«Мартини всегда следует перемешивать, а не взбалтывать, чтобы молекулы чувственно лежали поверх друг друга.»
Сомерсет Моэм
Поговорим об «эликсире спокойствия» (Уайт) и «единственном американском изобретении, таком же совершенном как сонет» (Менкен).
По изобилию цитат не трудно догадаться, что многим писателям, независимо от их национальной принадлежности, была не чужда страсть к мартини.
И не только писателям. В 60-70х года ХХ века в США существовал термин «three-martini lunch». Процветающие бизнесмены и адвокаты могли себе позволить бизнес-ланч, включавший три мартини. Это демонстрировало показатель успеха, а также стимулировало мозговую активность (ну, так считалось). Более того, такой ланч относился к бизнес-расходам и списывался с налогов. К 90-м, на волне борьбы за повышение налогов и снижения потребления алкоголя на рабочем месте, «three-martini lunch» утратил свою популярность. Но не сам мартини, разумеется.
Мартини – строгая элегантная классика, проверенная десятилетиями. А если говорить более практично – коктейль-аперитив, базирующийся на джине и вермуте.
Джин – крепкий алкоголь, получаемый путем перегонки спирта с добавлением пряностей, доминирующую роль среди которых играет можжевельник, придающий джину характерный сильный аромат. Подробно о джине можно почитать здесь.
Вермут – крепленое ароматизированное вино, настоянное на травах и пряностях. О вермуте мы тоже еще поговорим отдельно.
Соответственно, вкус мартини – это сочетание разнообразных растительных ароматов двух его компонентов.
Происхождение мартини, как это часто бывает, скрыто завесой времени. Наиболее популярная теория гласит, что мартини эволюционировал из коктейля Martinez, который подавали в 1860-х в баре отеля Occidental Hotel в Сан Франциско посетителям, ожидавшим парома в расположенный неподалеку Martinez. Правда обитатели Martinez-а утверждают, что этот коктейль был изобретен барменами их городка и назван, соответственно, в его честь. Так оно было и иначе, по крайней мере, рецепт коктейля Martinez существует, и в первые был отфиксирован в книге Джерри Томаса (Jerry Thomas) Bartender’s Guide, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks, вышедшей в 1887.
Martinez Cocktail (в его исходном варианте)
•Take 1 dash of Boker’s bitters
•2 dashes of Maraschino
•1 pony [1 fl oz] of Old Tom gin
•1 wine-glass [2 fl oz] of [sweet/Italian] vermouth
•2 small lumps of ice
Shake up thoroughly, and strain into a large cocktail glass. Put a quarter of a slice of lemon in the glass, and serve. If the guest prefers it very sweet, add two dashes of gum syrup.
Коктейль постепенно эволюционировал в сторону снижения сладости и увеличения сухости.
Все дополнительные подсластители из него исчезли, а сладкий итальянский вермут был вытеснен сухим французским.
«…Она повернулась ко мне. — Французский вермут или итальянский? С маслинами?
— Французский вермут. Но без маслин…»
Герои ремарковских «Теней в раю» еще оговаривают вермут для мартини, сейчас же, заказав мартини вы получите сухой вермут без вариантов, а вот появление в вашем бокале сладкого вермута потребует дополнительных уточнений и названий.
Сухость мартини определяется соотношением джина и вермута. Если джина больше, чем вермута, то мартини сухой, и чем больше доля джина, тем суше мартини.
Первый сухой мартини связывают с баром отеля Knickerbocker в Нью Йорке, где его начали подавать в 1911 или 12 году.
К 1922 году сложился более-менее современный облик сухого мартини. Основными компонентами служили London dry gin (абсолютно не сладкий тип джина) и сухой вермут в соотношении 2:1. Джин и вермут (иногда добавляли несколько капель битера) смешивали в стакане на кубиках льда и переливали в охлажденный коктейльный стакан. Подавали с оливкой или ломтиком лимонной цедры на выбор клиента.
Годы шли и мартини становился все суше и суше. В 1930 типичное соотношение джина и вермута стало 3:1, в 40-х 4:1. Во время Второй Мировой оно стало 16:1. Дальше больше. Вполне можно было встретить соотношение 50:1 и даже 100:1. В экстремальных случаях бокал просто ополаскивали вермутом перед тем как налить в него джин, или проводили пальцем, смоченным в вермуте по краю бокала. Шутили, что, наливая джин, бармену достаточно смотреть на бутылку с вермутом. В каждой шутке есть лишь доля шутки.
Впрочем, стремление к равновесию победило, и вермут вернулся в коктейль. Сейчас соотношение джина к вермуту в сухом мартини по протоколу IBA составляет 6:1.
Разумеется, для себя каждый подбирает соотношение по вкусу. Лишь бы джина оставалось больше, чем вермута. Это если вы хотите сухой мартини.
При соотношении 1:1 получится коктейль 50-50 martini.
Если вермута больше, чем джина upside-down или reverse martini.
Если плеснуть капельку оливочного рассола получим dirty martini.
А если половину сухого вермута заменить вермутом сладким – perfect martini.
Вернемся к «Теням в раю».
«— «Мартини» с водкой? — спросил я.
— «Мартини» с водкой? Такого я еще не пила! Это джин и немного вермута.
Я пояснил, что в «Ройбене» научился вместо джина добавлять во все водку……
…….— Отлично, — объявила она. — Надо ввести это у нас, Джон. Удивительно вкусно!
— Непременно, мадам.
— Кто вам дал рецепт? — спросила она меня.
— Один человек, не желавший, чтобы от него пахло алкоголем. Он не мог себе это позволить и утверждал, что коктейль на водке в этом смысле безопаснее….»
Доверять последнему утверждению я бы не советовала, но если вы не любите вкус джина, то можете сделать vodka martini, также проходящий под названием vodkatini или kangaroo cocktail. Под последним именем он впервые появился, однако название не прижилось, есть мнение, что из-за того, что популярный вариант dirty kangaroo (т.е. с оливочным рассолом) звучал как описание несвежей жертвы автомобильного наезда на австралийских дорогах. Да и американский национальный снобизм мешал популяризации коктейля, чье название отдает австралийщиной.
Однако, я бы не стала рассматривать водкатини как вариацию мартини. Джин напиток ароматный, и вкус мартини определяется комбинацией джина и вермута. Водка же полностью убирает одну из вкусовых составляющих, что принципиально меняет вкус. Так что, называть напиток kangaroo cocktail, убирая намек на мартини, было бы все же правильнее.
А вот коктейль Гибсон (ныне дополнительно разрекламированный «Ходом королевы») вполне себе вариация мартини. Это, собственно, и есть сухой мартини, но с коктейльной луковичкой вместо оливки.
И последний вопрос – перемешивать или взбалтывать? Джеймс Бонд (в фильме) требует взбалтывать, но он и водку вместо джина требует. В книге, кстати, Бонд более классичен – требует перемешивать, но не взбалтывать.
Собственно взбалтывание увеличивает контакт напитка со льдом и ускоряет его охлаждение. Т.е. коктейль получается более холодные и, соответственно, несколько менее насыщенный на вкус (холод приглушает вкус).
Сомерсет Моэм и IBA рекомендуют мартини смешивать, и тут я с ними солидарна.
Для взболтанного же мартини есть свое собственное название – Bradford.
Итак, можно приготовить Dry martini согласно рецепту IBA:
Ингредиенты:
-60 мл (6 частей) сухого джина
-10 мл (1 часть) сухого вермута
Процесс:
Перемешиваем все ингредиенты в шейкере с кубиками льда. Сцеживаем в охлажденный стакан. Выжимаем каплю сока из лимонной шкурки или добавляем оливку.
Посуда:
Коктейльный бокал
А дальше можно экспериментировать, выбирая оптимальный вкус вашего собственного сухого мартини.
Не забудьте, что помимо всего прочего для этого вам придется найти наиболее подходящий джин и вермут. Так что поле для экспериментов бесконечно.
