Любой крепкий напиток определяется в первую очередь исходным сырьем, используемым для его изготовления. Для бренди это виноградное вино, для рома сахарный тростник, а для текилы – голубая агава ака agave azul ака Agave tequilana. Одомашенная разновидность голубой агавы. из которой собственно текилу и делают, именуется Agave tequilana Weber Azul.
Текилу часто обзывают «кактусовой водкой», но к кактусам агава не имеет никакого отношения. Род Агава относится к семейству спаржевые, и включает в себя 166 видов (это число периодически меняется, потому как филогенетический анализ все время сам себя улучшает и виды тасуются из одного рода в другой, но для наших целей это не принципиально), 125 из которых растут на территории Мексики.
И это возвращает нас к географической идентификации крепких напитков. Не все крепкие напитки ею обладают (ром, скажем, нет), но текила имеет. Она может производиться только на территории пяти штатов Мексики: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас по соответствующей технологии. Само название «текила» происходит от поселения Текила, основанного в 1530 году францисканскими монахами. Расположена Текила в современном штате Халиско, с конца XIX-го века имеет статус города, и является центром текиловарения. Вокруг нее расположены крупнейшие плантации голубой агавы.
Об агаве стоит поговорить поподробнее, не было бы агавы, не было бы текилы. Агавы – суккуленты, приспособленные к жизни в полупустынном климате. Это здоровенный пук жестких мясистых длинных листьев на обычно коротком толстом стебле. Цветет агава раз в жизни, длина которой зависит от вида. Самым долгоживущие тянут с цветением по 60 лет, голубая агава достигает цветоносного возраста за 5–12 лет (в зависимости от высоты на которой произрастает, в горах все происходит медленнее). К моменту цветения она накапливает в своем стебле изрядно количество (до 25% веса) углеводов, потов выгоняет длиннющий цветонос, цветет, дает семенам вызреть, и на этом погибает, отдав детям весь накопленный запас питательных веществ. Этакий лосось растительного мира.
Агава испокон веку была центральным хозяйственным растением местного населения. Агаву использовали в хозяйстве целиком, от вершков до корешков. Она использовалась как строительный материла, из нее делали веревки, иглы, другие всевозможные хозяйственные приспособления, мякоть ствола шла в пищу. И, наконец, из нее делали алкоголь.
Пульке – традиционный напиток, производимый из сока агавы на американской земле более тысячелетия, популярен в Мексике и сейчас. Процесс изготовления довольно своеобразен. Находим агаву, которая собирается зацвести, и сформировала почку цветоноса. Ствол ее к этому моменту набит сахарами. Срезаем почку, и вырезаем в стволе лунку около 30 см в диаметре. В лунке начнет накапливаться сок, который в ней же и начнет забраживать. Черпаем сок из лунки день за днем месяцев пять, пока не кончится. На этом моменте агава помрет, но до того успеет отдать до 1000 литров начавшего бродить сока. Дображиваем в чанах еще пару недель, добавив вызревшую пульке для закваски. Получаем вязкую, молочно-белую жидкость с кислым дрожжевым привкусом, и крепостью 2-8%. Пить следует быстро, пока не испортилась.
Итак, на мексиканской земле росла агава, и делали из нее спиртное. Но пульке это далеко не текила, и вторым ключевым фактором в появлении текилы стала испанская конкиста. В 1519 году первые испанские колонизаторы ступила на мексиканскую землю. И стали обживаться.
Испания на тот момент была развитой винодельческой страной. Она растила много винограда, делала из него отличные вина, а также бренди, который был особенно популярен среди моряков, так как гораздо легче переносил транспортировку по морю, чем нежное вино. Что означало, что испанцы привыкли иметь под рукой должный запас вина и бренди. По началу колонисты возили вино и бренди из Испании, но морские перевозки, особенно по тем временам, дело не дешевое, так что первым делом были посажены виноградники из привезенной лозы. Многие мексиканские земли вполне подходят для виноделия. И растили бы испанцы виноград на мексиканской земле, делали бы вино и бренди, и не было бы шансов у текилы появиться на свет божий, но тут в игру вступила жадность.
Испанский король Филипп II в какой-то момент решил, что страна как-то мало имеет бенефита от колоний. И в 1595 году запретил посадку новых виноградников во всех испанских колониях. А все уже посаженные передал монастырям на их нужды. Дабы колонисты продолжили покупать алкоголь на родине и платить за него бешеные деньги в казну.
Колонисты опечалились. Трезвость не норма испанской жизни. Платить исторической родине дикие деньги за бренди жаба душила. Они, конечно, к тому времени попробовали местный пульке, но как-то мало он их вдохновлял на фоне виноградного вина и бренди. Не могу их не понять в этом вопросе.
Но пульке указал им агаву, как источник сырья, а уж воспользоваться этим источником должным образом было делом знаний, которые у испанцев были, и техники.
В 1600 году, всего через пять лет после недоброго королевского указа, дон Педро Санчес де Тагле, маркиз Альтамиры (Pedro Sánchez de Tagle, Marqus de Altamira) основал первую фабрику по производству мескаля, и сделал, собственно, первый мескаль. С тех пор маркиз известен как Отец Текилы.
Тут следует сказать слово о мескале, и его отношениях с текилой.
Афористично говоря, любая текила – это мескаль, но не любой мескаль — это текила. Т. е. подмножество текила входит в множество мескаль.
Мескаль – напиток, получаемый дистилляцией ферментированной агавы. Слово мескаль, и означает «приготовленная агава» от слов на науталь: melt – агава, ixcalli- приготовление пищи. Собственно, как и текила. Но для приготовления мескаля может использоваться агава любого вида (в реальности используется около 30 видов, семь из которых самые значимые), тогда как для текилы только агава голубая.
Разумеется, текила выделилась в отдельный напиток далеко не сразу, поначалу продукт варили из той агавы, какая под руку подвернется, отрабатывали технологию, оттачивали мастерство.
В какой-то момент заметили, что из одного вида агавы продукт получается отличающимся от всего остального.
В 1758 Дон Хосе Антонио де Куэрво (Don José Antonio de Cuervo) получает от короля Испании Фердинанда VI право на земли вокруг поселения Текила, и основывает там ферму Taberna de Cuervo, где начинает выращивать голубую агаву. В 1795 была сделана первая Vino Mezcal de Tequila de Jose Cuervo, и тогда же сын Дона Хосе Дон Хосе Мария Гвадалупе де Куэрво (Don José María Guadalupe de Cuervo) получил от короля Испании Карла IV лицензию на промышленное производство текилы. Можно считать это годом ее рождения. Под именем Mezcal de Tequila она существовала до 1893, после чего мексиканское правительство слово мескаль из названия элиминировало. Jose Cuervo на настоящий момент самый продаваемый брэнд текилы, на него приходится пятая часть всей выпиваемой текилы мира.
В 1902 году французский ботаник Frederic Albert Constantin Weber во время экспедиции в Мексику описал и классифицировал агаву голубую. Сырье для текилы было точно определено.
В 1974 текила получила географическую идентификацию (АОC).
Это была история появления текилы. Теперь поговорим о технологии ее изготовления.
Разумеется, все начинается с выращивания агавы.
В Мексике около 22 000 фермеров взращивают около 400 миллионов агав. Каждая растет 5–12 лет до созревания. Каждая даст около 32 кг сердцевины – пиньи (pina). Из 7 кг пиньи получится 1 литр текилы.
За агавами важно следить, чтобы они не начали цвести. У цветка и людей прямая конкуренция за накопленные в сердцевине растения сахара. Поэтому, как только появляется цветочная почка, ее срезают. И сажают в землю, давая начало новому агавовому растению. Вообще агава может размножаться семенами, корневыми отводками, и укоренением срезанной цветочной почки. Поскольку почки все равно надо срезать, грех не пустить их в дело. Так что большинство культурных агав – клоны.
Когда агавы созревают, специально обученные люди химадоры (jumador) срубают растения, обрубают листья, и доставляют стебли, напоминающие ананасы-переростки к месту их дальнейшей переработки.
Далее пинью надлежит термически обработать, чтобы перевести ее сложные сахара в простые, пригодные для ферментации. Делают это в больших печах, по сути являющихся автоклавами. В них пинья готовится 24–48 часов, а потом остывает, доходя до готовности еще 16-48 часов. Температуру готовки и время каждая винокурня выбирает исходя из своих представлении о прекрасном.
На этапе термической обработки также проявляются отличия между текилой и мескалем. Пинью для текилы всегда готовят в автоклавах, или похожим образом, где она нагревается под воздействием пара. Пинью для мескаля могут готовить так же, а могут запекать в земляных ямах. Такое запекание дает напитку дымный привкус.
Готовую пинью измельчаю и экстрагируют сок.
Следующий этап – ферментация.
Вот тут стоит сказать, что вся текила принципиально делится на две категории по содержанию сока агавы.
–100% agave tequila. Сделана только из сока голубой агавы, больше ничего не добавлено. На этикетке обязательно будет указано “ Tequila 100% agave ”.
–Mixto. К соку агавы при ферментации добавляют другие сахара, обычно тростниковый и кукурузный. Сока агавы должно быть не менее 51%.
Разумеется, вся высококачественная текила относится к первой категории.
Итак, сок разбавляют до нужной концентрации сахара (если есть потребность), или, наоборот досыпают других сахаров (если делают миксто), добавляют дрожжи, и ферментируют в больших открытых чанах (деревянных, каменный или стальных) 24-96 часов до получения mosto, содержащего 4-6% алкоголя.
Затем мосто перегоняют как минимум дважды, использую медные перегонные кубы или сочетание перегонных кубов с ректификационной колонной (введение в крепкие алкогольные напитки с краткой мировой истории винокурения можно посмотреть здесь). На выходе имеем дистиллят крепостью 55–75% abv. Лучшие производители предпочитают придерживаться 55%, дабы сохранить аромат агавы в продукте.
Далее следует выдержка (для части продукта), блендинг, в некоторых случаях добавление разных веществ, фильтрование, разбавление до нужной крепости (35-55% abv) и бутилирование.
С учетом всего с ней проделываемого текила делится на следующие категории.
–Blanco (Plata или Silver) – «белая» – не выдержанная или выдержанная в нерже или нейтральном дубе не более двух месяцев.
–Joven (Oro или Gold) – лучшие, но редкие экземпляры – смесь выдержанно и не выдержанной текилы. Но, как правило, это не выдержанная текила (часто микто), подкрашенная карамелью, дабы выглядеть как выдержанная.
–Reposado – «отдохнувшая» – выдержанная в дубовых бочках любого размера от 2 до 12 месяцев.
–Anejo – выдержанная в маленьких (<600 литров) дубовых бочках 1-3 года.
–Muy (Extra) Anejo – выдержанная в маленьких дубовых бочках минимум 3 года.
–Curados – с добавление разнообразных отдушек (миксто)
–Cristalino – выдержанная текила, очищенная на угольных фильтрах или дополнительно перегнанная, чтобы убрать цвет.
Нельзя не упомянуть о распространенной концепции «текилы с червячком». Концепция ложна от первого слова до последнего. В-первых, это не червячок. Это гусеничка. Гусеничка моли Comadia redtenbacheri, обитающей на агаве. В текилу ее никогда не добавляют, это запрещено законом. Несчётное насекомое иногда засовывают в мескаль. Раньше это делали порой, чтобы продемонстрировать, что продукт не разбавлен (а то гусеничка разложится и расползется), сейчас чисто коммерческий ход. Так что никакой текилы с червячком не существует.
Как текилу пьют?
Во-первых, в чистом виде. Для этого лучше всего подходит выдержанная текила.
Во многих частях мира текилу пьют с солью и лаймом. В формальной обстановке солью покрывают край стакана с напитком, в менее формальной насыпают соль себе на руку, в еще менее – на любую другую часть тела, причем желательно не своего. Лижешь соль, пьешь текилу, закусываешь лаймом.
В Мексике, помимо употребления в чистом виде, текилу традиционно пьют с сангритой (sangrita). Не путать с сангрией. Сангрита – смесь апельсинового, лаймового и гранатового соков с соусом из острого перца. В маленьких стаканчиках подаю текилу и сангриту (обе комнатной температуры), сначала пьют текилу, потом запивают ее сангритой.
Во-вторых, текила прекрасный компонент для коктейлей, коих существует огромное множество. Как раз коктейль, а именно Маргарита, который к настоящему времени превратился уже в целое семейство коктейлей, сделал текилу популярной в США.
24 июля – День текилы. Хороший день познакомиться с этим напитком, или отдать ему должное.
