Осень вступила в свои права, дни стали короче, ветер пахнет палой листвой, а холодные дожди загоняют под крышу и напоминают о забытом за лето камине. И я опять возвращаюсь к душе яблок в наших бокалах. Но если солнечные августовские дни располагали к легкому игристому сидру, то сейчас хочется заглянуть в самую глубину яблока, туда, где хранятся летние запасы солнца и тепла. Для этого и существует на свете Кальвадос.
Технологически кальвадос это яблочный бренди (для понимания идей крепких напитков и основ технологии можно прочитать вот эту мою статью). Базой для его производства служит сидр (о сидре у меня можно прочитать здесь), поэтому не удивительно, что зародилась и развилась идея кальвадоса в Нормандии, яблоневом саде Франции и одном из старейших регионов сидроделия.
Нормандия издавна была знаменита своими яблоневыми и грушевыми садами с их великим разнообразием сортов, культивируемых на протяжении многих столетий. Огромные урожаи нужно было как-то перерабатывать и хранить. Идея превращать яблоки в напитки возникает сама собой. Сбраживать сок, и делать из него сидр начали в тех краях как минимум пару тысяч лет назад. В XII веке в Европу от арабов пришла технология дистилляции. Через какое-то время добралась она и до Нормандии, и подход к концентрации яблочного духа в бокале перешёл на новый уровень.
Первое задокументированное производство кальвадоса относится к 1533 году. Gilles de Gouberville, господин, проживавший в Котантене (Cotentin), упоминает в своих мемуарах “воду жизни” – сидровый eau-de-vie, яблочный бренди. По местной традиции Gilles de Gouberville считается отцом-основателем сидрового eau-de-vie, и, соответственно, кальвадоса, но с крайне большой вероятностью местные крестьяне начали делать напиток много раньше.
Через 50 лет была создана гильдия производителей сидрового eau-de-vie. Производство развивалось и расширялось, напиток вышел за границы локальной известности, репутация его росла. Не обошлось и без палок в колесах. Так в середине XVII века, первый министр Кольбер, известный своими крупными и не всегда однозначными финансовыми и политическими решениями, дабы продвинуть экспорт виноградного бренди, сначала обложил экспорт сидрового eau-de-vie дикими налогами, а после и вовсе запретил его вывоз из Нормандии. И запрет этот длился до 1741 года, почти сто лет.
После Французской революции, в 1789 году, административная территория, включавшая регионы Нормандии, Бретани и Мэна, производившие яблочный бренди, была официально названа Кальвадосом. Нормандский сидровый eau-de-vie стал называться eau-de-vie du Calvados, постепенно сократившись до просто кальвадоса.
Популярность кальвадоса росла, и к середине XIX века он стал ведущей специализацией Нормандии. Тут вложилось развитие технологии (в Нормандии появились первый индустриальные винокурни), транспорта и туризма в регионе. Ещё больше поднять его мировую популярность помогла эпидемия филлоксеры, выкосившая в это время французские виноградники и ударившая по коньяку, арманьяку и прочим бренди, базированным на винограде.
Производство кальвадоса развивалось со взлетами и падениями. Первая мировая война, потребовавшая от винокуров переключиться на производство технического спирта для нужд армии, снизила качество производимого кальвадоса. Сухой закон в США, длившийся с 1920 по 1933 годы, сильно поднял популярность коктейлей во всем мире. Известность кальвадоса возросла, и он стал одним из популярных ингредиентов. Не обошлось и здесь без Хемингуэя. Jack Rose, коктейль на основе кальвадоса, стал крайне популярным после романа «И восходит солнце».
Начало второй мировой войны принесло кальвадосу те же проблемы, что и в первую мировую. И производители всерьез задумались о получении Appellation d’origine Contrôlée (АОС) статуса, для поддержания традиционного качества и репутации кальвадоса (о винных законах Европы, и о том, что полезного можно извлечь с этикетки, читать у меня здесь, более специализировано о Франции здесь). AOC регламентирует территорию, допустимые сорта яблок, параметры ферментации, дистилляции и созревания. В 1942 году Calvados du Pays d’Auge первым получил статус АОС.
Чуть позже в том же году еще 10 кальвадосо-производящих областей получили статус Appellations d’Origine Réglementée (АОR). АОR статус в свое был установлен во Франции для некоторых крепких напитков, принципиально он соответствует АОС статусу. К началу XXI века большинство АОR были переименованы в АОС, но в литературе, а порой и на бутылках, такое обозначение можно встретить.
Но Вторая мировая добавила кальвадосу и популярности. Солдаты, участвовавшие в высадке в Нормандии, разнесли весть о нем по миру.
В 1980-х начался новый подъем в кальвадосном производстве. Производители стали больше вкладываться в улучшение качества продукта, начиная от повышения требований к уходу за яблонями и сбору урожая до выдержки бренди при неизменной температуре.
В 1984 десять АОR регионов объединили в единый Calvados AC. В 1997 Calvados Domfrontais, получил отдельный АОС статус, как специализирующийся на грушах и производстве перри.
Итого, на настоящий момент имеется три АОС кальвадосов:
AOC Calvados – основной регион, занимает большую часть Нижней Нормандии и небольшие кусочки прилегающих регионов: Eure, Seine-Maritime, Mayenne, Sarthe and Oise. Это 70% всей продукции кальвадоса.
AOC Calvados Domfrontais. Особенность этого АОС – повышенное содержание груш в бленде, по закону груш должно быть минимум 30%
AOC Calvados du Pays d’Auge – сердце производства кальвадоса, там самые высокие требования к стандартам и там производят премиумные напитки.
Что специфического стоит за каждым АОС расскажу по ходу дела.
А еще есть Calva. Сокращение от кальвадоса. Так сейчас называют яблочный бренди, произведенный где угодно на территории северо-западной Франции, и не относящийся ни к одному АОС. Делают калву чаще всего некрупные производители. Технологических требований к нему нет. Это не значит, что он плох, он разнообразен, может быть интересен и даже хорош, но контроля никакого нет и по этикетке ничего не предскажешь.
А теперь о производстве.
В первую очередь о яблоках и грушах.
О грушах порой забывают, а они являются кальвадосным сырьем если не наравне с яблоками, то вполне ощутимо. AOC Calvados Domfrontais должен добавлять, как минимум 30% груш, но его кальвадос, конечно, самый грушевый из всех.
Яблоки и груши для кальвадоса используют только сидровые. 230 различных сортов яблок и 139 сортов груш разрешено использовать для изготовления кальвадоса.
Они делятся на четыре типа:
-кислые сорта (кислота стабилизирует ферментацию и придает свежесть вкусу)
-горькие (дают танины и фиксируют аромат)
-горько-сладкие (дают танины и сахар для алкоголя)
-сладкие (сахар для алкоголя)
Обычно используются вся четыре типа одновременно.
Типичный кальвадосный бленд: 10% яблок кислых сортов, 20% горьких, 50% горько-сладких, 20% сладких. А конкретные сорта выбирает производитель в зависимости от аромата, который он хочет получить. Число сортов, входящих в один бленд, нередко доходит до ста.
Около 18 кг яблок нужно для получения 13 литров кальвадосного сидра. Из этих 13 литров получится 1 литр 70% кальвадоса сразу после перегонки, т.е до вызревания и разведения.
Интересен (и зарегулирован!) подход не только к сортам яблок и груш, но и к садам, в которых они растут. Кальвадосные сады делятся на две группы – высокоствольные и низкоствольные. В высокоствольных плотность деревьев максимум 280 на гектар, расстояние между деревьями не менее 5 метров. С высоких, просторно стоящих деревьев, на которых каждому яблоку и груше достается максимум солнца, разрешается собирать не больше 25 тонн с гектара. В низкоствольных садах плотность деревьев выше, и средний урожай 35 тонн с гектара. Это такой обычный яблоневый или грушевый сад, такой же, как сад, где растят обычные столовые яблоки. Поскольку в высокоствольных садах количество плодов ограничено, каждому яблоку и груше достается больше и солнца и всего, что им дает дерево, и они ароматнее и слаще, чем плоды низкоствольных садов. Но и стоимость их выше.
В AOC Calvados минимум 35% плодов должно быть из высокоствольных садов.
В AOC Calvados du Pays d’Auge этот минимум 45%.
AOC Calvados Domfrontais имеет еще более строгие требования к садам. Высокоствольных садов там 80%, плотность деревьев в них еще ниже (250 на гектар для яблонь и 150 для груш), расстояние между деревьями больше – 6 метров. Низкоствольные сады тоже не такие плотные и выход с них пониже – 30 тонн с гектара.
Изготовление кальвадосного сидра. С середины октября по декабрь яблоки собирают, сортируют, моют, растирают и отжимают сок. Сок не должен быть пастеризован, в него нельзя добавлять сахар или кислоту. До 2017 ферментацию проводили только дикими дрожжами, имеющимися на фруктах. В 2017 правила сменили, но только немногие производители переключились на специальные штаммы.
Минимальное время ферментации – 21 день, для AOC Calvados Domfrontais – 30 дней. Но обычно стараются ферментировать дольше, до 3 месяцев. Более долгая ферментация означает более низкую температуру, при которой лучше сохраняются нежные летучие ароматы.
Результатом является сухой сидр с содержанием алкоголя как минимум 4.5% abv.
Кстати, не весь полученный сидр идет на производство кальвадоса. Любой производитель кальвадоса является и производителем сидра, и часть сидра продается как она есть.
Кстати, о точности формулировок. Кальвадос и другие яблочные бренди привычно именуются яблочными бренди. Я сама так делаю, потому что это общепринято и всем понятно. А ведь это неточно. Это сидровые бренди. Ведь делают их не из яблок, а из сидра, уже сферментированного яблочного сока. Но общемировую привычку трудно исправить, даже если она ошибочная.
Дистилляция
Calvados du Pays d’Auge проводит двойную дистилляцию в простом перегонном кубе (pot still). После первого раунда получается продукт около 30% abv. Некоторые производители дают ему вызреть перед тем как перегонять второй раз. Вторая дистилляция дает 68-72% abv.
AOC Calvados Domfrontais используют перегонный куб с одной ректификационной колонной. Получается такая же крепость как финальная у Calvados du Pays d’Auge, но вкус продукта более легкий.
AOC Calvados может использовать и простой перегонный куб и ректификационную колонну. Но чаще использует последнюю.
Результат – прозрачная, бесцветная eau-de-vie, с сильным цветочно-фруктовым ароматом, которой предстоит выдержка в дубовых бочках.
Вызревание
После дистилляции и перед продажей кальвадос обязан быть выдержан в дубовых бочках минимум два года. AOC Calvados Domfrontais – минимум три года. Разумеется, часто кальвадос выдерживают много дольше, до 20 лет.
Кальвадос экстрагирует из дуба танины, а также потихоньку окисляется воздухом, проникающим через поры дерева. Вкус его меняется, усложняется, стабилизируется.
Некоторые производители сначала выдерживают молодой кальвадос в небольших, 250-600 литров, бочках из нового дуба, откуда он экстрагирует много танинов, а потом переливают его для дозревания в старые большие бочки.
Другие сразу выдерживают в больших, от 1000 до 10000 литров бочках.
Этанол через поры дуба испаряется гораздо лучше, чем вода, поэтому вызревающий в бочках кальвадос (как и другой бренди или виски) теряет понемногу алкоголь. Этот улетучившийся алкоголь называют «доля ангелов». Ангелы тоже люди, им тоже выпить надо. Так что, если кому нужно пообщаться с ангелами, ищите их в подвалах Кальвадоса, Коньяка, и Арманьяка.
Выдержанный кальвадос смешивают для создания желаемого вкуса и разводят до нужной крепости.
Большинство кальвадосов – это бленды разных лет, и возраст, указанный на бутылке относится к самому молодому компоненту бленда.
Продукт разводят до 40% – 50%. 40% – минимальная крепость кальвадоса по закону. Разводят медленно! Во много последовательных шагов. Если кальвадос (как и любое бренди) разбавить сразу в один прием до 40%, вкус продукта драматически портится. Становится мыльным. Поэтому разведение процесс долгий и неторопливый.
После этого продукт еще выдерживают несколько месяцев перед бутилированием для стабилизации вкуса.
Иногда, по заказу, делают неразбавленный кальвадос. Его концентрация определяется изъятой долей ангелов. Такой кальвадос берут непосредственной сверху бочки и сразу бутилируют. Крепость обычно до 55%. Такой кальвадос особенно ароматен.
Применяемая возрастная маркировка кальвадоса. То, что вы увидите на этикетке.
Напоминаю, что возраст на этикетке относится к самому молодому компоненту бленда.
Fine / VS (Very Special) / Trois etoiles (три звезды) / Trois pommes (три яблока) – минимум 2 года вызревания в бочке (3 для AOC Calvados Domfrontais)
Vieux (старый) /Reserve – минимум 3 года
V.O. (Very Old) / V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) /Vielle Reserve – минимум 4 года
X.O. (Extra Old) /Extra / Napoleon / Très Vieille Réserve / Très Vieux / Hors d’age / Age Inconnu – минимум 6 лет
Большинство производителей превышают минимальные требования.
Встречаются винтажные кальвадосы, особенно удачный год могут не смешивать с другими годами, а оставить сам по себе. Тогда год обычно указан на этикетке.
Вкус и аромат сильно зависит от возраста. Относительно молодые кальвадосы имеют яркий и освежающий аромат яблок. С взрослением аромат свежих яблок постепенно уходит. Цвет кальвадоса становится более насыщенным, появляется вкус вяленых яблок и абрикосов, с привкусом орехов, ванили, и шоколада. Совсем старые кальвадосы почти не отличимы по вкусу от старых бренди.
Кальвадос прекрасно пьется в чистом виде. В качестве посуды лучше всего подходят небольшие бокалы в форме тюльпана.
Кальвадос хорош, как и аперитив, и дижестив, и к кофе.
Традиционно кальвадос употребляется в качестве le trou Normand (Нормандская дыра) – маленькие порции кальвадоса пьются во время длинного обеда между блюдами. Способствует пробуждению аппетита, освежает вкусовую палитру и позволяет отдать должное многочасовому обеду со множеством перемен. Этакая замена римским перышкам. Менее полезно для фигуры, но более эстетично, да и определенно приятнее. Подход этот возник в Нормандии в XVIII веке, а к концу XIX века стал достоянием общефранцузской кулинарной традиции, не без помощи рассказов Мопассана и картины Albert Fourié.
Кальвадос может стать и хорошим аккомпанементом к обеду.
Охлажденный молодой VS прекрасно подойдет к копченой рыбе и икре. А также к гребешкам, крупным креветкам и омарам.
Более зрелый кальвадос прекрасно сочетает с фуа-гра и кремовыми нормандскими сырами. Также он отлично подойдет к белому мясу с кремовыми соусами.
Кальвадос хорошо сочетается с кисло-сладкими фруктами, в первую очередь с грушами и яблоками, но не только.
Из десертов он будет хорош с фруктовыми пирогами, тирамису и шоколадом.
Также используется как составная часть коктейлей.
Коктейли с кальвадосом, которые вы можете найти на моем сайте:
Harvest
Fallen Leaves
Apple Blossom №1
Apple Blossom №2
Кстати, кальвадос — это полковой напиток некоторых канадских полков. Канадцы взяли его на вооружение во время Нормандской высадки, полюбили и сделали официальным напитком. Теперь военные обязаны его пить по долгу службы.