Лето перевалило свой пик, начали поспевать первые яблоки, самое время поговорить о сидре. Освежающем, шипучем яблочном сидре. Напиток этот радует человечество по всему миру уже много столетий и технологически является яблочным вином. Немцы свой вариант сидра так и зовут Apfelwein. Североамериканцы любят старым европейским словом назвать что-нибудь совсем левое, а потом придумать новый термин для явления, у которого они это название позаимствовали, так что сидром на североамериканском континенте зовется нефильтрованный яблочный сок, а собственно сидр называется hard cider.
Когда люди впервые додумались до сидра сказать трудно. Оно и понятно, вещь просто напрашивается на изобретение, если живешь в окружении яблочных садов. Первыми же сохранившимися исторически-задокументированными свидетельствами можно видимо считать «Географию» Страбона, греческого историка и географа рубежа эр, и «Натрульную историю» Плиния сатршего, римского писателя начала нашей эры. Плиний пишет о производстве яблочного вина в Средиземноморье. Страборн упоминает сидроподобные напитки, изготовлявшиеся в некоторых регионах Франции и Испании. В его времена они еще конечно не относились к Франции и Испании за неимением таковых в природе, но для нашего дела это несущественно. Государства приходят и уходят, а алкогольные напитки люди делали, делают и будут делать. До недавнего времени считалось, что в Англию сидр привез Вильгельм Завоеватель в 1066 году, однако теперь известно, что римляне обнаружили сидр в своих путешествиях на территории нынешней Британии еще в начале нашей эры. Потом был видимо спад в сидроделание и новое возрождение при Вильгельме. Так что Испанию, Францию и Англию можно считать странами прародительницами и хранительницами сидроделанье. До 11-12 веков в яблочных регионах Франции, Испании и Португалии производство и потребление сидра доминировало над виноградным вином, но потом вино взяло вверх. Сидр напиток все же более нежный и хранится много хуже, чем вино. Сейчас сидр с разной степенью популярности делают и пьют по всему миру. Можно даже говорить о сидровом ренессансе. Вино он конечно не затмит, но интерес к нему растет, и разнообразных сидров становится все больше, как в традицинно сидровых регионах, так и в ранее им не особо баловавшихся. В наши дни больше всего пьют и производят сидра в Англии. Другие знаменитые традиционные сидровые места это север Испании (Астурия, Галиция, Кантабрия и Страна Басков) и север Франции (Нормандия и Бретань). А так сидр можно найти практически в любом месте, где растут яблоки.
Кстати о яблоках. Для изготовления сидра используют как обычные столовые сорта, так и специальные сидровые. Сидровые сорта отличаются высоким содержанием сахара (алкоголь то нужно из чего-то делать), высоким содержанием танинов (для терпкости и насыщенности аромата) и высоким содержанием кислоты (для свежести вкуса). Последние два параметра вариируют от сорта к сорту. Что будет использовать изготовитель зависит от того, что он хочет получить, а также от исторически сложившихся традиций. Кто-то берет только сидровые, кто-то только столовые, кто-то смесь. Часто испольуют сложную смесь разных сортов, чтобы добиться желаемого вкуса. Но делают и из одного сорта. Хорошим пример традицинно сложившейся разницы подходов служит Англия. В деле использования яблок она разбилась на два лагеря. В Уэст-Кантри используют преимущественно сидровые сорта, и сидр у них выходит более крекий , терпкий и ароматный. Уэльс и Восточная Англия предпочитают брать для сидра столовые сорта яблок и сидр у них более мягкий и с более слабым вкусом.
Британский не масс-маркетный сидр мне наших края пока не попался, зато встретился ирладский Craigies, Ballyhook Flyer, 2013 года. Ирландия тоже страна классического сидроварения. Этот сидр родственнен Уэст-Кантрийским. Сделан из смеси трех сортов сидровых яблок. Выдержанный. Обратите внимение, что год указан (если не указан, как у большинства сидров, то его разлили сразу после изготовления). Этот сидр совершенно непрозрачный (нефильтрованный), цвета темно-янтарного в коричневый, с несильной газированность. Алкоголь 5.9%. Сразу чуствуется густой насыщенный аромат очень спелых красных яблок, опавших листье и старого сада. Вкус насыщенный, спелых яблок с выраженной танниной горчинкой, приятной кислотностью и хорошим послевкусием. Сидр сухой. Такой сидр хорош к свинине, старым сырам и сам по себе. Очень душевен. Цена в районе 7 долларов за .05 л.
По сложившимся законам и регуляциям, чтобы напиток назывался сидром в его основе должны лежать яблоки. Но вот сколько их там минимально должно быть зависит от страны. Скажем во Франции сидр должен быть сделан исключительно из яблок, в Англии яблок должно быть не менее 35%, в США – не менее 50%. Все остальное может быть другими фруктами и ягодами. Грушами, к примеру.
Груши однако имеют право и на самостоятельность и независимость. В Англии, Франции и Испании традиционно изготавливают грушевый аналог сидра – перри (perry, poire, perade, соответственно). В наши дни его делают также кой-где еще в Европе и Новом Свете, и любят обозвать грушевым сидром (pear cider or perry cider), хотя странам-сновательницам это и не нравится. Я их понимаю, есть же сложившеся уникальное название, что за упрощение и унификация.
Поскольку технологически сидр это яблочное вино, то и делают его соотвествующе. Яблоки собирают, дробят, перетирают в пюре и отжимают сок. Сок сбраживают в баках дрожжами или природно присутствующими на яблоках, или добавляют специальные штаммы. Ферментацию очень важно проводить при низкой температуре, 4-15С, иначе нежный яблочный аромат напитка не сохранится. Тот же подход, что и при изготовлении белого вина. Поскольку температура низкая, то идет ферментация долго, месяца три. Незадолго до того как дрожжи дожрут весь сахар, сидр переливают с осадка в чистые баки, и дображивают. Так получают легкую насыщенность углекислым газом. После этого можно фильтровать, бутилировать и пить. А можно выдержать лет до трех, иногда и в дубовых бочках (у басков, к примеру, такое встречатся).
Сидр весьма вариабелен, есть из чего выбрать напиток по вкусу. Содержание алкоголя от 1 до 13%. В зависимости от степени фильтрации может быть от совершенно прозрачного до разной степени мутности. Цвет от почти полной бесцветности, через все оттенки золотистого и янтарного к коричневому. От сухого до сладко. С разными вкусовыми добавками за счет добавления других фруктов и ягод.
В Британии и Квебеке некоторые произодители стали делать ice cider по аналогии с ice wine. Делают, соответственно из замороженных яблок. Крепость получается 9-13%.
Сидр может быть не газированным (это особенность, например, баскского сидра, но не только), хотя большая часть сидров таки газированная. Масс-маркет обычно накачивают углекислым газом из баллона. Более традиционное – легкое насыщение углекислотой при вторичном дображивании в закрытом баке (могут туда саару добавить для большей пузыристости и крепости). Высококачественне сидры делют методом шампанизации.
Бутилируют обычно в бутылки аналогичные пивным, а сделанный по методу шампанизации в соответствующих бутылках под корковой пробкой.
Clos Normand Brut – прекрасный пример классического нормандского сидра хорошего качества, приготовленный традиционным методом шампанизации. Как брюту и положено, в нем следовые количества сахара и ничто не забивает в результате аромат. Алкоголь низкий – 4%. Прозрачный, янтарного цвета. Богатый аромат и еще более богатый вкус. Сделан из сидровых яблок, что дает приятную освежающую кислотность, легкую горчинку и терпкость танинов и богатую палитру спелых яблок с легким привкусом опавших листьев. Освежающий и ароматный. Дополнительный бонус – недорог, за .75 л в районе 10 долларов.
Масс-маркетные сорта обычно сильногазированные (как правило из баллона), сладкие, полностью прозрачные, с алкоголем 5-7%. Наверное самый мирово-известный масс-маркетный сорт английский Strongbow, он везде есть. Если вы хоть когда-то пробовали сидр в баре, с большой вероятностью вы его и пили.
Вот скажем два масс-маркетных сидра от одно вашингтонского производителя. Один яблочный, другой грушевый. Грушевый, правда, сделан из смеси груш и яблок. Помимо разницы в аромате, тот что с грушами более мягкий , а яблочный более освежающий (у груш кислотность низкая в сравнении с яблоками ).
У некрупных производители высококачественного сидра можно найти гораздо большее вкусовое разнообразие. В том числе сухие сидры, это мне лично, как не фанату сладкого, просто бальзам на душу, точнее на вкусовые сосочки. Стоят они правда обычно существенно дороже масс-маркета.
Описывать отдельных представателей масс-маркета я не буду, они везде есть, базовее представление о них можно поиметь, попробовав любой. Разумеется, они отличаются вкусом, но трудно встретить среди них что-то неожиданное и принципиально отличное. Лучше расскажу, что еще, кроме описанного выше, я недавно поробовала интересного.
Domaine de Kervéguen Cidre à l’Ancienne Brut – еще один классический фрацузкий сидр, на этот раз из Бретани. Брют, 6% алкоголя. Прозрачный, с присутствием легкого осадка, янтарно –оранжевого цвета. Сухой, но очень мягкий, что дает ему привкус сладости. Он вообще очень мягкий во всех вкусовых проявлениях, и кислотность у него хорошая, но мягкая и танины очень мягкие. Горчинки почти нет. Аромат и вкус желтых спелых яблок. Цена в районе 20 долларов за .75л.
Новому Свету тоже есть, что интересного предложить.
Beckhorn Hollow от Eve’s Cidery. Сделан в upstate NY около Finger Lakes. Это известный винный регион Нью-Йорка (их там собственно два, Finger Lakes и Лонг Айленд). Сухой сидр, ферментированный в бутылке традиционным методом. Полностью прозрачный, бледно-золотистый. Крепость 8.5%. Тоже, заметьте, выдержанный. Сделан из смеси сортов сидровых яблок урожая 2014. Очень насыщенный яркий яблочный вкус в котором доминируют зеленые яблоки, освежающий, бодрящий, чуть терпкий. Я очень впечатлена. Цена в районе 20 долларов за .75л.
Другой вдохновляющий образец нью-йоркских сидроделов (они вызывают у мня все большее уважение, мне определенно хочется поизучать этот рынок) – Doc’s Draft, Dry Hopped Hard Apple Cider. Сухой сидр, крепость 6% abv, прозрачный, бледно-соломенного цвета с легкой зеленцой, с хорошей газированностью. Душевная неожиданная фича этого сидра – использование хмеля. Сахара в напитке вообще не чувствуется, он очень свежий и бодрящий. Яркий аромат зеленых яблок и свежих, прямо с плети, шишек хмеля. Хорощая, бодрящая кислотность, вкус зеленых яблок и приятная горчинака свежего хмеля в послекусии. Цена в районе 7 долларов за примерно .65 л.
Ввведение хмеля в сидр не является прерогативой нью-йоркских сидроделов. Орегонцы тоже не миновала чаша сия. Оно и понятно, Орегон и яблоки и хмель выращивает в промышленных количествах. Buff Run Cider. Прозрачный, почти бесцветный (бледно-бледно-соломенный) сидр с легкой газированностью. 6.7% abv. Сухой, с выраженной кислинкой, вкусом зеленых яблок и совсем легкой хмельной горчинкой. Интесивность вкуса существенно ниже чем у нью-йорского хмельного сидра. Но в послевкусии хмель определенно замтен. Я бы сказала вкусовой вариант-лайт нью-йорского. Цена в районе 7 долларов за .05 л.
Цены указаны из магазинов штата Вашингтон более для сравнительной стоимости, чем для абсолютной.
Выбирайте сидр себе по вкусу и радуйтесь лету!
Как обычно буду рада отзывам, вопросам и предложениям.