Думаю, что пора поговорить о джине. А то я регулярно его упоминаю в коктейльных историях, каждый раз обещаю рассказать о нем подробнее, и откладываю.
Тем более, что я получила тематически-прекрасный подарок на День Рождения – джин из Букингемского дворца. Его делают специально небольшими партиями для нужд двора. Для ароматизации используют растения, собранные в саду Букингемского дворца же. Сама королева водит тесную дружбу с этим джином. В связи с преклонным возрастом королева алкоголь не пьет, зато королевский джин она регулярно нюхает, собственноручно протирая им свои драгоценности.
Итак, к джину.
Джин – это крепкий алкогольный напиток, получаемый из спирта, ароматизированного растительными пряностями, среди которых основной (и обязательной) является можжевеловая ягода.
Хотя в первую очередь джин ассоциируется в Англией, корни у него отнюдь не английские.
Идея делать крепкий алкоголь с можжевельником пришла впервые в голову бенедиктинским монахам в Салерно (юг Италии) в XI веке. Бенедиктинцы вообще великие люди, без них наш алкогольный мир был бы намного беднее. Монастырь окружали можжевеловые леса, грех было не воспользоваться. Монахи настаивали ягоды можжевельника в вине, затем перегоняли, получая можжевеловый элексир, которым лекари пользовали страждущих практически от всего – кашля, простуды, болей, судорог, грыж, запоров и многих других разнообразных неприятностей. Надо сказать, что целебные, в первую очередь фитонцидные, свойства можжевельника известны были давно, и, хотя элексир не мог помочь от всего, от чего его заявляли, в определенных пределах действенным он таки был. Опять же вкусный бодрящий напиток, почему не полечиться в удовольствие.
Где-то в XVI века появился и собственно джин, получаемый путем ре-дистилляции спирта с можжевельником, анисом, кориандром, и разными другими ароматическими семенами и прочими частями растений. Сейчас уже не узнаешь, но скорее всего впервые джин сделали в Италии, откуда он быстро перекочевал в винокурни Голландии, Бельгии и северной Франции, где к середине XVII века сделался весьма популярен. Там он известен как женевер (jenever, genever, geneivre).
Предполагается, что современное английское слово gin произошло как раз от genever, староанглийского названия джина, который они позаимствовали в Голландии вместе с самим напитком. (Другой вариант, что от juniperus, можжевельник на латыни, хотя я подозреваю, что juniperus как раз и лежит в основе всех этих поименований).
В XVII же веке джин начал потихонечку продвигаться в Англию, в чем ему очень помог Вильгельм III Оранский, правитель Нидерландов, ставший в результате «Славной революции» 1688 года королем Англии. Голландец принес Англии множество полезных реформ и джин.
Джин в Англии не просто обрел популярность; в первой половине XVIII в Англию поразил джиновый бум, известный под именем Лондонская джиномания (Gin Craze). В конце XVII века у Англии случились очередные терки с Францией (нормальное состояние для этих двух стран), и Англия офигачила импорт французского бренди сумасшедшим налогом, чем почти перекрыла этот самый импорт. Среди правительств вообще модно наезжать друг на друга посредством налогов на алкогольный импорт. Скажем, года два назад Евросоюз с Англией подняли на 25% налог на американский крепкий алкоголь за господдержку Боинга.
А чтобы бедолаги англичане не умерли от жажды, правительство отменило лицензирование и снизило налоги на производство джина. Себестоимость джина стала ниже, чем у пива (пивоварам лицензии и налоги никто не отменял), гнать его стали все кому не лень. К 1740-му джина производили в 6 раз больше, чем пива; в год Лондон производил 10 миллионов галлонов напитка. Цена была доступна любому бедняку. Качество напитка упало ниже плинтуса. Англия начала спиваться. Пара десятилетий ушла в попытках, по началу безуспешных, остановить это джиновое безумие. Наконец высокие налоги, введение лицензий и обязательных требований к качеству мест продаж и распития, а также подорожание зерна взяли свое – джин подорожал. Качество его повысилось, а потребление снизилось. Пивовары, надо думать, порадовались.
В XVIII веке базовый спирт для джина производился в перегонных кубах (других вариантов перегонки на тот момент просто не существовало) и джин получался несколько более сладким, чем широко распространенный сейчас сухой джин. (Кому интересна чуть более детально технологическая сторона вопроса читайте Введение в крепкие напитки.) С изобретением процесса вертикальной перегонки в 1828 году и появлением сухого джина, старорецептурный джин был сильно потеснен, но не исчез полностью и стал существовать под названием Old Tom gin. Забавно происхождение этого названия. В начале борьбы с Лондонской джиноманией правительство первым делом взвинтило налоги и джинопродавцы логично резко пошли в подполье. На стенах некоторых пабов появились таблички в виде черного кота (Old Tom или просто Tom – эвфемизм котяры). Под лапой такого кота пряталась щель для монеты и трубочка, шедшая внутрь к продавцу. Кидаешь монету, через трубочку тебе выливается порция джина. Old Tom gin тихонечко просуществовал весь XIX и XX век, в веке XXI-м, на волне возрождения интереса к классическим коктейлям (и вообще развития коктейлестроения в качественном направлении) его опять стали активно производить (несравнимо, конечно, с сухим джином, но в более значимых количествах, чем ранее). Многие компании утверждают, что пользуются старинными рецептами XVIII века, но тут уж кто их знает.
После изобретения ректификационной колонны в 1828, появилась возможно легко получать высокоочищенный нейтральный спирт, на основе которого стали делать London Dry джин. London Dry (может быть сокращено до просто London или просто Dry) – это не место производства, и не личное название, а стиль (как и Old Tom). Делают его ре-дистилляцией с можжевельником и другими травами нейтрального 96% спирта, полученного ректификационной очисткой. Ре-дистилляцию делают в перегонной кубе (pot still). Спирт разводят водой, добавляют травы, и дают настояться. Ароматические вещества растворяются в спирте и при нагревании переходят с парами спирта через горлышко куба в конденсатор. Время настаивания трав определяет интенсивность ароматизации – чем дольше настаивают травы, тем сильнее ароматизирован джин. Скажем, среди популярных джинов дольше всех (24 часа, это много больше, чем для большинства джинов) настаивают Beefeater Gin, что придает ему насыщенный интенсивный аромат. Чтобы получить совсем нежный, едва ароматизированный продукт, травы не помещают в жидкость, а в специально корзинке подвешивают в центре куба. Проходящие через корзинку алкогольные пары экстрагируют ароматические вещества. Специально адаптированные под это перегонные кубы называются Carterhead still. Таки способом делают, к примеру, известный Bombay Sapphire. Все ароматические вещества London Dry джином должны быть получены в процессе ре-дистилляции. Никакие ароматы не могут быть добавлены после никаким способом (в противно случает продукт не сможет называться London Dry).
После появления London Dry джина в Англии случился очередной джиновый расцвет. Вся Англия увлеченно пила London Dry. Уже, разумеется, без ужасов Лондонской джиномании, потому как London Dry был качественным напитком и стоил отнюдь не копейки. Большой вклад в популярность джина в Викторианскую эпоху внесли тропические британские колонии. Колоний было много, англичан в них жило и работало тоже много. А еще там была малярии, и единственным более-менее действующим профилактическим средством в ту пору был хинин. Потребляли его в виде тоника (раствор в воде), но был он очень горьким (в современных тониках хинина в разы меньше, потому медицинская доза уже не требуется, а для вкуса столько совсем не надо). Смешивание с джином делало тоник гораздо более подходящим для употребления внутрь, настолько более подходящим, что стало по сию пору популярным коктейлем, но об этом отдельно. В результате джин в колониях был чрезвычайно востребованным продуктом.
Впрочем, англичане и по сию пору пьют джин с довольствием.
Третий всплеск популярности джина пришелся уже на Америку с ее Сухим законом. Джин было относительно легко гнать подпольно, и его производили в больших количествах для замученных жаждой американцев. Поскольку качество, а соответственно и вкус, этого подпольного джина было не ахти, его старались маскировать всякими добавками, в результате чего расцвело коктейлетворчество. В те годы было придумано много базирующихся на джине коктейлей, и некоторые из которых оказались столь хороши (особенно уже с качественным джином), что дожили до наших дней.
То история, а теперь о современности – винных законах, современных типах джина и тому подобном.
Сначала об исходных ингредиентах.
Базовый спирт для джина может быть сделан из чего угодно (до тех пор, пока он не гидролизный) – патоки, сахарной свеклы, картофеля, зерна. Однако, особенно для сухого джина, используется преимущественно зерно, поскольку джин из такого спирта имеет более свежий вкус и хрусткую текстуру. Тогда как спирт из патоки или свеклы придает ему ощущения мягкости и сладости.
Ароматизаторы. Обязательным является можжевельник, и он должен давать главную вкусовую ноту. Остальное на вкус производителя. Чаще всего используется кориандр, цедра цитрусовых, анис, корень и семена дудника, лакрица, шафран, мускат, и много-многое другое. Набор ароматизирующих трав и их соотношение как правило является коммерческой тайной производителя.
О классификации и том, что стоит за каждым типом.
Евросоюз выделяет 4 легальных категории.
Juniper-flavored spirit drinks
Самая старинная категория. Спирт для этих напитков получают перегонкой сусла в простых перегонных кубах, а потом его вторичной перегонкой с можжевельником и травами в аналогичных кубах. Возможно третья перегонка опять же с травами для усиления вкуса и крепости. Крепость должна быть не ниже 30%.
На первом месте среди это группы стоит, конечно, Jenever ака genever ака genièvre ака peket ака Hollands, ака Dutch gin, традиционный напиток Нидерландов, Бельгии, двух департаментов севера Франции и двух земель северо-запада Германии. Тот самый прародитель джина английского. Названия jenever/genever/genièvre зарегистрированы как AOC, и под этими именами может производить только в вышеуказанных местах. О genever можно много еще сказать, но, пожалуй, это тема отдельной статьи.
Сюда же относятся словацкие Borovička и Brinjevec, сербская Klekovača и другие.
Традиционно сделанный Old Tom Gin тоже входит в эту категорию.
London Dry Gin (или просто London или просто Dry). Джин, полученный ре-дистилляцией с можжевельником и другими травами нейтрального 96% спирта, полученного ректификационной очисткой. Ничего не может быть добавлено в этот джин после вторичной перегонки с можжевельником. Минимальная крепость 37.5% (тоже и для двух следующих категорий). Сахара в нем не может быть больше 0.1 грамм на литр. В деталях про него я уже написала выше.
Сухие джины отличаются между собой ароматом (разные наборы специй) и интенсивностью этих самых ароматов. Выбирая напиток, исходите из своего персональный вкус, а также того, в каком виде вы собираетесь его потреблять – в чистом, в виде джин-тоника, или для создания разнообразных коктейлей.
Distilled Gin. Это, собственно, London Dry Gin, но с добавленными после перегонки отдушками. Эти добавочные ароматы могут быть самыми разные – лепестки роз, огурцы, лимон и тому подобное. Тоже самое, что с ароматизированными водками. В магазинах сейчас огромное разнообразие ароматизированных джинов, они популярны в коктейлеизготовлении.
Cold-Compounded Gin, обычно идущий просто под именем Gin.
Это самый дешевый способ ароматизировать джин. Никакой перегонки с можжевельником и травами. В базовый спирт просто добавляются ароматические масла и/или синтетические ароматизаторы. Эти джины дешевы, но в них как правило сильно чувствуется синтетически вкус и несбалансированность, плюс аромат обычно очень быстро выдыхается (прямо у вас в рюмке).
В США джином называется алкогольный напиток крепостью не ниже 40%, ароматизированный можжевельником. Есть ароматизация проведена только путем ре-дистилляции продукт может называться Distilled Gin.
Известный американский джин – Aviation. Делают его в Орегоне. Делают его двойной перегонкой в медном перегонном кубе. 7 разных ингредиентов настаивают 18 часов в зерновом спирте. Можжевельника в нем существенно меньше, чем в традиционном джине и он вкусово не доминирует. Поэтому его определяют как American dry gin. Назван он в честь коктейля Aviation, о котором я писала здесь.
Канада распознает три категории – Genever, Gin, London или Dry gin. Genever ака Holland Gin по технологическим требованиям как-то напоминает настоящий, хотя по-хорошему не стоило бы Канаде нагло переть зарегистрированное имя. Обходились бы Holland Gin-ом. А вот джином и London Dry джин они называют все подряд – и London Dry и Distilled Gin и Cold-Compounded Gin. При чем между джином и лондонским джином в канадском понимании разница только в сахаре – лондонский не должен содержать подсластителя вообще, просто джин не более 2%. Так что из этикетки канадского джина кроме уровня сахара узнать вообще ничего не возможно. Тут уж или знать конкретный джин в лицо, или пробовать все подряд в надежде, что попадется что-то пристойное, или забить на это безобразие и обраться к продукту европейскому.
Стоит еще оговорить существование Sloe gin. Он и не джин вовсе, но поскольку в его названии это слово присутствует, а продукт это довольно распространенный, то может возникнуть некоторое непонимание. Sloe gin – это британский ликер, сделанный из джина и плодов терна. Крепость 25%. Сладкий. Из исторических соображений на этом ликере не пишут слово ликер, хотя полное его название Sloe gin liqueur.
А джин из Букингемского дворца оказался просто отличным – с сильным, ярким и свежим ароматом. Вполне понимаю стремление королевы содержать свои многочисленные драгоценности в идеальной чистоте.
