14 апреля – День винограда сорта Таннат. Если вы еще не знакомы с этим сортом и любите мощные, полновесные, насыщенные красные вина, то самое время обратить на Таннат внимание, тем более что последние двадцать лет он медленно, но настойчиво движется вверх по склону горы мировой винной популярности.
Основная сортовая характеристика – высокое содержание танинов, о чем прямо и недвусмысленно говорит его название. На родине к таннату традиционно добавляли каберне совиньон и каберне фран, чтобы уравновесить жесткие и вязкие танины танната. Учитывая, что оба эти каберне сами высоко танинные, это очень красноречиво характеризует танины танната.
В таннате вообще очень высокое содержание фенольных соединений, самое высокое среди достаточно известных сортов (спасибо очень толстой шкурке и косточкам, которых в таннате на ягоду приходится в среднем больше, чем у других сортов). Соединения эти являются антиоксидантами, поэтому сейчас о таннате говорят, как о самом полезном для здоровья вине.
Помимо танинов таннат богат пигментами, кислотой и сахаром, так что из него получается очень мощное, полнотельное, глубоко окрашенное (так называемое «черное»), требующее выдержки (и отличное на нее отвечающее) вино.
Появился таннат во Франции, но стал винным флагом совсем другой страны, Уругвая. Таже история, что с мальбеком и карменером, ставшими главными сортами Аргентины и Чили, соответственно. Что ж, Франция создала множество сортов, ей есть чем поделиться.
Родина танната – Юго-Запад Франции, подножие Пиренеев. Появился он давно, где-то еще со времен римлян, если не раньше. В XVII–XVIII веках Юго-Запад поставлял таннат (и не только его) королевскому двору.
Это, кстати, отдельная печальная история о жестокости и несправедливости бизнеса. В те времена Юго-Запад делал гораздо более качественные и интересные вина, чем Бордо. И известны вина Юго-Запада были много раньше, чем о Бордо что-то стало слышно. Но Бордо, помимо виноградников владел ключевым портом, через которые шла вся торговля Юго-Запада, что позволяло первому прессовать винную торговлю последнего, дабы пропихнуть свои, тогда существенно более слабенькие вина вперед. Бордо не пропускал вина Юго-Запада, пока не распродавал все свое, улучшал свои вина добавлением соседских, требовал разливать по бочкам меньшего объема, и т.д. и т.п. Постепенно виноделие Юго-Запада чахло, и эпидемия филлоксеры добила его почти окончательно (у них попросту не было денег на восстановление). И только в самом конце XX века Юго-Запад начал постепенно восстанавливаться.
Но вернемся к таннату. Во Франции его сейчас растят преимущественно к югу от Гаронны. Основной регион – Madiran, это имя самого известного французского танната. Когда в конце ХХ века Юго-Запад взялся за восстановление своих винных ресурсов, виноделы Мадирана задумались, как модифицировать исходно жесткий таннат для потребителя, привыкшего в гораздо более мягким мерло и сира. Традиционно для вызревания и смягчения танинов используется выдержка в дубовых бочках, обеспечивающая медленное окисление. О роли кислорода в создании вина и роли дубовой бочки как дозатора этого самого кислорода можно в деталях почитать здесь и здесь. Кратенько скажу, что кислород вину и злейший враг и необходимейший компонент. При неограниченном доступе кислорода этиловый спирт окислится до уксусной кислоты, и вместо вина у нас будет уксус. Однако ограниченное количество кислорода необходимо для окисления разнообразных компонентов, обеспечивают вину сложный вкус. В том числе для смягчения танинов. Дубовая бочка традиционно является идеальным инструментом по доставке вину нужного количества кислорода. Разумеется, бочка дает вину не только контролируемы кислород, но и много другое, но это уже другая история. Мадиран всегда традиционно вызревал в бочках, и сейчас 20 месяцев в дубе – обязательный минимальный срок для него. Однако могучим жестким танинам танната этого мало для полного смягчения. И в 1990 году мадиранский винодел Патрик Дюкурно (Patrick Ducournau) разработал методику микрооксигенации – контролируемого насыщения вина кислородом на разных стадиях его изготовления. Это позволяет стабилизировать цвет, смягчить танины, улучшить аромат и т.п. Методика прижилась, и сейчас используется на только Юго-Западом, но и широко используется в Бордо, а также в ряде других стран, в первую очередь для работы с высоко танинными сортами.
Итак, самый знаменитый таннат делают в Мадиран АС. Согласно закону, танната в винах Мадирана должно быть не менее 60%. Добавляют к нему каберне совиньон и каберне фран. Однако, с начала применение микрооксигенации, виноделы Мадирана настолько улучшили свое вино, но комиссия INAO предложила повысить минимальное содержание танната до 80%, при том, что многие виноделы уже делают 100% таннат, настолько он хорош.
Близлежащие к Мадирану АС Irouléguy, Tursan и Béarn, также специализируются на таннате, добавляя к нему оба каберне.
Разумеется, кроме АОС вин, Юго-Запад предлагает IGT таннат, да и среди тамошних Vin de France встречаются очень недурственные экземпляры.
Французский таннат – мощное, «черное» вино, высоко танинное, с высокой кислотностью, ароматом красных фруктов, в первую очередь малины, нотами табака, корицы и дерева. Он идеален для выдержки, и даже требует ее.
Помимо красных вин Юго-Запад делает много полнотельных ярких розе на основе танната.
В 1870 году баск Pascual Harriague покинул Францию ради новой родины, Уругвая. С собой он прихватил лозы любимого танната, который и посадил в Салто, на севере страны. Оттуда таннат распространился по Уругваю, и стал это винным лицом. Сейчас около половины всего танната выращивают в Уругвае (во Франции около 30%), и 40% выращиваемого винограда в Уругвае – таннат. Долгое время таннат в Уругвае называли Harriague, по фамилии его уругвайского отца. Pascual Harriague умер 14 апреля 1894 года, впоследствии Национальный Институт Виноделия Уругвая объявил 14 апреля Днем Танната, в признании важности этого сорта для страны, и вклада Pascual Harriague в развитие виноделия Уругвая.
Более жаркий климат и появившиеся за прошедшие 150 лет новые клоны существенно изменили профиль уругвайского танната по сравнению с французским. У него ниже кислотность и мягче танины при сохранении полнотельности и глубокого цвета. Ведущим ароматом стали черные фрукты (ежевика, чернослив), с примесью лакрицы, темного шоколада, специй и дыма. В целом вкус гораздо более фруктовый, что в принципе характерно для Нового Света.
Для блендов с таннатов в Уругвае использую чаще всего пино нуар и мерло. Результат – мягкие, очень фруктовые вина.
Очень долго Уругвай не заморачивался, и делал «домашнее» вино, не выходившее на мировой рынок в силу полной неконкуретноспособности. Однако XXI век, сильно поднявший мировую винодельческую планку, не обошел собой и Уругвай. Качество драматически возросло и все больше уругвайских вин можно встретить на мировом рынке.
Помимо красных Уругвай также делает много розе из танната.
Около 80% мирового танната приходится на Уругвай и Францию. Понемногу его также растят Аргентина, Бразилия, Австралия, США, Италия, Перу, Боливия, и Южная Африка, использую для добавления в бленды.
С чем сочетать вина из таннат? Такое мощное, высоко танинное вино идеальная пара высокобелковой жирной еде – стейку, тушеной говядине, запечённой баранине, колбаскам, утке (Мадиран просто создан для гасконской кухни), зрелым жирным сырам и тому подобному.
А вот холодное розе из Танната приятно пить само по себе жарким днем, хотя оно отлично подойдет к блюдам из птицы, рыбы и салатам.
Прозит!
