Оказавшись в прошлом году в Лионе, я не могла не заехать в Шартрезские горы, посетить родину моего любимого ликера, попробовать исходный Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse, посмотреть обитель картезианцев, его создателей, покопаться поглубже в истории и настоящем этого самого интригующего из существующих ликеров.
Ликеры ведут свое происхождение от эликсиров, спиртовых настоек растительного и не только происхождения, которые лекари, знахари и прочий околомедицинский люд составляли для лечения и укрепления человеческой плоти, а порой и духа. Шартрез – один из немногих ликеров, сохранивших связь с эликсирами средневековья. Собственно, он таковым реликтовым средневековым эликсиром и является.
Первый раз я попробовала Шартрез именно в медицинских целях. Приехав поработать в университет Бордо, я сразу же подхватила какой-то местный вирус. В заболевающую меня коллеги-французы тут же влили рюмку шартреза, сказав, что ничего нет лучше в начальной стадии хвори. И ведь помогло!
Не знаю, насколько шартрез продлевает жизнь, вряд ли кто пытался собрать такую статистику, да и неблагодарное это дело, но свое собственное долголетие он обеспечил.
Это травяной ликер. 130 разных растений должно в определенной пропорции и последовательности настояться должным образом на винном спирте, дополнительно перегнаться и вызреть, чтобы возник Шартрез. Одномоментно только два человека в мире знают состав и последовательность приготовления. Рецепту Шартреза более 400 лет и почти 300 лет его производят по той же формуле, что и сейчас.
История Шартреза захватывает даже сильнее, чем вкус этой тягучей зеленой жидкости с густым ароматом трав.
Делают его в одном-единственном месте, монастыре Гран-Шартрез, главной обители ордена картезианцев, что в Шартрезских горах, к северу от Гренобля.
Картезианцы и без Шартреза интересный орден, один из самых старых католических орденов. Основан в 1084 году святым Бруно Кельнским. Бруно был человеком великой образованности и большого педагогического и организационного таланта. После того как он возглавил университет Реймса (Шампань, да), тот быстро прославился на всю Европу. Однако студенты, что тот Маугли, они и мертвого достанут, по собственному опыту знаю. Достали они и Бруно. И он удалился в Шартрезские горы, дабы в уединении и тишине служить Господу. Уединенность и молчание – основы картезианства, монахи даже друг с другом общаются крайне редко, не говоря уж о мирянах.
Несколько больше о картезианцах с картинками можно почитать у меня здесь, но герой этого рассказа все же Шартрез, а не картезианский орден как таковой, хотя судьбы их сплетены и неразрывны.
К слову сказать, картезианцы – не нищенствующий орден, в том смысле, что средства на свое скромное существование они зарабатывают исключительно собственным трудом. Полное самообеспечение изначально было установлено Бруно как обязательный принцип ордена. Этот принцип всегда строго соблюдался, и Шартрез стал (и остается по сей день) их способом содержать себя, свой главный монастырь и другие монастыри ордена.
В 1605 году гофмаршал короля Генри IV Франсуа-Аннибаль д’Эстре (Francois Hannibal d’ Estrées) подарил картезианскому монастырю под Парижем старинный алхимический манускрипт, содержащий рецепт Эликсира Долгой Жизни. Рецепт описывал получение напитка, тонизирующего жизненные силы организма, включал 130 трав и некоторые минимальные наброски способа приготовления. Ни части растений, ни пропорции, ни другие необходимые нюансы указаны не были. Столичные картезианцы увлекались фармакопеей и тесно сотрудничали с доктором Арнольдом из Виллановы (Arnaud de Villenueve), знаменитом своими исследованиями целебных растений. д’Эстре решил, если кто разберется с рецептом, так это картезианцы. Монахи сотню лет пытались освоить рецепт, но смогли разобраться лишь с отдельными его частями. В 1736 году Dom Michel Brunier, будучи в Парижском монастыре обнаружил этот манускрипт, и понял, что если парижане за сто лет не справились, то вряд ли им еще сотня лет поможет. Став через год главой ордена и настоятелем Гран-Шартреза, главного монастыря ордена, он распорядился, чтобы рукопись переслали туда. Братья Бруно и Андре разработали новую формулу, получив продукт красного цвета. Их дело продолжил монастырский аптекарь, брат Jerome Maubec, которые к 1755 году закончил работу над Эликсиром и записал детальный рецепт. После смерти брата Жерома в 1762 брат Antoine Dupuy доработал рецепт, и придал эликсиру бледно-зеленый цвет. В 1764 году создание Эликсира Долгой Жизни было завершено, а рецепт зафиксирован в семистраничном манускрипте. Рецепт не должен был никогда покидать стен монастыря и навсегда остаться его достоянием. Собственно, именно этот оригинальный эликсир под названием Elixir Vegetal de la Grande-Chartreuse картезианцы делают и сейчас. Крепость его 69% abv, продают его маленькими бутылочками в деревянной упаковке.
До конца XVII века монастырь изготавливал Эликсир в набольших количествах и продавал в Гренобле и близлежащих деревнях.
Французская революция имела шансы как прервать существования Шартреза, так и сделать его народным достоянием. Все религоизные ордена были изгнаны из страны. Покидая Францию, картезианцы увезли с собой оригинал и копию манускрипта. Копию сохранить удалось. А вот монах, везший оригинал был арестован, но успел передать манускрипт своему другу, бывшему картезианскому викарию Dom Basile. Dom Basile передал рецепт бывшему картезианскому аптекарю Monsieur Liotard. Аптекарь же оказался не фанатом своей профессии, сам делать эликсир и не попытался, и принужденный силою исторических обстоятельств поверить, что картезианцам никогда не вернуться на родину, отослал манускрипт, когда в 1810 году император Наполеон затребовал с населения все тайные целебные рецепты. Но наполеоновская канцелярия оказалась не особо образованной и вернула манускрипт Monsieur Liotard, как «уже известный и потому их не интересующий».
Правление Наполеона оказалось не вечным, в 1816 картезианцы вернулись в свою обитель и продолжили работу с эликсиром. В 1835 рецепт был выкуплен у вдовы Monsieur Liotard и вернулся в стены монастыря.
Эликсир мирянам так понравился, что они стали пить его не только из медицинских соображений, но и просто удовольствия для. Идя на поводу спроса, монахи в 1840 году разработали и начали делать помимо эликсира два ликера – Зеленый Шартрез (Chartreuse Verte) и Желтый Шартрез (Chartreuse Jaune). Собственно, вся травяная целебная часть осталась неизменной, они только снизили крепость до 55% abv для зелёного и 40% для желтого и добавили немного сахара (в зеленый меньше, в желтый больше). Просто чтобы пилось приятнее. Есть некоторая разница в травяных добавках, для индивидуализации вкуса и цвета каждого ликера.
Кстати, о цвете. Шартрез единственный зеленый ликер, чей цвет не связан с искусственными красителями. Вся его зеленость достигается травами. У желтого тоже, разумеется, естественный цвет.
Более того, ликер Шартрез дал официальное название цвету. Точнее цветам.
Шартрез: #7FFF00; RGB (127, 255, 0)
Желтый шартрез: #DFFF00; RGB (223, 255, 0)
Обретя свои ликерные ипостаси, Шартрез начал активно завоевывать любовь публики. С 1840 года он становится основным источником дохода монастыря. Ликер экспортируется в Лион, Бордо, Вену, Женеву, Марсель, Невер, Париж и Италию. Тут настоятели спохватываются, что у ликера все еще нет зарегистрированной торговой марки, бери и подделывай. В 1852 у шартреза появляется специальная этикетка, и бутылка со штампом.
За двадцать лет спрос на Шартрез и его производство так возросли, что возникла потребность вынести винокурню за пределы монастыря. С одной стороны, возить все увеличивающее количество бутылок по узкой горной дорожке (она и сейчас там такая, разве что заасфальтировали) было неудобно, с другой, папа намекнул, что негоже место, предназначенное для молитв и тишины, превращать одну сплошную винокурню. Винокурню перенесли в городок Fourvoirie, неподалеку от монастыря, в самом монастыре продолжали хранить, готовить, и смешивать травы.
Хотя Папа и наехал слегонца на картезианцев, но в целом их шартрезную деятельность одобрил, так как орден не только сам себя обеспечивал, но и отдавал часть денег на нужды как церкви, так и местной общине в случае беды. Так что с одобрения Папы, в 1869 Шартрез был официально зарегистрирован как торговая марка.
Наполеон был не единственной угрозой Шартрезу. 1903 году французское правительство заусило, и оно национализовало винокурню.
Более того, они продали торговую марку Шартрез группе винокуров. Винокуры стали гнать какую-то бодягу (рецепта то у них не было) под названием Шартрез. Покупатели быстро раскусили, что им под именем любимого ликера подсовывют какую-то хню, покупать перестали, и в 1929 году компания разорилась.
Монахи же после экспроприации смиренно вздохнули, построили винокурню в Таррагоне (Испания) и стали делать Шартрез там. Шартрезом его они звать не могли, и звали Таррагон, но ликер как был по сути Шартрезом, так им и остался. В 1921 они еще и в Марселе винокурню построили. Так что с 1903 по 1929 Шартрез жил под псевдонимом Таррагон.
После разорения незадачливых винокуров, друзья монастыря выкупили у них торговую марку и передали монастырю. Монахи вернулись в винокурню в Fourvoirie, а Шартрезу вернулось его родное имя.
В 1935 Fourvoirie был практически разрушен природными катаклизмами, и винокурня переехала в Вуарон (Voiron), городок в 25 км от монастыря, где и функционировала до последнего времени.
Там же расположены и подвалы, где Шартрез зреет. Точнее один, но очень длинный подвал (164 метра). Самый длинный ликерный подвал в мире. По крайней мере, согласно рекламе 1970-х. Шартрез уникальный ликер, вкус которого улучшается с выдержкой. После перегонки его выдерживают до 8 лет в больших дубовых бочках. Братья время от времени снимают пробу, и когда вкус начинает соответствовать стандарту, ликер разливают и продают.
Говоря о выдержке, с 1963 года выпускается два варианта Шартреза – V.E.P. Chartreuse (“Viellissement Exceptionnellement Prolongé”). Это Зеленый или Желтый Шартрез, но выдержанные намного дольше и в бочках меньшего объема.
В 2018 винокурня еще раз сменила место, перебравшись из Вуарона в Aiguenoire. Вуарон все ж таки светский городок, паломники к шартрезным местам опять таки едут, а картезианцы предпочитают уединенность. Да и секрет эликсира при таком скоплении людей вокруг сохранить труднее.
В бывшей винокурне Вуарона по-прежнему выдерживается небольшая часть ликера (старые огромные бочки было рискованно перевозить), а также создан музей Шартреза.
Там совершенно прекрасная экспозиция – старые перегонные аппараты, подвал с настаивающимся шартрезом (реальным), залы с экспозицией по истории и рекламе шартреза (очень познавательная часть). Самому там ходить нельзя, только экскурсии с гидом (французский и английский), но рассказывают много и очень интересно. Мне очень понравилось, при том, что с историей шартреза я была уже знакома. Фотографировать не разрешают, но посмотреть есть чего. И дегустация в конце.
Плюс там же, естественно, магазинчик, где продают все виды продукции и бар, где делают разнообразные коктейли на основе шартреза.
В настоящее время ежегодно 18 тонн трав в стенах монастыря Гран-Шартрез превращаются в знаменитый ликер, который потом радует любителей в сотне стран.
В 1984 году помимо желтого и зеленого шартрезов и их выдержанных вариантов, монахи разработали формулу и стали выпускать еще два ликера, Genepi des Peres и Chartreux Liqueur du 9e Centenaire. Первый – традиционный сбор альпийских трав, второй создан к 900-летию основания ордена и является блендом ликеров с разным профилем выдержки.
Надо сказать, что разработка новых формул была способом борьбы с финансовым кризисом, вызванным драматическим падением продаж на американском рынке. В 1970-х коктейли с шартрезом были популярны в Штатах, особенно любим был Swamp Water, на основе ананасового сока и шартреза. Но в начале 1980-х коктейльная мода сменилась, и шартрез оказался не у дел.
Сейчас же мы имеем прямо противоположную проблему. В начале XXI века коктейльная мода сделала очередной крутой поворот и вернулась к забытой классике. Вернулась и любовь американцев к шартрезу, особенно после возрождения Last Word (о нем, одном из моих самых любимых коктейлей, можно посмотреть здесь). Спрос на шартрез вырос и продолжал стремительно расти. Однако Папа опять намекнул картезианцам, что они как-то сильно увлеклись самогоноварением, производством и торговлей, и недостаточно времени уделяют молитвам. Монахи осознали и раскаялись, и сказали, что увеличивать производство шартреза не будут, несмотря на возросшие потребности. Будут производить столько, чтобы доход покрывал их скромные потребности, а остальные обходитесь, как хотите. Поэтому с прошлого года в Штатах шартреза днем с огнем не найдешь. Т.е. найдешь, но надо приложить усилия, не а просто в магазин съездить. Что расстраивает. Но надеюсь, без шартреза мы не останемся.
Итак, в настоящее время картезианцы изготавливают
Традиционные:
Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse
Chartreuse Verte
Chartreuse Jaune
Исключительные:
V.E.P. Chartreuse Verte
V.E.P. Chartreuse Jaune
Специальные, созданные по определенному поводу, и выпускаемые в ограниченных количествах:
Chartreux Liqueur du 9e Centenaire
Chartreux MOF (Meilleur Ouvriers de France Sommeliers) Liqueur – создан в 2008 при участии лучших сомелье Франции как модификация Желтого Шартреза
Elixir Liqueur 1605 – создан в 2005 в честь 400-летия передачи манускрипта с рецептом эликсира ордену. Это вариант Зеленого Шартреза, усиленный Elixir Vegetal.
“Foudre 147” Liqueur – ликер, продолжающий вызревать в подвалах Вуарона, после того как винокурня переехала в Aiguenoire. Первый выпуск – 2019.
Все эти ликеры изготавливаются из тех самых 130 растений, меняется только пропорция некоторых растений для модификации вкуса, количество сахара, крепость напитка, и время выдержки.
А также
Genepi des Peres
Пить Шартрез, за исключением Elixir Vegetal, можно в чистом виде, охладив до 11-13С. Такая температура дает наилучший вкусовой баланс между алкоголем, сахаром и травяным ароматом. Не стоит ставить бутылку в морозилку, слишком низкая температура приглушит аромат трав, вдобавок могут начать выпадать кристаллы.
Elixir Vegetal слишком крепкий, чтобы пить его в чистом виде, алкоголь будет забивать вкус. Его или добавляют в напитки, или капают на что-нибудь, типа сахара.
Ликеры тоже прекрасно сочетаются с разнообразными напитками.
Французы на горнолыжных курортах любят добавить ложку шатреза в чашку горячего шоколада, и называют это Chaud Verte. Девушка-экскурсовод в Музее Шартреза рассказывала, как они все в Вуароне с нетерпением ждут зимы, чтобы начать подливать шартрез в шоколад.
А также существует множество разнообразных коктейлей с шартрезом.
Вот те из них, о которых можно почитать у меня:
Last Word
Mujer Verde
Spring Feeling
Amber Room
Angel’s Share
The Exotic Teapot
Swamp Water
