Видео о виноделии Санторини на моем YouTube канале.
О греческом виноделии в целом я рассказывала здесь. Пора отдать должное миру вин Санторини, греческого острова в Эгейском море с уникальными виноградниками и системой виноделия, уходящей корнями в античность.
Виноделие появилось на Санторини (он же Тира), как и во всей остальной Греции, ещё в глубокие античные времена, около 5000 лет назад. Однако, в историческом аспекте с виноделием Санторини повезло больше, чем остальной Греции. Во времена крестовых походов Санторини попал под контроль венецианцев, которые взяли в свои руки виноделие и наладили экспорт островных вин в Европу вообще, и в Италию в частности. Вина Санторини, особенно уникальный вариант Vinsanto, приобрели всеевропейскую известность.
Во времена Оттоманской империи, когда вся остальная Греция маялась от сухого мусульманского закона и теряла навыки виноделия, Санторини было выдано специальное разрешение на производство и торговлю, поскольку турки очень хотели с Россией торговать, а русская православная церковь жаждала покупать Vinsanto – вино, признанное официальным для таинства причастия.
География тоже не подкачала. Весь Санторини – один большой вулкан. После извержения, произошедшего в XVI веке до н. э., и похоронившего Крито-минойскую цивилизацию и половину острова, почва Санторини – это сплошной вулканический пепел, бедный на органику, но богатый на минералы, и обладающий прекрасным дренажем. Такие вулканические почвы сами по себе прекрасны для виноделия, плюс, поскольку на Санторини вообще нет глины, там не выживает филлоксера. Так что виноградники совершенно не пострадали от эпидемии филлоксеры в XIX веке, и на острове много очень старых лоз.
Климат там тёплый, влажность относительно высокая, но дождей практически нет, а то немногое, что есть, выпадает исключительно зимой. На острове вообще очень мало пресной воды, по большей части она накапливается глубоко в грунте после зимних дождей и конденсируется из туманов. Вдобавок там всегда дуют очень сильные соленые ветра, иссушающие лозу. Сухость и тепло позволяют лозе накапливать очень много сахара, поэтому санторинские вина имеют высокое содержание алкоголя. Однако сильные ветра, помимо высушивания, тормозят и другие биохимические процессы, и ягода, набирая сахар, не теряет кислотность. В результате вина получаются с ярким вкусом и освежающим эффектом.
Растить лозу, правда, в таких условиях нелегко. При обычном способе выращивания (на шпалерах) ветер будет иссушать и губить листья и гроздья. Поэтому лозу по мере роста сворачивают на земле в этакое кольцо, называемое “kouloura”. Это защищает листья и грозди от ветра, плюс позволяет конденсировать ночную росу прямо на корневую систему (искусственный полив там не применяют за крайним недостатком пресной воды). Так что санторинские виноградники выглядят весьма своеобразно.
Недостаток влаги и вулканическая почва требуют от лозы хорошо развитой корневой системы. Формирование корня происходит в течение всей жизни растения, поэтому старый развитый корень важен для успешного существования лозы. Наземная часть растения через какое-то время жизни начинает сильно терять в урожайности. Тогда её срезают, новая лоза вырастает из спящей прикорневой почки, и начинает давать урожай через 2–3 года. На Санторини такую обрезку делают примерно раз в 75 лет. Известно, что на ряде старых виноградников обрезку повторяли уже раз пять, так что многим лозам на острове уже сотни лет. Это самые старые виноградники в мире.
Виноградники Санторини стары, а так как раньше греки не сильно заботились об особом порядке, то разные сорта посажены вперемешку, и часто понять, какой куст к какому сорту относится, можно только после начала созревания. Так что собирать приходится, тщательно проверяя, что именно в данный момент ты собираешь. Впрочем, машинная уборка с лоз, уложенных в корзиночки, всё равно невозможна, уборка делается исключительно вручную.
Сортовой состав санторинского винограда тоже уникален.
Ключевой сорт местного виноделия – асиртико (Assyrtiko). Это древний сорт, родина его именно Санторини, хотя сейчас его выращивают и на других островах Эгейского моря, а также и на материковой Греции. На Санторини ему отдано около 70% всех виноградников. Асиртико – белый виноград, обладающий уникальной характеристикой – сочетанием высокого сахара и высокой кислотности даже при полной спелости. Это позволяет делать из него десертные вина с насыщенным, хорошо сбалансированным вкусом, а также полнотельные сухие вина с ярким ароматом цитрусовых и с выраженной минеральностью, пригодные к вызреванию в дубе.
Два других белых сорта – атири (Athiri) и айдани (Aidani). Родина айдани тоже Санторини, где его в основном и растят, хотя и на других островах Эгейского моря его тоже можно встретить. Атири больше всего растят на Родосе, и немного на других островах, в том числе на Санторини. Оба сорта в чистом виде дают среднетельные вина с нежным ароматом, айдани с цветочным, атири – лимонным. На Санторини их как правило используют в сухих и сладких блендах с асиртико.
Хотя белое вино является преобладающим на Санторини, примерно 20% виноградников острова отдано красному винограду.
Мавротрагано (Mavrotragano) – древний, чуть не вымерший, но восстановленный сорт, дающий вино глубокого красного цвета c сильными танинами, и хорошо подходящего для выдержки в дубе. Из него делают как сухие, так и сладкие вина.
Мандилария (Mandilaria) – ещё один античный сорт, дающий среднетельное вино глубокого цвета. Используется для изготовления сладких вин и в блендах.
Конек Санторини это белые вина, как сухие, так и сладкие.
Выделяют три типа вин, входящих в OPAP (греческое название для общеевропейской категории PDO – вина с защищенным обозначением происхождения) Santorini: Santorini, Vinsanto и Nykteri.
Santorini – сухие вина, которые должны содержать как минимум 75% асиртико, остальные 25% могут быть атири и айдани. Это полнотельные вина, хорошая кислотность и интенсивный вкус которых дают им отличный потенциал к выдержке. Асиртико неплохо переносит дуб, так что некоторое количество вина ферментируется в бочках.
Nykteri – тоже сухие, с составом, аналогичным Santorini, но наиболее комплексные и богатые из сухих вин острова. Название означает «ночное», традиционно виноград должен был быть собран ночью и немедленно отжат, чтобы максимально сохранить аромат. Сейчас ночной сбор не является обязательным требованием, но многие виноделы продолжают его придерживаться. Виноград для Nykteri выдерживается на лозах некоторое время после вызревания. Ферментируются Nykteri в стальных цистернах, и первые стадии ферментации идут в присутствии шкурок. После ферментации вино выдерживают в дубе от трёх до десяти месяцев. Всё это придает им дополнительный аромат экзотических фруктов и жимолости.
И специальная фишечка Санторини, изготовляемая с античных времен – сладкое вино Vinsanto. Мировую известность оно приобрело в Средние века, когда Санторини находился под контролем венецианцев, экспортировавших это вино в Европу. Собственно, Vinsanto это поздняя модификация “Vino di Santo” (Вино Санторини), названия, данного ему венецианцами.
Делают его из винограда позднего сбора, и после сбора ещё вялят одну – две недели на солнышке, потом идет медленная и долгая ферментация. Как минимум 51% бленда должен составлять асиртико, остальное может быть поделено между атири и айдани. Вино должно выдерживаться в бочке как минимум год, но как правило выдержка продолжается несколько лет.
В результате получается золотисто-янтарное вино с насыщенным букетом сухих фруктов, изюма и сладких специй. (О натурально сладких винах, и разных технологиях приготовления сладких вин у меня можно почитать здесь.)
Кстати, в Италии, в первую очередь в Тоскане, традиционно делают вино под похожим именем – Vin Santo или Vino Santo. Только название имеет другое происхождение и смысл – святое вино. Это тоже сладкое вино, но делают его из винограда других сортов, преимущественно треббьяно и мальвазии. Виноград для Vin Santo также подвяливают после сбора, но не на солнце, как для Vinsanto Санторини, а в помещении. Собственно, до 2002 итальянцы для своего вина наряду с написанием Vin Santo и Vino Santo, широко использовали Vinsanto. Полностью идентичное с санторинским, создавая тем самым путаницу и перетягивая на себя одеяло знаменитости, потому как общемировое признание уже много веков было-таки у вина с Санторини. В 2002 закон встал на сторону Санторини, и этим написанием итальянцы больше пользоваться не могут.
Виноделен на Санторини много, при том, что сам-то остров небольшой. Я расскажу о двух – самой большой и раскрученной, и одной из наиболее интересных на мой вкус.
Santo Wines – самая большая, самая известная и самая туристическая винодельня на острове.
Все путеводители ставят её на первое место. Народу там полно. Попробовать можно до 18 вин. Как и почти любая большая разрекламированная винодельня, она сильно переоценена на мой вкус. Почти ни одно вино из их ассортимента не произвело на меня большого впечатления. Хотя и ничего плохого про их вина не скажу. Пообщаться на предмет виноделия тоже невозможно, как и в любом огромном заведении – тебе просто приносят поднос с бокалами и список вин, и оставляют тебя с ними. Винодельня больше берёт декоративностью и количеством, чем качеством и интересным тестингом. Но виды красивые, сервис хороший, вин много.
А вот находящаяся всего в 15 минутах пешком от Santo Wines винодельня Venetsanos — это совсем другая история. Она существенно меньше, более уютная, и персонал грамотный, о вине можно с толком поговорить.
Ассортимент вин у них не такой огромный как у Santo Wines, зато вина все реально хороши. Лучшие Santorini и Nykteri из 100% Assyrtiko я попробовала именно у них. Ещё у них очень интересное розе (ITG) и красные.
Вдобавок к хорошему вину и прекрасному виду, там очень интересный музейчик. Venetsanos это самая первая индустриальная винодельня современного Санторини. Построили её в 1947. Вино шло не только на нужды острова, но и на экспорт. В те времена с электричеством и транспортом на острове было плохо. Виноградники и винодельня расположены над крутым обрывом. А порт, куда нужно было доставлять вино, – ровнехонько под ними.
Видите дорогу серпантинов вниз? Сейчас там асфальт и автомобили могут проехать, тогда это была ослиная тропа.
Опять же, винодельню строили под большие объёмы, а перекачивать вино из одной цистерны в другую вручную – дело нелёгкое. И семейство Venetsanos (это семейный бизнес) призвало на помощь гравитацию. Винодельня врыта в склон так, что помещение под каждый следующий технологический процесс расположено ниже предыдущего, и будущее вино перемещается в каждый следующий апартамент силой тяжести. А готовое вино в порт сливали по трубам и там уже разливали в бочки (тогда еще не бутилировали на месте). Совершенно гениально. Сейчас там, разумеется, новое современное оборудование, а по старой винодельне можно пройтись с экскурсией. Очень интересно.
Будете в Греции, не забудьте посетить Санторини и попробовать его вина. Впрочем, не обязательно зависеть от путешествия. Санторинские вина сейчас можно найти во многих крупных винных магазинах мира.
