О греческом виноделии в целом я рассказывала здесь. Пора отдать должное миру вин Санторини, греческому острову в Эгейском море с уникальной системой виноделия, уходящей корнями в античность.
Виноделие появилось на Санторини, как и во всей остальной Греции, еще в глубокие античные времена около 5000 лет назад. Однако в историческом аспекте с виноделием Санторини повезло больше, чем остальной Греции. Во времена крестовых походов Санторини попал под контроль венецианцев, которые взяли в свои руки виноделие и наладили экспорт островных вин в Европу вообще, и в Италию в частности. Вина Санторини, особенно уникальный вариант Vinsanto, приобрели всеевропейскую известность.
Во времена Оттоманской империи, когда вся остальная Греция маялась от сухого мусульманского закона и теряла навыки виноделия, Санторини было выдано специальное разрешение на производство и торговлю, поскольку русская православная церковь признала вино Санторини официальным вином причастия и жаждало его покупать, а турки очень хотели с Россией торговать.
Сейчас многие продвинутые виноделы заинтересованы в уникальных лозах Санторини, и единственное, что является угрозой развитию винопроизводства, как ни парадоксально, туризм. Санторини стал очень популярен как курорт. И цены на землю сильно поднялись в последние годы, что привело к сокращению виноградников. Остается надеяться, что заинтересованность туристов в вине не позволит пропасть этим уникальным виноградникам.
География тоже не подкачала. Весь Санторини – один большой вулкан. После извержения 1500 года до н.э., похоронившего Крито-минойскую цивилизацию и половину острова, почва Санторини – это сплошной вулканический пепел, бедный на органику, но богатый на минералы, и совершенно не держащий влагу. Такие вулканические почвы сами по себе прекрасны для виноделия, плюс, поскольку на Санторини вообще нет глины, там не выживает филоксера. Так что виноградники совершенно не пострадали от эпидемии филоксеры в XIX веке, и там много очень старых лоз. Климат там теплый, влажность относительно высокая, но дождей практически нет, а то немногое, что есть, выпадает исключительно зимой. На острове вообще очень мало пресной воды, по большей часть накопленная глубоко в грунте после зимних дождей и сконденсированная из туманов. Вдобавок там всегда дуют очень сильные соленые ветры, иссушающие лозу. Сухость и тепло позволяют лозе накапливать очень много сахара, поэтому санторинские вина имеют высокое содержание алкоголя. Однако сильные ветер, помимо высушивания, тормозят и другие биохимические процессы, и ягода, набирая сахар, не теряет кислотность, а вина получаются с ярким вкусом и овежающим эффектом. Растить лозу, правда, в таких условиях не легко. При обычном способе выращивания на шпалерах, ветер будет иссушать и губить листья и гроздья. Поэтому лозу по мере роста сворачивают на земле в этакое кольцо гроздьями внутрь. Это защищает листья и грозди от ветра, плюс позволяет конденсировать ночную росу прямо на корневую сиситему (искусственный полив там не применяют за крайним недостатком пресной воды). Так что санторинские виноградники выглядят весьма своебразно.
Недостаток влаги и вулканическая почва требуют хорошо развитой корневой системы для успешного существования лозы. Формирование корня просходит в течении всей жизни растения, поэтому старый развитый корень важен для успешного существования лозы. Наземная часть растения через какой-то время жизни начинает сильно терять в урожайности. Тогда ее срезают, новая лоза вырастает из спящей прикорневой почки, и начинает давать урожай через 2-3 года. На Санторине такую обрезку делают примерно раз в 75 лет. Известно, что на ряде старых виноградников обрезку повторяли уже раз пять, так что многим лозам на острове уже сотни лет. Это самые старые виноградники в мире.
Виноградники Санторини стары, а так как раньше греки не сильно заботились об особом порядке, то разные сорта посажены впреремешку, и часто понять, какой куст к какому сорту относится, можно только после начала созревания. Так что собирать приходится, тщательно проверяя, что именно в данный момент ты собираешь. Впрочем, машинная убока с лоз, уложенных в корзночки, все равно невозможна, все делается исключительно вручную.
Сорта
Сортовой состав санторинского винограда тоже уникален.
Ключевой сорт местного виноделия – Assyrtiko. Это древний сорт, и хотя сейчас его выращивают и на других островах Эгейского моря, а также и на материковой Греции, родина его именно Санторини, и там ему отдано около 70% всех виноградников. Это белый виноград, обладающий уникальной характеристикой – сочетание высокого сахара (что дает высокий процент алкоголя) и высокой кислотности даже при полной спелости. Это позволяет делать из него десертные вина с ярким насыщенным вкусом, а также полнотельные сухие вина с ярким ароматом цитрусовых и хорошо выраженной минеральностью, пригодные к вызреванию.
Два других древних белых сорта, тоже местного происхождения –Athiri и Aidani. Оба в чистом виде дают среднетельные вина с нежным ароматом. Сейчас их больше использут в сухих и сладких блендах с Assyrtiko.
Хотя белое вино является преобладающим на Санторини, там выращиват и некоторое количество красного винограда.
Mavrotragano – древний, чуть не вымерший, но восстановленный сорт, дающий вино глубокого красного цвета и сильными танинами, и хорошо подходящего для выдержки в дубе. Из него делают как сухие, так и сладкие вина.
Mandilaria – еще один античный сорт, дающий среднетельное вино глубокого цвета. Используется для изготовления сладких вин и в блендах.
Вина
Конек Санторини это белые вина, как сухие, так и сладкие.
Выделяют три типа вин, входящих в OPAP (Appellation d’Origine de Qualite Superieure) Santorini: Santorini, Vinsanto и Nykteri.
Santorini – сухие вина, которые должны содержать как минимум 75% Assyrtiko, остальные 25% могут быть Athiri и Aidani. Это полнотельные вина, хорошая кислотность и интенсивный вкус которых дают им отличный потенциал к выдежке. Assyrtiko неплохо переносит дуб, так что некоторое количество вина ферментируется в бочках.
Nykteri – тоже сухое белое, с оставом, аналогичным Santorini. Название означает «ночное», традиционно виноград должен был быть собран ночью и немедленно отжат, чтобы вино имело максимально свежий и легкий вкус. Сейчас ночной сбор не является обязательным требованием, но многие виноделы продолжают его придерживаться. Ферментируется Nykteri в стальных цистернах, однако после должно выдерживаться в дубе как минимум три месяца.
И специальная фишечка Санторини, изготовляемая с античных времен – сладкое вино Vinsanto. Мировую известность оно приобрело в Средние века, когда Санторини находился под контролем венецианцев, экспортировавших это вино в Европу. Собственно, Vinsanto это поздняя модификация “Vino di Santo” (Вино Санторини), названия, данного ему венецианцами.
Делают его из винограда позднего сбора (late harvest), и после сбора еще вялят 12-14 дней на солнышке. Традиционно Vinsanto делают как “vin doux naturel” (натурально сладкие вина, о разных технологиях приготовления сладких вин у меня можно почитать здесь), в этом случае его крепость должна быть не меньше 9%. Однако оно может быть сделано и как “vin de liquer” (крепленое вино), тогда его крепость должна быть не ниже 15%.
Как минимум 51% должен составлять Assyrtiko, остальное может быть поделено между Athiri и Aidani. Как минимум 24 месяца вино должно выдерживаться в бочке.
В результате получается золотисто-оранжевое вино с насыщенным букетом сухих фруктов, изюма и сладких специй.
Винарни
Винарен на Санторини много, при том, что сам-то остров небольшой. За недостатком времени мне удалось побывать только в двух, вот о них и расскажу.
Santo Wines – самая большая, самая известная и самая туристическа винарня на острове.
Все путеводители ставят ее на первое место. Народу там полно. Попробовать можно до 18 вин. Как и почти любая большая разрекламированная винарня она сильно переоценена на мой вкус. Почти ни одно вино из их ассортимента не произвело на меня большого впечатления. Пообщаться на предмет виноделия тоже невозможно, как и в любом огромном заведении – тебе просто притаскивают поднос с бокалами и список вин и оставляют тебя с ними. Винарня больше берет декоративностью и количеством, чем качеством и интересным тестингом.
А вот находящаяся всего в 15 минутах пешком от Santo Wines винарня Venetsanos – это совсем другая история. Она существенно меньше, более уютная, и персонал грамотный, о вине можно с толком поговорить.
Ассортимент вин у них не такой огромный как у Santo Wines, зато вина все реально хороши. Лучшие Santorini и Nykteri из 100% Assyrtiko я попробовала именно у них. Еще у них очень интересное розе (ITG) и красные.
Вдобавок к хорошему вину и прекрасному виду, там очень интересный музейчик. Venetsanos это самая первая индустриальная винарня современного Санторини. Построили ее в 1947. Вино шло не только на нужды острова, но и на экспорт. В те времена с электричеством и транспортом на острове было фигово. Виноградники и винодельня расположены над крутым обрывом. А порт, куда нужно было доставлять вино, – ровнехонько под ними.
Видите дорогу серпантинов вниз? Сейчас там асфальт и автомобили могут проехать, тогда это была ослиная тропа.
Опять же, винарню строили под большие объемы, а перекачивать вино из одной цистерны в другую вручную – дело нелегкое. И семейство Venetsanos (это семейный бизнес) призвало на помощь гравитацию. Винарня врыта в склон так, что помещение под каждый следующий технологичнский процесс расположено ниже предыдущего, и будущее вино перемещается в каждый следующий аппартмент силой тяжести. А готовое вино в порт сливали по трубам и там уже разливали в бочки (тогда еще не бутилировали на месте). Совершенно гениально. Сейчас там, разумеется, новое современное оборудование, а по старой винарне можно пройтись с экскурсией. Очень интересно.
Будете в Греции, не забудьте посетить Санторини и попробовать его вина. Впрочем, не обязательно зависеть от путешествия. Санторинские вина сейчас можно найти во многих крупных винных магазинах и здесь.
