Поговорим сегодня о натурально сладких винах; о способах их изготовления; о том зачем нужна длинная теплая солнечная осень; и о том, что далеко не всегда плесень это зло.
Натурально сладкие вина это вина, полученые естественным брожением, без добавления спирта, не крепленые вина.
Собственно процесс получение вина из виноградного сока это переработка дрожжами имеющегося в винограде сахара в алкоголь. С сухими винами все просто: дрожжи утилизовали весь сахар и умерли от голода. Процент получившегося алкоголя засвисит от того сколько сахара было в винограде. В вине сахара нет.
А как сделать чтобы и алкоголь имелся и сахар?
Существует несколько принципиально разных способов.
1.Прервать ферментацию, остановить работу дрожжей, пока они еще не съели весь сахар. Самый известный способ для этого – добавлением алкоголя. Дрожжи хотя и производят сами спирт, большие его количества не переносят, гибнут. В среднем это около 15% abv, хотя существуют штаммы с более высокой устойчивостью к алкоголю. Такой подход стандартен для изготовления крепленых вин, например портвейнов, но мы сейчас говорим не о крепленых вина. Так что нам он не подходит.
Ферментацию также можно остановить добавлением оксида серы (оксид серы – первая вещь в виноделии, его используют на многих этапах изготовления вина) или сильным охлаждением. Это тоже убивает дрожжей. После этого их трупы отфильтровывают. Вино, полученное таким способом, будет иметь относительно низкое содержание алкоголя (5-8% abv), ферментацию то закончить не дали. По сахару чаще всего такие вина будут от полусухих до полусладких. Таким образом (через охлаждение) делают, например, Асти.
2.Другой способ – добавление сахара в уже готовое вино. Т.е. получаем сухое вино стандартным способом, а перед разливом по бутылкам добавляем раствор виноградного сахара или стерильый виноградный сок в нужном количестве. Так делают сладкие (все, что слаще брюта) игристые вина, изготовленые традиционным способом, это связано с особенностями технологии. А вот среди не игристых вин так делают как правило недорогие массовые полусухие или полусладкие вина.
3.Однако лучшие сладкие вина получаются, когда вино делается из винограда с таким высоким содержанием сахара, что процесс фермантации останавливается сам, а сахар еще остается вине.
Существует четыре наиболее используемых способа получить такой виноград. Все они основываются на удалении части воды из ягоды, что повышает концентрацию сахара и аромата. Каждый способ придает вину свой уникальный дополнительный привкус.
А) Вымораживание винограда на лозе. Ягоды оставляют на лозе до заморзков, температура должна упасть примерно до -10С, чтобы обеспечить нужный эффект. Кристаллы льда убирают при разрушении ягод. Так далают Icewine в Канаде и Eiswein в Германии. Это единственный способ, которые не меняет аромат вина, только делает его более интенсивным.
Б) Подвяливание винограда на лозе. Созревшинй виноград оставляют на лозе и он начинает тихонечко вянуть, теряя воду и повышая концентрацию всего в себе. Тут важна сухая теплая осень, иначе ягоды просто покроются плесенью и пропадут. Поздний сбор добавляет вину привкус сушеных фруктов . Во Франции так делают сотерны. В Америке и Канаде, вина сделанные из такого винограда помечаются как Late Harvest. В Германии Spatlese (что буквально значит тоже самое) и Auslese.
В) Подвяливание винограда после сбора. Собранные грозди раскладывают в сухом теплом месте и дают слегка потерять воду. Также добавляет вину привкус сушеных фруктов и изюма. Так готовят виноград для сладкого PX хереса и итальянских passito вин.
Г) И, наконец, в игру вступает Noble rot.
Собственно это плесень, гриб по имени Botrytis cinerea, который поселяется на ягодах. Однако среди виноделов его называют двумя разными именами в зависимости от обстоятельств. Если плесень развивается на ягодах до их полного вызревания, чему способствует холодная дождливая погода, она просто портит урожай. Именуют ее в этом случае Grey Rot. Однако в других обстоятельствах враг может обернуться незаменимым помощником, и имя ему тогда уже будет Noble Rot. Если плесень начинает развивать на уже вызревшем винограде, она делает из него основу для лучших сладких вин. Этому способствует осень с солнечными теплыми днями и туманными прохладными утрами. Гифы грибы проделывают в шкурке ягод крохотные дырочки, через которые испаряется вода, увеличивая концентрацию сахара и кислоты. Также Noble Rot привносит в вино продукты своей жизнедеятельности, и вино из ботритизированного винограда приобретает ароматы меда. Далекого не каждый год возникают условия для развития Noble Rot. Заражает он тоже не каждую кисть на лозе и не каждую лозу на винограднике. Поэтому кисти ботритизированного винограда собирают вручную. Все это далает вино из ботритизированного винограда редким и дорогим.
Noble Rot помогает делать лучшие сотерны Франции, токаи Венргии и Beerenauslese и Trockenberenauslese вина Германии и Австрии.
Возможно вы обратили внимание, что очень сладкие вина могут иметь невысокий уровень алкогола, до 7% abv, а у савмых сладких Токаев и того ниже. В действительности чем выше уровь сахар, тем тем ниже содержание алкоголя. Речь идет ОЧЕНЬ сладких натуральных винах. Дело в том, что хотя сахар и является любимой едой дрожжей, очень высокое содержание сахара ингибирует их жизненные функции. Им удает с трудом произвести некоторое количество алкоголя и на этом они впадают в спячку и перестают функционировать.