Знаменитый Сотерн, белая жемчужина Бордо, считается лучшим сладким вином мира, и оценка эта вполне заслужена. Даже сейчас, при общем снижении интереса к сладким винам, Сотерн не теряет своих позиций.
Что стоит за уникальным вкусом Сотерна и его немаленькой ценой?
А стоит за этим благородная плесень Botrytis cinerea, уникальные климатические условия региона Сотерн, и кропотливый труд виноделов.
В натурально сладких винах вкус (помимо сортового) определяется технологией, стоящей за сохранением высокого уровня сахара в вине (здесь об этом можно почитать подробнее). В случае высококачественных сладких вин требуется создать такие условия, при которых виноград сможет накопить столько сахара, что брожение остановится до того, как весь этот сахар израсходуется.
Существует четыре наиболее используемых способа получить такой виноград. Все они основываются на удалении части воды из ягоды, что повышает концентрацию сахара и аромата. Каждый способ придает вину свой уникальный дополнительный привкус.
И самый необычный, самый трудоемкий, самый трудно контролируемый – использование благородной гнили Botrytis cinerea.
Вообще, плесневый гриб по имени Botrytis cinerea не самый редкий обитатель виноградников. Вполне распространенная плесень, поселяющаяся на винных ягодах. Однако среди виноделов его называют двумя разными именами в зависимости от обстоятельств. Если плесень развивается на ягодах до их полного вызревания, чему способствует холодная дождливая погода, она просто портит урожай. Именуют ее в этом случае серой гнилью и всячески с ней борются.
Однако в редких обстоятельствах враг может обернуться незаменимым помощником, и имя ему тогда уже будет благородная гниль. Если плесень начинает развиваться на уже вызревшем винограде, она делает из него основу для лучших сладких вин. Для этого также требуется долгая не дождливая осень с солнечными теплыми днями и туманными прохладными утрами. Гифы гриба проделывают в шкурке ягод крохотные дырочки, через которые испаряется вода, увеличивая концентрацию сахара и кислоты. Также ботритис привносит в вино продукты своей жизнедеятельности, и вино из ботритизированного винограда приобретает аромат меда. Далекого не каждый год возникают условия для развития благородной плесени. Заражает он тоже не каждую кисть на лозе и не каждую лозу на винограднике. Поэтому кисти ботритизированного винограда собирают вручную. Все это делает вино из ботритизированного винограда редким и дорогим.
Мест с уникальных климатом, подходящим для развития благородной гнили крайне мало, а поскольку подходящий климат – необходимое, но далеко не единственное условие, требующееся для создания вина из ботритизированного винограда, такие вина можно перечесть на пальцах рук. И одно из них Сотерн.
К югу от города Бордо расположен большой винный регион Грав, а внутри него два соседних под-региона, Сотерн и Барсак. Вино там, как и во всем Бордо делали с времен Римской империи, но до XVII века это были преимущественно красные сухие вина. Основным импортером бордоских вин в те времена были англичане, а они всегда отдавали предпочтение сухому кларету. Но в XVII веке Бордо заинтересовались голландские торговцы. Они к тому моменту торговали немецкими белыми сладкими винами, но в это время в Германии вследствие Тридцатилетней войны случился экономический спад, коснувшийся и виноделия. Голландцы нашли, что район Сотерна идеален для создания сладких вин позднего урожая (late-harvest), завезли туда лозы белых сортов, внедрили немецкие технологии, и к концу XVII века Сотерн уже был известен своими сладкими белыми винами.
Вина позднего урожая – традиционный подход для получения высококачественных сладких вин. Для него требуется долгая теплая сухая осень. Поспевшие ягоды оставляют на лозе на несколько недель, где они потихоньку теряют влагу, увеличивая в себя концентрацию сахара и ароматических веществ. Для получения ботритизированного винограда тоже требуется долгая теплая сухая осень. Собственно вино из ботритизированного винограда и есть вино позднего урожая, но с изрядным апгрейдом. В дополнение к теплу и сухости днем, требуется туман по утрам, чтобы ботритис мог поселиться на ягодах. Ему нужна влажность, но ограниченная, иначе благородная гниль превратится в гниль серую.
Регион Грав, расположенный на левом берегу Гаронны, как и все Бордо, может похвалиться долгой, теплой осенью. Год на год, конечно, не приходится, но виноделие вообще вещь погодозависимая. А вот под-регионам Сотерну и Барсаку, помимо Гаронны, достался ее приток Сирон (Ciron). Вода в нем холоднее, чем в Гаронне, и именно он приносит холодные утренние туманы, столь нужные Botrytis cinerea, на виноградники Сотерна и Барсака.
До века XVIII не очень понятно, использовали ли виноделы Сотерна ботритизированный виноград или обходились просто поздним сбором. Но исходя из того, что к XVIII веку практика использования благородный плесени виноделами Германии и Венгрии (Токай) была хорошо известна, а в документах о Сотерне есть намеки на «секретную технологи», к ботритизации винограда они пришли быстро.
К концу XVIII века вина Сотерна уже обрели мировую знаменитость. Томас Джефферсон посетил Шато д’Икем, самое знаменитое хозяйство Сотерна, попробовал вино, написал, что это лучшее белое вино Франции, и тут же заказал 250 бутылок 1784 года для себя и Джорджа Вашингтона.
На настоящий момент винный регион Сотерн включает пять под-регионов- коммун – Барсак, Сотерн, Бом, Фарг и Преньяк. Вся пять могут делать вино под именем Сотерн (Sauternes АС). Барсак также может выпускать под своим именем (Barsac AC). Барсак расположен на западном берегу Сирона, там другие почвы, и вина его получаются более леготельными, чем остальные Сотерны.
Классификация винных хозяйств Сотерна отличается от остального Бордо. Они разделены на всего две категории – Deuxièmes Crus (15 хозяйств) и Premiers Crus (11 хозяйств). И только Шато д’Икем за его исключительный престиж был классифицирован как Premier Cru Supérieur. Ни одно другое хозяйство в Бордо в целом не имеет такой высокой классификации.
Сотерн и Барсак выращивают те же белые сорта винограда, что и остальной Бордо, но их пропорциональный вклад в вино другой. Основной сорт для Сотерна – семильон, на него приходится 80% всех лоз. Тонкошкурый семильон идеально подходит для взаимодействия с Botrytis cinerea. Семильон дает хорошо структурированное вино с ароматом воска и абрикоса. Это основа Сотерна, дополняема совиньон бланом, который привносит в вино травяные ароматы и кислоту, необходимую, чтобы вкус был свежим. Эта базовая пара может дополняться небольшим количеством мускателя и совиньон гри.
Когда виноград вызревает, его оставляют на лозе на несколько недель, давая возможность благородной плесени развиться и сделать свое дело. В некоторые года плесень не развивается вовсе. Тогда из винограда делают сухое белое вино, под общим названием Bordeaux AC, т. е. это не Сотерн, а просто белое сухое бордо. Такое не часто, но случается. Так в 2012 Шато д’Икем не выпустил ни бутылки Сотерна. Погода не позволила.
Если начнутся дожди, то благородная плесень может быстро превратиться в серую, и виноград вовсе пропадет.
Поскольку плесень развивается на ягодах неравномерно, собирают ботритизированный виноград в течение месяца в несколько заходов, выбирая вручную грозди нужной кондиции.
Риск потери сырья из-за погодных условий и длительный кропотливый сбор урожая обученными людьми существенно вкладывается в высокую цену Сотерна.
Виноград должен провялиться под благородной плесенью достаточно долго, чтобы потерять существенное количество воды, и достичь высокой концентрации сахара. По закону содержание сахара в винограде для Сотерна должно достигать минимум 221г на литр сока. Для сравнения для сухого белого бордо оно должно быть 162 г/л.
Такая концентрация сахара позволяет сохранить остаточный сахар в вине после того, как дрожжи закончат ферментацию. Крепость Сотерна должна быть не ниже 13% abv, а вот сладость в цифрах не определена. Достаточно ли вино сладко, и обладает ли другими требуемыми достоинствами, чтобы назваться Сотерном, определяют эксперты в каждом конкретном случае. Но в целом, содержание сахара в Сотерне колеблется от 120 до 220 г/л. Это очень сладкое вино.
Ферментацию на каком-то этапе переносят в новые дубовые бочки, и длиться она может до года, поскольку высокая концентрация сахара ингибирует работу дрожжей (обычно ферментация белого сухого вина занимает от нескольких недель до нескольких месяцев).
После ферментации Сотерн как правило выдерживают в новых дубовых бочках от 18 до 36 месяцев. После этого вино разливают по бутылкам, где оно и дозревает.
Пить Сотерн можно и молодым, но, как правило, он требует вызревания. В зависимости от года Сотерн выходит на пик вкуса от пяти до 40 лет. Некоторые Сотерны могут зреть до 100 лет. Чем выдержаннее Сотерн, тем сложнее и богаче его вкус.
Молодой Сотерн насыщенного золотистого цвета, с возрастом темнее, достигая цвета старой меди.
Типичный вкус Сотерна включает ноты меда, абрикоса, персиков, имбиря, тропических фруктов и специй. С возрастом добавляют вкус орехов и сушёных фруктов.
Подавать Сотерн лучше охлаждённым до 6-10С. Чем выдержаннее Сотерн, тем чуть выше температура его подачи.
Сладкий Сотерн с его богатым насыщенным вкусом прекрасно пьется сам по себе. Однако он также отлично сочетается с едой.
К Сотерну с его высокой сладостью, оттенённой хорошей кислотностью подойдут блюда жирные, соленые, с сильной минеральностью, и даже пряные. Классическая пара для Сотерна – фуа-гра. К нему также подойдут запечённый цыплёнок в сливочном соусе, голубой сыр, устрицы или пряная азиатская кухня.
Если хотите подать его к десерту, лучше брать что-то легкое, типа лимонного тарта или меренги.
Сотерны не дешевы, но не обязательно отдавать состояние, чтобы попробовать хороший Сотерн. Конечно, Шато д’Икем может обойтись и в 1000 долларов за бутылку, но отличный Сотерн от других, не столь исторически прославленных шато начинает где-то от 30 долларов за 375 мл бутылку (обычный формат для Сотерна).
Кстати, имейте в виду, что Штаты делают сладкое десертное вино под названием «sauterne» – с маленькой буквы и без -s -на конце слова. Как можно догадаться, ничего общего с Сотерном это вино не имеет, очередная попытка продать товар, пользуясь чужим именем.
