Бургундию часто называют желудком Франции (с головой Парижем, и душой Шампанью), но мне это сравнение не кажется правильным. Если уж ассоциировать Францию с телом, то Бургундия это ее язык со всеми его вкусовыми сосочками. Потому что Бургундия – это не про обжорство, это про наслаждение. Наслаждение едой, наслаждение вином. Для этого в Бургундии есть все. Как говорят сами бургундцы – это край эпикурейцев.
Бургундия – регион, с длиннейшей (более двух тысячелетий) и хорошо задокументированной винной историей, и людьми, которые вкладывали душу и труд в винную славу региона на протяжении многих столетий.
Кельты начали взращивать виноград на территории Бургундии еще в первом столетии до н. э. Под крылом Римской империи вина региона стали известны за его пределами (по тем временам это означало безусловную известность: с тем уровнем развития транспорта, вкладываться в перевозки стоило только ради безусловно окупающихся вещей). К VI-му веку относится первое сохранившееся письменное упоминание о бургундском вине – епископ и историк Григорий Турский сравнил его со знаменитым римским фалернским вином. Но истинное развитие виноделия в регионе началось в 910 году, когда орден бенедиктинцев получил во владение для аббатства Клуни множество виноградников. Вклад бенедиктинцев в развитие виноделия вообще, и Франции в частности, неоценим, и руку они приложили к виноделию разных регионов.
В 1098, с основанием своего первого монастыря Сито, к бенедиктинцам на ниве развития бургундского виноделия присоединились цистерцианцы, создавшие виноградник Clos de Vougeot, по сей день производящий одни из лучших бургундских вин, и относящийся к категории Grand Cru. Что особенно важно, цистерцианцы первыми заметили, что вина, полученные с разных виноградников, стабильно отличаются друг от друга. В результате ни положили начало основанию бургундских crus (виноградники, дающие высококачественное вино) и идеологии терруарного подхода к виноделию.
Сама идея терруара, когда каждый географический участок, отличающийся микроклиматом, почвой, геологией и т.п., создает свое собственно вино, вкус которого отражает эти особенности, родилась в Бургундии. Здесь еще, конечно, вложилась уникальная география Бургундии, где каждый склон обладает собственным терруаром. С XII века виноградники Бургундии делились на climats, участки со специфическим терруаром. К XVI веку система climats полностью развилась, и каждый такой участок производил свое собственное вино. Собственно, climats легли в основу современной системы Appellation d’Origine Controlee (об AOC и извлечении полезной информации с этикеток можно почитать здесь). В настоящее время существует больше 1200 climats, сертифицированных как АОС. В 2015 Бургундия с ее climats была внесена UNESCO World Heritage List, как исторически значимый и важный для развития виноделия.
Кстати, climats раньше обычно огораживались заборами разного толка (каменные ограды и сейчас много, где сохранились). Такие огороженные climats назывались clos, что нашло отражение в названиях многих АОС (тот же Clos de Vougeot).
В 1855 году виноградники Бургундии были классифицированы и лучшие получили титул Grand Cru (производят около 1% вина региона) и Premier Cru (это следующий уровень, около 11% от общего производства). Третий уровень – villages (23%). Четвертый – региональные вина. Тут следует сказать, что в связи с особенностями организации виноделия в Бургундии, которые я сейчас поясню, реальное качество вина у AC villages может быть лучше, чем у Premier Cru, а может и хуже, зависит от производителя. Grand Cru тут держаться особняком, но у них и самое дорогое вино.
В 1936 году Бургундия начала классифицировать свои виноградники по системе АОС (о АОС классификации бургундских виноградников читать здесь). Поскольку в Бургундии самая терруар-ориентированная система классификации, а этот самый терруар очень сложный, то и АОС-ов в ней выделилось больше, чем в любом другом регионе Франции, что несколько осложняет ориентацию в океане бургундского.
Бургундия – самый раздробленный винный регион Франции. Отдельные виноградники там крайне малы, и даже у маленького виноградника может быть несколько владельцев, каждый из которых делает вино из своей доли по своему вкусу и разумению. Тут следует сказать спасибо Наполеону, который, во-первых, отобрал бургундские виноградники у монастырей и распределили их между кучей народа, а во-вторых, ввел закон наследования, по которому земля делится между всеми наследниками поровну.
При таком дробление стало неизбежным появление виноторговцев-посредников, которые скупают вино в бочках у мелких производителей и дальше его бутилируют, блендят, и продают под своим именем. Даже сейчас около 60% бургундского продается через торговые дома. Поэтому, выбирая бургундское (если это не Grand или Premier Cru, те, разумеется, продают свои вина сами) следует в первую очередь смотреть на имя виноторговца (оно, по-любому, точно будет на этикетке, в отличии от названия виноградника) и его репутацию. Традиционно хорошую репутацию имеют Bouchard Pere et Fils, Joseph Drouhin, Faiveley, Louis Jadot. А в последнее время хорошо себя зарекомендовали также Bichot, Boisset, Chamson, Pierre Andre.
Бургундия производит в основном моносортовые вина, давая возможность сорту показать свои лучшие стороны во всей полноте. А также показать всю силу влияния терруара на вкус вина.
Знаменит регион двумя сортами – шардоне (о шардоне я писала здесь) и пино нуаром (о пино нуаре здесь). В Бургундии они возникли, развились и принесли ей славу.
Половина винограда, выращиваемого в регионе – шардоне. Бургундцы не только создали этот сорт винограда, они внесли в технологию его производства все то, чем уникально шардоне среди белых вин — дуб, молочнокислое брожение, настаивание на осадке. Они создали душу шардоне. И это по-прежнему регион, поставляющий лучшее шардоне. Разумеется, не каждое бургундское прекрасно, но все лучшее шардоне по-прежнему идет из Бургундии.
40% винограда Бургундии – Пино нуар. И за это надо сказать спасибо правителям Бургундии, некоторые из тоже внесли немалый вклад в виноделие региона вообще и в пино нуар в частности. В XIV-XV веках Бургундией правили герцоги Бургундские. В те времена пино нуар не доминировал на виноградниках этой земли. Растили же (из красных сортов) очень много гамая (Gamay). Гамай менее требователен к уходу и более плодоносен, такой простецкий сорт. Вино из него тоже получается довольно простецкое по большей части. В 1395 году герцог Philip the Bold запретил выращивать в Бургундии гамай, как неподходящий для употребления людьми. Единственным разрешенным сортом (из красных) стал пино нуар. Гамай вытеснили в Божоле, где на нем до сих пор специализируются и делают из него божоле, соответственно.
Кстати, технически Божоле относится в Бургундии, но большинство винных специалистов предпочитают рассматривать его как отдельный винный регион, и я совершенно согласна с ними в этом вопросе. Подходы, технологи и сорта между ними драматически отличаются, не стоит смешивать столь разные сущности.
В Бургундии же гамай ныне растят только в Macconias (в целом специализирующемся на шардоне) и еще только в двух AC в Северной Бургундии, где его блендят с пино нуар. За исключением этих немногочисленных мест, красное бургундское – это пино нуар.
Замена гамая пино нуаром было не единственным разумным декретом герцога бургундского. Он также запретил удобрять виноградники навозом, ссылаясь на падение качества вина на удобренных делянах. И был прав. Хорошо удобренная лоза дает больше плодов, но лозе приходится делить между этими плодами все те вещества, влияющие на вкус вина, которые она синтезирует. А синтезирует она их столько же. Так что все они просто распределяются по большему числу ягод, снижая интенсивность вкуса.
Что характерно, на те же грабли виноделы Бургундии наступили в 1900-х, с широким распространением химических удобрений. По счастью в 80-х они опомнились и вкус бургундского вернулся к норме.
Возвращаясь к сортам, произрастающим на земле Бургундской. Хотя шардоне и пино нуар это 90% всего винограда региона, все же не ими едиными. Около 6% отдано Алиготе, еще одному сорту, появившемуся на Бургундской земле. Для него создан свой АОС – Bourgogne Aligote AC.
И немногочисленные остатки приходятся на Совиньоны блан и гри (для них существует АОС Saint-Bris), бургундскую редкость Melon de Bourgogne, Cesar, Gamay, и еще несколько сортов.
Из всего этого винограда Бургундия делает белое вино (60%), красное вино (28%), немножечко розе (0.5%) и игристое Cremant de Bourgogne, у которого тоже есть свой собственный АОС (что есть Cremant можно почитать здесь).
Бургундия вытянута с севера юг и разбивается на четыре региона – регион Ионны с его знаменитым Chablis (о Ионне подробно здесь), Cote d’Or (объединяющий Cote de Nuits и Cote de Beaune), Cote Chalonnaise и Maconnais. О них мы поговорим отдельно.
