Видео о рислинге на моем YouTube канале.
Рислинг – один из великих, широко распространенных по миру сортов винограда, бывший в большом фаворе у любителей вина где-то до середины ХХ века. Именно рислинг сделал имя Германии как винной стране. Это его родина, доля выращиваемого здесь рислинга превышает таковую всех остальных сортов. Классический рислинг, безусловно, это рислинг немецкий.
В середине прошлого века популярность рислинга резко упала. Конечно, смена самого популярного сорта происходит регулярно просто потому, что людям свойственна тяга к разнообразию. На смену рислингу пришёл шардоне, его оттеснил совиньон блан, сейчас опять намечается смена лидера, и, возможно, им опять станет рислинг. Однако, такие подвижки обычно не загоняют бывшего лидера в дальний угол, как это случилось с рислингом.
Германия, которая взращивает рислинг как минимум с XV века, вывела его в мировые сорта. Но она же и испортила ему репутацию стараниями чрезмерно жаждущих наживы немецких виноторговцев и некоторой путаницы в названиях. Порой намеренных. Дело в том, что именитое имя рислинг стали использовать для обозначения более простых и, соответственно, менее интересных сортов. Обычно к имени прибавляли еще какую-нибудь приставку (Welschriesling, Laski Rizling, Olasz Rilzling и тому подобное), но люди видели имя рислинг и покупались. А попробовав, разочаровывались. В рислинге, хотя и пили не его.
Когда покупаете бутылку рислинга, смотрите внимательно, что на ней написано! Там должно быть написано только Riesling (именно в таком написании, а не с буквой z). Иногда настоящий рислинг называют Rhine (может быть написано на любом языке) Riesling. Сейчас это встречается всё реже, но бывает, скажем, на немецких и австрийских винах, бутилированных для экспорта.
Сейчас репутация рислинга активно восстанавливается, в том числе стараниями виноделов Австралии и Северной Америки.
Рислинг – один из немногих сортов, позволяющих получить крайне широкий вкусовой спектр вин. Вкус рислинга драматично меняется от смены терруара, рислинг прекрасно подходит для выдержки, из рислинга можно сделать вина любой степени сладости и, наконец, он подходит для изготовления игристых вин. Есть из чего выбрать.
Базовая характеристика сорта – высокая кислотность и нежный, но при этом очень выраженный цветочно-фруктовый аромат.
Вкус рислинга сильно зависит от терруара. Терруар — это любимый виноделами термин, обозначающий совокупность местного климата, географической локализации и почвы. Терруар во много определяет вкус вина. Вино, сделанное из винограда одного сорта, но выращенного в разных терруарах может значительно отличаться по вкусу. Разные сорта винограда в разной степени чувствительны к терруару.
Рислинг к терруару очень чувствителен. Вкус его будет драматически варьировать в зависимости от местности, где вырос виноград. Скажем рислинг из холодного Мозеля имеет аромат яблок и сильную кислотность, а рислинг из более теплых Эльзаса или австралийской Долины Клэр (Clare Valley) сильнее демонстрирует цитрусовые и персиковые тона.
Рислинг – виноград прохладных регионов. Если выращивать его в жарком климате, он теряет свою характерную кислотность и цветочно-фруктовый аромат и становится тусклым и неинтересным. Я такое встречала у некоторых калифорнийских рислингов.
Основные места для выращивания рислинга – это его родина Германия, Австрия, Франция (Эльзас), Австралия (Долины Клэр и Иден (Eden Valley), США (Нью-Йорк и Вашингтон), Канада (Онтарио и Британская Колумбия). Хотите попробовать правильный рислинг – обращайте внимание в первую на эти регионы.
Рислинги чаще всего пьются молодыми. Юные рислинги цветочно-фруктовые, с яркими ароматами яблок, персиков, цитрусовых, крыжовника, роз и травы. Набор ароматов будет, разумеется, зависеть от места произрастания винограда. Но всегда рислинги имеют выраженную освежающую кислотность.
При этом рислинг- вино, прекрасно подходящее для выдержки.
Следует заметить, что не каждый сорт винограда даёт вино, улучшающееся с возрастом. Я сейчас говорю о том, может или нет вино из определенного сорта в принципе улучшиться с возрастом, а не о том оказалась ли годной к выдержке некая конкретная партия вина, это разные вещи. Если говорить о белых винах, то примерами сортов, подходящих для выдержки, служат рислинг, шардоне, семильон, гевюрцтраминер. Вкус их с годами изменяется, усложняется, становится более комплексным и насыщенным. А вот, к примеру, совиньон блан и пино гри нужно пить молодыми. С возрастом они теряют свою фруктовую свежесть, а новых ароматов не приобретают. Подробности по этой теме можно найти в статье “Вино лишь улучшается с годами”. Миф или реальность?
Так вот рислинг, с его высокой кислотностью и богатым набором ароматов, для выдержки подходит идеально. Бледно-золотой с зеленцой в молодости, он становится янтарно-жёлтым с годами. Такое потемнение с возрастом характерно для всех белых вин, оттенки только разняться. С выдержкой сладость (даже у сухого рислинга может быть сладковатый аромат) пропадает, а кислотность становится более выраженной. Цветочно-фруктовые тона слабеют, появляются минеральные тона и бензиновый аромат, характерный для зрелого рислинга. Вкус и аромат становятся более сложными и интересными.
Сладкие рислинги, особенно с очень высоким содержанием сахара, такие как немецкие Beerenauslese и Trokenbeerauslese, ещё больше подходят для длительной выдержки, поскольку сахар служит дополнительным консервантом. Высококачественные сладкие рислинги выдерживаются по 100+ лет, и только улучшают свой вкус. Однако, и сухие высококачественные рислинги за сотню лет могут не только сохранить вкус, но и улучшить его.
Наиболее распространенное время выдержки рислингов – 5–15 лет для сухих, 10-20 для полусухих, 10-30+ для сладких.
Мощными сухими выдержанными рислингами известны, в первую очередь, французский Эльзас и австралийская Долина Клэр.
Но вернемся к упомянутой мною бензиновой ноте в аромате зрелого рислинга. Любители молодых рислингов порой находят её неприятной, но ценители рислингов выдержанных отдают ей должное. Связана она с наличием в вине вещества 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN), которое появляется там со временем в результате гидролиза каротиноидных прекурсоров. Каротиноиды – это те самые желтые, красные и оранжевые пигменты, которые придают цвет морковке, тыкве и красному перцу. Они прекурсоры ряда важных для нас веществ, скажем витамина А. Ну и TDN, придающего бензиновый привкус зрелому рислингу.
Разовьется ли с годами бензиновый привкус в рислинге – зависит от количества каротиноидов в винограде. А это, в свою очередь, зависит как виноград растили. Накоплению каротиноидов способствует:
– доведение до очень высокой спелости (т.е. низкий выход с лозы и поздний сбор),
– высокая экспозиция солнцу (это климат и оставление на лозе ограниченного количества гроздей),
– водный стресс (климат и ограниченная ирригация),
– высокое содержание кислоты (климат).
Таким образом, развитие бензиновой ноты будет происходить с гораздо большей вероятностью в высококачественных рислингах, выращиваемых в подходящем климате, чем в дешевом вине с виноградников с высоким выходом ягоды, да и ещё и в неподходящем климате.
Рислинг обладает двумя характеристиками, дающими прекрасную возможность для игр со сладостью. Во-первых, у него высокая кислотность, а это необходимо для создания сбалансированного сладкого вина. При низкой кислотности сахар забьёт все вкусы и ароматы, будет ощущение сиропа, а не вина. Во-вторых, хотя рислинг виноград холодного климата, однако зреть ему нужно долго, а это требует тёплой солнечной осени. А такая осень, в свою очередь, позволяет набрать достаточное количество сахара. Рислинг делают сухим, полусухим, полусладким и сладким. И он хорош во всех этих вариантах. Так что свой рислинг могут найти как любители сухого вина, так и предпочитающие что-нибудь послаще. Такую же вариативность по сахару дает разве что гевюрцтраминер.
На сухих рислингах специализируется французский Эльзас и Австралия (долины Клэр и Иден), они только сухой, полнотельный рислинг и делают, хотя и очень разный. Наверное, лучшие сухие рислинги производит Австрия, австрийские рислинги сочетают сухость и полнотельность эльзаских с ароматностью немецких. На американском континенте и в Новой Зеландии делают как сухие, так и сладкие рислинги.
Следуя современной мировой моде на сухие вина, Германия тоже стала производить сухие рислинги, особенно на экспорт. Но даже сухие немецкие рислинги по большей части находятся на самом крае сухости, уходящей в off-dry. И по уровню алкоголя они чаще более легкие, 9-11%, в сравнении с теми же эльзасскими 12-13%.
Классика же Германии – полусладкие и сладкие рислинги, при этом качество их варьирует от шедевральных до низкопробных.
Чтобы понимать, что ждать от сладких (любого уровня сладости) немецких (да и не только немецких) рислингов, нужно представлять, как делаются натурально-сладкие вина. Подробно и с примерами об этом можно почитать в Винах для сладкоежек, здесь же кратенько.
Есть простые и дешевые подходы к созданию сладкого вина. Во-первых, насильственно остановить ферментацию, пока весь сахар не израсходовался. Скажем охлаждением и фильтрацией. Крепость при этом будет низкой. Во-вторых, добавить сахар в готовое сухое вино. Просто, грубо, дешево (до тех пор, пока речь не зашла об игристых, но мы тут не о них). Дешевые полусладкие и сладкие немецкие рислинги так и делают. Впрочем, потребляют их преимущественно внутри страны и на экспорт они почти не идут.
А вот изготовление качественные сладких вин требует очень высокого содержания сахара в ягоде, такого, что процесс ферментации останавливается сам до того, как весь сахар закончится. Добиваются такого тремя принципиальными способами, которые по-разному влияют на вкус вина. Тут стоит помнить, что все они применимы только к сортам, которые в принципе могут набрать много сахара, и рислинг именно такой сорт.
Во-первых, вымораживание винограда на лозе. Единственный способ, не меняющий аромат вина, а делающий его более интенсивным. Так делают Icewine в Канаде (Онтарио и Британская Колумбия) и Eiswein в Германии. Рислинг не единственный сорт, используемый для этого, но очень популярный.
Во-вторых, подвяливание винограда после созревания на лозе. Это добавляет вину привкус сухофруктов. Вариант – подвяливание винограда после сбора. Так делают многие сладкие рислинги. В Америке такие вина помечают как Late Harvest.
И вершина сладкого виноделия – ботритизация. Использование благородной плесени Botrytis cinerea. Так делают лучшие сладкие вина. Ботритизированные рислинги Германии и Австрии помечены как Beerenauslese и Trockenberenauslese. Ботритизацию рислинга также используют в Австралии.
Таком образом вариативность рислингов во вкусовой палитре очень велика, и выбирая рислинг для покупки неплохо заранее представлять, что ожидать от бутылки. Хотя бы на уровне количества сахара. Поскольку рислинг в первую очередь немецкое вино, а чтение этикеток немецких вин не самое простое занятие, давайте посмотрим на какие слова на этикетке смотреть в первую очередь. Ну кроме того, что это, собственно, рислинг и места его производства.
Немцы большие затейники, и, в отличие от остальных стран, их формальная характеристика вина базируется на спелости винограда, т.е в конечном итоге на уровне сахара в винограде. Обратите внимание – в винограде! – а не в вине.
И так, что написано на этикетке, и что это значит для нас.
По этой характеристике вина делятся на следующие группы по возрастающей (заметьте, это все относится к качественным винам полученным исключительно натуральным ферментированием и сахар там только свой остаточный, а не добавленный после):
Kabinett
Самые нежные и деликатные вина. Легкотельные, с выраженной кислотностью и ароматом зелёных яблок или цитрусов. Сухие, полусухие, редко полусладкие. Сухие имеют 11-12% алкоголя, самые сладкие 8-9%.
Spatlese
Буквально значит «поздний урожай». Делают из более зрелого винограда чем Kabinett. Вина более полнотельные, чем Kabinett, с более сильным ароматом. Аромат зелёных яблок как правило сменяется цитрусовым или даже персиковым. Бывают сухими и сладкими, и в случае сладких более сладкими, чем Kabinett. Процент алкоголя в них тоже выше. Рислинг этой категории уже хорошо переносит созревание, до 10 лет.
Auslese
Самый спелый виноград (часто отбирают вручную более спелые гроздья), иногда частично ботритизированный. Это последняя категория, среди которой встречаются сухие вина (и процент алкоголя будет высок), но как правило — это уже сладкие вина, более богатые чем Spatlese. Если присутствовала частичная ботритизация винограда, могут быть помечены как Goldkapsel.
Beerenauslese (BA)
Редкие, высококачественные сладкие вина, сделанные из ботритизированного винограда.
Trokenbeerauslese (TBA)
Самые редкие, качественные и дорогие сладкие вина. Делают из вручную отобранных ботритизированных, сильно изюмированных гроздей. Причем не каждый год, поскольку не всегда погодные условия позволяют получит соответствующий виноград. Уровень алкоголя редко выше 8%, потому как такой высокий сахар ингибирует работу дрожжей.
Eiswein
Вино из вымороженного на лозе винограда.
И ещё хорошо знать два немецких слова, которые могут встретиться на этикетке: Trocken – сухой и Halbtrocken – полусухой. Если ни одно из этих слов не присутствует, значит вино той или иной степени сладости.
Высокая кислотность рислинга делает его подходящим сортом для изготовления игристых вин. Игристый рислинг делают, само собой, в Германии и Австрии. Правда, немецкое виноделие сильно сдало во второй половине ХХ века, и изготовителей игристых это коснулось в первую очередь, но теперь оно опять пошло на подъем, и уже можно найти достойный игристый рислинг. Немецкие и австрийские игристые именуются Sekt, а качественный Sekt, сделанный из рислинга так и называется Rieslingsekt. Австрийские игристые в целом повыше качеством немецких. Как разобраться в немецких игристых можно посмотреть здесь.
Делают игристые рислинги и в Канаде (в Онтарио и Британской Колумбии), и США (Вашингтоне и НЙ).
Давайте кратенько суммируем наиболее значимых производителей рислинга на настоящий момент.
Германия. Самый крупный производитель. Основные регионы – Мозель (Mosel), Рейнгессен (Rheinhessen), Рейнгау (Rheingau) и Пфальц (Pfalz). Производит всю линейку от сухих до очень сладких. Исторически специализируется на сладких. Классические сухие и полусухие немецкие рислинги низкоалкогольные, нежные, ароматные.
Австралия. Второй производитель после Германии. Наиболее знамениты своими рислингами Долины Клэр и Иден. Специализируется на сухих полнотельных рислингах. У рислингов Долины Клэр свой уникальный стиль с цитрусовой кислотностью и ароматами тостов и жимолости. Интересно, что австралийские рислинги зреют быстрее немецких, уже трехлетние могут обладать глубоким желтым цветом и характерным ароматом бензина.
Франция. Эльзас. Рислинг там растят так же давно, как и в Германии, как минимум с XV века. Производит сухие полнотельные насыщенные рислинги, отлично вызревающие по 20 лет.
Австрия. Регионы Вахау (Wachau) и Кремсталь (Kremstal) производят сухой полнотельный рислинг, а вот регион озера Нойзидлер (Lake Neusiedl) специализируется на сладком рислинге из ботритизированного винограда.
Новая Зеландия делает рислинга немного, но высококачественного. По полной линейке от сухого до сладкого. Новозеландские рислинги нежнее и легче австралийских.
В Канаде рислинг производят Онтарио и Британская Колумбия. Онтарио делает в основном айсвайн, ледяное вино, тогда как Британская Колумбия наряду с айсвайном делает сухие тихие и игристые вина.
В США основные производители – штаты Вашингтон, Орегон и Нью-Йорк. Для американских рислингов характерен мягкий, фруктовый (персики, спелые яблоки) стиль. Делают и сухие, но больше сладкие рислинги, из винограда позднего сбора. Вашингтон делает игристые рислинги.
Рислинг – сорт, определенно заслуживающий внимания, и много могущий дать своим поклонникам. Так что выбирайте тип рислинга, наиболее подойдущий вам сегодня, и наслаждайтесь!
