Если вы в принципе пьете белое вино, то почти наверняка пробовали шардоне, причем скорее всего не один раз, хотя возможно порой и не догадывались, что пьете именно его.
Это чрезвычайно популярный сорт. В настоящее время каждая винопроизводящая страна делает шардоне хоть в каком-то количестве. Каждый винный магазин, каждый ресторан предлагает выбор шардоне, и порой довольно большой. По популярности среди белых вин оно держит первое место (точнее делит его с совиньон блан).
Конечно, популярность вина не в последнюю очередь дело моды. И пальма первенства периодически переходит от сорта к сорту. Скажем в середине ХХ века она была у рислинга (среди белых), теперь у шардоне и совиньона, возможно скоро уйдет от них к следующему сорту (или вернется к рислингу, скажем).
Мода модой, но есть в шардоне что-то, что позволяет ему регулярно оказываться в бокалах такого большого количества потребителей.
Задумайтесь, можете ли вы описать вкус шардоне, его собственный уникальный вкус, который будет присутствовать в бокале любого шардоне, независимо от места, где выращен виноград, и фантазии винодела? Если вы так и думаете, то это лишь значит, что вы слишком редко его пьете.
Что же такое шардоне и в чем причина его популярности?
Начнем с основы – шардоне это сорт винного винограда Vitis vinifera. Более того, это один из великих сортов, т. е. тех, что обрели мировую популярность, и которые выращиваются не в одной стране или ограниченном регионе, а по всему миру. Родиной многих великих сортов является Франция (потому как именно она в первую очередь начала распространять виноделие по современному миру), и шардоне здесь не исключение.
В чем специфика шардоне?
Во-первых, у него очень слабый собственный вкус. Вспомните гевюрцтраминер или совиньон блан, два других широко известных белых сорта. Их собственный сильный уникальный вкус опознается в вине независимо от региона, где вино было сделано, климата, выдержи и экспериментов винодела. У шардоне нет такого вкуса. Вкус вина из этого винограда будет определяться климатом, терруаром и примененными виноделом техниками.
Во-вторых, шардоне одно из немногих белых вин, к которым успешно применяются такие техники, характерные для красных вин, как молочнокислое брожение, настаивание на осадке, ферментация в дубовых бочках и выдержка. Все это дает широкий простор для творчества виноделов и, как результат, чрезвычайно широкий спектр вкуса.
Родина шардоне Франция, а более конкретно Бургундия. И лучшее шардоне на мировой рынок и по ныне поставляет именно Бургундия.
Однако есть еще один французский винный регион, чья мировая известность базируется на шардоне (если говорить про белые сорта). И хотя в основном в мире шардоне использую для изготовления сухих столовых вин, в Шампани оно служит основой для вина игристого. Разумеется, вместе с пино нуар и пино менье, но они-то сорта красные.
Для изготовления шампанского (именно шампанского, т. е. игристого вина, изготовленного в Шампани по конкретной технологии и с соблюдением определенных требований) используют только три сорта винограда, два красных и шардоне. Специфический вкус шампанизированного вина, который хотят донести до потребителя виноделы, создается настаиванием на дрожжевом осадке после вторичной ферментации. Чтобы этот вкус явственно чувствовался, собственный вкус исходного столового вина, которое будет подвергаться вторичной ферментации, должен быть слабым. Вдобавок вино должно иметь относительно низкое содержание алкоголя (потому как вторичная ферментация его повысит) и обладать высокой кислотностью. Шампань самый северный винный регион во Франции (да и вообще чуть ли не в мире, если говорить о регионах, дающих вина мирового качества). Выращенное там шардоне обладает именно такими свойствами – легкотельное, с высокой кислотностью, и легким вкусом яблок, груш и зеленых слив. Идеальное базовое вино.
Шампанское может быть сделано только из пино, тогда на бутылке будет написано Blanc de noir (белое из черного); только из шардоне, тогда имеем надпись Balnc de balncs (белое из белого) или из смеси этих сортов, тогда ничего написано не будет.
Соответственно шампанское Balnc de balncs – чистое шардоне.
Разумеется, игристое шардоне можно попробовать не только в виде шампанского. Игристое по традиционной технологии, в том числе Balnc de balncs, делают везде, где Шампанские Дома завели свои отделения (а они склоны к экспансии) или просто имеют крепкие связи. В первую очередь это Новая Зеландия, Калифорния и Австралия.
Кстати, подробно про игристые вина вообще у меня можно почитать здесь.
Раз уж речь зашла о влияние климата на вкус шардоне, давайте систематизируем это знание. Это поможет при выборе вина определиться с регионом, исходя из того, что вам в данный момент больше хочется.
Шардоне из регионов с прохладным климатом, таких как Шампань (регион производит не только игристые, но и столовые вина, хотя и не так много) или Шабли, будет среднетельным, даже порой легкотельным, с высокой кислотностью, и ароматом яблок, груш и зеленых слив.
В регионах с умеренно-теплым климатом, таких как Macon в Бургундии или or Gisborn на Северном острове Новой Зеландии, шардоне получается средне- или полнотельным, средней кислотности, с ароматом цитрусовых, дыни и персиков.
В жарких регионах, таких как Калифорния, вино будет полнотельным, с очень высоким содержанием алкоголя, низкой кислотностью, и вкусом экзотических фруктов, таких как бананы, манго и фиги.
Имейте в виду, что шардоне сорт с высоким содержанием сахара, что дает в результате относительно высокое содержание алкоголя в сравнении с другими белыми винами. Даже бургундское из Cot d’Or или Macon имеет 13% abv, калифорнийское же часто достигает 14-15 % abv. Высокие алкоголь придает вину сладковатый вкус, даже если вино полностью сухое.
Такое разнообразие вкусов дает шардоне природа. А что привносят в него виноделы?
Во-первых, настаивание на осадке.
По стандартной технологи изготовления белого вина, сок сливают сразу после разрушения ягод. И он все еще содержит немного мякоти и фрагментов шкурок. Перед началом брожения его могут дочистить центрифугированием или фильтрованием. Для нежных вин с чистым фруктовым ароматом, типа совиньон блан или пино гри, это необходимо. А вот в случае шардоне винодел может выбирать, и, если он собирается делать насыщенное шардоне, предназначенное для последующей выдержки, доочистка производится не будет, эти остатки в процессе ферментации придадут вину более сложный комплексный вкус.
Во-вторых, молочнокислое брожение.
Дрожжи не единственные микроорганизмы, вовлеченные в производство вина. После того как дрожжи закончат производить спирт, на сцену выходят бактерии. Нет, они не имеет дело со спиртом или сахаром, их область кислота, один из ключевых факторов вкуса вина. Существенно на вкус влияют две кислоты – яблочная и молочная. Яблочная кислота более сильная и придает вину резкий острый вкус, молочная кислота слабее, с более мягким и нежным вкусом. Молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту в молочную, снижая кислотность вина и делая его мягче. Они также придают вину дополнительные ароматы сливочного масла и лесных орехов. Особых усилий для этого виноделу предпринимать не приходится. Достаточно не обрабатывать вино сразу после окончания спиртового брожения оксидом серы и дать ему постоять некоторое время в тепле. Бактерии сделают свое дело. Все красное вино проходит процедуру молочнокислого брожения. Белые вина, которым хотят сохранить яркую свежую кислотность, ему не подвергают, а вот в случае шардоне используют довольно частно. При этом процедуру можно осуществить только над частью вина, что дает возможность создавать более сложные и интересные вкусы.
Краткий экскурс в технологию виноделия у меня можно прочитать здесь.
И в-третьих, но не в последних, дубовая бочка.
Дает она вину две принципиальные вещи: кислород и вкусовые компоненты, экстрагируемые из собственно древесины.
Умеренное окисление нужно, чтобы придать вину новые интересные и богатые вкусы. И здесь главное не ошибиться с дозой кислорода, иначе вино будет испорчено вплоть до превращения в уксус. Бочка идеальный способ эту дозу отмерить, поскольку окисление идет только через поры в дубе. Для красного вина применяют преимущественно вызревание в дубовых бочках, потому как ферментировать его довольно бессмысленно – мезга все забивает. А вот бело вино как раз удобно прямо в дубе и ферментировать, – одновременно идет ферментация, вино должным образом окисляется, и экстрагирует вещества. В первую очередь это танины, придающие вину терпкость. Помимо танинов дуб дает вину ароматы ванили, тостов и дыма. Дуб можно использовать фраецузский или американский. Это два разных вида и свойства у них разные. Французский дуб значимо дороже американского. Однако европейский дуб лучше для вызревания вина (из-за более крупных пор), а его собственные танины мягче. Большую роль играет возраст бочки. Новая бочка отдает вину много и сразу. Уже использованная один год бочка отдаст много меньше. Четыре года и бочка уже ничего не может отдать вину, но прекрасно подойдет для окислительного созревания.
Соответственно, выбирая тип дуба, возраст бочки и время выдержки можно придать вину разнообразнейшие вкусы. Опять же никто не запрещает выдерживать вино в разных условиях частями, а потом эти части объединять, что еще больше увеличивает вариативность вкуса.
Возьмём вот это шардоне из Мендозы (Chardonnay de Potrero, 2017, Uco valley, Mendoza, Argentina.)
10% вина сферментировано в бочках нейтрального французского дубы, остальное в нержавейке. После ферментации 20% выдержано в тех же бочках в течение 6 месяцев.
Получилось вино с ярким ароматом фруктов (цитрусовые, персики), хорошей минеральностью и оттенком ванили.
А вот 95% этого южноафриканское шардоне (Spier – Signature Chardonnay 2019, Stellenbosch, South Africa) сферментировано в нержавейке и выдерживалось два месяца на осадке перед бутилированием. 5% ферментировано в новых бочках французского дуба.
Получилось очень яркое освежающее вино с вкусом яблок, персиков и цитрусовых, и совсем легким оттенком ванили.
50% этого калифорнийского шардоне (Olema Sonoma County Chardonnay, 2017, California, USA) ферментировано в нержавейке, 50% в дубовых бочках, из которых 30% было из новым французским дубом, 66% вина подлежало молочнокислому брожению.
Получилось насыщенное вино со вкусом тропических фруктов и цитрусовых и выраженным оттенком ванили, гвоздики и муската.
И это, разумеется, только несколько примеров.
Более полную и детальную картину о роли дуба в виноделии вообще у меня можно почитать здесь.
Разумеется, не обходится без попытки все удешевить. Чтобы придать недорогим винам дубовый аромат виноделы часто используют не бочки, а дубовые щепки и досточки, подсыпая их в цистерны из нержавейки. Как вы понимаете, созреванию вина это ничем не поможет, но даст вину танины и дубовые ароматы. Причем часто намного интенсивнее, чем дала бы бочка. Вина такие как правило более терпкие и довольно грубые. В случае шардоне это особенно это неприятно. Кстати, если на вине, сделанном в Новом Свете, особенно недорогом, написано, что он выдержано в дубе, но не написано, что в бочке (слово oak присутствует, а слово barrel нет), скорее всего именно и были использованы опилки и доски.
Возможность использовать дуб и получать новые вкусы (а также маскировать сильным дубовым вкусом недостатки вина) в случае шардоне так привлекла виноделов, что какое-то время за пределами Франции не выдержанное в дубе шардоне практически невозможно было найти. Шардоне и дуб были связаны как сиамские близнецы. Причем дуба не жалели. Он стал определяющим вкусом этого вина. Многие считали, что вот это вкус шардоне и есть. Редкие производители, избежавшие этого повального увлечения, даже писали (да и сейчас пишут) на бутылках un-oaked, чтобы подчеркнуть, что их вино не касалось бочки. Сейчас, по счастью, начался откат дубового бума и появились варианты.
Где искать шардоне? Производят его по всему миру, трудно найти винопроизводящую страну, которая не делала бы хоть некоторое количество шардоне. Но какие регионы в этом наиболее преуспели?
На первом месте стоит Франция, и в первую очередь Бургундия, родина шардоне. Бургундцы не только создали этот сорт винограда, они внесли в технологию его производства все то, чем уникально шардоне среди белых вин – дуб, молочнокислое брожение, настаивание на осадке. Они создали душу шардоне. И это по-прежнему регион, поставляющий лучшее шардоне. Разумеется, не каждое бургундское прекрасно, но все лучшее шардоне по-прежнему идет из Бургундии.
Тут я опять сделаю отступление и поговорю об именах.
Люди Нового света привыкли пить шардоне, совиньон блан или каберне совиньон. Новосветские виноделы обычно прямо обозначают вино типом винограда из которого оно сделано. Однако все не так прямолинейно с Европой вообще, и с Францией в частности. Традиционно сложившееся для данной местности вино по местности и называют. Впрочем, при сложившейся системе Appellation d’Origine Controlee обычно понятно, что скрывается под каждым названием.
О винных законах Европы и о том какую информацию можно извлечь из бутылочной этикетки читайте у меня здесь. Более детальная информация по Франции – здесь.
Шампанское Balnc de balncs не называется игристое шардоне. Но ели на бутылке написано Champagne, Balnc de balncs, это вино сделано из шардоне, потому что ни из чего больше оно сделано быть не может.
В плане белого вина Бургундия специализируется на шардоне. Белое бургундское это шардоне и есть. Я говорю, разумеется, о винах, попадающих под АОС категорию. Если на бутылке написано AC Bourgogne – это шардоне. Ок, есть еще алиготе, но там АОС так и обозначен Bourgogne-Aligote.
В последнее время на бургундском, поставляемом на американский рынок, стали иногда помечать, что это шардоне, дабы воспитанный новосветскими виноделами американцы понимали о чем идет речь и не сторонились в недоумении. Однако происходит это далеко не всегда, да и за пределами Америки это не работает. Так что лучше все же хранить эту информацию в голове.
Бургундия это винный регион на северо-востоке Франции, вытянутый с севера на юг и состоящий из трех обособленных частей.
Самая северная – Шабли. Шабли отдельный АОС более высоко уровня. Как и остальное белое бургундское, шабли – это шардоне.
Это холодный регион и его виноделы очень редко прибегают к дубу. Шабли вино минималистское, лекготельное, с высокой кислотностью, ароматом зеленых фруктов, травы и мела. Хорошее щабли вызревает очень долго, с провалом вкуса на 5-6 году, но потом обретает сложный комплексный характер.
Центральный регион. Cote d’Or, это сердце Бургундии, место, где производят самые лучшие (и самые дорогие) бургундские вина. Вот здесь виноделы полностью отдают дань играм с дубом. Вино здесь полнотельное, мягкое, со сложным насыщенным вкусом, сочетающим фруктовые ароматы винограда с ароматами дуба. На вершине всего это пира шардоне находятся вина, квалифицированные как Grand cru – Corton-Charlemagne, Le Montrachet, Batard-Montrachet, Chavelier-Montrachet.
Самый южный регион, Mâcon, малая родина шардоне. Собственно, и назван сорт по одной из деревень этого региона. Грубо, Mâcon это такой Cote d’Or, но несколько попроще и подешевле.
Кстати, Бургундия не пренебрегает и игристыми винами. Они делают прекрасные Cremant de Bourgogne, и Balnc de balncs как раз шардоне и есть.
В Новом свете шардоне производят везде, но некоторые регионы стоит отметить, как традиционно производящие наиболее качественное и интересно вино.
В Австралии это Adelaide Hills, Geelong и Mornington Peninsula.
В Новой Зеландии Gisborne и Marlborough.
В Калифорнии Sonoma, особенно Russian River and Carneros.
Интересное шардоне сейчас делает Южная Африка.
Недорогое пристойное шардоне производят Чили и Аргентина, и качество его начало расти. В этих странах стоит обратить внимание на самые прохладные регионы – горную Uco Valley в Аргентине и южные Itata и Bio-Bio в Чили.
И напоследок несколько слов о выдержке шардоне. Пить ли его молодым или отдавать предпочтение выдержанным винам? Стоит ли заложить понравившуюся бутылочку в свой погребок или лучше выпить прямо сейчас?
С шардоне однозначного ответа нет. Да, этот сорт принципиально подходит для долгого созревания, в отличии от, скажем, совиньон блан. Некоторые высококачественные шабли выходят на пик десятилетиями.
Но в современном мире большинство недорогих вин технологически делается так, что их нужно пить сразу. Для шардоне это означает 2-3 года в бутылке, потом вино начнет терять вкус.
С винами более высокой категории все уже неоднозначно. В среднем, чем качественнее вино, тем больше в нем всяких компонентов, тем дольше они друг с другом взаимодействуют и тем более сложные результаты дают. Как правило возраст идет им на пользу, и на рынок они попадают, еще не достигнув пика. Однако время достижения этого пика драматически различается между винами. Упрощая, чем выше исходная кислотность белого вина, тем дольше ему надо зреть. Так что в первую очередь способность и потребность в выдержке определяет место произрастания. Шабли выходит на пик очень долго (при этом у него есть провал во вкусе на 5-6 году, в отличии от шардоне из других регионов), Grand и Premier Cru Cote d’Or тоже требуют значительного времени, а вот калифорнийское, даже высококачественное, шардоне достигнет пика довольно быстро и потом будет только терять в качестве.
Больше о возрасте вина и его корреляции с качеством можно почитать у меня здесь.
А теперь самое время открыть бутылочку шардоне, если вы этого еще не сделали, и отдать ему должное.
Кстати, идеальным бокалом для шардоне считается изображенный на заглавной фотографии. Эта форма позволяет вкусу вина раскрыться максимально полно.
Что совершенно не означает, что вы не получите удовольствие, выпив вино из любого другого бокала.
