По заявкам читателей:)
О внутреннем наполнении мы уже говорили много и еще неоднократно будем, а сегодня обратимся к оболочке этого самого наполнения. О сосуде, в котором готовое вино ждет своего возлюбленного потребителя. Потому как сохранно донести содержание можно только в стремящейся к идеалу форме.
Итак, о сосуде, хранящем божественный нектар.
Времена амфор, бочек и бурдюков давно канули в Лету, современная визуализация вина выдает в первую очередь образ стеклянной бутылки с корковой пробкой.
Большая часть мирового вина в настоящее время пакуется в стеклянные бутылки. Стекло – идеальная тара для вина. Оно инертно, совершенно непроницаемо, дешево и эстетично. Главные недостатки – оно тяжелое и жесткое, что увеличивает затраты при перевозке и хранении. Ну и бъется.
Еще один недостаток стеклянной бутылки это трудности хранение вина после того как бутылка открыта. Полупустую бутылку нужно или заполнять инетрным газом, или откачивать из нее воздух, чтобы предотвратить быстрое окисление вина. Ну или выпивать сразу и не держать бутылку полупустой:)
Сейчас можно встретить вино в тетрапаках или пластиковых мешках, помещенных в картонные коробки. У такого мешка одно преимущество: по мере выливания вина он сминается и воздух в вино не попадает. Однако пластик отнюдь не инертый материал, всякая фигня из него постепенно переходит в вино. Вдобавок он отнюдь не полностью воздухонепроницаемый, и вино в нем довольно быстро окисляется. В общем, вино в пластике начинает портится через несколько месяцев. На хранение коробку не положишь. Поэтому в коробки пакуют дешевое вино для недолгого хранениея и быстрого употребления.
Так что реально альтернативы стеклянной бутылке пока не существует.
А вот с затычками для бутылок дело обстоит поразнообразнее.
Неумиращая классика – корковая пробка.
Появилась она, кстати, не так давно. Впервые бутылки с вином корковыми пробками стали укупоривать французы в 17 веке. До этого бытылки затыкали промасленной тряпкой. Корковую инновацию часто ствязывают с именем Дом Периньона, великой винодельческой легенды. Однако это такой же миф, как Менделеев с его 40-градусной водкой. Дом Периньону много чего приписывают, но мужик и без того дал виноделию очень много, можно и без мифотворчества обойтись. Реальное имя изобретателя неизвестно, хотя дело его бессмертно.
Делают корковые пробки из коры коркового дуба Quercus suber. Растет он в Европе и Северной Африке. Сейчас больше всего корковых дубов выращивают в Португалии и Испании. Дуб подращивают лет до 25, к этому времени его корковый слой становится достаточно толстым. Тогда его аккуратненько ошкуривают. Первая шкура у него грубая и разламывающаяся на куски, для пробок она не годна, идет на всякие изделия из корковой крошки (полы там, подошвы для обуви, корковые доски). Потом дуб девять лет наращивает новую шкуру. Эта шкура уже поэластичнее, как раз для пробок. И так каждые девять лет с дуба снимают шкурку, а он отращивает новую. Поскольку живет корковый дуб около 300 лет, но пробки с него получают изрядное количество.
Чем пробка для наших целей хороша? Она легкая и упруга, ее легко сжать, засунуть в горлышко, где она потом разожмется и займет все пространство. Требуемые свойства пробка сохраняет только пока она достаточно влажная. Перед изготовлением кору варят, чтобы придать ей эластичность, после этого вырезают из нее пробки. В бутылке пробка тоже должна быть влажной, если она высохнет, то начнет трескаться, сжиматься, крошиться, ну и привет вину.
Поэтому, если вы оставили на хранение бутылку с корковой пробкой – храните ее горизонтально! – чтобы вино постоянно смачивало пробку. Я не про несколько дней конечно, но вот несколько месяцев ( в зависимости от окружающей влажности и температуры) уже могут оказаться критичными.
Есть еще удешевленный вариант корковой пробки, аггломератная корковая пробка. Ее не вырезают из целого куска коры, а прессуют из корковой крошки. Качестсво у нее хуже полноценной пробки, она и крошится, и сохнет быстрее, и ломается легче. Но дешевле. Пользует ее для недорого вина экономии для.
Какие у корковой пробки недостаки за исключением того, что для ее извлечения нужен штопор (да, я тоже могу извлечь пробку без штопора, но это еще более геморройно), а запихивать ее в открытую бутылку не очень удобно (особенно если неудачненько сломали пробку при извлечении)? Главная проблема – cork taint – корковая болезнь (не могу найти правильный русский термин). Причина этого безобразия – trichloroanisole (TCA), вещество которое выделяет плесень, если ее обработать хлорфенольными соединениями. Хлорфенолы используют для обработки дерева в качестве антибактериального агента. Если на обработанном дереве окажется плесень, то появился ТСА, а если ТСА с пробки или через пробку попадет в вино, то у вина появляет запах мокрого картона. Не самый правильный аромат для вина. Раньше это было значимой проблемой, но теперь обработка дерева улучшилась, и cork taint поражает только около 5% бутылок по миру.
Аггломератная корковая пробка чаще бывает причиной cork taint, чем полноценная.
Но даже 5% брака показались виноделам чрезмерными и они стали искать альтернативу корке.
Самая прямолинейная альтернатива – пластиковая пробка. Однако она пригодна только для вин, которые не будут храниться больше года. Пластик довольно плохо прилегает к горлышку бутылки, давая путь воздуху, и вино быстро окисляется. Опять же пластик выделяет в вино всякие неподобающие компоненты.
Закручивающаяся жестная крышка. От воздуха защищает превосходно, ничего лищнего в вино не испускает. Опять же легко открыть и закрыть. Довольно популярна, особенно в Новой Зеландии и Австралии, где практически вытеснила пробку.
В принципе жестяная крышка идеальна для вина, вкусовой доминантой которого явлются фруктовые ноты, т.е. для вина, которое не будет зреть в бутылке.
Но! Если вино сделано так, что пик его зрелости приходится не на первый год после бутилирования, а требует выдержки, то жестяная крышка не подходит именно из-за свой полной герметичности. Для выдержки вину требуется кислород (много о роли кислорода в становлении вина я писала здесь). Совсем немного! Перебор с кислородом вино погубит. Но вот этот децил ему необходим. И это количество обеспечивается корковой пробкой.
Вообще вызревание вина с точки зрения биохимии и роль пробки это серая зона, очень много чего неясно и изучается. Опять же многие вещи проверяются только эмпирически. Но закручивающаяся крышка в ходу уже достаточно давно, чтобы понять, что созреванию вина она мешает. Австралийцы, в свое время почти полностью отказавшиеся от корковых пробок, опять вернулись к ним для высокосортовых вин, предназначенных для хранения. Сейчас разрабатывают крышки, пропускающие некоторое количество воздуха, но понять их эффективноть можно будет только через десяток лет, пока вино не созреет не поймешь как сработало.
И стеклянная притерная пробка (Vin-lok). Свойства как у закручивающейся крышки. Выглядит более эстетично, но стоит дороже.
Сейчас вокруг качественной укупорки винных бутылок идут святые войны, но в среднем по миру корковая пробка пока еще доминирует.
И раз у нас тут все о пробках, то бонусом вся правда о пробках для игристых вин. Почему они выглядят как юный боровик. Нет, от рождения они такими не были. Не использованная пробка для игристого выглятит как обычная винная пробка, только несколько длиннее. Но вот обжали пробочку, запихали в бутылочное горлышко, прикрутили проволокой, чтоб не убежала. Сидит она, вся такая упругая, а снизу на ее давит 5 атмосфер, пытаются пробить выход наружу, за проволочную решетку. И так как минимум полгода. Поскольку пробочка по природе своей упругая, то она немножко поддается атмосферам и вылазит слегонца наружу, но там ее ждет стальная проволока, и заполняет она внутрипроволочное пространство грибной шапочкой. Когда жаждущий пузыриков человек выпускает атмосферы наружу, то сдавленная корсетом горлышка ножка пробки расслабляется и слегка распускается. Так у нас получается гриб-боровик.
Вопросы, замечания, отзывы весьма привествуются.
Если вам интересно прочитать о чем-то конкретном, не держите это в себе, дайте мне знать.