден. В том смысле, что средства на свое скромное существование они зарабатывают исключительно собственным трудом. Основывая монастырь, Бруно сразу возвел самообеспечение в принцип – на жизнь монахи должны зарабатывать только сами, и в монастыре будет не более обитателей, чем монастырь сможет прокормить. Шартрезские горы – не самое оптимальное место для сельского хозяйства, но монахи растили там овощи и держали скот.
А потом картезианцы создали Шартрез. Этот совершенно бездуховный, но очень вкусный дар человечеству решил их экономические проблемы, и Шартрез стал (и остается по сей день) способом содержать себя, свой главный монастырь и другие монастыри ордена.
В 1605 году гофмаршал короля Генри IV Франсуа-Аннибаль д’Эстре подарил картезианскому монастырю под Парижем старинный алхимический манускрипт, содержащий рецепт Эликсира Долгой Жизни. Рецепт описывал получение напитка, тонизирующего жизненные силы организма, включал 130 трав и некоторые минимальные наброски способа приготовления. Ни части растений, ни пропорции, ни другие необходимые детали указаны не были. Столичные картезианцы увлекались фармакопеей и тесно сотрудничали с доктором Арнольдом из Виллановы, знаменитым исследователем целебных растений. Д’Эстре решил, что если кто и сможет применить рецепт с пользой, так это картезианцы. Монахи сотню лет пытались освоить рецепт, но смогли разобраться лишь с отдельными его частями. В 1736 году Dom Michel Brunier, будучи в Парижском монастыре, обнаружил этот манускрипт, и понял, что если парижане за сто лет не справились, то вряд ли им еще сотня лет поможет. Став через год главой ордена и настоятелем Гран-Шартреза, главного монастыря ордена, он распорядился, чтобы рукопись переслали туда.
Братья Бруно и Андре разработали новую формулу эликсира, получив продукт красного цвета. Их дело продолжил монастырский аптекарь, брат Жером Мобек, который к 1755 году закончил работу над Эликсиром и записал детальный рецепт. После смерти брата Жерома в 1762, брат Antoine Dupuy доработал рецепт, и придал эликсиру бледно-зеленый цвет. В 1764 году создание Эликсира Долгой Жизни было завершено, а рецепт зафиксирован в семистраничном манускрипте. Рецепт не должен был никогда покидать стен монастыря и навсегда остаться его достоянием. Собственно, именно этот оригинальный эликсир под названием Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse – Растительный Эликсир Гранд-Шартреза, картезианцы делают и сейчас. Крепость его 69%, продают его маленькими бутылочками в деревянной упаковке.
До конца 18 века монастырь изготавливал Эликсир в небольших количествах и продавал в Гренобле и близлежащих деревнях.
Французская революция имела шансы как прервать существования Шартреза, так и сделать его народным достоянием. Все религиозные ордена были изгнаны из страны. Покидая Францию, картезианцы увезли с собой оригинал и копию манускрипта. Копию сохранить удалось. А вот монах, везший оригинал был арестован, но успел передать манускрипт своему другу, бывшему картезианскому викарию Dom Basile. Dom Basile передал рецепт бывшему картезианскому аптекарю месье Лиотару. Аптекарь же оказался не фанатом своей профессии, сам делать эликсир и не попытался. Принужденный силою исторических обстоятельств поверить, что картезианцам никогда не вернуться на родину, месье Лиотар отослал манускрипт в императорскую канцелярию, когда в 1810 году император Наполеон затребовал с населения все тайные целебные рецепты. Наполеоновская канцелярия оказалась не особо образованной и вернула манускрипт месье Лиотару, как «уже известный и потому их не интересующий».
Правление Наполеона оказалось не вечным, в 1816 картезианцы вернулись в свою обитель и продолжили работу с эликсиром. В 1835 рецепт был выкуплен у вдовы месье Лиотара и вернулся в стены монастыря.
Эликсир мирянам так понравился, что они стали пить его не только из медицинских соображений, но и просто удовольствия для. Идя на поводу спроса, монахи в 1840 году разработали и начали делать помимо эликсира два ликера – Зеленый Шартрез (Chartreuse Verte) и Желтый Шартрез (Chartreuse Jaune). Собственно, вся принципиальная травяная целебная часть осталась неизменной, они только снизили крепость до 55% для зелёного и 40% для желтого и добавили немного сахара (в зеленый меньше, в желтый больше). Просто чтоб пилось приятнее. Есть некоторая разница в травяных добавках, для индивидуализации вкуса и цвета каждого ликера.
Кстати, о цвете. Шартрез единственный зеленый ликер, чей цвет не связан с искусственными красителями. Вся его зеленость достигается травами. Собственно, это цвет хлорофилла. На свету он разлагается, поэтому Elixir Vegetal и зеленый шартрез стоит хранить в темноте, дабы они не утратили свою окраску. Elixir Vegetal потому и продают в деревянных бутылочках. У желтого тоже, разумеется, естественный цвет.
Более того, ликер Шартрез дал официальное название цвету. Точнее цветам.
Шартрез: #7FFF00; RGB (127, 255, 0)
Желтый шартрез: #DFFF00; RGB (223, 255, 0)
Обретя свои ликерные ипостаси, Шартрез начал активно завоевывать любовь публики. С 1840 года он становится основным источником дохода монастыря. Ликер экспортируется в Лион, Бордо, Вену, Женеву, Марсель, Невер, Париж и Италию. Тут настоятели спохватываются, что у ликера все еще нет зарегистрированной торговой марки, бери и подделывай. В 1852 у шартреза появляется специальная этикетка, и бутылка со штампом.
За двадцать лет спрос на Шартрез и его производство так возросли, что возникла потребность вынести винокурню за пределы монастыря. С одной стороны, возить все возрастающее количество бутылок по узкой горной дорожке (она и сейчас там такая, разве что заасфальтировали) было неудобно, с другой, Папа намекнул, что негоже место, предназначенное для молитв и тишины, превращать одну сплошную винокурню. Винокурню перенесли в городок Fourvoirie, неподалеку от монастыря, а в самом монастыре продолжали хранить, готовить, и смешивать травы.
Хотя Папа и упрекнул слегонца картезианцев, но в целом их шартрезную деятельность одобрил, так как орден не только сам себя обеспечивал, но и отдавал часть денег на потребности как церкви, так и местной общины. Так что с одобрения Папы, в 1869 Шартрез был официально зарегистрирован как торговая марка.
Наполеон был не единственной угрозой Шартрезу. 1903 году французское правительство национализировало винокурню.
Более того, они продали торговую марку Шартрез группе винокуров. Винокуры стали гнать какую-то бодягу (рецепта-то у них не было) под названием Шартрез. Покупатели быстро раскусили, что им под именем любимого ликера подсовывают какую-то некондицию, покупать перестали, и в 1929 году компания разорилась.
Монахи же, после экспроприации торговой марки, смиренно вздохнули, построили винокурню в испанском Таррагоне и стали делать Шартрез там. Шартрезом его они звать не могли, и звали Таррагон, но ликер как был, по сути, Шартрезом, так им и остался. В 1921 они еще и в Марселе винокурню построили. Так что с 1903 по 1929 Шартрез жил под псевдонимом Таррагон.
После разорения незадачливых винокуров, друзья монастыря выкупили у них торговую марку и передали монастырю. Монахи вернулись в винокурню в Фурвуари, а Шартрезу вернулось его родное имя.
В 1935 Фурвуари был практически разрушен природными катаклизмами, и винокурня переехала в Voiron, городок в 25 км от монастыря, где функционировала до недавнего времени.
Там же расположены и подвалы, где Шартрез зреет. Точнее один, но очень длинный подвал (164 метра). Самый длинный ликерный подвал в мире, по крайней мере, согласно рекламе 1970-х. Шартрез – уникальный ликер, его вкус улучшается с выдержкой. После перегонки его выдерживают до 8 лет в больших дубовых бочках. Братья время от времени снимают пробу, и как вкус начинает соответствовать стандарту, так разливают и продают.
Ещё о выдержке. С 1963 года выпускается два варианта Шартреза – V.E.P. Chartreuse “Viellissement Exceptionnellement Prolongé”). Это Зеленый или Желтый Шартрез, но выдержанные намного дольше и в бочках меньшего объема.
В 2018 винокурня еще раз сменила место, перебравшись из Вуарона в Aiguenoire. Вуарон все ж таки светский городок, ликерные паломники к шартрезным местам опять же едут, а картезианцы предпочитают уединенность. Да и трудно сохранить секрет эликсира при таком скоплении людей.
В бывшей винокурне Вуарона создан музей Шартреза, а также по-прежнему выдерживается часть ликера. Старые огромные бочки не рискуют перевозить на другое место.
В музее совершенно прекрасная экспозиция – старые перегонные аппараты, подвал со зреющим шартрезом (реальным), залы с экспозицией по истории и рекламе шартреза (очень познавательная часть). Самому там ходить нельзя, только экскурсии с гидом на французском и английском, но рассказывают много и интересно. Мне очень понравилось, при том, что с историей шартреза я была уже хорошо знакома. Фотографировать не разрешают, но посмотреть есть чего. И дегустация в конце.
Плюс там же, естественно, магазинчик, где продают все виды продукции и бар, где делают разнообразные коктейли на основе шартреза.
Если что, мне за рекламу музея не платят, я исключительно от чистого сердца.
В настоящее время ежегодно 18 тонн трав в стенах монастыря Гранд-Шартрез превращаются в знаменитый ликер, который потом радует любителей примерно ста стран.
В 1984 году помимо желтого и зеленого шартрезов и их выдержанных вариантов, монахи разработали формулу и стали выпускать еще два ликера, Genepi des Peres и Chartreux Liqueur du 9e Centenaire.
Genepi des Peres – традиционный альпийский ликер на основе полыни. Делают его с давних времен, наиболее популярен он в Савойе, но также его можно найти в Итальянских и Французских Альпах. Единого рецепта не существует, каждый производитель базируется на своих многолетних рецептах.
Chartreux Liqueur du 9e Centenaire был создан к 900-летию основания ордена и является блендом ликеров с разным профилем выдержки.
Надо сказать, что разработка новых формул была способом борьбы с финансовым кризисом, вызванным драматическим падением продаж на американском рынке. В 1970-х коктейли с шартрезом были популярны в Штатах, особенно любим был Swamp Water, на основе ананасового сока и шартреза. Но в начале 1980-х коктейльная мода сменилась, и шартрез оказался не у дел.
Сейчас же мы имеем прямо противоположную проблему. В начале 21 века коктейльная мода сделал очередной крутой поворот, и вернулась к забытой классике. Вернулась и любовь американцев к шартрезу, особенно после возрождения коктейля Last Word. Спрос на шартрез начал стремительно расти. Однако, Папа снова намекнул картезианцам, что они как-то сильно увлеклись производством и торговлей, и недостаточно времени уделяют молитвам. Монахи осознали, раскаялись, и сказали, что увеличивать производство шартреза не будут, несмотря на возросшие потребности общества. Будут производить столько, чтобы доход покрывал их скромные потребности, а остальные обходитесь, как хотите. Поэтому с прошлого года в Штатах шартреза днем с огнем не найдешь. Т.е. найдешь, но надо приложить усилия, не а просто в магазин съездить. Что расстраивает. Но надеюсь, совсем без шартреза мы не останемся.
Итак, в настоящее время картезианцы изготавливают
Традиционные:
Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse
Chartreuse Verte
Chartreuse Jaune
Исключительные:
V.E.P. Chartreuse Verte
V.E.P. Chartreuse Jaune
Специальные, созданные по определенному поводу, и выпускаемые в ограниченных количествах:
Chartreux Liqueur du 9e Centenaire
Chartreux MOF (Meilleur Ouvriers de France Sommeliers) Liqueur – создан в 2008 при участии лучших сомелье Франции как модификация Желтого Шартреза
Elixir Liqueur 1605 – создан в 2005 в честь 400-летия передачи манускрипта с рецептом эликсира ордену. Это вариант Зеленого Шартреза, усиленный Elixir Vegetal.
“Foudre 147” Liqueur – ликер, продолжающий вызревать в подвалах Вуарона, после того как винокурня переехала в Aiguenoire. Первый выпуск – 2019.
Все эти ликеры изготавливаются из тех самых 130 растений, меняется только пропорция некоторых растений для модификации вкуса, количество сахара, крепость напитка, и время выдержки.
А также они делают полынный ликёр Genepi des Peres
Пить Шартрез, за исключением Elixir Vegetal, можно в чистом виде, охладив до 11-13С. Такая температура дает наилучший вкусовой баланс между алкоголем, сахаром и травяным ароматом. Не стоит ставить бутылку в морозилку, слишком низкая температура приглушит аромат трав, вдобавок могут начать выпадать кристаллы.
Elixir Vegetal слишком крепкий, чтобы пить его в чистом виде, алкоголь будет забивать вкус. Его или добавляют в напитки, или капают на что-нибудь, типа сахара.
Ликеры тоже прекрасно сочетаются с разнообразными напитками.
Французы на горнолыжных курортах любят добавлять ложку шатреза в чашку горячего шоколада, и называют это Chaud Verte – горячий зеленый. Девушка-экскурсовод в Музее Шартреза рассказывала, как они все в Вуароне с нетерпением ждут зимы, чтобы начать подливать шартрез в шоколад.
А также существует множество разнообразных коктейлей с шартрезом.
Вот те из них, о которых можно почитать у меня.
