Мелон де бургонь (Melon de Bourgogne) – старинный бургундский сорт, впавший в немилость на своей родине, в Бургундии, но нашедший себе достойное место в соседней долине Луары. Там из него делают чистосортовое вино мюскаде (Muscadet), и именно под этим именем этот виноград более известен современным винолюбам.
Мелон де бургонь, часто сокращаемый до просто мелон, результат скрещивания пино нуар и гуэ блан (Gouais Blanc). Гуэ блан – старинный сорт, предок многих современный сортов, включая шардоне и алиготе. В Бургундии мелон де бургонь культивировался с давних, чуть ли не римских времен, задокументированные упоминания относятся к XIII веку.
Мелон де бургонь – сорт холодоустойчивый, цветет он рано, что дает ему возможность вторичного цветения после заморозков. Зреет долго, подбирая всё тепло, отпущенное северу Франции. Опять же, устойчив к плесени – одному из бичей холодного климата. В общем, сорт прекрасно адаптирован к холодному климату Бургундии.
Из высококислотного мелон де бургонь получаются очень сухие, свежие, нейтральные вина. А вот ароматность у него не очень высокая, чтобы получить хорошее вино, нужно приложить усилия. В первую очередь здесь важен климат – жаркая погода убивает всю ароматность. Также требуются сбор урожая по прохладе и ферментация при низких температурах. Хорошо сделанный мелон де бургонь имеет легкий аромат яблок и цитрусовых, с легкой ноткой перца и едва заметной солоноватостью.
Однако герцог Бургундский, Филипп II Смелый, проводя зачистку виноградников от сортов менее ценных в пользу более перспективных, выгнал из Бургундии не только Гаме в пользу пино нуар, но и в 1367 году запретил сажать мелон де бургонь, отдав предпочтение шардоне. С мелон де бургонь он не был так категоричен как с гаме, который был признан «неподходящим для употребления людьми». Мелон был просто недостаточно хорош.
Впрочем, пропасть ему не дала соседняя Луара, гостеприимно принявшая бургундский мелон на свои виноградники. Луара – холодный винодельческий регион, там часты весенние заморозки, и бывают суровые (для винограда) зимы. Одна такая зима, 1709 года, уничтожила большую часть виноградников Луары. В это время голландские торговцы активно искали места, где можно выращивать виноград для вина, наиболее подходящего для перегонки в бренди. А для этого лучше всего подходило вино с хорошей кислотностью и ровным спокойным вкусом. Мелон де бургонь – виноград как раз с высокой сортовой кислотностью и невысокой ароматностью. Места искали недалеко от морского побережья, потому как основной транспорт тогда был водный. Луара с Нантом, крупным портом на реке Луаре в 50 км от Атлантического океана, подходила идеально. И голландцы предложили Луаре мелон.
Так что мелон де бургонь из-под топора герцога Бургундского переместился на опустошённые морозами виноградники западной Луары, где сменил имя на мюскаде. Не дайте обмануть себя схожестью названий: мюскаде (Muscadet) и мускат (Muscat) -совершенно разные сорта винограда, ничего родственного, в том числе (или в первую очередь) во вкусе.
Но перед тем, как поговорить о судьбе мелон де бургонь на его новой родине, вернемся в Бургундию.
Несмотря на указ герцога Бургундского, мелон в Бургундии остался, но на его виноградники теперь приходится только пара гектаров. Примерно половина в Кот-де-Бон (Côte de Beaune), остальное на Йонне, в районе Танне (Tannay). Поскольку мелон в Бургундии – не разрешенный сорт, то в категорию АОС он попасть никак не может, и вина из него относятся к IGP категории.
Танне – это Северная Бургундия, а Северная Бургундия – это богатые мелом почвы, придающие вину высокую минеральность, и некоторую холодность и строгость.
Это как раз случай Кот-де-Танне (Coteaux de Tannay). О мелон де бургонь из Domaine J.M. Perdikoupris я писала здесь.
Но чтобы попробовать бургундский мелон де бургонь надо ехать в Бургундию. Впрочем, не могу сказать, что это плохая идея. Кстати, вы тоже можете отправиться в винное путешествие по Франции со мной, и не только по Бургундии. Детали можно найти здесь.
А теперь поговорим о винах из мелона, которые доступны повсеместно.
Стараниями голландцев, искавших хорошую базу для бренди поближе к морским торговым путям, мелон де бургонь занял главенствующее положения в западной Луаре, в районе Нанта. Западная Луара была излюбленным местом приморского отдыха парижан, и холодный, звонкий, очень сухой мускаде стал классическим вином к морепродуктам. Считалось, что устрицы рождены для того, чтобы их запивали бокалом мускаде. Опять же, Луара, наравне с Северной Бургундией, была основным поставщиком вина в Париж, и парижане желали, чтобы мускаде сопровождал их рыбные трапезы. Мускаде стал востребованным вином, и не только на французском рынке.
Но в ХХ веке популярность мускаде упала. У мелон де бургонь довольно простой вкус, а вино легко утрачивает нежный аромат, если подходить к его производству без должного тщания.
И виноделы Луары озаботились внедрением разнообразных подходов для усложнения и обогащения вкуса вина.
В первую очередь они стали использовать для изготовления мускаде настаивание на дрожжевом осадке (sur lie).
После завершения брожения, когда дрожжи переработали весь сахар в алкоголь, они умирают от голода и из их мертвых тел образуется осадок. В большинстве случаев вино с этого осадка сразу сливают. Однако, иногда, для придания вину более сложного вкуса, его оставляют настаиваться на дрожжевом осадке. Погибшие дрожжи автолизуются – распадаются на части, освобождая в вино множество молекул – белков, пептидов, поликарбонатов, липидов и т.д. и т.п. Чем дольше вино стоит на осадке, тем большее количество разнообразных молекул переходит в раствор. Все эти молекулы добавляют вину ноты, ассоциирующиеся с выпечкой и орехами, делают вкус более насыщенным, мягким, кремовым.
Разумеется, настаивание на дрожжевом осадке используется не только виноделами Луары при изготовлении мускаде. Скажем, настаивание на дрожжевом осадке после вторичной ферментации – непременный этап изготовления игристых вин, сделанных традиционным способом, в первую очередь, шампанского. Игристым винам это не только придает дополнительный вкус, но и нужно для формирования качественных пузырьков. Об изготовлении игристых вин традиционным способом, и роли дрожжевого осадка, у меня можно почитать здесь. Применяют его и при изготовлении тихих вин. К примеру, его любят виноделы, работающие с шардоне.
Однако, только виноделы Луары в случае мускаде сделали из этого фишечку, и указывают использование метода не только на этикетке, но порой даже на бутылке.
Если раньше любой винодел Луары мог написать на этикетке sur lie, независимо от того, сколько реально вино провело на осадке, то в 1994 это урегулировалось в винных законах. Сейчас луарское мускаде может быть помечено как sur lie, только если оно провело на осадке всю зиму, и было слито с него не раньше окончания третьей недели марта, следующего за урожаем. Многие виноделы держат вино дольше, и сливают с осадка в октябре-ноябре. Это придает вину большую полнотельность, мягкость и округлость. Вино также должно быть слито в бутылки непосредственно с осадка, его запрещено отфильтровывать или дополнительно отстаивать со вторичным переливанием.
Закон не оговаривает в какой таре из какого материала и какого объёма вино должно выдерживаться, т.е. это могут быть и цистерны из нержавейки, и дубовые бочки любого объема. Однако, производители мускаде всё больше склоняются к бочкам нейтрального дуба, стандартного объёма. Дуб даёт вину танины, а дрожжевой осадок служит неким буфером между вином и дубом, не давая вину стать неприятно танинным.
Такое выдерживание на осадке также увеличивает потенциал выдержки вина. В принципе, мелон де бургонь даёт вино, которое лучше пить молодым, и не хранить дольше трех лет. Но выдержка на осадке увеличивает потенциал его вызревания до пяти лет, порой даже до десяти.
Кстати, вспоминая не луарский мелон де бургонь, а тот же бургудский, скажем. На бутылках этого вина не увидишь пометку sur lie, но это не значит, что виноделы Бургундии или Орегона не используют выдержку на дрожжевом осадке. Используют. Тот же мелон де бургонь из Domaine J.M. Perdikoupris выдерживается на осадке довольно долго, судя по его вкусу. Просто ставить метку sur lie на этикетку мюскаде– прерогатива исключительно луарских виноделов.
Помимо настаивания на дрожжевом осадке, при изготовлении мускаде иногда используют настаивание на мезге. Вообще, при изготовлении белого вина, сок сливают сразу после разрушения ягод. Однако иногда, чтобы вино могло набрать аромата со шкурок, соку дают постоять вместе с мезгой. Недолго (несколько часов) и на холоде, чтобы нежное белое вино не набралось танинов.
Часть луарского мускаде делают в стиле vins de primeur (по типу Божоле нуво). Это совсем молоденькое вино, которое выпускают в третий четверг ноября осени урожая.
Ко времени бутилирования в вине еще может присутствовать немного углекислого газа, что придает вину совсем легкую игристость. Скорее даже такой намек на игристость, усиливающий ощущение свежести.
Кратко об аппеллясьонах, производящий мускаде. Их четыре. Самый общий Мускаде АС (Muscadet AC). Самые простые вина. Вина этого аппелясьона не могут иметь маркировку sur lie.
И три аппелясьона более высокого уровня: Мюскаде-де-Севр-э-Мен (Muscadet-Sèvre et Maine), Мюскаде-де-Кото-де-ля-Луар (Muscadet-Coteaux de la Loire) и Мюскаде-де-Кот-де-Гран-Льё (Muscadet-Côtes de Grandlieu). Все три могут выпускать вина sur lie.
Мюскаде-де-Кот-де-Гран-Льё – самый молодой из них, АОС присвоен в 1994 (остальные получили АОС в 1936-37 годах). Виноградники этого АС отражают уникальный терруар берегов озера Lac de Grand Lier. Лучшие вина имеют цветочный аромат и высокую минеральность.
Самый крупный и известный – Мюскаде-де-Севр-э-Мен. Почва там граниты и сланцы. Почти половина вин этого АС – sur lie. Хорошие представители этого АС среднетельны, с хорошей текстурой и минеральностью, сбалансированной кислотностью и фруктовым ароматом.
Собственно мировая география мелон де бургонь этим практически и ограничивается. Большая часть растет в Долине Луары, немного на родине в Бургундии, а также совсем крохотное количество в Willamette Valley штата Орегон, США (под сокращенным именем Melon).
И о практической стороне.
Большинство вин из мелон де бургонь лучше пить в первые три года после бутилирования. Хотя у некоторых есть потенциал на пять лет и больше.
Подавать лучше охлажденным до 9-11°C (48-52°Ф).
Вино действительно идеально сочетается с морепродуктами – устрицами, креветками, омарами, жирной рыбой. Хорошая кислотность освежает вкус, а ровный неяркий собственный вкус вина не забивает вкус еды.
