Видео о рябиновой наливке на моем YouTube канале.
Рябина красная. Многочисленные виды рябины растут по всей Европе, в Северной Америке, и в Азии. Самый представительный вид – Рябина обыкновенная, Sorbus aucuparia. Рябина морозоустойчива, неприхотлива, по весне радует красивыми белыми цветами, а по осени – изобилием ярких красных ягод.
Ягоды, правда, горькие и терпкие, много не съешь. И не стоит: сырая рябина содержит гликозид парасорбиновой кислоты, вызывающей раздражение желудочно-кишечного тракта, и цианогенные гликозиды, которые при разрушении растительных клеток (например при разжевывании ягоды), превращаются в ядовитую синильную кислоту. Количества этого добра в рябине небольшие, от нескольких ягод ничего не будет, но злоупотреблять не стоит. Это на случай, если горько-терпкий вкус рябины не мешает вам есть её горстями. Вдобавок, в рябине довольно мало сахара. Ягоды самых сладких рябин содержат около 12%, обычно меньше.
Однако, не самый, казалось бы, подходящий ягоде вкус не помешал рябине в Восточной и Северной Европах стать (и оставаться уже сотни лет) популярной основой для сиропов, джемов и прочих кулинарных заготовок. Тем более, что термическая обработка разрушает вредные и горькие гликозиды.
И, разумеется, из красной рябины делали и продолжают делать разнообразные настойки, наливки и другие прекрасные алкогольные напитки. Как домашние варианты, так и коммерческие.
Так, в Шотландии исторически делают рябиновое вино и гонят из него ароматный eau-de-vie.
В Уэльсе с 18 века делают diodgriafel – рябиновое вино или эль, а также ароматизируют ей медовуху.
В альпийских регионах Австрии и Баварии традиционно производят Vogelbeerschnaps – прозрачный, горько-сладкий eau-de-vie с нотами марципана и миндаля, получаемый перегонкой рябинового вина.
В Польше издавна делают Jarzębiak, настоянную на рябине водку. В Чехии схожий напиток – Jeřabinka.
В 1889 году на Всемирной выставке в Париже Петр Арсеньевич Смирнов, “водочный король” России и прародитель торговой марки Smirnoff, созданной его сыном, произвел фурор своей настойкой “Нежинская Рябина”. Настойка получила Большую золотую медаль и повышенный интерес конкурентов, которым не удавалось воспроизвести “Нежинскую Рябину”. Все попытки приводили к наличию горечи, вполне понятной для рябины, а вот “Нежинская” была сладкой. Коммерческая тайна скрывалась в рябине и смирновской хитрости. Смирнов использовал рябину, которую собирали у села Невежина, что недалеко от Суздаля. Крестьяне Невежина в своё время обнаружили вариант обыкновенной рябины, отличавшийся почти полным отсутствие горечи и повышенным содержанием сахара. Стали её растить и активно продавать. Смирнов знал об этой рябине и именно её использовал в своей настойке. А название сменил на “нежинскую”. Во-первых, благозвучнее, во-вторых, путает кокнкурентов, отсылая их в далекий Нежин возле Чернигова, особой рябиной не отличающийся.
Это лишь несколько примеров.
Если к середине 20 века популярность разнообразных алкогольных напитков из рябины сильно упала, то сейчас, судя по всему, начинается новый расцвет разнообразных рябиновок. Скажем, в Шотландии, сейчас популярны рябиновые джины.
И разумеется существует множество рецептов домашних рябиновых наливок и настоек.
Я выбрала один из классических вариантов, наиболее соответствующий моим вкусам.
Готовим рябиновую наливку.
Ингредиенты:
-красная рябина – 500 г
-водка – 500 мл
-сахар – 250 г
-вода – 0-250 мл
Процесс:
Снимаем ягоды с гроздей, удаляем все подпорченные (почерневшие, подгнившие, заплесневевшие) ягоды. Промываем водой и подсушиваем.
Если вы собрали ягоду с кустов после первых заморозков – это идеальный вариант. Но для многих недоступный. У нас вот заморозки наступают так поздно (если вовсе наступают), что всю рябину до этого момента успевают подчистую съесть дрозды. Так что, если природные заморозки нам не помощники, собираем спелую ягоду, подготавливаем, и кладем в морозильник на 2-3 дня.
Ягоды рябины содержат мало сахара, и эта сладость маскируется горечью. Замораживание снижает горечь и терпкость рябины, частично разрушая гликозид парасорбиновой кислоты, отвечающий за характерную рябиновую горечь, и танины, отвечающие за терпкость. Плюс, имеющийся в ягоде крахмал частично гидролизуется до сахаров, что добавляет рябине сладости.
Подготовленные ягоды выкладываем на противень в один слой и ставим в разогретую до 60-65С духовку, пока ягоды не начнуть давать сок (минут 12-15). Термическая обработка закончит превращение горькой парасорбиновой кислоты в негорькую сорбиновую. И разрушит цианогенные гликозиды.
Достаем из духовки, остужаем, перекладываем в стеклянную ёмкость. Заливаем водкой. Ягоды должны быть полностью под водкой (если нет – долейте больше водки). Плотно закрываем.
Настаиваем в тёмном месте при комнатной температуре, месяц. Каждые дней пять взбалтываем.
Процеживаем настой через ситечко или марлю, не отжимая ягоды. Сцеженную жидкость ставим в холодильник, ягоды возвращаем в исходную ёмкость. Засыпаем сахаром, хорошо встряхиваем, чтобы сахар равномерно распределился. Ставим на неделю на солнечное место. Раз в день встряхиваем. Сахар частично вытянет алкоголь из ягод и превратится в густой сироп.
Процеживам сироп, слегка отжимая ягоды. Жидкости объединяем.
Следующий пункт не обязателен. В ягоды можно добавить воды до 250 мл, перемешать, оставить в темном месте при комнатной температуре на 3 дня. Первые два дня взбалтывать 2-3 раза в день. Последний день не трогать. После этого жидкость процедить и соединить с остальной наливкой.
Если воду не добавлять, наливка будет крепче и более тягучей. Чем больше воды, тем менее тягучая.
Без воды крепость получается около 25%, с 250 воды около 18%.
Мне понравился результат со 150 мл воды.
Фильтруем наливку через вату или через кофейный фильтр.
Разливаем по сосудам для постоянного хранения, герметично закрываем. Оставляем в прохладном месте минимум дней на пять для стабилизации.
Пить наливку лучше слегка охлажденной.
Лёгкая горчинка, умеренная сладость и прекрасный яркий аромат.
Кстати, в кельтской культуре рябина считается прекрасным охранным средством от злых духов и ведьминых чар. Наливка, полагаю, тоже должна работать, если кому надо.
А ещё у меня придумалось два коктейля с этой наливкой, но это будут отдельные истории.
