Видео о пино нуар на моем YouTube канале.
Пино нуар – один из самых популярных сейчас сортов красного винограда; нежный, капризный, требующий от винодела особой заботы и внимания, но и отдающий сторицей, если подойти к нему с любовью. А еще, пино нуар – этот тот редкий случай, когда вполне себе красный виноград может с равной вероятностью принести в ваш бокал как красное вино, так и белое. Или розе.
Родина Пино нуар – Бургундия, и эти два имени неразделимы, но начну я не с бургундского, а с шампанского. Хотя бы потому, что всегда неплохо начать с шампанского. К тому же именно Шампань стала тем местом, где красный виноград пино нуар впервые превратился в белое вино, и где чаще всего он им и становится.
Итак, Шампань. Любое шампанское – вино белое. Даже розе – это как минимум на 80% белое вино, подкрашенное вином красным. При этом из трех главных сортов, используемых два производства шампанского, больше половины приходится на красные сорта пино нуар и пино менье, причем главный в этой компании именно пино нуар.
Так что, если вы наслаждаетесь бокалом вполне себе белого шампанского, помеченного как Blanc de noir (скажем Bollinger, они отдают предпочтение именно пино), в вашем бокале или чистый пино нуар или он же с небольшой добавкой пино менье. Если вы пьете сортовой бленд, коих большинство, в вашем бокале опять же пино нуар, но уже вместе с шардоне. И только в случае Balnc de balncs, вы пьете шампанское из шардоне.
Кстати, о много интересного и полезного о шампанском в деталях и подробностях можно найти в этой статье.
Как красный пино превратился в белое вино? Я рассказываю об этом подробно в статье о шампанском, но, думаю, стоит кратенько повториться. Хотя бы потому, что именно пино нуар положил начало подобному технологическому подходу. И большая часть белого вина, сделанного из красного винограда, сделана именно из пино нуар. А стоит за этом бенедиктинский монах Дом Периньон, живший Шампани в XVII веке, прилежно трудившийся на ниве виноделия, и в какой-то момент решивший, что скучно это, веками делать белое вино из белого винограда, а красное из красного.
Традиционно существуют два базовых метода изготовления вина – один для красного, второй для белого.
Базовая схема для белого вина: виноград собирают, разрушают ягоды и немедленно сливают сок. Дрожжи добавляют в сок, свободный от шкурок и косточек. В процессе ферментации дрожжи превращают сахар сока в алкоголь. В результате мы имеем прозрачное белой вино.
Для красного вина базовый метод отличается: виноград собирают, разрушают и ферментируют. Ферментация в этом случае идет в присутствии шкурок и косточек. Только после окончания ферментации жидкость разделяют с мезгой. Поскольку у большинства сортов винограда, за очень редкими локальными исключениями, пигменты находятся исключительно в шкурке, именно из нее они в вино и экстрагируются. В результате мы получаем окрашенное вино.
Соответственно, если мы уберем шкурки из процессирования красного винограда, что в реальности означает его ферментацию по технологии белого вина, то получим белое вино. Именно то, что сделал Дом Периньон. Именно то, что в вашем бокале шампанского Blanc de noir.
Ну и раз уж мы говорим о технологии, пройдемся сразу по розе, потому как пино нуар очень популярный сорт для изготовления розе.
Для изготовления розе винодел должен взять только небольшое количество пигмента из имеющегося в шкурке. Для этого процесс начинают по технологии красного, т. е. вино ферментируют в присутствии мезги, но только несколько часов, от 2 до 48, в зависимости насколько ярким планируется сделать вино и какой сорт винограда используется. После этого жидкость разделяется с мезгой и далее ферментация идет по технологии белого. В результате получаем слабоокрашенное вино. Это наиболее стандартный способ изготовления тихого розе. И единственный, разрешенный в Европейском Союзе.
Для игристых вина, включая шампанское, чаще используется другой подход. Небольшое количество красного вина (тот же пино нуар, но изготовленный по стандартной технологии красного) добавляется в белое базовое вино (сделанное из пино нуар же) для окраски. Таким образом практически элиминируются танины, которые совершенно излишни в игристом, и которые сконцентрированы в виноградной шкурке вместе с пигментами.
Это был очень краткий экскурс в технологию виноделия, исключительно для понимая технологической разницы между белым, красным и розе. Более подробно о технологиях, стоящих за вином в нашем бокале, можно найти в этой статье.
Разобравшись с технологиями, стоящими за цветом вина, обратимся к сортовым особенностям пино нуар, и к странам и регионам, на которые любителям пино стоит обратить свое внимание.
Для того, чтобы виноград раскрыл в вине свои лучшие стороны он должен быть выращен в подходящем для него климате. Грубо все сорта могут быть разделена на две группы: те, которые дают лучший результат в теплом климате, и те, которым для этого нужен климат прохладный. Отдельные сорта успешны в обоих вариантах, давая при этом совершенно разный вкус. Пино нуар, однако же – виноград исключительно прохладного климата. Он рано созревает, у него относительно высокая кислотность и очень тонкая шкурка. Если его вырастить правильно, он раскроется в вине сложным ароматом красных ягод (черешня, земляника и малина), специй и нот земли. У него низкое содержание танинов и обычно не очень глубокий цвет. Если же вырастить пино нуар в жарком климате, то он утратит кислотность и, соответственно, свежесть, и доминирующим в нем станет сильный джемовый вкус.
Родина пино нуар – Бургундия, и именно Бургундия, на мой вкус, по-прежнему производит самый лучший и самый интересный пино нуар.
Бургундия – прославленный винный регион, с огромной и хорошо задокументированной винной историей, и людьми, которые вкладывали душу и труд в винную славу региона много столетий назад.
Кельты начали взращивать виноград на территории Бургундии еще в первом столетии до н. э. Но истинное развитие виноделия в регионе началось в 910 году, когда орден Бенедиктинцев получил там в свое владение множество виноградников. Да-да, те самые Бенедиктинцы, вложившие большие усилия в развитие виноделия в Шампани и создание шампанского, к числу коих принадлежал Дом Периньон. Вклад бенедиктинцев в развитие виноделия вообще, и Франции в частности, неоценим.
Позже к бенедиктинцам на ниве развития бургундского виноделия присоединились цистерцианцы, создавшие виноградник Clos de Vougeot, по сей день производящий одни из лучших бургундских вин, и относящийся к категории Grand Cru.
Знаменита Бургундия двумя сортами – шардоне (о шардоне я писала здесь) и пино нуаром. В Бургундии они возникли, развились и принесли ей славу.
В основном эти сорта бургундцы и выращивают ныне. Пино нуар занимает 40% всех виноградников региона.
Кстати, некоторые из правителей Бургундии тоже внесли немалый вклад в виноделие региона вообще и в судьбу пино нуар в частности. В 14–15 веках Бургундией правили герцоги Бургундские. В те времена пино нуар не доминировал на виноградниках этой земли. Растили же (из красных сортов) очень много гаме (Gamay). Гаме менее требователен к уходу и более плодоносен, такой простецкий сорт. Вино из него тоже получается довольно простецкое по большей части. В 1395 году герцог Филипп II Смелый (Philip the Bold) запретил выращивать в Бургундии гаме, как «неподходящий для употребления людьми». Единственным разрешенным сортом (из красных) стал пино нуар. Гаме вытеснили в Божоле, где на нем до сих пор специализируются и делают из него божоле, соответственно. О божоле можно почитать здесь.
В Бургундии же гаме ныне растят только в Маконе (Macconias), в целом специализирующемся на шардоне, и еще в двух небольших AC, где его в небольших количествах могут добавлять к пино нуар. За исключением этих немногочисленных мест, красное бургундское – это чистый пино нуар. Здесь можно ориентироваться по названию – Bourgogne Grand Ordinaire– гаме, Bourgogne Rouge – пино нуар. Это про базовую категорию. Вина более высоких категорий – только пино нуар.
Замена гаме пино нуаром было не единственным разумным декретом герцога бургундского в области виноделия. Он также запретил удобрять виноградники навозом, ссылаясь на падение качества вина на удобренных делянах. И был прав. Хорошо удобренная лоза дает больше плодов, но лозе приходится делить между этими плодами все те вещества, влияющие на вкус вина, которые она синтезирует. А синтезирует она их столько же. Так что все они просто распределяются по большему числу ягод, снижая интенсивность вкуса.
Что характерно, на те же грабли виноделы Бургундии наступили в 1900-х, с широким распространения химических удобрений. По счастью в 80-х они опомнились и вкус бургундского вернулся к норме.
Посмотрим винную карту Бургундии.
Регион вытянут с севера юг и разбивается на четыре региона – Chablis, Cote d’Or (объединяющий Cote de Nuits и Cote de Beaune), Cote Chalonnaise и Maconnais.
Пино нуар – это два центральных региона. Лучшее (и самое дорогое тоже) пино делает Cote d’Or. В Cote de Nuits 90% виноградников отдано пино. Оно здесь полнотельное, со средними или высокими танинами (при этом всегда мягкими) и ароматом красных ягод. Здесь ему часто дают вызреть, порой до семи лет, и тогда к аромату ягод и специй добавляются ароматы овощей, дичи и земли. Вообще пино нуар – сорт, с трудом поддающийся выдержке. Нужны довольно уникальные климатические условия, чтобы пино получилось полнотельным и при этом сохранило высокую кислотность (высокая кислотность очень важное, хотя и не единственное условие для удачной выдержки), и мало какой регион может предоставить пино такие условия. Поэтому большинство регионов мира, делающих хорошее пино, специализируются на относительно молодом вине, и лишь Бургундия особенно успешна в создании пино зрелого. Для людей, привыкших ко вкусу молодого пино (скажем новозеландского), вкус выдержанного зрелого пино может показаться необычным, но его стоит распробовать. Это совсем другое вино.
Cote de Beaune делает похожее, но слегка более легкие вина.
Cote Chalonnaise – облегченный и упрощенный вариант Cote d’Or, но и цены у них более демократичные.
В 1855 году виноградники Бургундии были классифицированы и лучшие получили титул Grand Cru (производят около 1% вина региона) и Premier Cru (это следующий уровень, около 11% от общего производства). Третий уровень – villages (23%). Тут следует сказать, что в связи с особенностями организации виноделия в Бургундии, которые я сейчас поясню, реальное качество вина у AC villages может быть лучше, чем у Premier Cru, а может и хуже, зависит от производителя. Grand Cru тут держаться высококачественным особняком, но у них и самое дорогое вино.
Ключевые АС villages Cote de Nuits (и их наиболее известные Grands Crus) это Gevrey Chambertin AC (Chambertin AC, Chambertin Clos de Bèze AC), Vougeot AC (Clos de Vougeot AC, тот самый, основанный цистерцианцами), Vosne-Romanee AC (Romanée-Conti AC, La Tâche AC и La Romanée AC), и Nuits-Saint-Georges AC. Вот на эти названия стоит обращать внимание, когда ищете наиболее интересное бургундское.
Бургундия – самый раздробленный винный регион Франции. Отдельные виноградники там крайне малы, и даже у маленького виноградника может быть несколько владельцев, каждый из которых делает вино из своей доли по своему вкусу и разумению. Тут следует казать спасибо Наполеону, который, во-первых, отобрал бургундские виноградники у монастырей и распределили их между многими владельцами, а во-вторых, ввел закон наследования, по которому земля делится между всеми наследниками поровну. При таком дробление стало неизбежным появление виноторговцев-посредников, которые скупают вино в бочках у мелких производителей и дальше его бутилируют, блендят, и продают под своим именем. Даже сейчас около 60% бургундского продается через торговые дома. Поэтом, выбирая бургундское (если это не Grand или Premier Cru, которые всегда сами бутилируют вино и продают под своим именем) следует в первую очередь смотреть на имя виноторговца и его репутацию. И оно точно будет на этикетке, в отличии от названия виноградника.
Традиционно хорошую репутацию имеют Bouchard Pere et Fils, Joseph Drouhin, Faiveley, Louis Jadot. А в последнее время хорошо себя зарекомендовали также Bichot, Boisset, Chamson, Pierre Andre.
Бургундия — это пино нуарная классика, но не только на бургундское пино стоит обращать внимание.
Про Шампань и вклад пино нуар в производство шампанского, мы уже поговорили.
Пино нуар также единственный красный виноград холодного Эльзаса. Пино этого региона как правило среднетельные, легкое, освежающее, с ярким ароматом красных ягод. Эльзас также делает из пино приятное освежающее розе, в том числе и игристое. Cremant de Alsace (как белое так и розе) известные своим качеством.
Завершая обзор французских пино, стоит упомянуть Сансер (Sancerre), самый восточный регион долины Луары, и самый близкий к Бургундии, что, несомненно, сказывается. Наиболее он знаменит своим совиньон блан, однако сейчас около 20% его виноградников отдано пино нуар. Sancerre Rouge – это пино нуар, сходный по характеристикам с эльзасским – легкий, нежный, свежий, с ярким ягодным вкусом.
О Франции можно говорить долг, но пора обернуться и к остальному миру, известному своим пино.
Стоит еще заметить, что пино нуар очень легко мутирующий сорт, и в мире существует огромное количество его разнообразных клонов. Соответственно, вкус вина будет зависеть не только от региона, климата, терруара и рук винодела, но и того, какой клон он выбрал.
Пино нуар Новой Зеландии занимает второе место в мире по известности после Бургундии. Хотя Новая Зеландия всерьез занялась виноделием только в конце прошлого века, сейчас ее пино нуар и совиньон блан имеют мировую известность. Прохладный морской климат страны идеален для пино, и Новая Зеландия этим активно пользуется. Стиль вина существенно варьирует и зависит от места. Три региона особенно известны своим пино – Wairarapa, Marlborough и Central Otago. Wairarapa (Северный остров) и Marlborough (Южный остров) разделены лишь узком проливов, климат там морской, и пино они производят в стиле молодого бургундского. В Wairarapa особое внимание следует уделить Martinborough, это место стало особенно знаменитым своим пино в последние годы. Central Otago Южного острова единственно винодельческое место Новой Зеландии с континентальным климатом. Пино там получается полнотельный (13.5-14%) с концентрированным вкусом красных ягод.
Новая Зеландия также делает отличное игристое по традиционной технологии как из чистого пино, так и в бленде с шардоне.
А также производит много отличного розе на основе пино.
Австралия жаркая страна, и на первый взгляд кажется не особо подходящей для такого винограда как пино нуар. Однако уже на второй взгляд становится очевидно, что не такая уж она и однородная, и несколько регионов с прохладным климатом для пино совершенно идеальны. В 70-х годах прошлого века несколько клонов пино нуар из Бургундии было привезено в Австралию, и для той началась новая эра в виноделии.
Четыре австралийских региона следует помнить пинолюбу – Yarra Valley, Mornington Peninsula, Tasmania и Adelaide Hills.
Лучшие экземпляры пино из Yarra valley известны своей мягкой шелковистой текстурой и старосветским стилем – освежающая кислотность, тона земли, черешня и специи, легкий ванильный оттенок. Известна Yarra valley также своими классически игристыми винами на основе пино и его блендов с шардоне. Большой шампанский дом Moet et Chandon имеет там свое дочернее отделение.
Большинство винарен Mornington Peninsula очень маленькие, что привносит приятное разнообразие во вкус вин этого региона, но также и делает цены более высокими.
Климат Тасмании схож с таковым в Marlborough и Martinborough. Однако он весьма нестабилен, что значит, что вкус вина будет очень сильно зависеть от винтажа. При этом более холодный климат идеален для производства игристых вин, каковые в Тасмании очень хороши.
Пино из Adelaide Hills попроще, и не такое нежное как тасманийское или из Yarra Valley, но и цены на него подемократичнее.
В США своими Пино наиболее знаменит Орегон. Многие виноделы Орегона стараются делать пино в бургундском стиле. Однако климат нестабилен (то слишком жаркое лето, то чрезмерно дождливая осень), поэтому качество вино очень сильно варьирует от винтажа к винтажу. Наиболее известны своими пино винарни Archery Summit, Beaux Frerez, Willa Kenzie, Cristom, Ponzi, Brick House, Ken Wright, and Domain Drouhin.
Калифорния производит огромное количество пино нуар, но поскольку климат штата в среднем слишком жарок для этого сорта, большинство производимого там пино слишком джемовые, монотонные и неинтересные. Если хотите калифорнийского пино, обращайте внимание на холодные регионы. В первую очередь это Sonoma county, где Russia River Creek и Carveros специализируются именно на этом сорте.
Неплохой Пино растят на самом юге Чили (Itata и Bio-Bio) и в прохладном климате Walker Bay и Elgin Южной Африки.
Хорошие пино в бургундском стиле также делают Швейцария и Австрия. Эти страны, конечно, не очень много экспортируют, но, если вам попадется их пино – не проходите мимо.
Англия сейчас производит хорошее игристое вино, по той же технологи и из тех же сортов, что и Шампань. Что означает и белое игристое пино.
Так что выбирайте пино нуар наиболее подходящий вам в данный момент по вкусу, благо есть из чего выбирать, и наслаждайтесь.
