Зреющее вино. Château Margaux, Бордо.
На винных этикетках порой встречаются слова “oaked” (а порой и «non-oaked»), «18 (или 24, или 36) moths in oak barrel» и им подобные, намекающие на участие дуба и дубовых бочек в деле создания вина. Большая часть информации на этикетке имеет смысл и может (да и должна, для того она там и присутствует) повлиять на выбор вина.
Так что поговорим о королях и капусте о бочках и дубе, о том зачем они нужны, что они дают вину, и как учесть влияние дуба при выборе вина.
Собственно, дуб не единственное дерево, из которого делают винные бочки, однако в силу своих свойств он занял в виноделии самую большую нишу. Дуб хорош свой пластичностью (не каждая древесина соберется в такую конструкцию как бочка); он не пропускает воду, но при этом пропускает воздух; он относительно устойчив ко всякой заразе в виде грибов и бактерий; он не придает вину всяких неприятных вкусов, более того, он ему придает вкусы приятные.
Исторически бочка вошла в виноделие потому как никакой другой более подходящей тары на тот момент не существовало. Придумали ее римляне в III веке н. э. на смену хрупким и неудобным в транспортировке амфорам, и столетиями ничего не могло ее превзойти. В бочке вино ферментировали, вызревали и хранили. В современном мире появилось много другой разнообразной тары. Часть из нее оказалась более пригодной для некоторых винных процессов и заменила в них дубовую бочку. Для другой же части дуб остается незаменимым и активно включенным в виноделие.
Дает же дубовая бочка вину две принципиальные вещи: кислород и вкусовые компоненты, экстрагируемые из собственно древесины.
Кислород неизбежный участник винодельческого процесса. Газ он активный, везде проникает и окисляет все на своем пути. Если в процессе ферментации вино будет активно окисляться, то утратит свежий фруктовый аромат и многие другие вкусовые компоненты. Поэтому с кислородом на этом этапе активно борются. Ягоды перед сбором или сразу после обрабатываю оксидом серы (активный антиоксидант), его же добавляют постоянно в процессе приготовления вина. Собирают ягоды при как можно низкой температуре (в жарком климате это означает ночью), после сбора сразу охлаждают. Низкая температура вызывает снижение всех биохимических процессов, в том числе и окисления. Однако если совсем исключить кислород и окислительные процессы, то вино получится очень простеньким по вкусу и с исключительно фруктовыми ароматами. Умеренное окисление же придает ему новые интересные и богатые вкусы. Впрочем, сделать процесс полностью анаэробным крайне трудно (никто и не делает), так что баланс удачно держится. И для каждого типа вина он свой. Но к регулировке именно этого процесса бочки имеют мало отношения.
А вот при созревании готового вина роль бочки в аэрировании крайне важна. Есть два принципиальных в плане окисления способа выдержки вина до бутилирования – без присутствия кислорода вообще и с лимитированным доступом кислорода. В первом случае вино держат в больших, полностью заполненных цистернах, сделанных или из нержавеющей стали, или из цемента, покрытого внутри эпоксидкой или стеклом. Такой способ хорош для белых легкотельных вин с ярким фруктовым ароматом. Хороший пример такого вина совиньон блан. Однако для красных или полнотельных белых вин умеренное присутствие кислорода в их молодые годы даст улучшение букета, смягчение танинов и придание новых нот (собственно, практически все не фруктовые ароматы в вине, так называемы ноты земли, достигаются за счет присутствия умеренного окисления). Разумеется, это присутствие должно быть крайне умеренным, иначе вкус вина изменится драматически. Для этого (и не только, но мы пока о кислороде) вино вызревают в маленьких дубовых бочках. Маленькой бочкой считается традиционная Бордо бочка (225 литров) для красного или Бургундская бочка (228 литров) для белого вина. Медленное окисление в бочках в течение года-трех придает вину новые дополнительные ароматы, смягчает танины и стабилизирует (а иногда даже углубляет) цвет. Иногда, когда хотят полностью избежать дубового влияния бочки, окислительное созревание осуществляют контролируемым пробулькиванием кислорода в стальных цистернах. Такой подход я наблюдала у Domain Chandon в случае базового вина для игристых, где даже минимальное присутствие танинов нежелательно.
Цистерны для ферментации базового вина с контролем температуры и подачи кислорода. Domain Chandon, Калифорния.
Вино может быть намеренно сильно окислено, для чего его выдерживают в неполностью налитых бочках. Такое сильное окисление используют при изготовления таких крепленых вин как херес, порт и австралийский Rutherglrn Muscat. Это придает вину сильный аромат карамели, тоффи, кофе и орехов. Но это отдельная история.
Помимо кислорода дуб дает вину и вкус. В первую очередь это танины, придающие вину терпкость. Танины есть, разумеется, у винограда и собственные есть. Содержатся они в шкурке, поэтому богато ими вино в основном красное, ферментируемое в присутствии этих самых шкурок. Белое собственные танины если и имеет, то очень мало. Ферментируют его уже после отжима, очень редко такие сорта как альборино или мускат могут подержать на мезге буквально несколько часов, что даст вину лишь следовые количества танинов. Так что дуб или добавит своих танинов к имеющимся виноградным (в случае красных вин) или привнесет отсутствующее (в случае белых). Помимо танинов дуб дает вину ароматы ванили, тостов и дыма.
Исходя из того насколько хотят окислить вино и какой вкус придать, выбирают время использования и бочку. Потому как бочка бочке рознь.
Во-первых, есть дуб европейский, а есть американский. Это два разных вида и свойства у них разные. Точнее, европейский дуб — это тоже два разных вида, но они между собой похожи (для виноделов), поэтому идут как один. Европейский дуб значимо дороже американского (а бочки вообще не дешевая штука, новая 225-литровая бочка европейского дуба стоит в районе 1000 баксов). Древесина у него имеет более крупные поры и менее пластична, потому дощечки на бочку приходится колоть, что дает много отходов и, как следствие, низкий выход. Американский же дуб можно пилить, что повышает выход. Однако европейский дуб лучше для вызревания вина (из-за крупных пор), а его собственные танины мягче. Вину он дает слабый аромат ванили и тостов. Американский дуб имеет более жесткие собственные танины и придает вину более сильные ароматы ванили и кокоса.
Информация о типе использованного дуба может быть найдена в описании вина на сайте винодела, а порой и на этикетке. Это даст некоторое представление об ожидаемом вкусе.
Во-вторых, при изготовлении бочку обжигают изнутри. Дощечки надо нагреть, чтобы согнуть, но вот степень нагрева (обжиг) зависит от того каких свойств хотят добиться. Чем сильнее отожжена бочка, тем интенсивнее она будет отдавать вину танины и аромат.
В-третьих, возраст бочки. Новая бочка отдает вину много и сразу. Уже использованная один год бочка отдаст много меньше. Четыре года и бочка уже ничего не может отдать вину, но прекрасно подойдет для окислительного созревания.
Происхождение дерева, степень обжига и возраст бочки – три основные параметра, которые имеет в виду винодел, выбирая бочку для своих целей. Каждому сорту винограда, каждому бленду, климату виноградника, предполагаемому сроку выдержки, не говоря уж о замысле вкладываем виноделом, требуется своя правильно подобранная бочка. Или набор разных. Выбор бочки – это отдельное искусство.
Размер определено имеет значение. По крайней мере, в случае винных бочек. Дать что-то вину может только маленькая бочка (скажем традиционные 225 литров бочки Бордо). Большее бочки (тысяча и больше литров) не смогут внести ни достаточно кислорода, ни достаточно экстрагированных веществ, чтобы это было ощутимо в таком объеме. Их все еще используют порой при ферментации, но постепенно они вытесняются стальными, как более удобными. Мы о них больше говорить не будем, и все дальнейшие упоминаемые бочки являют собой бочки маленькие.
Бочка может быть использована при ферментации и при созревании вина.
Ферментацию в нынешние времена чаще проводят в инертных сосудах, однако не всегда. В принципе ферментация красного вина в дубовой бочке довольно бессмысленна, изобилие шкурок мешает полноценному контакту сока с древесиной. Однако иногда винодел решает убрать мезгу до полного завершения ферментации, и заканчивает ее уже в дубовой бочке, где вино активно экстрагирует в себя дубовые компоненты.
Цистерны из нержавейки для ферментации недорого вина. Wente Vineyard, Калифорния.
Для белых вин ферментация в бочке имеет гораздо больше смысла. При ферментации вино берет от дуба много больше, чем при созревании. Однако если для красного вина дуб почти незаменимый компонент, то большая часть белых вин от контакта с дубом скорее потеряет, чем приобретет. Нежным легким винам с собственным ярким вкусом, таким как совиньон блан или гевюртцтраминер, дуб категорически противопоказан. Однако есть белые вина, и самое известное из них Шардоне, которым контакт с дубом придает новые интересные вкусы. Такие вина часто именно ферментируют в дубовых бочках. Тут главное не переборщить и правильно подобрать бочку. В отличии от красных, белые, даже шардоне, гораздо менее толерантны к избытку танинов. Может получиться терпкое дубовое вино, а не шардоне. С дешевым калифорнийским шардоне так часто и получается.
Созревание же в дубовой бочке имеет для красного вина большой смысл. Вино становится более сложным и комплексным, танины смягчаются, снижается кислотность, стабилизируется цвет, появляются новые дополнительные ароматы. Практически все красные вина хорошего уровня вызревают в бочке как минимум 12 месяцев, часто больше. Красные вина, не вызревавшие в бочке, будут иметь простой сильный фруктовый вкус. Вина с собственным высоким содержанием танинов, типа каберне, могут оказаться излишне терпкими и грубыми.
Выяснить по этикетке как долго вино вызревало в бочке далеко не всегда возможно. Виноделы не считают нужным делать подобную информацию столь легкодоступной. Приятным исключением является Испания. Там срок выдержки определен законом и вино должно быть обозначено соответствующим образом:
Joven – не вызревает в бочке, вино для немедленного распития.
Crianza – красные вина должны зреть как минимум 24 месяца, из них как минимум 6 в дубовой бочке.
Reserva – красные вина должны зреть как минимум 36 месяцев, из них как минимум 12 в дубовой бочке (белые и розовые 18 и 6 месяцев соответственно).
Grand Reserva – красные вина должны зреть как минимум 60 месяцев, из них как минимум 18 в дубовой бочке (белые и розовые 48 и 6 месяцев соответственно).
С белыми винами сложнее. Легки ароматные вина типа совиньон блан, хороши молодыми, им возраст только мешает. Их и разливают по бутылкам через несколько месяцев после окончания ферментирования. Средне- и полнотельным винам типа шардоне, семильона или рислинга, возраст может пойти на пользу, и качественные вина этих сортов часто выдерживают в бочках. Но вот выбор интенсивности отдачи этой бочкой дубовых ароматов вину – очень важный выбор. В последние десятилетия в Новом Свете так увлеклись дублением шардоне, и делали это зачастую так грубо, что сейчас невыдержанное в дубе шардоне считается особым достижением и высоким качеством и часто специально на этикетке этот факт отмечается.
И, разумеется, не обходится без попытки все удешевить. Чтобы придать недорогим винам дубовый аромат виноделы часто используют не бочки, а дубовые щепки и досочки, подсыпая их в цистерны из нержавейки. Как вы понимаете созреванию вина это ничем не поможет, но даст вину танины и дубовые ароматы. Причем часто намного интенсивнее, чем дала бы бочка. Вина такие часто более терпкие и довольно грубые. Особенно это неприятно в случае с шардоне. Кстати, если на вине, сделанном в Новом Свете, особенно недорогом, написано, что он выдержанно в дубе, но не написано, что в бочке (слово oak присутствует, а слово barrel нет), скорее всего именно и были использованы опилки и доски. Я бы избегала, особенно если это белое.
Возможно, вы обратили внимание, что на некоторые бочки на заглавное фотографии имеют красную полосу посередине, а некоторые не имеют. Возможно, вам также стало интересно, что это за полоса и зачем она нужно. Но даже если вы не заметили и интересно вам не стало, я вам расскажу.
Зреющее вино периодически надо пробовать, дабы контролировать процесс. Извлекают его для этого из дыры в боку бочки вот такой здоровенно пипеткой. С пипетки капает. Порой прямо на бочку. Чтобы не раздражаться неопрятными пятно место потенциального закапывания заранее красят красным, чтоб незаметно было.
Зреющее вино пробуем на Wente Vineyard, Калифорния.
Вот в этой бочке зреет шардонне и она не покрашена.
А еще просто для красоты.
Зреющее вино. Wente Vineyard, Калифорния
