Зря я что ли по Южной Америке каталась, пора отдать должное алкогольной составляющей континента. Общий обзор по южноамериканским винам я выкладывала, детально к виноделию Мендосы скоро вернусь, а сейчас мне хочется поговорить о напитках крепких, а именно о писко. Кстати, введение в крепкие напитки, в котором также поясняются основы производства вообще и дистилляции в частности, можно почитать у меня здесь.
Писко – это бренди, производимый в Перу и Чили, и предмет тяжелых международных скандалов между этими странами.
Виноделие в Южной Америке появилось вместе с испанцами и привезенным ими виноградом еще в середине XVI века. Мест, пригодных для выращивания винограда, там полно. Переселенцы из Испании, Португалии и Италии были людьми, знающими и умеющими растить виноград и делать из него вино. Так что виноделие начало развиваться с большим размахом. Да и не пить же европейцам, привыкшим к нормальному виноградному вину, кукурузную брагу, практикуемую индейцами. Винопроизводство Перу быстро достигло такого размаха, что вино стали экспортировать обратно в Испанию, вызвав протесты испанских виноторговцев и попытки короны обуздать этот разгул.
Вино-вином, а потребность в крепких напитках никто не отменял. Ввозить испанский бренди было дорого, далеко не все себе могли его позволить, и уже к концу XVI века Перу стало производить собственный бренди.
Назвали его писко. Слово, безусловно, перуанское, из языка Чечуа, означает «птица». Как оно досталось напитку, достоверно неизвестно. С большой вероятностью от одноименного названия реки, долины, по которой река протекала, и города, который на той реке стоял. Все они назывались Писко, и Писко-город в те времена был самым крупным портом, через который шла почти вся торговля Перу с окружающим миром. В том числе и алкоголем. Вот от города название напитка и пошло. Другой вариант – глиняные сосуды типа амфор (тоже именуемые писко), в которых индейцы бодяжили ранее кукурузную брагу, и которые стали использовать для писко.
Сначала писко изготовлялся преимущественно для крепления вина, потом для пития в чистом виде, и постепенно он вошел в моду.
Веке в XIX чилийцы распробовали перуанский писко, начали активно его закупать, а потом и производить собственный напиток, похожий, но не идентичный перуанскому, который тоже назвали писко. С тех пор и воюют друг с другом за признание писко национальным напитком. Каждый своим собственным.
Что есть писко, как его делают, и в чем отличие перуанского писко от чилийского?
В первую очередь, писко — это именно бренди, т. е. продукт дистилляции виноградного вина. Но среди своих известных собратьев по категории, таких как коньяк, арманьяк и хересное бренди, писко стоит несколько особняком. Если для других трех важным и обязательным этапом производства является длительная выдержка в дубовых бочках, то у писко этап выдержки может отсутствовать. Для перуанского писко выдержки и не должно быть. Писко идеологически очень юный бренди, можно сказать, бренди-младенец. И некоторые предпосылки этому есть. Скажем, коньяк делают из винограда с очень высокой кислотностью, и пить его сразу из перегонного куба практически невозможно, дуб должен поработать над ним долго и тщательно, чтобы сбалансировать и смягчить вкус напитка. Писко же делают из винограда с низкой кислотностью и с очень высоким содержанием сахара, что позволяет получить мягкий ароматный напиток прямо на выходе из перегонного куба.
Перуанский писко
Писко относится к напиткам с географической идентификацией (Denomination of Origin), производить его можно в пяти регионах побережья – Ика (Ica), Лима (Lima), Арекипа (Arequipa), Мокегуа (Moquegua) и Такна (Tacna). Климат там такой, что виноград накапливает невероятное количество сахара.
Исходно виноград для писко брали тот, какой сам рядом вырос, лишь бы сорт содержал побольше сахара. К настоящему времени сортовой состав стабилизировался.
Восемь сортов винограда испанского происхождения можно использовать для приготовления писко: четыре не ароматных – кебранта (Quebranta), негра криойя (Negra Criolla), увина (Uvina) и молар (Mollar), и четыре ароматных – москатель (Moscatel), торонтел (Torontel), италиа (Italia) и альбийя (Albilla). Кебранта – это сорт, который дал писко начало, и сейчас 80% всего писко делается исключительно из него или с его добавлением.
Часть этих сортов белые, часть – красные. Однако все вино для писко сбраживают только по технологии белого вина, т. е. из винограда, отжатого сразу после сбора, без шкурок и косточек.
Крайне высокая концентрация сахара в винограде очень важна для перуанского писко, поскольку, согласно закону, его можно перегонять только один раз, в медном котле и сразу до концентрации алкоголя от 38 до 48% abv. Разбавлять водой получившийся продукт тоже нельзя, нужно сразу с первого захода собрать фракцию должной концентрации и вкусовых достоинств.
После перегонки писко должен быть выдержан в сосудах с нейтральной поверхностью (стекло, нержавейка или традиционная глина) как минимум три месяца. Лучшие пискоделы выдерживают год. Это умягчает вкус напитка.
Никакие добавки, способные хоть как-то изменить вкус, не могут быть добавлены в перуанский писко.
В Перу делают четыре основные типа писко:
Puro – самый популярный в Перу. Делается из одного сорта винограда, причем не ароматного, чаще всего из кебранта. Вино для дистилляции должно быть абсолютно сухое, т. е. полностью выбродившее.
Aromáticas – те же требования, что и к Puro, только используются ароматные сорта, чаще всего мускат.
Mosto Verde – в противоположность предыдущим двум, вино для этого сорта должно быть сладким, не полностью выбродившим. Это требует больше винограда на литр, больше работы и, соответственно, делает конечный продукт более дорогим.
Acholado – бленд двух или более продуктов. Смешиваются Puro с Puro и Mosto Verde с Mosto Verde.
В Перу около 650 винокурен, производящих писко, меньше 500 из них легально зарегистрированы. Только около десятка производят высококачественный продукт в больших объемах, около дюжины – среднего размаха, остальные – крохотные фермерские винокурни, обеспечивающие соседей.
Чилийский писко
Также имеет географическую идентификацию (Denomination of Origin) и производится в двух регионах – Атакама (Atacama) и Кокимбо (Coquimbo), расположенных рядом. Оба – пустыня, Кокимбо еще и изрядно высокогорная. В Кокимбо мускат Александрии, идущий на писко, постепенно вытесняется виноградниками, производящими одни из лучших чилийских вин. Это самые высокогорные виноградники мира, лежащие на высоте до 3500 метров. Атакамские виноградники в Копиапо я видела, и до сих пор поражаюсь, как в этой пустыне виноград растет. Там орошение, конечно, но все же крайне необычно.
Для чилийского писко может быть использовано 14 сортов винограда, наиболее употребимые – паис (Pais), мускат, торонтел и педро хименез (Pedro Jiménez).
Вино для чилийского писко может ферментироваться как по технологии красного, так и белого.
Перегонка может использоваться как однократная, так и двукратная, материал перегонных кубов допустим как медный, так и другой. В результате получается продукт более высокой концентрации (до 80% abv), который разбавляется водой до нужно крепости.
Категории чилийского писко как раз составлены по крепости продукта:
Corriente или Tradicional – 30% – 35%
Especial – 35% – 40%
Reservado – 40%
Superior или Gran – 43% и выше
В отличие от перуанского, чилийский писко может (но не обязан) выдерживаться в дубовой бочке.
Выдержанным считается писко, проведший в бочке от 180 дней до года. Дополнительно выдержанным – больше года (есть и 30-летние писко). Дуб используют европейский, американский и местный вид (раули). Бочки от 225 до 500 литров (чем дольше предполагается выдержка – тем больше бочка). Соответственно, вкус чилийского писко драматически варьирует в зависимости от выдержки. У не выдержанных будет напоминать вкус перуанского, с его ароматами цветов и фруктов. Выдержанные же писко больше напоминают коньяк, и чем дольше выдержка, тем сильнее напоминают.
У меня на картинке как раз молодой чилийский писко Capel Pisco Premium категории Reservado. DO Coquimbo, точнее – Elqui Valley. Виноградники на 2000 метров. 30 % муската, 70 % педро хименез и торонтел. Двойная дистилляция. 40% abv. От 4 до 6 месяцев в нейтральном дубе. Очень мягкий, с травяно-фруктовым ароматом и нотами черного перца.
Перу производит около 10 млн литров писко в год. Более 30% перуанского писко импортирует Чили. При этом Чили производит своего писко в три раза больше, а экспортирует в два раза меньше. Определенно, чилийцы писко любят: потребляют 3 литра в год на душу, включая младенцев.
Второй по размаху импортер перуанского писко – США. Самый крупный бренд, поставляемый в США – Pisco Portón, второй за ним – Macchu Pisco. Чилийский, разумеется, тоже импортируется, хоть и в меньшем количестве. И США, и Евросоюз, который тоже импортирует писко из обеих стран, признают и чилийский, и перуанский писко.
Пьют писко как в чистом виде, так и делают из него разнообразнейшие коктейли.
О некоторых из них можно посмотреть здесь:
Pisco Sour, самый известный и популярный коктейль на основе писко
Мои собственные коктейли Glacier sunrise и Glacier sunset
Andean Dusk
