Саке

1 октября – Международный День Саке, традиционного японского напитка, давно и широко шагнувшего за пределы своей островной родины.

Это вводная статья, рассказывающая, что такое саке технически и какую полезную для вкусовых сосочков информацию можно извлечь с бутылочной этикетки.

В мире для саке популярны определения «рисовая водка» и «рисовое вино». Непротиворечиво здесь только слово “рисовый”, ни вариантом водки, ни вариантом вина саке не является. Т.е. саке не является продуктом дистилляции (как водка, виски, бренди или текила), также как и продуктом ферментации сахара, содержащегося в ягодах-фруктах, в алкоголь путем тяжелой, но плодотворной работы дрожжей (как вино). Технологически саке ближе всего к пиву, в производстве которого имеет место быть двойной ферментативный процесс. Один – переработка дрожжами алкоголя в сахар (ну, без этого нигде никуда, алкоголь и дрожжи – близнецы-братья), а вот второй – получение этого самого сахара из крахмала, содержащегося в зерне (в пивоварении это чаще все ячмень). Но если в пивоварении этим расщеплением крахмала занимаются ферменты самого ячменя (в процессе его прорастания), то с саке совсем другая история. И это делает его производство вещью в себе. Саке делают из шлифованного, и более того, вареного риса, ни о каких собственных ферментах посему речи нет. Крахмал риса расщепляется ферментами плесневого гриба кодзи (Aspegillus oryzae. Производство пенициллина помните? Вот это его двоюродный брат).

Собственно процесс таков. Рис выращивают, собирают, шлифуют, варят (на пару). Четверть порции (той, которая будет ферментироваться в одном чане) засевают кодзи. Когда он там разрастается, это грибной рис смешивают с остальным рисом, водой и дрожжами и запускают процесс. Дня три подгоняют количество компонентов, а потом это все бродит дней 20-30. (Это, кстати, еще одно отличие от пива – там процессы ферментации идут последовательно, а здесь происходят одновременно). Когда все это готово, саке сливают, фильтруют, разливают и примерно полгода оно зреет. Потом пить и наслаждаться.

Что делает цену саке столь значимо вариативной?

В первую очередь рис.
Собственно, сорта, используемые для приготовления саке, принципиально отличаются от столовых сортов (то же, что с винным и столовым виноградом). Во-первых, он процентов на тридцать крупнее, но это не главное. В столовом рисе крахмал, жиры и белки равномерно перемешаны по всему зерну. В сакешном рисе удалось добиться, что крахмал сосредоточен в центре зерна, а жирки и белки – по периферии (разумеется не 100%, но это значимое разделение). Если посмотреть зерно на просвет, в центре будет непрозрачное сосредоточие крахмала, а ближе к краям – полупрозрачная субстанция всего остального.

Кстати, сакешный рис раза в три дороже столового и совершенно невкусный (как и винный виноград). Сорта сакешного риса разнообразны, отличаются разными привкусами (в готовом продукте) и сильно варьируют по цене.

Но это еще далеко не все. Собственно для саке нужен крахмал, а вот белки и жиры придают саке землистый привкус и прочие ненужные ароматы. Поэтому рис полируют, снимая верхний слой. Чем больше снимут, тем лучше саке будет. Для премиум сортов снимается до 65%. Что недурственно удорожает продукт. Зато никакой землистости и преобладание цветочных и фруктовых ароматов.

Ну и третий компонент ценовариабельности – преобладание ручного или машинного труда. В первую очередь в деле засевания рисовой закваски кодзи и смешивания компонентов. Тут все не столь однозначно, но в среднем ручная регуляция мастером всего этого дела дает более качественный продукт (и более высокую цену, соответственно).

Что еще?

Алкоголь
Натуральный выход алкоголя после брожения – 19-20%. Это много для дрожжей.
Но обычно саке разводят до 15-16%, это считается оптимально для вкуса.
Добавляют ли в саке дистиллированный спирт? В фуцусю (futsu-shu), столовое саке (низкокатегорийное, аналогичное столовому вину) добавляют всегда довольно значимое количество для удешевления процесса.
Все высококатегорийные саке делятся на две группы (на всех трех категорийных уровнях): в одну, дзюммай (junmay), не добавляют принципиально, а во вторую добавляют очень небольшое количество спирта в конце процесса для придания стабильности и удлинения жизни. В силу крайне незначительного количества на вкусе это не сказывается.

Сахар
Саке делают с разным содержанием сахара, как и вино. Для саке существует собственная градуировка (по плотности) – nihonshu-do, от -3 (самое сладкое) до +12 (самое сухое). Впрочем, самый распространенный вариант (особенно на неяпонском рынке) +4, но при желании можно найти и что-то другое.

Возраст
Саке пьют после 6 месяцев созревания. Живет оно после этого где-то год. Сейчас всяко играют с вызреванием саке, но особых результатов это не дало. Так что пить его надо молодым.

Температура подачи
Упрощенно-традиционно столовое саке пьют подогретым (40-50С), а премиум – охлажденным примерно так же, как и белое вино (7-8С). Но сейчас стало модным подогревать и премиум саке. Так что дело вкуса. Могу только сказать от себя, что при охлаждении больше чувствуются цветочные тона, а при нагреве вылазит сильно алкоголь и тона земли (в некоторых дешевых сортах на мой вкус там и откровенная сивуха).

Хранение открытой бутылки
Саке чуть более терпимо чем вино, в холодильнике проживет около недели.

И о классификации. Это, разумеется, грубая классификация, границы между типами размыты, но она дает общее представление.

Львиную долю производства составляет фуцусю, столовое саке. Среди него, разумеется, попадаются очень недурные экземпляры, но если не знаешь их в лицо и берешь наугад, то это рулетка.

Качество (вкусовые и обонятельные достоинства) премиум саке поддерживаются законом о сортах и уровне шлифовки риса.
Верхние четыре категории, объединяемые словом “Гиндзе” (Ginjo), имеют очень размытые границы. Они нежные, и с выраженным цветочным или фруктовым ароматом, без привкуса земельных ароматов и сивухи. Гарантированный вкус. Стоят, конечно, дороже. Но если не спец, а хотите приятного – ищите слово “Гиндзе”.

Есть еще всякие варианты на любителей, выпускаемые в небольшом количестве.
Например:
Nigori-sake – нефильтрованное саке (аналогично нефильтрованному пиву), с дрожжево-грибным осадком. Густое, кремовое и богатое.
Nama-sake – непастеризованное саке. Особой разницы по вкусу с пастеризованным нет, но не хранится. Для фанатов.
Genshu – Неразбавленное саке с высоким содержание алкоголя, 19-20%.
Koshu choki и jukusei-shu – выдержанное саке
Есть даже игристое саке! Не то, чтобы оно было особо популярно, но есть.

Пример премиум саке самой верхней категории от одного из крупнейших прозводителей:
Gekkeikan Horin Sake
Prefecture: Kyoto, Japan
Region: Fushimi
Alc./Volume: 16.6% (720ml) 15.5% (300ml)
Size: Available in 720ml & 300ml
Class: Junmai Daiginjo
Sake Meter Value: 　+2
(фото с сайта производителя)

Обсудить в ФБ
Обсудить в ЖЖ