Поскольку у нас тут на западном побережье злобно включили зиму, и как-то даже не думают ее заканчивать, а наоборот, затягивают снежно-морозные гайки, самое время поговорить о глинтвейне. А главное, сварить его, и погреться ароматным напитком в недобром предчувствии обещанных обрывов проводов под тяжестью намерзшего снега, и, как следствие, полярной зимовки в собственном же доме.
Глинтвейн, mulled wine, gluhwein, glogg, bisschopswijn, izvar, vin chaud и т.д. и т.п. – горячее вино со специями и подсластителем известно практически во всех странах, где вино как таковое потребляют, и температура воздуха хоть иногда имеет тенденцию спускаться до таких отметок, что хочеться согреться чем-нибудь горячим.
Сейчас трудно сказать, когда первый раз человек бухнул в вино специй и меду, поставил котелок на огонь, пропустил кружечку и сказал, что это хорошо. Достоверно можно только утверждать, что это произошло не раньше, чем было сделано первое вино, так что тут у нас имеется несколько тысячелетий временного разброса. По достоверным (сохранившиеся письменные источники) данным, первыми сыпать в вино специи, а также порой эту смесь греть, начали римляне во втором веке. Римляне вообще любили поэкспериментировать с вином, долить в него чего-нибудь или досыпать, хоть морскую воду или камушков, к примеру. Не думаю, что дело было в пресыщенности и поиске новых неизведанных вкусов, скорее в изобилии испорченного вина, что с технологиями того времени более чем объяснимо, экономии (ну не выливать же дорогой напиток, да и где другой возмешь), и стремлении хоть как-то исправить вкус, чтобы не очень мучаться. В свободное от пития вина время римляне покоряли Европу и несли покоренным народам виноградную лозу и тяжелые энологические привычки.
Есть мнение, что прародителем всех современных глинтвейнов, глёггов и прочего вина со специями (не обязательно горячего, сангрию тоже относят к его потомкам) является гипокрас (hippocras ака hipocras ака hypocras, первые два варианты английского написания, последний – франзузского). Это, собственно, вино с пряностями и сахаром, бывшее очень популярным среди богатых людей (оно может быть и среди бедных было бы популярным, но специи тогда стоили неприлично дорого, да и сахар не дешев был) в Европе в Средние Века. Первые сохранившиеся упоминания о нем относятся в XII веку (еще под именем piment), а с XIV века вся европейская знать, включая королей, с наслаждением пьет гипокрас. Основные специи для средневекового гипокраса – корица, имбирь, гвоздика, grains of paradise (семена растения Aframomum melegueta из семейства имбирных), перец длинный (родственник перца черного). Но могут вариировать. Готовили гипокрас, используя специи, растерые в порошок (насыпали в вино и настаивали). Потом все это надо было отфильтровать, чтобы на зубах не скрипело. Для этих целей использовали фильтр Гиппократа (manicum hippocreticum aka Hippocratic sleeve), многослойный мешок, изобретенный собственно греческим врачом Гиппократом в V веке до н.э. для фильтрования воды. Отсюда и название питья. Гипокрас считался напитком целебным, а также афродизиаком, к столу подавался обычно как дайджестив. Традиционно холодным, хотя порой могли и подогреть.
К XIX веку, однако, былая популярность гипокраса сошла на нет. Тем не менее совсем он не пропал. Во Франции (Окситания и долина Луары) он производится коммерчески (мало, но есть), так что вполне можно купить бутылку готового. Ну и на средневековых фестивалях в той же Европе его непременно готовят и подают.
Приведу ка я тут рецепт гипокраса (понятно, что он весьма вариативный, но для представления используемых количества полезен), вдруг кому захочется сделать (ну и себе на память, надо будет приготовить этнографического опыта для)
-бутылка красного вина 0.75 литра (на гипокрас не стоит переводить grand cru, специи забъют деликатный вкус, но и плохое вино брать не следует, специи испорченный вкус не исправят, а вам его пить, берите что-то простое, но нормальное, типа простого бордо)
-1.5 ч.л. корицы (все специи в порошке)
-1.5 ч.л. имбиря
-1.5 ч.л. калгана (а можно вместо калгана взять мускат, и тогда это будет рецепт гипокраса из Большого кулинарного словаря Дюма-отца, только корицы в этом случае надо взять в два раза больше)
-100 грамм сахара
Все это смешивает, даем настоять часа два при комнатной температуре, а затем фильтрует через несколько слоев марли или кофейный фильтр. Затем в холодильник на сутки, можно двое, настояться и устаканить вкус.
Но что-то я увлеклась историческими отсылками. Сейчас речь о горячем таки вине, так что от гипокраса перейдем к глинтвейну.
В английской культуре для сдабривания горячего вина со специями (mulled wine) чаще всего используют апельсины, лимоны (цитрусовые режут ломтиками), корицу, мускат, семена фенхеля или звездный анис (бадьян), гвоздику, кардамон и имбирь. Не гнушаются добавить немного бренди в конце для крепости.
В немецкоговорящих странах (и Эльзас впридачу) gluhwein чаще всего ароматизируют корицей, гвоздикой, бадьяном, ванилью, и цитрусовыми. Из крепких напитков в ход чаще идет ром.
Скандинавы (glogg) выбирают корицу, кардамон, имбирь, гвоздику и горькие апельсины. Также добавляют изюм, сухофрукты и орехи. А из крепких напитков в ход идут водка, аквавит или бренди.
В германской традиции есть еще вариант добавлять сладость, пропитав кусковой сахар ромом (тут нужен особо крепкий, к примеру австрийский Thor 57%), положив его на решеточку над бокалом с вином, запалив и дав капать в бокал с готовым напитком. Подробнее об этом варианте употреблени глинтвейна можно почитать у меня здесь.
Вариации всех стран разбирать не буду, идея ясна – вино, специи по вкусу, подсластитель, крепкое, как возможная, но не обязательная добавка.
Вино, кстати, не обязательно красное, можно и белое, немцы часто используют ригслинг, скажем. А можно и сладкое или крепленое, портвейн или мадеру, к примеру.
Подсластителем может быть сахар или мед. Раньше богатые люди добавляли сахар, а не богатые мед, теперь наоборот. Ну, или теперь озабоченные вкусом и\или полезностью используют мед, а не заморачивающиеся сахар. Я предпочитаю мед из-за вкуса.
Специи набираем по вкусу. В отличии от гипокраса лучше брат не молотые специи (фильтровать глинтвей неудобно, а молотые специи на зубах скрипят). Еще можно их сложить в мешочек для специй (или чайный), но это не обязательно.
Часто в продаже есть готовые наборы специй для глинтвейна, но прикольнее же собрать свой набор самому.
Оно ведь и готовый глинтвейн можно купить (я не про кружечку горячего на улице или в après-ski баре, а бутылку в магазина «просто разогрей»), но со сваренным своими руками с учетом своих вкусовых предпочтений он никогда не сравнится.
И к готовке. Есть два основных принципиальных способо готовить глинтвейн.
Способ первый. Медленный
Добавляем в холодное вино специи, фрукты и сахар (мед), ставим на средний огонь, доводим градусов до 70-80С. Это визуально примерно появление белой пены. Вино кипено не должно! Делать все под крышкой постоянно (ну если вы не хотите сделать безалкогольный глинтвейн). Как дойдет, переводим на минимальный огонь (лишь бы горячим оставалось, но никаких намеком на кипение) и держим минут 40-60 (чтобы специи отдали вкус вину). Снимаем, добавляем по потребности крепкий алкоголь, пьем с наслаждением.
Способ второй. Быстрый.
Специи заливаем минимальным количеством воды (мл 100-200, от посуды зависит, чтобы закрыло все). Кипятим минут 5-10. Специи отдают вкус. Затем добавляем сахар или мед и вино, награваем до 70-80С (первая белае пена), снимаем, добавляем крепкое по желанию, пьем с наслаждение.
Я обычно варю по первому рецепту, мне кажется так баланс лучше, но это чистая вкусовщина.
Рецепт для образца (чтобы представлять количество специй на объем вина, а дальше играйтесь со вкусом), как я варю (я вариирую, так что на глазок):
-бутылка красого вина (или белого, хотя я предпочитаю красное)
-одна палочка корицы
-8 -10 бутонов гвоздики
-один апельсин (порезать тонкими кружками) (а в белое вино лучше кислое яблоко (типа granny smith) на мой взгляд)
4-5 зерен кардамона
1 звездочка бадьяна
-горошин пять душистого пеца
-горошин десять черного перца
-пол чайных ложки тертого муската
-столовая ложка меда с горкой (я не люблю особо сладкое)
-бренди 50-100 мл (по настроению)
Подавать в керамических или стекляных кружках (с ручкой!).
Так что варите и пейте глинтвейн, пока электричество не отрубили. А если вы живете в местах, где такие ужасы цивилизации, как остаться без электричества в снегопад, вам не грозят (ну или у вас дровяной камин или газовая плита), это не повод не готовить и не пить глинтвейн. Просто чистого удовольствия в холодный день ради.
