Рислинг – один из великих, широко распространенных по миру сортов винограда, бывший в большом фаворе у любителей вина где-то до середины ХХ века. Именно рислинг сделал имя Германии как винной стране. Это его родина, доля выращиваемого здесь рислинга превышает таковую всех остальных сортов. Классический рислинг, безусловно, рислинг немецкий.
В середине прошлого века популярность рислинга резко упала. Конечно, смена самого популярного сорта происходит регулярно, просто потому, что людям свойственна тяга к разнообразию. На смену рислингу пришло шардоне, его оттеснил совиньон блан, сейчас опять намечается смена лидера, и возможно им опять станет рислинг. Однако такие подвижки, не загоняют обычно бывшего лидера в дальний угол, как это случилось с рислингом. Германия вывела рислинг в мировые сорта, она же и испортила ему репутацию стараниями чрезмерно жаждущих наживы немецких виноторговцев и некоторой путаницы в названиях. Дело в том, что именитое имя рислинг стали использовать для обозначения более простых и, соответственно, менее интересных сортов. Обычно к имени прибавляли еще какую-нибудь приставку (Welschriesling, Laski Rizling, Olasz Rilzling и много подобное), но люди видели имя рислинг и покупались. А попробовав, разочаровывались. В рислинге, хотя и пили не его.
Когда покупаете бутылку рислинга смотрите внимательно, что на ней написано! Там должно быть написано только Riesling (именно в таком написании, а не с буквой z). Иногда настоящий рислинг называют Rhine (может быть написано на любом языке) Riesling, но сейчас это встречатся все реже, но можно встретить на немецких и австрийских винах, бутилированных для экспорта.
Сейчас репутация рислинга постепенно восстанавливается, в том числе стараниями виноделов Австралии и Северной Америки.
Рислинг – один из немногих сортов, позволяющих получить крайне широкий вкусовой спектр вин. Вкус рислинга драматично меняется от смены терруара, рислинг прекрасно подходит для выдержки, из него можно сделать вина любой степени сладости и, наконец, он подходит для изготовления игристых вин. Есть из чего выбрать.
Вкусовая характеристика рислинга – высокая кислотность и нежный, но при этом совершенно определенный цветочно-фруктовый аромат.
Вкус терруара
Разные сорта винограда в разной степени чувствительны к терруару. Рислинг очень чувствителен. Вкус его будет драматически вариировать в зависимости от местности, где вырос виноград.
Скажем рислинг из холодного Мозеля имеет аромат яблок и сильную кислотность, а в рислинге из более теплых Эльзаса или Clare Valley (Австралия) преобладают цитрусовые и персиковые тона.
Рислинг – виноград для прохладных регионов. Если выращивать его в жарком климате он теряет свою характерную кислотность и цветочно-фруктовый аромат и становится тусклым и неинтересным. Я такое встречала у калифорнийских рислингов.
Основные места для выращивания рислинга – Германия (это родина рислинга, он составляет существенную часть ее вин), Австрия, Франция (Эльзас), Австралия (Clare Valley), США (Нью-Йорк и Вашингтон), Канада (Онтарио). Хотите попробовать правильный рислинг – обращайте внимание именно на эти регионы.
Вкус лет
Рислинг- вино, хорошо подходящее для выдержки. Бледно-золотой с зеленцой в молодости он становится янтарно-желтый с годами. Такое потемнение характерно для всех белых вин, отенки только разняться. С выдержкой сладость (даже у сухого вина может быть сладковатый аромат) пропадает, а кислотность становится более выраженной. Цветочно-фруктовые тона слабеют, появляются минеральные тона и, характерный для рислинга бензиновый аромат. Вкус и аромат становятся более сложными и интересными.
Мощными сухими выдержанными рислингами известны, в первую очередь Эльзас и австралийская Clare Valley.
Рислинг обладает двумя характеристиками, дающими прекрасную возможность для игр со сладостью. Во первых, у его высокая кислотность, а это необходимо для создания сбалансированного сладкого вина. При низкой кислотность сахар забъет все, будут ощущение сиропа, а не вина. Во вторых, хотя рислинг виноград холодного климата, однако зреть ему нужно долго, что требует теплой солнечной осени. А это в свою очередь позволяет набрать достаточное количество сахара. Рислинг делают сухим, оff-dry, полусухим, полу-сладким и сладким. И он хорош во всех этих вариантах. Так что свой рислинг могут найти как любители сухого вина, так и предпочитающие что-нибудь послаще. Такую же вариативность по сахару дает разве что гевютцтраминер.
На сухих рислингах специализируется Эльзас и Clare Valley, они только сухой, полнотельный рислинг и делают, хотя и очень разный. На американском континенте делают как сухие, так и сладкие рислинги.
Следуя современной мировой моде на сухие вина, Германия тоже стала производить сухие рислинги, особенно на экспорт. На даже сухие немецкие рислинги по большей части находятся на самом крае сухости, уходящей в off-dry. И по уровню алкоголя они чаще более легкие, 9-11%, в сравнении с теми же эльзасскими 12-13%.
Классика Германии – полусладкие и сладкие рислинги, при этом качество их варьирует от шедевральных до низкопробных.
Чтобы понимать, что ждать от сладких (любого уровня сладости) немецких (да и не только немецких) рислингов, нужно представлять, как делаются натурально-сладкие вина. Подробно и с примерами об этом можно почитать в Винах для сладкоежек, здесь же кратенько перечислю.
Во-первых, насильственно остановить ферментацию, пока весь сахар не израсходовался. Во-вторых, добавить сахар в готовое сухое вино. Просто, грубо, дешево (до тех пор, пока речь не зашла об игристых, но мы тут не о них). Дешевые полусладкие и сладкие немецкие рислинги так и делают.
Изготовление качественные сладких вин требует очень высокого содержания сахара в ягоде, такого, что процесс ферментации останавливается сам до того, как весь сахар закончится. Добиваются такого тремя принципиальными способами, которые по-разному влияют на вкус вина. Тут стоит помнить, что все они применимы только к сортам, которые в принципе могут набрать много сахара, но рислинг именно такой сорт.
Во-первых, вымораживание винограда на лозе. Единственный способ, не меняющий аромат вина, но делающий его более интенсивным. Так делают Icewine в Канаде (Онтарио и Британская Колумбия) и Eiswein в Германии. Рислинг не единственный сорт, использующийся для этого, но очень популярный.
Во-вторых, подвяливание винограда после созревания на лозе. Это добавляет вину привкус сухофруктов. В Америке такие вина помечают как Late Harvest. Вариант – подвяливание винограда после сбора.
И вершина сладкого виноделия – ботритизация. Так делают лучшие сладкие вина. Ботритизированные рислинги Германии и Австрии помечены как Beerenauslese и Trockenberenauslese.
Читаем этикетки немецких вин
Таком образом вариативность рислингов во вкусовой палитре крайне велика, и выбирая рислинг для покупки неплохо заранее представлять, что ждет тебя в бутылке. Хотя бы на уровне количества сахара. Поскольку рислинг в первую очередь немецкое вино, а чтение этикеток немецких вин не самое простое занятие, давайте посмотрим на какие слова на этикетке смотреть в первую очередь. Ну кроме того, что это собственно рислинг и место его производства.
Немцы большие затейники, и в отличии от остальных стран их фомальная характеристика вина базируется на спелости винограда, т.е в конечном итоге на уровне сахара в винограде. Обратите внимание – в винограде! – а не в вине.
И так, что написано на этикетке, и что это значит для нас.
По этой характеристике вина делятся на следующие группы по возрастающей (заметьте, это все относится к качетвенным винам полученным исключительно натуральным ферметированием и сахар там только свой остаточный, а не добавленный после):
Kabinett
Самые нежные и деликатные вина. Легкотельные, с выраженной кислотностью и ароматом зеленых яблок или цитрусов. Сухие, полусухие, редко полусладкие. Сухие имеют 11-12% алкоголя, самые сладкие 8-9%.
Spatlese
Буквально значит «поздний урожай». Делают из более зрелого винограда чем Kabinett. Более полнотельный, чем Kabinett, с более сильным ароматом. Аромат зеленых яблок как правило сменяется цитрусовым или даже персиковым. Бывают сухими и сладкими, и в случае сладких более сладкими чем Kabinett. Процент алкоголя в них тоже выше. Рислинг этой категории уже хорошо переносит созревание, до 10 лет.
Auslese
Самый спелый виноград (часто отбирают вручную более спелые гроздья), иногда частично ботритизированный. Это последняя категория, среди которой встречаются сухие вина (и процент алкоголя будет высок), но как правило — это уже сладкие вина, более богатые чем Spatlese. Если присутствовала частичная ботритизация вина могут быть помечены как Goldkapsel.
Beerenauslese (BA)
Редкие, высококачественные сладкие вина, сделанные из ботритизированного винограда
Trokenbeerauslese (TBA)
Самые редие, качественные и дорогие сладкие вина. Делают из вручную отобранные ботритизированных гроздей. Причем не каждый год, поскольку не всегда погодные условия позволяют получит соответствующий виноград.
Уровень алкоголя редко выше 8%.
Eiswein
Вино из вымороженного на лозе винограда.
И еще хорошо знать да немецкие слова, которые могут встретится на этикетке – Trocken – сухой и halbtrocken – полусухой. Если ни одно из этих слов не присутствует, значит вино той или иной степени сладости.
Игристые Рислинги
Высокая кислотность рислинга делает его подходящим сортом для изготовления игристых вин. В первую очередь игристый рислинг делают, само собой, в Германии и Австрии. Правда немецкое виноделие сильно сдало во второй половине ХХ века, и изготовителей игристых это коснулось в первую очередь, но теперь опять пошло на подъем, и уже можно найти достойный игристый рислинг. Как разобраться в немецких игристых можно посмотреть здесь. Делают игристые рислинги и в Канаде (в Онтарио и Британской Колумбии), и США.
Рислинг – сорт, определенно заслуживающий внимания, и много могущий дать своим поклонникам. Так что выбирайте тип рислинга, наиболее подойдущий вам сегодня, и наслаждайтесь!
