В статье о шампанском я подробно рассказала об истории матери всех игристых вин, стилях шампанского, и особенностях его производства.
Однако мир волшебных пузырьков не ограничивается шампанским, он широк, глубок и разнообразен. Осмотрим некоторые его уголки.
Начнем с технологий.
Детально расписанный в предыдущей статье традиционный метод изготовления игристого вина, разумеется, не единственный. Вообще, способов напихать пузырьки в вино множество, но, помимо традиционного, чаще всего используются еще три.
Трансферный метод.
Собственно, это вариант традиционного, элиминирующий сложную и деликатную часть убирания осадка. Т.е. процесс вторичной ферментации и созревания идет, как и положено, в бутылках, но когда он заканчивается, вино сильно охлаждают, повышая растворимость углекислого газа, быстро выливают (насосом) в танк, фильтруют, убирая дохлых дрожжей и прочее, разливают по бутылкам и далее все как в традиционном процессе. Такой метод часто используют для продажи в бутылках нетрадиционного объема (очень маленьких или очень больших).
Наиболее часто встречающиеся из таких нестандартных бутылок:
Picolo/Split – 187.5 ml (1/4 стандарта)
Demi/Tenth – 375 ml (1/2 старндарта)
Magnum – 1.5 l
Jeroboam – 3 и 5 l
Шампань делает бутылки и большего размера, до 30 литров включительно, но это уже экзотика.
Charmat или танковый метод
После первичной ферментации вино разливают не по бутылкам, а наливают в большой стальной танк. Туда же дрожжи с сахаром. После ферментации (4-5 дней), вино охлаждают, сливают, параллельно фильтруя, и разливают по бутылкам. Вино, соответственно, не приобретает вкус и сложность, дающиеся ему стоянием на дрожжевом осадке. Получают недорогие простенькие игристые вина. Метод популярен в США, Италии и Германии (разумеется, хорошие игристые вина там тоже делают, но традиционным способом). В Шампани способ нелегален.
И последний способ – насыщение вина углекислым газом из баллона. Как газировку делают. Приличное вино под это дело не используют. Получает совсем дешево, простенько, но зато с пузыриками.
А теперь поговорим о игристых винах мира, которые порой не менее интересны и хороши, чем шампанское.
Игристые вина делают практически все винопроизводящие страны, в Северной Америке с наибольшей вероятностью мы можем столкнуться с игристыми из Испании, Италии, Штатов, Германии, Австралии, Новой Зеландии и Франции.
Начнем, пожалуй, с Франции.
Во-первых, сама Шампань производит не только шампанское. Оно делает и Cremant. В принципе, тоже шампанское по способу производства, но давление в бутылке доводится только до 3-4 атм, в противовес 5-6 атм в шампанском. Вино получается мягче и нежнее (само название и означает кремовый), цветочно-фруктовое (его как правило не держат долго на lees и пьют молодым), с мягким послевкусием. Сочетание на этикетке слов Cremant и Champagne (как места производства) будут означать именно это вино.
Чтобы не облегчать людям жизнь, имя Cremant носят также вина, сделанные полностью по традиционному способу шампанизации (с высоким давлением), но в других регионах Франции. Собственно, они взяли это название после того, как виноделы Шампани зарезервировали название «шампанское» исключительно за собой. В настоящий момент восемь регионов имеют право называть свое игристое словом Cremant.
Crémant d’Alsace
Crémant de Bordeaux
Crémant de Bourgogne
Crémant de Die
Crémant du Jura
Crémant de Limoux
Crémant de Loire
Crémant de Savoie
В отличии от шампанского, термин Cremant не зарезервирован за Францией, и оно может производится и другими европейскими странами при соблюдении соответствующих технологических требований.
На данный момент существуют Crémant de Luxembourg и Crémant de Wallonie (Belgium).
Технологические требование к изготовлению Crémant не многим менее жесткие, чем к шампанскому – только ручной сбор винограда, только традиционный метод шампанизации, выдержка на lees минимум 9 месяцев и т.п.
Для изготовления своих Cremant АОС могут использовать любые свои традиционные сорта винограда, за исключением очень ароматных, таких как Мускат или Гевюрцтраминер.
Каждый регион, соотвественно, использует свои сорта, что делает мир Cremant крайне разнообразным.
Для пущей путаницы в Шампани есть маленькая деревушка Cremant, производящая отличное шардоне (Mumm Cremant).
Остальные француские игристые будут носить название Mousseux. Если шампанское и Cremant могут быть произведены только традиционным методом, то для Mousseux могут быть использованы и другие методы, к примеру Charmat (он же танковый), соответственно, качество их будет сильно вариировать.
Среди Mousseux отдельное внимание стоит обратить на Saumur mousseux и Vouvray mousseux, сделанные только традиционным методом и сравнимые по качеству с Cremant.
(В скобках замечу, что словом mousseux в Квебеке обозначается любое игристое вино, но я бы не обращала особого внимания на квебекские вина).
Если говорить о национальных игристых винах (где используются свои, отличные от шампанских сорта винограда и/или особенности технологии), то Испанскую Каву (Cava) по уровню качества следует поставить на второе место после шампанского. Причем последние десятилетия этот уровень и разнообразие появляющегося вина стремительно растет. Только Methode Champenoise, никаких отступлений, это собственно закон. Выдержка на lees минимум 9 месяцев для самых простых вариантов, это вам не просекко. Кава доступна практически в любой виноторгующей стране мира. По объему кавы производится почти столько же, сколько шампанского. При этом цены на каву несоизмеримо демократичнее, так что любители игристого просто не могут игнорировать каву. Да и не стоит.
Первое игристое вино в Испании было сделано в 1851, однако дата рождения кавы (хотя тогда она кавой еще не называлась) – игристого вина, сделанного по традиционной технологии – 1872. В 1860-х каталонский винодел Josep Raventos путешествуя по Европе в поисках рынков сбыта вина своей винарни Codornui в Sant Sadurni d’Anoia, посетил Шампань и задумался о потенциале испанского игристого. В 1872, созданное им производство игристого по класической технологии выпустило первую партию вина. Тут же в судьбу кавы вмешалось мироздание в лице эпидемии филоксеры. Множество виноградников Каталонии, выращивавших на тот момент красные сорта, было уничтожено злобным созданием. На их место высадили белые сорта, нужные для производства игристого. К 1911 Испания уже производила больше игристого, чем импортировала. В 1959 вино впервые назвалось современным именем – кава. До этого его именовали заимствованным у французов именем – champan, champana или xampany. Но шампанское получило официальную защиту своему имени, дальнейшее исползование стало противоречить закону, и испанцы дали вину собственное имя. Cava на испанском – пещера, а также погреб – место для выдержки вина. В 1972 кава получила DO, и имя стало официальным.
Josep Raventos не прогадал – сейчас кава известна и популярна во всем мире, а Codornui – один из крупнейших производителей кавы, на равне с Freixenet.
Регионы, производящие каву, рассеяны про всей Испании, но большую часть (около 95%) делают в Каталонии, в регионе Penedes. Sant Sadurni d’Anoia в Penedes родина кавы и дом ее крупнейших производителей.
Для кавы используются преимущественно испанские сорта.
Ведущая тройка белые сорта Macabeo, Xarel-lo и Paradell
Кстати, Macabeo основной сорт для белой Риохи, там его можно распробовать в не игристом варианте.
Для розе используются красные Garnacha и Monastrel. В отличие от розового шампанского, которое создается исключительно добавление красного вина к белому, розовая кава готовится по традиционной для не игристого розе технологии – кратким настаивание красного винограда на мезге. Для розовой кавы обычно используется не чистый красный виноград, а его смесь с белыми сортами.
Также используются (в гораздо меньшей степени) шардонэ и пино нуар, и еще несколько редких испанских сортов.
По выдержке на lees и, соотвественно, по стилю, кава делится на следующие категории:
Cava – минимум 9 месяцев на lees. Это идентично французским Cremant.
Reserva Cava – минимум 15 месяцев на lees. Те же требования, что к невинтажному шампанскому.
Grand Reserva – минимум 30 месяцев на lees. Винтаж. Требования сходные с винтажным шампанским. Делается только Brut Nature, Extra Brut и Brut.
Cava Paraje Calificado – минимум 36 месяцев на lees (как винтажное шампанское). Винтаж. Должно быть сделано из винограда с одного клавифицированного виноградника, и бутилировано на винарене. Лозы не младше 10 лет. Появилась эта категория только в 2015. Удостаиваются ее индивидуюльные виноградкие, производящие выдающиеся вино. Как и Grand Reserva делается только в вариантах Brut Nature, Extra Brut и Brut.
Если говорить об особенностях вкуса, то в молодой каве доминируют цитрусовые и фруктовые ароматы – айва, желтые яблоки, лайм, мейеровские лимоны. Чем выдержанее кава, тем сильнее в ней ореховые, хлебные и дымные ароматы.
По сладости делают всю линейку, но не для все стилей, и сухие сорта доминируют. Самый распространенный вариант кавы – брют.
Вот полная линейка кавы по сладости (она похожа на линейку шампанского, но не идентична)
–Brut nature — до 3 г/л (до 0.5%) сахара
–Extra Brut – – до 6 г/л (до 0.6%)
–Brut – до 12 г/л (до 1.2%)
–Extra seco — 12-17 г/л (1.2 – 1.7%)
–Seco — 17-32 г/л (1.7 – 3.2%)
–Semi-Sec — 32-50 г/л (3.2 – 5.0%)
–Doux — больше 50 г/л (больше 5%)
Среди многочисленных Итальянских Spumante стоит в первую очередь упомянуть о Prosecco, Asti и Lambrusco, как самых популярных и широко распространенных.
Сразу оговорюсь, что вина эти классом пониже французских, но и цена у них тоже более демократичная.
Prosecco производится в двух северо-восточных регионах Италии – собственно Prosecco (и все оно изготавливается танковым методом) и, классом повыше, – Conegliano-Valdobbiadene Prosecco (среди этого можно встретить сделанное традиционным методом, но его крайне мало). Шанс, что взятое с полки Prosecco будет сделано танковым методом стремится к единице. Делают исключительно из винограда Glera. Вино не имеет особой комплексности, средняя кислотность, аромат зеленых яблок и дыни. Обычно в нем сохраняют небольшой остаточный сахар, так что реально сухого его почти не бывает.
Другое интересное – северо-восточное спуманте, Lambrusco, изготавливается из винограда с тем же названием. Это сухое, интенсивно окрашенное, красное игристое. Раньше изготовлялось традиционным способом, но годов с 70-х прошлого века итальянцы совсем расслабились, и почти все ламбруско, за небольшим исключением, делается танковым методом.
Пьемонтское Asti отличается от всех других игристых вин своим личным уникальным способом изготовления. Это конечно можно рассматривать как вариант танкового метода, но очень специфичный вариант. Для всех остальных игристых обязательный промежуточный шаг – изготовление базового сухого вина. А потом его газируют тем или иным способом. В приготовлении Асти этого шага нет. Свежеприготовленное сусло охлаждают до температуры близкой к замерзанию и так хранят, пока не понадобится. Когда время подходит, его нагревают до приятной дрожжам температуры, и ферментация начинается. Делают это в цистернах, которые могут быть загерметизированы. Углекислому газу дают выветриваться пока концентрация алкоголя не достигнет 6%, после чего цистерну герметично закрывают. И продолжают ферментацию, пока алкоголь не достигнет 7-7.5%, а давление около 5 атм. После чего ферментацию прекращают охлаждением с последующим фильтрованием. Немедленно бутилируют и выпускают в продажу. Асти всегда молодое, низкоалкогольное вино с остаточным сахаром, т.е. легонькое и сладенькое. Делают его из муската, и вкус оно имеет типично мускатный. А Англии про такое говорят – вино для рождественского завтрака. Хорошо к фруктовым десертам.
Хотя имеено просекко, асти и ламбруско в первую очередь представляют Италию на мировом игристом рынке, было бы несправедливо умолчать о высококачественных итальянских игристых, сделанных традиционным способом. Производятся они в незначительных объемах и шанс встретить их много меньше, но если уж такой шанс выпадеть, стоит знать о чем идет речь.
Два региона Италии были признаны лучшими в производстве игристого классическим способом.
Во-первых, это Franciacorta DOCG, в Ломбардии. Производить игристое там начали только в 1950-х, как раз с целью восстановить доброе имя Италии в царстве игристых вин. Уже в 1967 вино получило статус DO, а в 1995 DOCG (высший статус в классификации итальянских вин). Делают традиционным способом из шардоне, пино нуар, с небольшим добавлением пино блан. Период вызревания на lees для не винтажных вин – 18 месяцев, для розе и satèn – 24 месяца, для винтажных millesimato – 36 месяцев, и для riserva – 60 месяцев.
Franciacorta satèn – аналог Cremant Champagne – вся таже технология, что и для стандартной Franciacorta, но давление доводится до 4.5 атм в противовес стандартным 6 атм, что придает вину более керемовый мягкий вкус.
Во-вторых, это Trento DOC. Традиционный метод. Шардоне, пино нуар, пино менье, пино блан. Минимум 15 месяце на lees для не винтажных вин, 24 для винтаждый, и 36 для riserva.
В Германию игристое вино пришло непосредественно из Франции, более того, прямо с виноделен Вдовы Клико (правда, это не помогло Германии стать новой Шампанью, если говорить о качестве производимого продукта). Основоположником немецкого игристого виноделия стал Georg Christian von Kessler. Урожденный Южной Германии, он пришел в шампанский дом, возглавляемый Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, в трудные для дома года. Вдова только взяла руководство производством в свои руки после смерти мужа, а тут Наполеоновские войны, как следствие торговая блокада Франции, контрибуции и прочие, не способствующие бизнесу явления. Kessler провел в Доме более десяти лет, дом встал на ноги и расцел, а Kessler поднялся до партнера по бизнесу. Kessler занялся основанием отделения Дома Вдовы Клико в Германии, но вскоре их пути с мадам Clicquot-Ponsardin разошлись. И Kessler в 1826 году стал основателем первого дома игристых вин в Германии «GC Kessler & Co». Разумеется, он не был единственным. Многие немецкие виноделы находили свое профессиональное место под сенью Шампанских Домов, часть из них осталась верной Шампани навсегда, но некоторые возвращались на родину и основывали свои производства игристых вин.
Однако за время, прошедшее с момента производства первой бутылки игристого на немецкой земле, произошло две мировых войны, которые не пошли на пользу немецкой экономике вообще, и виноделам в частности. Немецкие виноделы, в том числе и производители игристого решили, что количество даст им больше прибыли, чем качество, и перешли с традиционного метода производства игристого на танковый, что позволило снизить цену и увеличить количество.Германия стала крупнейшим в мире производителем и потребителем пузыриков, но особой славы ее пузырики не заслужили. В 2017 немцы выпили 400 миллионов бутылок игристого (включая импорт), и произвели 369 миллионов, большая чать которых осталась в Германии, потому как большая часть немецкой шипучей продукции слова доброго, не то что импорта, не стоит.
Дело в том, что за поименованием Sekt не стоит ни какого винного закона. Т.е. вино может быть сделано как угодно, из чего угодно (разумеется в пределах общих винных законов), и называться Sekt. Впрочем, до изготовления Sekt-а путем насыщения вина углекислым газом из баллона немцы не дошли. Это безобразие они называют Schaumwein, и я вам не рекомендую даже смотреть в его сторону. Большая часть (95%) Sekt-а изготавливается танковым методом, и виноград для его изготовления закупается в том числе в Италии и Франции, так что нельзя даже сказать, что это немецкое вино. Но последние десятилетия все мировое виноделие активно стремится к лучшему, немецкие производители Sekt-а тоже. Так что появились категории Sekt-а, на которые стоит обратить внимание.
Первая ступень ступень в пирамиде улучшающего качества – Deutscher Sekt (это будет указано на задней этикетке). Вино сделано танковым метом из винограда, выращенного в Германии. Это уже немецкое вино, сделанное из классических немецких сортов винограда.
Следующий уровень – Sekt b.A. Вино, сделанное из винограда, выращенного в PDO регионах. Используют обычно рислинг, сильванер и пино нуар. Наряду с танковым тут уже можно встретить традиционный метод, так что на этикетку стоит смотреть внимательно.
И вершина пирамиды – Winzersekt – только традиционный метод, виноград с избранных винарен, и прочие правильности. Используют Шардоне, Пино гри, Пино блан, Пино нуар, но главный сорт немецких виноделов, разумеется, Рислинг. Вино так и будет называться – Rieslingsekt. Это как раз то, на что в море немецкого Sekt-а стоит обратить особое внимание.
Австрия, кстати, тоже далает Sekt, и категории качества у нее примерно те же (названия категорий отличаются), но в целом австрийский сект уровнем повыше немецкого. Но и встретить вне Австрии его, разумеется, труднее.
Венгерских, румынских, португальских и остальных старосветских игристых мы пока касаться не будем, шанс встретить их не высок.
Однако, обращу ваше внимание на Английское игристое. Англия как винодельческая страна звучит неожиданно, и тем не менее. Англичане всегда любили шампанское, были одним из крупнейших его потребителей, да и в дело создания этого напитка вложились изрядно. Во второй половине 20 века климат на юге Англии смягчился до того, что стал пригоден для виноделия. Причем он близок к климату Шампани, сорта здесь используются классические шампанские, метод традиционный, и как следствие – очень недурственный результат. Здесь вы английское шампанское вряд ли найдете, но будете на острове – не проходите мимо.
По Старому Свету прошлись, обратимся теперь к Свету Новому, и его игристым винам.
Хотя делают игристое почти во всех винных странах, количество регионов в них, где это можно сделать качественно, сильно ограничено. Дело в том, что Новый Свет (я говорю исключительно о винодельческих регионах, как вы понимаете) отличается в целом более жарким и солнечным климатом от Света Старого. Климат, как я неоднократно говорила, определяет вкус вина, собственно поэтому часто говорят о вине, что у него стиль старосветский или новосветский, базируясь на прохладном или жарком климате. Так вот шампанское – вино прохладного климата. Причину я описывала в статье о шампанском. Соответственно в Новом Свете надо смотреть игристое из их самых прохладных уголков.
В магазинах чаще всего можно встретит игристое из Австралии, Новой Зеландии, Аргентины, Южной Африки и, разумеется, США.
Новая Зеландия благодаря своему прохладному климату, следованию французским традициям и связям с Шампанскими Домами, считается одним из лучших последователей Шампани в Новом Свете. Они используют классические шампанские сорта и технологии, большинство сортов зреют в бутылках по крайней мере 18 месяцев. Но на американском рынке, к сожалению, не так часто встречается новозеландское игристое.
Но если оно имеется в вашем окоружении, особое внимание обращайте на вина из Marlborough, Hawkes Bay и Gisborn.
Австралия делает всю возможную линейку игристых вин. Белые, розе и красные. Сухие, полусухие, полусладкие, сладкие. Легкие и полнотельные. В общем все, что вы можете вообразить в мире игристых. Простые недорогие игристые делаются танковым методом, более высокого класса – трансферным. Традиционный метод крайне редок. Для качественных вин чаще всего используют Шардоне (на бутылке будет указано Blanc de Blancs) , Пино Нуар (на бутылке будет указано Blanc de Noir) и их бленды. Для недорогих вин используют и другие сорта и бленды.
Наиболее качественно вино из прохладных регионов, поэтому в первую очередь смотрим на игристые из Tasmania, Yarra Valley и Adelaide Hills.
Но фишка Австралии – игристые красные. Лучшие из них обычно делают из шираза, иногда использую каберне совиньон и мерло. Вина чаще с некоторым количеством сахара (от off-dry до полусладких), который балансирует танины и более высокий алкоголь.
Не охлаждайте красное игристое так же сильно как белое или розовое. Холод скрадет вкус красного вина. Градусов 11-12 будет достаточно.
Вино прекрасно пьется как аперитив, а также подойдет к стейкам, говяжьим или из тунца.
Аргентинское игристое все чаще стало появляться на североамериканских прилавках, и это хорошо, потому как оно того стоит. Первые шаги игристое виноделие Аргентины сделало в самом начеле 20 века стараниями двух немцев, Carlos Kalless и Hans von Toll, основавших свои винодельни в Мендозе. В конце 1950-х Moet et Chandon (крупный шампанский дом, знаменитый своей экспансией по миру) основал в Аргентине свой филиал, и это был второй крупный шаг для развития игристого винодели в Аргентине. Кстати, Аргентина была первой страной, куда пришли шампанские дома. Дальше последовало появление филиалов других шампанских дом и развитие незвисимых производителей. Очередной всплеск развития произошел в 2005, когда виноделы вынудили правительсво разрешить им реинвестировать свои доходы. Через некоторое время, добивших хорошего количественного роста, аргентинские винделы задумались о существенно повышении качества. И многие стали переходить с популярного дешевого танкового метода на традиционный, работая как с традиционными сортами винограда, так и с новыми. Особо стоит обрать внимание на такие имена как Chandon Argentina, Bodega Cruzat, Casa Bianchi и Alma 4. Они не единственные производят качественное игристое, но они достаточно крупны, чтобы встретить их вино на международном рынке, и они экспериментируют с новыми интересными подходами. Скажем, Chandon Argentina исследует эффект высоты на свойства игристого вина.
США производит много игристого вина на любую потребность, от высококачественного вина, сделанного традиционным способом, до дешевой газировки.
Больше всего делает, конечно, Калифорния. Собственно, само производство игристых в США началось в Russian River Valley, Sonoma County, куда эмирировали из Богемии братья Korbel, и в 1892 году основали производство вина традиционным способом. Сначала они использовали рислинг, и другие немецкие сорта, потом перешли на традиционные шампанские – шардоне, пино нуар и пино менье. До сих пор в Штатах Korbel самый крупный чисто американских производитель игристого традиционным способом.
Стоят американские игристые драматично меньше, чем шампанское. Помимо прочего, они гораздо менее требовательны к производству, что его существенно удешевляет. Т.е. метод то используется традиционный, но вот cuvee формируется максимум из 20 вин (в Шампани минимум 30, а рельно больше, до 70), возраст этих вин 1-2 года (в Шампани от 6 разных лет). К выдержки на lees минимальных требований нет, и 6 месяцев вполне распространенный срок (бывает и больше, разумеется), против минимальных 15 месяцев для невинтажных шампанских. Все это сильно удешевляет процесс, но и вкус вина получается попроще.
Американские винные законы не регулируют количество сахара в вине, но производители обычно предпочитают следовать европейской линейке сладости от брюта (менее 1.5% сахара) до Doux (от 5%).
О дочерних отделения великих шампанских Домов, широко присутсвующих в Калифорнии, я писала в статье о шампанском.
Вашингтон, Орегон и Нью Йорк (Лонг Айленд и Фингер Лэйкс) делают хорошие игристые вина традиционным способом , как из классических, так и не очень (например, из рислинга) сортов.
Кстати, американские производители игристых, включая Korbel, очень долго плевали на международные винные законы, и писали на этикетках Champagne, иногда только ставят впереди определение, типа Californian Champagne. Только в 2006 американское законодательство запретило им это делать.
Для тех, кто героически прочел до конца, пояснение к заглавной картинке.
Это – результат открытия бутылки путем сабрирования.
Сабрирование игристого – известная забава. Считается, что ввели ее в практику офицеры Наполеона, которым лень было откручивать проволочки с шампанской пробки. А так, не слезая с лошади, хась саблей, и прям из горла наслаждаешься.
Современные ножи для сабрирования поменьше сабли, но уметь отрубать головы сомелье положено.
