Осень вступила в свои права, дни стали короче, ветер пахнет палой листвой, а холодные дожди загоняют под крышу и напоминают о забытом за лето камине. И я опять возвращаюсь к душе яблок в наших бокалах. Но если солнечные августовские дни располагали к легкому игристому сидру, то сейчас хочется заглянуть в самую глубину яблока, туда, где хранятся летние запасы солнца и тепла. Для этого и существует на свете Кальвадос.
Технологически кальвадос это яблочный бренди (для понимания идей крепких напитков и основ технологии можно прочитать вот эту мою статью). Базой для его производства служит сидр (о сидре у меня можно прочитать здесь), поэтому не удивительно, что зародилась и развилась идея кальвадоса в Нормандии, яблоневом саде Франции и одном из старейших регионов сидроделия.
Нормандия издавна знаменита своими яблоневыми и грушевыми садами с их великим разнообразием сортов, культивируемых уже много столетий, так что производителям было (и есть) из чего подбирать материал для кальвадоса.
Первое задокументированное (от “лорда” de Gouberville) производство кальвадоса относится к 1533 году, но делать напиток начали определенно раньше. Через 50 лет была создана гильдия производителей кальвадоса. Производство развивалось и расширялось, и в 1789 году (после Французкой революции) административная территория, включавшая регионы Нормандии, Бретани и Мэна, производившие яблочный бренди, была официально названа Кальвадосом. Сам же напиток так называли уже некоторое время, хотя точно не известно откуда само слово появилось (разные версии существуют, все какие-то малоправдоподобные). Популярность кальвадоса росла. Эпидемия филоксеры, выкосившая французкие виноградники в XIX веке (и ударившая по коньяку, арманьяку и прочим бренди, базированным на винограде) помогла еще больше поднять его мировую популярность. В 1942 году 10 кальвадосо-производящих областей получили статус АОС (о винных законах Европы, и о том, что полезного можно извлечь с этикетки, читать у меня здесь, более специализировано о Франции здесь). AOC регламентирует территорию, допустимые сорта яблок, параметры ферментации, дистилляции и созревания. В 1984 их объединили в единый Calvados AC. Два маленьких региона внутри Кальвадоса, отличающихся спецификой производства, получили отдельные АС.
Итого, на настоящий момент имеется четыре категории кальвадсов:
-просто кальвадосы, произведенные где угодно на территории Нормандии/Бретани/Мэна чаще всего некрупными производителями (Технологических требований к нему нет. Это не значит, что он плох, он разнообразен, может быть интересен и даже хорош, но конроля никакого нет и по этикетке ничего не предскажешь)
AOC Calvados – основной регион, 70% всей продукции кальвадоса
AOC Calvados Domfrontais , фишечка этого АОС – повышенное содержние груш в бленде, по закону груш должно быть минимум 30%
AOC Calvados du Pays d’Auge – сердце кальвадосопроизводства, производящее премиумые напитки, там самые высокие требования к стандартам.
Что специфического стоит за каждым АОС будет рассказано по ходу дела.
А теперь о производстве.
Яблоки и груши
О грушах порой забывают, а они являются кальвадосном сырьем если не наравне с яблоками, то вполне ощутимо (AOC Calvados Domfrontais должен добавлять как минимум 30% груш, но его кальвадос, конечно, самый грушевый из всех).
Яблоки и груши для кальвадоса используют практически только сидровые, просто на десерт их жевать не захочешь.
177 различных сортов может использоваться в AOC Calvados. AOC Calvados du Pays d’Auge разрешает 87 сортов яблок и 29 сортов груш.
Деляться они на четыре типа:
-кислые сорта (кислота стабилизирует ферментацию и придает свежесть вкусу)
-горькие (дают танины и фиксирую аромат)
-горько-сладкие (дают танины и сахар для алкоголя)
-сладкие (сахар для алкоголя)
Обычно используются вся четыре типа одновременно.
Типичный кальвадосный бленд: 10% яблок кислых сортов, 20% горьких, 50 горько-сладких, 20 сладких. А конкретные сорта выбирает производитель в зависимости от аромата, который он хочет получить. Число сортов, входящих в один бленд нередко доходит до ста.
Ферментация
Технологию изготовления сидра я рассказывала здесь. Сидр для кальвадоса делается также. Обязательна долгая ферментация при низкой температуре для сохраниние нежного яблочного аромата. Чем ниже температура ферментации, тем дольше она идет, тем сохранее нежные летучие ароматы, которые при более высокой температуре просто пропадают. AOC Calvados требует минимум 4 недели ферментации, AOC Calvados du Pays d’Aug требует минимум 6 недель, но часто используют восемь. Результатом является сухой сидр около 6% abv.
Дистилляция
Calvados du Pays d’Aug проводит двойную дистилляцию в простом перегонном кубе (pot still). После первого раунда получается продукт около 30% abv. Некоторые производители дают ему вызреть перед тем как прегонять второй раз. Вторая дистилляция дает 65-70% abv.
AOC Calvados и AOC Calvados Domfrontais используют перегоный куб с одной ректификационной колонной. Получатеся такая же крепость как финальная у Calvados du Pays d’Aug, но вкус продукта более легкий.
Затем продукт разводят до 40%. Разводят медленно! Во много последовательных шагов. Если кальвадос (как и любое бренди) разбавить сразу в один прием до 40%, вкус продукта драматически портится. Становится мыльным. Поэтому разведение процесс долгий и неторопливый.
Вызревание
Как у любого французскго бренди проходит две стадии – короткую (6-12 месяцев) в бочках нового дуба для обогащения веществами дуба и построения структуры, и следующую за этим долгую в использованных бочках для медленного окисления, формирования и стабилизации вкуса.
Большинство брендов это бленды разных лет, и возраст, указанный на бутылке относится к самому молодому компонету бленда.
Применяемая возрастная маркировка кальвадоса:
***/Fine – минимум 2 года вызревания в бочке (3 для AOC Calvados Domfrontais)
Vieux/Reserve – минимум 3 года
VO/VSOP/Vielle Reserve – минимум 4 года
XO/Extra/Napoleon/Hors d’age/Age Inconnu – минимум 6 лет
Большинство производителей превышают минимальные требования.
Встречаются винтажные кальвадосы, особено удачный год могут не смешивать с другими годами, а оставить сам по себе. Тогда год обычно указан на этикетке.
Вкус и аромат сильно определятся возрастом. Относительно молодые кальвадосы имеют яркий и освежающий аромат яблок. С взрослением аромат свежих яблок постепенно уходит. Цвет кальвадоса становится более насыщенным, появлятся вкус вяленых яблок и абрикосов, с привкусом орехов, ванили, и шоколада. Совсем старые кальвадосы почти не различимы по вкусу от старых бренди.
Кальвадос прекрасно пьется в чистом виде. В качестве посуды подойдут коньячные бокалы.
Традиционно он употребляется к качетве le trou Normand (Нормандская дыра) – маленькие порции кальвадоса пьются во время длинного обеда между блюдами. Способствует пробуждению аппетита и позволяет отдать должное многочасовому обеду со множеством перемен. Этакая замена римским перышкам. Менее полезно для фигуры, но более эстетично, да и определенно приятнее.
Прекрасно идет как аппертив, дайджестив, и к кофе.
Также используется как составная часть коктейлей.
Коктейли с кальвадосом, которые вы можете найти на моем сайте:
Fallen Leaves
Apple Blossom №1
Apple Blossom №2
Кстати, кальвадос это полковой напиток трех Канадских полков. Канадцы взяли его на вооружение во время Нормандской высадки, полюбили и сделали официальным напитком. Теперь обязаны его пить по долгу службы.
Пока я писала этот текст, вдохновлялась Berneroy VSOP Calvados с юга Нормандии.
Ароматный напиток с ярким, свежим апахом яблок, цветочными нотами и следами ванили. Достаточно понюхать, чтобы не было сомнений, что это именно кальвадос. Язык добавляет привкус специй и карамели. Уравновешенный напиток, с долгим приятным послевкусием. Наслаждаюсь.
Традиционно буду рада отзывам, вопросам и предложениям.