Видео о глинтвейне на моем YouTube канале.
Поскольку зима у нас прямо на пороге, а кое-где уже порог и переступила, самое время поговорить о глинтвейне. А главное, сварить его, и погреться ароматным напитком в недобром предчувствии обещанных обрывов проводов под тяжестью намёрзшего снега, и, как следствие, полярной зимовки в собственном же доме.
Глинтвейн, mulled wine, gluhwein, glogg, bisschopswijn, izvar, vin chaud и т.д. и т.п. – горячее вино со специями и подсластителем – известно практически во всех странах, где вино как таковое потребляют, и температура воздуха хоть иногда опускается до таких отметок, что хочется согреться чем-нибудь.
Сейчас трудно сказать, когда в первый раз человек бухнул в вино специй и мёду, поставил котелок на огонь, пропустил кружечку и сказал, что это хорошо. Достоверно можно только утверждать, что это произошло не раньше, чем было сделано первое вино, так что тут у нас имеется несколько тысячелетий временного разброса. По сохранившимся письменным источникам, первыми сыпать в вино специи, а также порой эту смесь греть, начали римляне во втором веке. Римляне вообще любили поэкспериментировать с вином, долить в него чего-нибудь или досыпать, хоть морскую воду или камушков, к примеру. Не думаю, что дело было в пресыщенности и поиске новых неизведанных вкусов, хотя кто знает. Скорее в изобилии испорченного вина, что при технологиях того времени вполне объяснимо. И в придачу к нему экономии (ну не выливать же дорогой напиток, да и где другой возьмёшь), и стремлении хоть как-то исправить вкус, чтобы не очень мучиться. В свободное от пития вина время римляне покоряли Европу и несли покоренным народам виноградную лозу и тяжелые энологические привычки.
Есть мнение, что прародителем всех современных глинтвейнов, глёгов и прочего вина со специями (не обязательно горячего, сангрию тоже относят к его потомкам) является гипокрас (hippocras ака hipocras ака hypocras, первые два варианты английского написания, последний – франзузского). Это, собственно, вино с пряностями и сахаром, бывшее очень популярным среди богатых людей в Европе в Средние Века. Оно, может быть, и среди бедных было бы популярным, но специи тогда стоили неприлично дорого, да и сахар был недёшев. Первые сохранившиеся упоминания о нем относятся в XII веку (ещё под именем piment), а с XIV века вся европейская знать, включая королей, с наслаждением пьёт гипокрас. Основные специи для средневекового гипокраса – корица, имбирь, гвоздика, райские зерна (семена растения из семейства имбирных), перец длинный (родственник перца черного). Готовили гипокрас, используя специи, растёртые в порошок – насыпали в вино и настаивали. Потом всё это надо было отфильтровать, чтобы на зубах не скрипело. Для этих целей использовали фильтр Гиппократа (manicum hippocreticum aka Hippocratic sleeve), многослойный мешок, изобретённый греческим врачом Гиппократом в V веке до н. э. для фильтрования воды. Отсюда и название питья. Гипокрас считался напитком целебным, а также афродизиаком, к столу подавался обычно как дижестив. Традиционно холодным, хотя порой могли и подогреть.
К XIX веку былая популярность гипокраса сошла на нет, но он, тем не менее, не совсем пропал. Во Франции (Окситания и долина Луары) он производится коммерчески (мало, но есть), так что вполне можно купить бутылку готового. Ну и на средневековых фестивалях в той же Европе его непременно готовят и подают.
Приведу ка я тут рецепт гипокраса, вдруг кому-нибудь захочется сделать. Понятно, что он весьма вариативный, но для представления используемых количеств полезен.
-бутылка красного вина 0.75 литра (на гипокрас не стоит переводить grand cru, специи забьют деликатный вкус, но и плохое вино брать не следует, специи испорченный вкус не исправят, а вам его пить, берите что-то простое, но нормальное, типа недорогого бордо)
-1.5 ч.л. корицы (все специи в порошке)
-1.5 ч.л. имбиря
-1.5 ч.л. калгана (а можно вместо калгана взять мускат, и тогда это будет рецепт гипокраса из Большого кулинарного словаря Дюма-отца, только корицы в этом случае надо взять в два раза больше)
-100 граммов сахара
Все это смешиваем, даём настояться часа два при комнатной температуре, а затем фильтруем через несколько слоев марли или через кофейный фильтр. Затем в холодильник на сутки, можно двое, настояться и устаканить вкус.
Но что-то я увлеклась историческими отсылками. Сейчас речь о горячем таки вине, так что от гипокраса перейдем к глинтвейну.
В английской культуре для сдабривания горячего вина со специями (mulled wine) чаще всего используют апельсины, лимоны (цитрусовые режут ломтиками), корицу, мускат, семена фенхеля или звездный анис (бадьян), гвоздику, кардамон и имбирь. Не гнушаются добавить немного бренди в конце для крепости.
В немецкоговорящих странах (и Эльзасе в придачу) gluhwein чаще всего ароматизируют корицей, гвоздикой, бадьяном, ванилью, и цитрусовыми. Из крепких напитков в ход чаще идет ром.
Скандинавы для глёга выбирают корицу, кардамон, имбирь, гвоздику и горькие апельсины. Также добавляют изюм, сухофрукты и орехи. А из крепких напитков в ход идут водка, аквавит или бренди.
В германской традиции есть еще вариант добавлять сладость, пропитав кусковой сахар ромом, положив его на решёточку над бокалом с вином, запалив и дав карамели капать в бокал с готовым напитком. Подробнее об этом варианте употребления глинтвейна можно почитать здесь.
Вариации всех стран разбирать не буду, идея ясна – вино, специи по вкусу, подсластитель, крепкое, как возможная, но не обязательная добавка.
Вино, кстати, не обязательно красное, можно и белое, немцы часто используют рислинг, скажем. А можно и сладкое или крепленое, портвейн или мадеру, к примеру.
Подсластителем может быть сахар или мёд. Раньше богатые люди добавляли сахар, а небогатые – мёд, теперь наоборот. Ну, или теперь озабоченные вкусом и полезностью используют мёд, а не заморачивающиеся – сахар. Я предпочитаю мёд из-за вкуса.
Специи набираем по вкусу. В отличии от гипокраса лучше брать немолотые специи. Фильтровать глинтвейн неудобно, а молотые специи на зубах скрипят. Ещё можно их сложить в мешочек для специй (или чайный), но это необязательно.
Часто в продаже есть готовые наборы специй для глинтвейна, но прикольнее же собрать свой набор самому.
Оно ведь и готовый глинтвейн можно купить. Я не про кружечку горячего на улице или в après-ski баре, а бутылку «просто разогрей» в магазине. Но со сваренным своими руками с учетом своих вкусовых предпочтений он никогда не сравнится.
И к готовке. Есть два основных принципиальных способа готовить глинтвейн.
Способ первый. Медленный
Добавляем в холодное вино специи, фрукты и сахар (мёд), ставим на средний огонь, доводим градусов до 70-80С. Это визуально примерно появление белой пены. Вино кипеть не должно! Делать все под крышкой постоянно (ну если вы не хотите сделать безалкогольный глинтвейн). Как дойдет, переводим на минимальный огонь (лишь бы горячим оставалось, но никаких намеков на кипение) и держим минут 40 (чтобы специи отдали вкус вину). Снимаем, добавляем по потребности крепкий алкоголь, пьём с наслаждением.
Способ второй. Быстрый.
Специи заливаем минимальным количеством воды (мл 100–200, от посуды зависит, чтобы закрыло все). Кипятим минут 5–10. Специи отдают вкус. Затем добавляем сахар или мёд и вино, нагреваем до 70-80С (первая белая пена), снимаем, добавляем крепкое по желанию, пьём с наслаждением.
Я обычно варю по первому рецепту, мне кажется так баланс лучше, но это чистая вкусовщина.
Рецепт для образца, чтобы представлять количество специй на объём вина, а дальше играйте со вкусом:
-бутылка красного вина (или белого, хотя я предпочитаю красное)
-одна палочка корицы
-8 -10 бутонов гвоздики
-один апельсин (нарезать тонкими кружками, а в белое вино лучше кислое яблоко типа гранни смит, на мой взгляд)
-4-5 зёрен кардамона
-1 звёздочка бадьяна
-горошин пять душистого перца
-горошин десять чёрного перца
-пол чайных ложки тёртого муската
-столовая ложка меда с горкой или больше (я не люблю особо сладкое)
-бренди 50–100 мл (по настроению)
Подавать в керамических или стеклянных кружках (с ручкой!).
Так что варите и пейте глинтвейн, пока электричество не отрубили. А если вы живете в местах, где такие ужасы цивилизации, как остаться без электричества в снегопад, вам не грозят (ну или у вас дровяной камин или газовая плита), это не повод не готовить и не пить глинтвейн. Просто чистого удовольствия в холодный день ради.
