Видео о пробках и бутылках на моем YouTube канале.
По заявкам читателей:)
О внутреннем наполнении мы уже говорили много и еще неоднократно будем, а сегодня обратимся к оболочке этого самого наполнения. К сосуду, в котором готовое вино ждет своего возлюбленного потребителя. Потому как сохранно донести содержание можно только в стремящейся к идеалу форме.
Итак, о сосуде, хранящем божественный нектар.
Времена амфор, бочек и бурдюков давно канули в Лету, современная визуализация вина выдает в первую очередь образ стеклянной бутылки с корковой пробкой.
Большая часть мирового вина в настоящее время пакуется в стеклянные бутылки. Стекло – идеальная тара для вина. Оно инертно, совершенно непроницаемо, дёшево и эстетично. Главные недостатки – оно тяжёлое и хрупкое, что увеличивает затраты на перевозку и хранение. Ну и бьётся.
Ещё один недостаток стеклянной бутылки — это трудности с сохранением вина после того, как бутылка была открыта. Чтобы предотвратить быстрое окисление вина, полупустую бутылку нужно или заполнять инертным газом, или откачивать из неё воздух. Ну, или выпивать сразу, и не держать бутылку полупустой. Но о хранении вина мы поговорим отдельно.
Сейчас можно встретить вино в тетрапаках или пластиковых мешках, помещённых в картонные коробки. У такого мешка одно преимущество: он сминается по мере выливания вина, и воздух в вино не попадает. Однако, пластик – отнюдь не инертный материал, посторонние вещества из него постепенно переходят в вино. Вдобавок он отнюдь не полностью воздухонепроницаемый, и вино в нём довольно быстро окисляется. В общем, вино в пластике начинает заметно портиться через несколько месяцев. На хранение коробку не положишь. Поэтому в коробки пакуют дешёвое вино для недолгого хранения и быстрого употребления.
Так что, реальной альтернативы стеклянной бутылке пока не существует.
А вот с затычками для бутылок дело обстоит поразнообразнее.
Неумирающая классика – корковая пробка.
Появилась она, кстати, не так давно. Впервые бутылки с вином корковыми пробками стали укупоривать французы в XVII веке. До этого бутылки затыкали промасленной тряпкой. Корковую инновацию часто связывают с именем Дом Периньона, великой винодельческой легенды. Дом Периньону много чего приписывают, но сей достойный муж и без того дал виноделию очень много, можно и без мифотворчества обойтись. Реальное имя изобретателя неизвестно.
Делают корковые пробки из коры коркового дуба Quercus suber. Растет он в Европе и Северной Африке. Сейчас больше всего корковых дубов выращивают в Португалии и Испании. Дуб подращивают лет до 25, к этому времени его корковый слой становится достаточно толстым. Тогда его аккуратненько ошкуривают. Первая шкура у него грубая и хрупкая, для укупорки она не годна, идет на всякие изделия из корковой крошки (полы там, подошвы для обуви, корковые доски). Потом дуб девять лет наращивает новую шкуру. Эта шкура уже эластичнее, как раз для пробок. И так каждые девять лет с дуба снимают шкурку, а он отращивает новую. Поскольку живет корковый дуб около 300 лет, то пробки с него получают изрядное количество.
Пробка для наших целей хороша тем, что она легкая и упругая, её легко сжать, засунуть в горлышко, где она потом разожмется и займет всё пространство. Требуемые свойства пробка сохраняет только пока она достаточно влажная. Перед изготовлением кору варят, чтобы придать ей большую эластичность, после этого вырезают из неё пробки. В бутылке пробка тоже должна быть влажной. Если пробка высохнет, то начнет трескаться, сжиматься, крошиться, ну и вино испортится.
Поэтому, если вы оставили на хранение бутылку с корковой пробкой – храните её горизонтально! – чтобы вино постоянно смачивало пробку. Я не про несколько дней, конечно. Но вот несколько месяцев (в зависимости от окружающей влажности и температуры) уже могут оказаться критичными. Про годы я уже не говорю.
Есть ещё удешевленный вариант корковой пробки, агломератная корковая пробка. Её не вырезают из целого куска коры, а прессуют из корковой крошки. Качество у нее хуже полноценной пробки, она и крошится, и сохнет быстрее, и ломается легче. Но дешевле. Её используют для недорого вина.
У корковой пробки есть и недоставки. Для её извлечения нужен штопор (да, я тоже могу извлечь пробку без штопора, но это ещё более трудозатратно), а запихивать её обратно в открытую бутылку не очень удобно (особенно если неудачненько сломали пробку при извлечении). Но главная проблема – cork taint – корковая болезнь. Причина этого безобразия – trichloroanisole (TCA). Это вещество, которое выделяет плесень, если её обработать хлорфенольными соединениями. Хлорфенолы используют для обработки дерева в качестве антибактериального агента. Если на обработанном дереве окажется плесень, то она выделит ТСА, а если ТСА с пробки или через пробку попадёт в вино, то у вина появится запах мокрого картона. Не самый правильный аромат для вина. Раньше это было глобальной проблемой, но даже теперь, когда обработка дерева улучшилась, корковая болезнь все ещё поражает около 3% бутылок по миру.
Агломератная корковая пробка чаще бывает причиной корковой болезни, чем полноценная.
Но даже 3% брака это очень много, и виноделы стали искать альтернативу корке.
Самая прямолинейная альтернатива – пластиковая пробка. Однако она пригодна только для вин, которые не будут храниться больше года. Пластик довольно плохо прилегает к горлышку бутылки, давая путь воздуху, и вино быстро окисляется. Опять же пластик выделяет в вино всякие неподобающие компоненты.
Закручивающаяся металлическая крышка. От воздуха защищает превосходно, ничего лишнего в вино не выделяет. Опять же, легко открыть и закрыть. Довольно популярна, особенно в Новой Зеландии и Австралии, там она практически вытеснила пробку.
В принципе металлическая крышка идеальна для вина, вкусовой доминантой которого являются фруктовые ноты, т. е. для вина, которое не будет зреть в бутылке.
Но! Если вино сделано так, что пик его зрелости приходится не на первый год после бутилирования, а требует выдержки, то жестянаяметаллическая крышка не подходит именно из-за своей полной герметичности. Для выдержки вину требуется кислород. Совсем немного! Перебор с кислородом вино погубит. Но вот совсем небольшое поступление кислорода вину необходимо. И это поступление обеспечивается корковой пробкой.
В целом, с точки зрения биохимии, вызревание вина и роль пробки — это серая зона, очень много неясного и многое ещё изучается. Опять же, многие вещи проверяются только эмпирически. Но закручивающаяся крышка в ходу уже достаточно давно, чтобы понять, что созреванию вина она мешает. Австралийцы, в свое время почти полностью отказавшиеся от корковых пробок, опять вернулись к ним для высокосортных вин, предназначенных для хранения. Сейчас разрабатывают крышки, пропускающие некоторое количество воздуха, но понять их эффективность можно будет только через десяток лет: пока вино не созреет, не поймешь, как сработало.
И стеклянная притёртая пробка (Vin-lok). Свойства как у закручивающейся крышки. Выглядит более эстетично, но стоит дороже.
Сейчас вокруг качественной укупорки винных бутылок идут святые войны, но в среднем по миру корковая пробка пока ещё доминирует.
И раз у нас тут все о пробках, то бонусом правда о пробках для игристых вин. Почему они выглядят как юный боровик. Нет, от рождения они такими не были. Неиспользованная пробка для игристого выглядит как обычная винная пробка, только несколько длиннее. Но вот обжали пробку, запихали её в бутылочное горлышко, прикрутили проволокой, чтоб не убежала. Сидит она, такая упругая, а снизу на неё давит 5–6 атмосфер, пытаются пробить выход наружу, за проволочную решетку. И так как минимум полгода. Поскольку пробочка по природе своей упругая, то она немножко поддается атмосферам и слегка вылезает наружу, но там её останавливает стальная проволока. Пробка заполняет внутрипроволочное пространство грибной шапочкой. А когда жаждущий пузыриков человек выпускает атмосферы наружу, то сдавленная горлышком ножка пробки расслабляется и слегка распускается. Так у нас получается гриб-боровик.