Видео о коньяке на моем YouTube канале.
Давно пришла пора поговорить о коньяке.
Технически, коньяк — это бренди, крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем перегонки виноградного вина. Но, разумеется, не любой бренди, а изготовленный во французском регионе Коньяк согласно технологии, закрепленной правилами соответствующего Appellation d’Origine Contrôlée. (О географической идентификации вин в Евросоюзе и Франции можно найти здесь и здесь, соответственно; крепкие напитки имеют аналогичную систему АОС). Но коньяк — это не просто бренди с географической идентификацией, это имя, это история, это гордость, это всемирное признание Франции. И источник её дохода: более 90% производимого коньяка уходит за границу, при этом каждую секунду в мире продается шесть бутылок коньяка.
Родина коньяка, как и многих других прекрасных напитков, моя любимая Аквитания. Самый её север, где вдоль реки Шаранта, сразу к северу от Бордо, на пологих меловых холмах вокруг города Коньяка расположилась одноименная коммуна. Находиться под боком у Бордо, крупнейшего порта Франции, через который шла большая часть внешней торговли страны, и не быть вовлеченным в эту самую торговлю, было сложно. Тем более, что вполне судоходная Шаранта дает собственный выход к морю всей провинции, включая её столицу. С XI века Коньяк поставлял на внешний рынок соль для засолки рыбы, а где-то с XIV и знаменитую ангулемскую бумагу. Виноград же растили и вино делали на территории Коньяка по крайней мере с I века. Умеренно-прохладный климат и меловые почвы Коньяка рождали относительно низкоалкогольное вино с хорошей кислотностью.
Морской торговлей в средние века заправляли голландцы, они регулярно навещали регион, покупая соль, бумагу и легкое коньячное вино. К началу XVI века голландцы захватили мировую торговлю пряностями, и стали подолгу и помногу плавать в теплых морях. Вино плохо переносит длительные морские перевозки в жарком климате, впрочем, голландцы к тому времени широко освоили дистилляцию, и стали использовать «жженое вино» (brandewijn, будущий бренди) для крепления вина, а также для дезинфекции воды в морских путешествиях (введение в крепкие алкогольные напитки с краткой мировой истории винокурения можно найти здесь). Легкие вина Коньяка с их высокой кислотностью оказались идеальны для перегонки. Сначала голландцы перегоняли коньячное вино у себя дома, но потом поняли нецелесообразность такого процесса и решили, что выгоднее гнать вино, не отходя от кассы, т. е. коньячных виноградников. Из Амстердама были привезены медные перегонные кубы, и в Коньяке заработали первые винокурни. Вино тогда перегоняли однократно, и качество продукции оставляло желать лучшего, но лиха беда начало.
К началу XVII века французы переработали и существенно улучшили голландское оборудование и процесс, а также ввели повторную дистилляцию. Легенда приписывает возникновении самой идеи вторичной перегонки шевалье de la Croix Maron, лорду Сегонзака (Segonzac). Этот набожный человек как-то увидел сон, в котором дьявол пытался овладеть его душой путем нагревания уважаемого шевалье в перегонном кубе. Но душа богобоязненного господина была так крепко связана с верой, что не отошла за время нагревания. Тогда дьявол развел огонь во второй раз. Уважаемый шевалье был не только набожный, но и предприимчивый человек, поэтому проснувшись, решил применить дьявольские наработки к вопросам винокурения. Так дьявол внес вклад в создание коньяка.
Вино и «жженое вино» в те времена хранили и перевозили исключительно в дубовых бочках. В Коньяке на это дело шел дуб из Лиможских лесов, расположенных по соседству. Накладки с логистикой при транспортировке и периодическое забывание части бочек на складах позволило выяснить, что хранение в бочке настолько улучшает вкус перегнанного продукта, что он уже прекрасен сам по себе как напиток, а не только как фиксатор и дезинфектор.
В 1643 году был основан Augier, первый коньячный дом. Коньяк, как самостоятельный напиток, начал своё шествие по планете.
За следующие полтора века во многих городах региона появились коньячные дома: Martell в 1715, Rémy Martin в 1724, Hennessy в 1765, Hine в 1763, Otard в 1795, и так далее. Большая их часть была основана британскими виноторговцами, которые скупали продукт местных мелких производителей, выдерживали, блендили и продавали в Северную Европу, где коньяк обрёл большую популярность. Освоив Европу, коньяк открыл для себя рынки Северной Америки и Дальнего Востока. В наши дни на каждый из этих рынков уходит примерно треть продаваемого коньяка.
XIX век принес открытие новых коньячных домов (Delamain в 1824, Courvoisier в 1835, Royer в 1853, Meukow в 1862, Camus и Hardy в 1863…), а также идею разливать коньяк по бутылкам. Бутилирование обеспечивало отличную рекламу коньячным домам (этикетка с именем дома всегда на глазах), ну и в регионе дополнительная работа появилась – производство бутылок, пробок, этикеток.
В 1860-x в Европу пришла филлоксера, уничтожившая существенную часть французских виноградников. Коньяк оправлялся долго и мучительно, но победил.
1 мая 1909 была произведена географическая разметка зоны производства коньяка.
В 1936 коньяк был определен и защищен как appellation d’origine contrôlée.
В 1938 были определены региональные appellation (cru). И ныне винная карта Коньяка выглядит следующим образом.
Весь регион делится на 6 под-регионов (cru): Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois, и Bois Ordinaires (перечислены по степени убывания качества условий для выращивания и, соответственно, престижности). Деление отражает особенности почвы и климата. В среднем, чем больше мела в почве – тем лучше регион, и центральные регионы превосходят по качеству условий окраинные. В Grand Champagne мощные меловые отложения прикрыты тоненьким слоем почвы, и лозам приходится отращивать мощную корневую систему, пробиваясь к воде. Полив виноградников запрещён законом, кроме первого года после посадки (урожай начинают собирать на пятый год лозы). Большие коньячные дома используют только виноград, выращенный в первых четырёх регионах. Да и выращивают в двух последних много меньше. Даже в Fins Bois под виноградники занято только 1/6 часть всей территории, тогда как в Grand Champagne – половина.
Grand Champagne — это лучший суб-регион (premier cru) Коньяка. Лучшие коньяки делаются из винограда, выращенного здесь. Только коньяки, произведенные полностью из винограда этого региона, могут именоваться Cognac Grande Champagne.
Во избежание недоразумений следует упомянуть, что коньячная Шампань не имеет никакого отношения к региону Шампань, производящему игристые вина, и находящемуся довольно далеко от Коньяка, кроме совпадения названий. Название же скорее всего пошло от латинского «campania», означающего открытую холмистую местность.
Petite Champagne второй по престижности регион. Его продукция часто идет в блендах с продукций Grande Champagne. Такие коньяки (содержащие как минимум 50% бленда из Grande Champagne, остальное из Petite Champagne) именуются Cognac Champagne.
Borderies самый маленький и самый прохладный из коньячных регионов. Очень мало коньяков, производимых исключительно из винограда региона, в основном его продукция идет на бленды с продукций Grande Champagne и Petite Champagne.
Самый крупный Fins Bois специализируется на молодых блендах.
Итак, с момента создания АОС коньяк существует в том виде, как мы его пьем сейчас. В пределах разумного подхода к течению жизни, разумеется.
Это была история, а теперь о технологии, наполняющей наш бокал живительным напитком.
Жизнь коньяка состоит из четырех основных этапов: изготовление базового вина, перегонка этого вина в eau de vie, созревание eau de vie, и блендинг.
Базовое вино для дистилляции должно иметь низкое содержание алкоголя (по закону от 7 до 12% abv, но как правило продукт крепче 9.5% abv не используют), быть при этом сухим и кислым. Необходимость высокой кислотности связана с невозможностью (подкрепленной законом) использовать оксид серы, который традиционно и широко используется как дезинфектант и антиоксидант на всем пути создания вина, от лозы до бутылки (и потом выливается в надпись на этикетке – содержит сульфиты). Однако при дистилляции он привносит лишний и неприятный аромат. Так что приходится обходиться без него, а высокое содержание кислоты в вине как раз способствует его стабилизации. Добавление сахара, кстати, тоже запрещено, впрочем, кому в голову придет добавлять сахар при такой борьбе за низкое содержание алкоголя в вине.
Такие свойства вина обеспечиваются климатом (в Коньяке прохладный мягкий климат) и сортовым выбором (позднее созревание, что в климате Коньяка означает низкий сахар, и высокую кислотность). Восемь сортов может быть использовано для производства коньяка, выбор остается за производителем. В результате в настоящее время используется преимущественно три Уньи-блан (Ugni Blanc) (в Италии известный как Треббьяно (Trebbiano)), Фоль-бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard). Причем после эпидемии филлоксеры в конце XIX века, наиболее устойчивый ко всем напастям Уньи-блан существенно потеснил собратьев, и теперь 98% виноградников, выращивающих лозу на коньяк, занято им. Впрочем, малая часть коньячных домов хранят верность капризному в выращивании Фоль-бланш, большая ароматность которого придает напитку дополнительную элегантность.
Даже минимальное присутствие танинов в вине плохо влияет на конечный продукт, поэтому виноград для будущего коньяка отжимают крайне нежно, чтобы не повредить косточки и веточки (источники пресловутых танинов). Вертикальные прессы непрерывного действия (continuous screw press) запрещены как слишком грубые. Сейчас большинство пользуется горизонтальными пневматическими прессами (bladder press) (надувающийся воздухом резиновый мешок внутри цилиндра из нержавейки). До появления этого детища технологического прогресса виноград жали корзиночными винтовыми прессами (basket plate press), некоторые мелкие производители используют их и поныне, но они все менее популярны, так как всё же грубоваты для нежного коньячного вина.
После отжима сок ферментируют или дикими дрожжами (привет запрету на оксид серы) или, чаще, добавляя специальный штамм для ускорения процесса и лучшего контроля за ним. Две-три недели при 15-30С, и мы имеем сухое вино, крепостью 8.5–9% abv. Всё базовое коньячное вино также подвергается молочнокислому брожению, превращающему резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную.
Полученное вино хранят в больших емкостях и начинают перегонку сразу, как только вино готово, с конца ноября. Согласно закону, перегонка должны быть закончена к 31 марта следующего за урожаем года. Исходно это было связано с тем, что начиналась весна, теплело, и в вине могла начаться вторичная ферментация, плюс оно окислялось и теряло качество. Так что гнать приходится непрерывно всю зиму, день и ночь. Сейчас, когда вино хранят в охлаждаемых цистернах и под инертным газом, препятствующим окислению, в такой гонке реально нужды нет, и производители стараются добиться отмены этого закона, дабы не уродоваться.
Дистилляция довольно строго регламентируется законом. Коньяк должен быть перегнан дважды в медном перегонном кубе. Для этого используется шарентская модификация алембика (изобретенный еще арабами медный перегонный куб в форме тюрбана, который был завезен в Коньяк голландцами и улучшен на месте). Устроена шарентская перегонная установка следующим образом.
Котёл округлой формы, в который и заливается перегоняемая жидкость (вино или brouillis). Согласно коньячным законам нагревать котёл можно только открытым огнем (раньше дрова и уголь, теперь газ, но электричество – ни-ни), поэтому в рабочем режиме котёл окружен кирпичными стенками, что-то вроде печки. Котёл переходит в шлем, в котором скапливается возгоняемый продукт, и который у шарентской модификации может иметь форму тюрбана, луковицы или оливки. Форма и размер шлема влияют на продукт – чем шире и площе шлем, тем чище возгоняемый спирт от примесей. Форму и размер выбирает мастер процесса, потому как именно примеси определяют вкус коньяка. От шлема через холодильник идет трубка конденсатора, в ней пары охлаждаются и превращаются в жидкость. Круглая штука, напоминающая водонапорную башню, которую обвивает трубка конденсатора перед тем, как нырнуть в цилиндр холодильника – подогреватель перегоняемой жидкости перед её доставкой в котёл. Сделано чисто для экономии энергии, чтоб тепло зря не пропадало.
Первая перегонка идет в больших котлах (до 14000 литров котёл, с максимумом 12000 литров вина). Процесс идет около 12 часов, и в результате получается мутная жидкость крепостью 28–32% abv, называемая «brouillis»), которая пойдет в котёл второй раз.
Вторичная дистилляция, именуема ‘Bonne Chauffe’ (добрый нагрев) проводится уже в маленьких котлах (до 3000 литров, с максимумом жидкости 2500 литров) и вот это время мастера разделять и властвовать. Сначала в шлеме скапливается и проходит на конденсацию «голова» – этанол с легкими примесями. Это 1–2% выхода, с самым высоким содержанием алкоголя – 78–82% abv. «Голова» собирается отдельно. Далее выходит «сердце» – чистая прозрачная жидкость, являющаяся конечным продуктом коньячной дистилляции, eau de vie, с крепостью 68–72% abv, оно непосредственно пойдет в бочки на вызревание и превратится в коньяк. За головой следует second cut, с крепостью 60% abv, его тоже собирают отдельно. А за ним «хвост», содержащий более тяжелые, чем этанол соединения. Голова и second cut отправятся вторично в перегонный куб со следующей порцией вина или «brouillis». Мастеру-дистиллеру решать, где именно обрезать ту или иную фракцию, сколько и каких ароматических составляющих захватить в eau de vie.
Помимо формы шлема и обрезки фракций мастер также решает брать ли в перегонку вино с дрожжевым осадком или предварительно очистить. Дистилляция с осадком придает продукту более комплексный, насыщенный вкус.
Далее начинается время созревания. Тут надо сказать, что весь процесс приготовления коньяка не сильно разобщен ни по закону, ни по факту. Нет жесткого разделения на виноделов, винокуров и тех, кто занимается выдержкой и продажей, как это имеет место, скажем, с хересом (там другое разделение процесса, разумеется, но строгое и по закону до недавнего времени, и по факту и поныне). Разумеется, часть виноделов предпочитает не связываться с дистилляцией и продает базовое вино винокурам. Тем не менее, в регионе около 4000 виноделов-винокуров (bouilleurs de cru), 1300 из которых владеет собственными перегонными кубами (есть ещё и кооперативы с кубами в совместном пользовании). Они перегоняют как собственное вино, так и покупают вино соседей. Около 500 из них полностью завершают технологический процесс и продают готовый коньяк самостоятельно. Остальные продают eau de vie большим коньячным домам. И только около 100 винокуров ограничивают свою деятельность исключительно перегонкой – покупают вино, делают eau de vie, и продают его коньячным домам. Сами дома самостоятельно перегоняют только малую часть продукта, предпочитая покупать eau de vie у bouilleurs de cru. Купленный продукт они выдерживают, блендят и продают под маркой дома. Впрочем, от экспансии больших домов всё равно никуда не деться. 80% всего коньяка приходится на четыре больших дома: Martel, Courvoisier, Remy Martin, и Hennessy, и только остальные 20% на более мелкие дома и на индивидуальных производителей.
Итак, что же ждёт свежеприготовленный eau de vie?
А ждёт его дубовая бочка. Потому как чтобы иметь право называться коньком, eau de vie должен быть выдержан в дубовой бочке в специальном сертифицированном помещении как минимум два года.
Два вида дуба используются для выдержки коньяка – дуб скальный (Quércus pétraea) из Тронсайского леса и дуб черешчатый (Quércus róbur) из лесов Лимузена. Тронсайский скальный дуб имеет мягкую, темную, более плотную древесину, тогда как лимузенский черешчатый дуб жестче, менее плотный и имеет более крупные поры. Относительно черешчатого дуба скальный содержит меньше танинов и больше лигнина; коньяки, выдержанные в нем мягче, тогда как после черешчатого дуба они жестче и более вяжущие. Выбор дуба для доводки продукта – дело коньячного мастера.
Бочки для выдержки коньяка от 270 до 450 литров. Дубы на них идут столетние (только по достижении определенного размера из дерева можно сделать подходящие плашки). После разделки плашки выдерживают не менее трех лет (пока содержание воды не снизится до 15%), чтобы сменить горечь, отдаваемую напитку свежей древесиной на аромат ванили. После этого бочка собирается мастером и обжигается изнутри. Степень обжига сильно влияет на характеристики коньяка и выбирается коньячным мастером.
Eau de vie должна попасть в бочку не позднее чем через месяц после выхода из перегонного куба, соответственно, все eau de vie последнего урожая должно оказаться в бочках не позднее 30 апреля.
Около 18 первых месяцев eau de vie обычно проводит в свежей, до это не использованной бочке, после этого переносится в бочку, уже бывшую в использовании (точные времена, различные для разных коньяков, определяются мастером).
Что происходит с коньяком в бочке? Во-первых, он экстрагирует из древесины танины и ароматические составляющие, во-вторых, окисляется, в-третьих, испаряется. Второе и третье происходит за счет пор в древесине. Основная экстракция происходит в первые годы из древесины новой бочки. После того как коньяк вобрал нужное, его переливают в старую бочку, где уже преимущественно происходит окисление и испарение.
Если вы обратили внимание, крепость eau de vie после дистилляции около 70% abv. Крепость же готового коньяка 40% abv. В бочку eau de vie заливают, разбавив дистиллированной водой до 65% abv (оптимальная концентрация для экстракции из древесины). Снижение крепости происходит за счет испарения через поры бочки. Через поры испаряется всё, и этанол, и вода, но в среднем этанол испаряется лучше, и крепость, соответственно, падает.
За год испаряется примерно 2% содержимого бочки. Процесс этот красиво именуется «дань ангелам» (“la part des anges”). Полагаю, концентрация ангелов в районе Коньяка зашкаливает. И ведь какая несправедливость – вложился в создание коньяка дьявол, а дань отдают ангелам. Люди такие люди.
Вместе с сонмом нетрезвых ангелов “ангельскую дань” потребляют и обитатели материального мира. Микроскопические грибочки Baudoinia compniacensis ака Torula compniacensis, известные также под говорящим прозвищем whiskey fungus, плотно заселяют стены и потолки коньячных погребов, придавая им характерную черную окраску. Пары этанола, насыщающие хранилище, – их основной источник питания. Некоторые грибы большие затейники в плане диеты.
Старые коньяки, выдерживаемые в бочке по 40–60 лет, снижают свою концентрацию до финальных 40% abv исключительно за счет «дани ангелам».
Разумеется, лишь небольшое количества коньяка выдерживается так долго. Менее выдержанные доводятся до нужной концентрации разбавлением дистиллированной водой, как правило в несколько этапов. Каждый год, выпитый ангелами eau de vie восполняют – в неполной бочке окисление идет слишком быстро, что портит вкус. Для этого используют или eau de vie той же дистилляции (грубо говоря, разливают одну бочку по ряду других) или дистиллированную воду (или её смесью с eau de vie), если хотят снизить градус.
Совершенства коньяки достигают к 50–60 годам выдержки (разумеется, выдержка большей части коньяков заканчивается намного раньше). Такие коньяки уже не имеет смысла держать дальше в бочках (вкус может начать ухудшаться), и их переливают в стеклянные сосуды (demijohns). Хранилище таких сосудов именуется Раем (“Paradis”). Хотя ангелам в коньячном раю делать уже нечего – из стеклянных сосудов ничего не испаряется.
Вкус будущего коньяка определяется не только исходным eau de vie, подбором бочки (точнее бочек) и временем выдержки. Хранилища для бочек, в которых происходит вызревание, тоже имеют большое значение. В относительно сухих хранилищах (с относительной влажностью 40–60%) алкоголь и вода через поры почки испаряются примерно с одинаковой скоростью. Коньяк в результате получается более сухой и с более выраженным характером. В хранилищах с высокой влажностью (80–90%) через поры испаряется преимущественно алкоголь, в таких хранилищах коньяк получается более мягкий и округлый. В результате коньячные хранилища можно найти как под берегом реки, так и на верхних этажах винокурен.
Но выдержкой создание коньяка не заканчивается. Любой коньяк этот бленд как минимум двух (обычно много больше) eau de vie. Каждый коньяк уникален по вкусу, и чтобы из года в год воспроизводить сложившийся вкус и аромат конкретного коньяка, мастер блендинга подбирает нужное соотношение разных eau de vie. Большая часть коньяков создана блендом eau de vie разной выдержки. Но в особо удачные года создаются винтажные коньяки, из урожая одного года. Тем не менее, винтажные коньяки тоже бленды: год один, но виноградники, винокурни и условия выдержки, смешанных в коньяк eau de vie различны.
После блендинга высококачественные коньяки выдерживают 6 месяцев в бочке, чтобы вкус смеси устоялся.
Может ли что-то быть добавлено в коньяк? Как это ни удивительно, но может. Лучшие коньяки делают только из винограда, воды и дрожжей. Однако законом не запрещено добавление карамели, сахара и boise, выварки дубовой щепы. Добавление карамели (для цвета) и сахара (большинство коньяков содержит около 1.5 грамма сахара на литр, но не больше 2 объемных процентов) – довольно общая практика и коньячное общество смотрит на это нормально. Добавление boise – попытка заменить долгое и мягкое вызревание в бочке. Коньячные дома, применяющие boise, как правило в этом не признаются, хоть это тем не менее является довольно распространенной практикой для дешёвых коньяков.
Возрастная классификация коньяков была придумана в те времена, когда большинством коньячных домов владели англичане, поэтому базируется на английских выражениях. Возраст определяется по самому молодому eau de vie в бленде. Опять же, маркировка обозначает минимальный допустимый возраст коньяка, как правило напиток существенно старше.
VS (very special) или *** – самый молодой коньяк, минимум 2 года (2.5 от сбора винограда).
VSOP или VO или Reserve – минимум 4 года (4.5 от сбора винограда).
Обозначение VSOP (Very Superior Old Pale) сейчас используется чаще, чем VO (Very Old) или Reserve.
Обозначение VSOP пошло от дома Хеннесси. В 1817 году принц-регент и будущий Георг IV заказал дому Хеннесси «Very Superior Old Pale» коньяк. Оттуда стиль и пошел.
Napoleon – минимум 6 лет (6.5 от сбора винограда).
Дом Курвуазье утверждает, что термин пошел с тех времен, когда они отложили партию бренди для Наполеона, собиравшегося в Штаты после своего отречения. Как правило Наполеон старше шести лет.
XO (Extra Old), Extra, Hors d’âge – минимум 10 лет самому молодому eau de vie в бленде (до 2016 закон требовал 6 лет, потом подняли). В реальности ХО как минимум 15–20-летние, часто много старше.
Обозначение Hors d’âge (вне возраста) формально считается эквивалентом XO, но на практике используется для высококачественных продуктов за пределами официальной возрастной шкалы.
XXO (Extra Extra Old) – минимум 14 лет самому молодому eau de vie в бленде. Категория введена в 2018.
Что может и должна рассказать коньячная этикетка потребителю? (для примера этикетка коньяка от Delamain, которым автор вдохновлялся при написании этой статьи).
На этикетке обязан быть указан AOC. Весь виноград должен быть из указанной области. (у меня Appellation Cognac Grande Champagne Controlee). Чаще всего будет Appellation Cognac Controlee, т. е. откуда угодно из Коньяка.
Только Appellation Cognac Champagne Controlee обозначает не отдельный cru, а виноград из двух регионов, Grande Champagne и Petite Champagne, причем из Grande Champagne должно быть не менее 50%.
Обязан быть указан возраст (XO здесь).
Также обычно есть название дома (Delamain), если производитель – дом.
Может быть употреблено слово Fine. В случае коньяка оно избыточно. Fine означает, что спирт получен из вина или сидра. Коньяк может быть произведен только из вина.
На винтажных коньяках указан год сбора урожая.
И немного об ароматах, которые можно ожидать от коньяка в зависимости от его возраста.
Из фруктовых нот у молодых коньяков присутствуют абрикос, персик или груша, к которым после десяти лет добавляются миндаль, грецкие или лесные орехи. После двадцати лет приходит черешня, мускат или апельсин. После сорока кокос и страстоцвет.
Среди цветочных ароматов у молодых коньяков стоит ожидать розу или фиалку. После десяти их сменяют ирис и сирень. После двадцати доминируют флёрдоранж и жасмин.
Среди древесных нот дуб и ваниль молодых коньяков к пятнадцати годам понемногу сменяется шоколадом и кожей, а после тридцати нотами сандала, кедра и сигарных коробок.
Ароматы специй приходят к десятилетним коньякам в виде имбиря и корицы, после двадцати появляется шафран, а после тридцати мускат.
Так что выбирайте коньяк по вкусу и настроению и наслаждайтесь.
