Видео о шенен блан на моем YouTube канале.
Шенен блан (Chenin blanc) – великий, но определенно недооцененный сорт. Возможно потому, что он очень требователен к виноделу. Чтобы получить то великолепное вино, которое способен дать шенен блан, нужно приложить знания и усилия, если же отнестись к нему спустя рукава, то результаты будут поистине удручающими. Что мы в результате и имеем на мировом рынке шенена – как совершенно фантастические вина, так и нечто унылое, не стоящее внимания.
Шенен блан – сорт белого винограда с натурально высокой кислотностью, что делает его идеальным для создания вин с любым уровнем сладости, от абсолютно сухих до десертных сладких, а также отличным сырьем для вин игристых.
Шенен прекрасно подходит для выдержки. Сладкие луарские шенены – одни из самых долгоживущих вин в мире, лучшие экземпляры имеют как минимум столетний потенциал. Полусухие и полусладкие вина могут требовать десятилетия для выхода на пик, и держатся на нем лет 20–40. Сухие и игристые экземпляры тоже показывают хороший потенциал выдержки. Стоит знать, что у высококачественного шенена, как и у великих вин Бордо, есть провал вкуса примерно в середине выхода на пик. (Заинтересовавшимся выдержкой вина в целом, можно почитать эту статью). При этом шенен хорош и молодым, он нежен, ароматен и освежающ.
Только один другой сорт в мире позволяет те же игры со сладостью и выдержкой – рислинг (больше о рислинге можно найти здесь). Виноделы Луары называют шенен французским ответом немецкому рислингу.
Шенен прекрасно взаимодействует к «благородной гнилью» Botrytis cinerea; десертные вина, полученные из ботритизированного шенена способны составить конкуренцию знаменитым сотернам Бордо. (Подробности о «благородной гнили» и бордосских сотернах можно найти здесь).
Шенен чрезвычайно восприимчив к терруару, климату и винтажу, в этом ему равен только пино нуар. Так, глинистые почвы способствуют созданию полнотельного мягкого вина с хорошим потенциалом к выдержке. А шенен, выросший на песчаных почвах, идеален для легких освежающих вин, которые быстро доходят до пика. Кремний придает шенену выраженные минеральные ноты, а песчаники – выраженную кислотность. Терруар поразительно меняет вкус шенена: в винах Анжу доминирует аромат айвы и зеленых яблок, а в соседнем Вувре вина обретают аромат летних цветов и меда.
Шенен прекрасно отвечает на такие подходы, разработанные в первую очередь для шардоне (говоря о белых винах), как молочнокислое брожение, некоторый контакт с мезгой, выдержка в дубе. Давайте я кратенько напомню, в чем суть каждого метода, и что он может дать вину.
Ограниченный контакт с мезгой. По стандартной технологии изготовления белого вина, сок сливают сразу после разрушения ягод. При этом сок все ещё содержит немного мякоти и фрагментов шкурок. Перед началом брожения его могут доочистить на центрифуге или фильтрованием. Это необходимо для нежных вин с чистым фруктовым ароматом, типа совиньон блан или пино гри. В других случаях винодел может выбирать, и, если он собирается делать насыщенное вино, предназначенное для последующей выдержки, доочистка производится не будет, эти остатки в процессе ферментации придадут вину более сложный комплексный вкус.
Молочнокислое брожение. Это превращение молочнокислыми бактериями яблочной кислоты в молочную. Яблочная кислота более сильная и придает вину резкий острый вкус, молочная кислота слабее, с более мягким и нежным вкусом. Соответственно, молочнокислое брожение снижает кислотность вина и делая его мягче. А также придает вину дополнительные ароматы сливочного масла и лесных орехов. Белые вина, которым хотят сохранить яркую свежую кислотность, ему не подвергают, а вот в случае, скажем, шардоне – используют довольно часто. При этом процедуру можно осуществить только над частью вина, что дает возможность создавать более сложные и интересные вкусы.
Про выдержку в дубе я уже много говорила и ещё буду. Совсем кратко – бочка дает вину медленное ограниченное окисление и компоненты, экстрагируемые из древесины, в первую очередь танины.
Всеми этими подходами виноделы Луары активно пользуются, разнообразя вкус своего вина. Что интересно, бочки для выдержки шенена делают не только из традиционного дуба, но и из акации и каштана.
Шенен вообще очень чувствителен к винодельческим подходам. Скажем, во Франции его традиционно ферментируют при 16-20С, получая на выходе в качестве доминантных ароматов цветочный и медовый. В Южной Африке чаще используют более низкие температуры (10-12С), что добавляет в вино аромат тропических фруктов.
В результате шенен можно дать настолько широкий спектр разнообразных вин, какой не позволяет никакой другой сорт.
Однако, такая чувствительность шенена подвергает его большому риску в не слишком заботливых руках.
Собранный слишком рано, до поспевания, он придает вину неприятный вкус. С другой стороны, если поспевшая гроздь будет оставаться на лозе слишком долго, она начнет терять кислотность и самые деликатные из ароматов. Поэтому лучшие виноделы, особенно в Долине Луары, практикуют постадийный сбор, собирая вручную только гроздья, достигшие спелости. Весь урожай собирается в результате в несколько этапов. Вкус шенена настолько зависит от погоды, что ягоды, вызревшие на одном кусте в разное время могут существенно отличаться характеристиками. В Вувре, где делают одни из лучших и разнообразнейших вин из шенена, виноделы после каждого этапа сбора решают для каких целей его лучше использовать – на игристое, сухое, полусухое, или на сладкое вино.
Если дать шенену плодоносить слишком обильно, он утратит свои вкусовые характеристики и вино будет получаться тусклым и монотонным. В Долине Луары максимальный выход регулируется законами АОС. Это позволяет получит вино с характерными ароматами цветов и мёда. В Калифорнии, где выход винограда с лозы в четыре раза больше, шенен обычно скучен и безвкусен.
Таким образом, шенен блан дает виноделу огромные возможности, но при этом сурово наказывает за пренебрежение.
Родина шенена – Франция, Долина Луары. Первые официальные упоминания относятся к IX веку и региону Анжу, а к XIV-му он уже распространился по Центральной Луаре, где и раскрылся во всей полноте своих свойств. Лучшие и разнообразнейшие вина из шенена по сей день делают именно там. В начале XX века там случился спад интереса к шенену и замещение его другими сортами, но с 1980-х пошло возрождение шенена на новом современном винодельческом уровне. Делает Луара из шенена всё – от игристых до сладких десертных.
Игристое Креман-де-Луар (Crémant de Loire) производится в трех центральных регионах – Анжу (Anjou), Сомюр (Saumur) и Турень (Tourain). Основной виноград – шенен, могут быть добавлены пино нуар, шардоне, каберне фран и совиньон и еще несколько сортов. Как креман и положено, применяется традиционный способ изготовления, выдержкаа на осадке минимум 9 месяцев. (Подробно о креманах Луары и других креманах можно найти здесь).
Савеньер (Savennières) делает преимущественно сухие интенсивные вина с высокой минеральностью и ароматом зеленых яблок, а Анжу, Сомюр и Вувре (Vouvray) полный спектр от сухого до полусладкого и сладкого, и в их вине более выраженно проявляется аромат цветов и меда.
Регионы Кар-де-Шом (Quarts de Chaume) и Бонзо (Bonnezeaux) специализируются на производстве сладкого десертного вина из ботритизированного винограда, что добавляет вину аромат печеных яблок, айвы и спелых персиков.
Во Франции, помимо Долины Луары, шенен выращивают в Лангедоке, где в первую очередь его используют для изготовления Креман-де-Лиму, вместе с шардоне, мозаком и пино нуар.
Немного шенена таже можно найти на Корсике, в Шаранте, и на Юго-Западе.
Как совиньон блан, малбек и таннант, шенен блан нашел свою вторую родину в Новом Свете. В первую очередь в Южной Африке. Там его выращивают почти в два раза больше, чем во Франции. Пятая часть всего выращиваемого в Южной Африке винограда – шенен. Лучшие белые вина этой страны делают из шенена.
Прибыл он туда на самой заре южноафриканского виноградарства, во второй половине XVII века, с Голландской Ост Индийской компанией. Большую часть времени под именем Steen его растили для производства бренди. В 1970-х в Южной Африке начался винный ренессанс, на шенен обратили внимание, раскрыли его потенциал, и стали делать сухое ароматное вино, которое с каждыми годом становится всё лучше. Особенно хорош шенен со старых лоз в районах Стелленбос (Stellenbosch) и Swartland, где из него делают насыщенное богатое вино с доминирующим ароматом тропических фруктов.
Также шенен выращивают в Калифорнии, Австралии, Аргентине, Чили, Канаде и в Новой Зеландии, но в основном там его используют как подкислитель для незатейливых дешёвых блендов. Хотя, всё чаще можно встретить и приятные исключения.
В 2014 был в США был отмечен первый «Пьем Шенен блан День» (Drink Chenin blanc Day). В 2016 этот день поддержали виноделы Южной Африки и Европы, и с тех пор третья суббота июня посвящается этому винограду.
Если вы не знакомы в шенен блан, самое время налить бокал креман-де-луар, вувре, или южноафриканского стелленбоского и познакомиться.
Если знакомы, то сделать то же самое, отдав ему должное.
