«Удовольствие без шампанского чисто искусственное»
Оскар Уайлд
Новый год, бой курантов, пробки в потолок, гусары, кота в пиве коня в шампанском искупать, корабль на воду спустить, Формулу 1 выиграть… вино, традиционно связанное с праздником, роскошью, победой.
Мир игристых вин огромен и неповторим. Тщательное обследование всех его уголков требует времени, внимания и хорошо тренированной печени. И мы непременно заглянем во все эти интересные и вкусные разветвления игристого мира, поговорим об основных способах изготовления игристых вин, об их типах, о странах, чьи вина широко присутствуют на мировом рынке.
Начнем же мы с истории возникновения игристых вин, и праматери всех игристых вин – шампанского.
Собственно название «шампанское» появилось только около 1860 года. Производиться оно начало на пару веков раньше, но до того времени именовалось просто игристым вином. Тем не менее, в XIX веке шампанское стало настолько популярным, что с тех пор для многих это слово стало эпонимом, использующимся для обозначения любого игристого вина.
Но не будем уподобляться этим многим. Как известно, согласно закону, шампанским может называться только игристое вино, произведенное в провинции Шампань из определённых сортов винограда и по определенной технологии. Хотя, конечно, некоторые страны так и норовят присвоить чужое известное имя своему далеко не столь качественному продукту. Особенно такие вещи любят Россия, США и Канада.
Тем не менее, шампанское — это совершенно определенное вино, а все остальные игристые вина имеют или свои собственные исторически сложившиеся имена (испанская Cava, немецкий Sekt, итальянские Prosecco и Asti, и так далее) или называются просто игристыми (Spumante, Sparkling, Mousseux и тому подобное, в зависимости от выбранного языка).
Сейчас Шампань прочно ассоциируется исключительно с шампанским, да, собственно, и производит в основном его, хотя не ограничивается. Там, к примеру, делают отличное тихое пино нуар.
Но еще задолго до шампанского, принесшего виноделам провинции мировую известность и приличные доходы, Шампань славилась своими винами. Климат Шампани здесь сыграл не последнюю роль. Это самая северная винодельческая провинция Франции с идеальными температурами для выращивания шардоне и пино нуар. Ее меловые холмы дают прекрасный дренаж, а также копят тепло солнечных дней и отдают его лозам холодными ночами.
Века с девятого вина Шампани шли к столам королей и пап. Короли Франции, Испании и Англии имели там свои виноградники, чтобы войны не нарушали поставок жизненно важного продукта. Кстати, именно привязанность Английского двора к винам Шампани стала важной составляющей в создание шампанского.
Появилось шампанское в XVII веке, хотя технология оттачивалась до начала века XIX-го, века высшей славы и популярности шампанского.
Часто создание шампанского связывают с именем бенедиктинского монаха Дом Периньона. Имя которого, в память о заслугах этого безусловно выдающегося человека носит Tete de Cuvee от одного из известнейших шампанских домов Moet et Chandon.
Но на самом деле не он сделал последний шаг, хотя и подготовил базу для создания этого вина. Он вообще много чего сделал для виноделия, как, впрочем, и весь бенедиктинский орден.
В частности, Дом Периньон разработал и воплотил идею производства белого вина из красного винограда.
До XVII века люди незатейливо делали красное вино из красного винограда, а белое из белого. Дом Периньон решил, что это скучно и стал экспериментировать.
Технологическое решение задачи о превращении красного винограда в белое вино лежит в структуре винной ягоды. С винодельческой точки зрения винная ягода делится на четыре части – шкурка, косточки, мякоть и стебель. Мякоть дает сок, а сок — это вода, сахар и фруктовая составляющая вкуса. Шкурка – танины и пигменты. Соответственно, красный цвет вина обеспечивается только шкуркой, но не соком. Это справедливо для большинства сортов винограда, используемых в современном виноделии. В том числе и для дающих густой темный цвет, как каберне совиньон или мерло. Существует несколько сортов, имеющих красный сок, таких как саперави или Petit Bouschet, но это локальные, редко используемые сорта.
Как виноделы объединяют эти различные компоненты в вине?
Традиционно существуют два базовых метода изготовления вина – один для красного, второй для белого.
Базовая схема для белого вина: виноград собирают, разрушают ягоды и немедленно сливают сок. Дрожжи добавляют в сок, свободный от шкурок и косточек. В процессе ферментации дрожжи превращают сахар сока в алкоголь. В результате мы имеем прозрачное белое вино без танинов.
Для красного вина базовый метод отличается: виноград собирают, разрушают и ферментируют. Брожение в этом случае идет в присутствии шкурок и косточек, из которых все это время экстрагируются танины и пигменты. Только после окончания ферментации жидкость разделяют с мезгой. В результате мы получаем окрашенное вино с танинами.
Соответственно, если мы уберем шкурки из процессирования красного винограда, что в реальности означает его ферментацию по технологии белого вина, то получим белое вино. Ни танинов, ни цвета. Именно то, что сделал Дом Периньон. Именно то, что мы имеем в бокале шампанского, сделанного из пино нуар.
А дальше в дело шампанского вложился климат Шампани и английское стекло.
Как, собственно, делают вино? Жмут виноград, добавляют в сок дрожжи и оставляют в бочках бродить. Но Шампань провинция северная и наступавшая холодная осень останавливала процесс брожения, не давая ему завершиться (дрожжи холод не уважают). А потом приходила весна, теплело, дрожжи выходили из спячки и продолжали свое дело. А делают они из сахара виноградного сока этанол и углекислый газ, который и есть те самые пузырики в шампанском. Когда это происходило в бочке, то обычно не замечалось, если бочка была не битком, или из бочки выбивало крышку. Когда вино успевали разлить по бутылкам, могла вылететь пробка или лопнуть сама бутылка. Дом Периньон это дело наблюдал, но счел браком технологического процесса и искал пути избавления от этого безобразия. Англичане традиционно покупали молодые вина Шампани бочками, привозили их в Англию и разливали сразу по своим бутылкам.
А вот бутылочное стекло в Англии на тот момент было прочнее французского, и здесь надо сказать спасибо королю Якову I. Борясь за сохранение английских лесов, он запретил использовать дрова для технический печей. Переход на уголь повысил температуру пламени, и стекло стало прочнее. Англичане еще и пробки имели привычку закреплять дополнительно. И получали слегка игристое вино. Им понравилось, французы увидели и понеслось…
Надо сказать, что впервые полностью задокументировали процесс шампанизации вина (не случайной, а полноценный технологический процесс) тоже англичане, а именно Кристофер Меррет (Christopher Merret) еще в 1662 году. При том, что что первым учебником по шампанизации вина, которым руководствовались все виноделы Шампани и не только, считается книга Жан-Антуана Шапталя, опубликованная только в 1801. Хотя, конечно, полуторавековое первенство Меррета величия Шапталя нисколько не умаляет. Книга Шапталя покрывала гораздо больше аспектов виноделия и делала это гораздо шире (не зря же даже процесс добавления сахара в вино для ферментации называется шаптализацией). Но роль Англии в деле создания шампанского не отменить.
C момента появления игристого вина в XVII веке до середины века XIX методика производства шампанского отрабатывалась и шлифовалась, сформировавшись в технологию, называемую нынче Традиционным Методом изготовления игристых вин. Этим и только этим способом может быть изготовлено любое шампанское, а также им изготавливаются лучше игристых вина других стран и регионов.
Но начнем мы с винограда, ибо именно он, в первую очередь, определяет вкус вина.
В Шампани разрешены восемь сортов винограда, однако в подавляющем большинстве случаев используется только три: два красных – пино нуар и его кузен пино менье, и один белый – шардоне. Более 99% всего шампанского делается из них.
Традиционно к использованию разрешены еще четыре белых сорта – пино блан (Pinot Blanc Vrai), арбан (Arbanne), пти мелье (Petite Meslier) и пино гри. На них приходиться только 0.3% всего винограда Шампани, шансы попробовать вино из них низки, но, тем не менее. Скажем, Moutard делает Vintage Brut Champagne, используя шесть разрешенных сортов, Сuvee des 6 Сepages (три базовых плюс арбан) и Vieilles Vignes из старых лоз арбан.
В 2021 виноделам Шампани разрешили выращивать Voltis, совсем свеженький гибридные сорт, созданный в рамках проекта помощи виноделам в борьбе с изменениями климата. Впрочем, в бленд его не может быть добавлено больше 10% даже в теории, а на практике пусть он сначала вырастет.
Среди большой тройки пино менье традиционно играет вторую скрипку, у него выше урожайность и он лучше созревает в условиях Шампани, чем у пино нуар, но вкус дает потривиальнее и поскучнее. Используют его в основном для не винтажных шампанских с небольшим сроком выдержки. Виноградники со статусом Grand Cru не выращивают его в принципе (а если будут – лишаться статуса). Однако в последнее время интерес к нему внезапно возрос, и некоторые производители делают даже 100% менье шампанское.
Почему именно эти сорта утвердились на шампанской стезе?
Специфический вкус шампанизированного вина, который хотят донести до потребителя виноделы, создается настаиванием на дрожжевом осадке после вторичной ферментации. Чтобы этот вкус явственно чувствовался, собственный вкус исходного базового вина, которое будет подвергаться вторичной ферментации, должен быть слабым. Вдобавок вино должно иметь относительно низкое содержание алкоголя (потому как вторичная ферментация его повысит на 1.5–2%, а игристому слишком большое количество алкоголя не улучшает вкус). Так же оно должно обладать высокой кислотностью.
Шампань самый северный винный регион во Франции (да и вообще чуть ли не в мире, если говорить о регионах, дающих вина мирового качества). Выращенные там шардоне и пино нуар обладают именно такими свойствами – легкотельное, с высокой кислотностью, и весьма нежным собственным вкусом. Шардоне имеет легкий аромат яблок, груш и зеленых слив, а пино – вишни, земляники и малины. Идеальные базовые вина.
Любое шампанское – это вино белое. Да, есть и розе, но основное базовое вино для розе тоже белое.
При этом больше половины шампанского винограда – виноград красный – пино нуар и пино менье.
Можно ли по этикетке понять вино из какого винограда перед нами? Вопрос это не настолько праздный, как может показаться. У шардоне и пино нуара вкус существенно отличатся, и, если у вас есть предпочтения, это стоит иметь в виду.
Итак, по использованному винограду шампанское делят на следующие группы:
–Blanc de blancs – белое из белого, сделано исключительно из шардоне
–Blanc de noir – белое из черного – сделано из пино нуар или пино менье, или их смеси.
Эта информация написана на этикетке.
Если ни то ни другое не указано, то в бутылке бленд шардоне с пино, которых собственно большинство.
Соотношение зависит от вкусовых идей производителя. Иногда эта информация может быть найдена на сайте производителя, но далеко не всегда.
И розе. Здесь интересно.
Обычно тихие столовое розе делают, начиная ферментировать красный виноград в присутствии мезги, но быстро с нее сливают, и продолжают по технологии белого. При этом вино подбирает некоторое количество пигмента и танинов из шкурок.
Не то с шампанским. Очень незначительное количество производителей использует стандартную технологию изготовления розе. Как правило же, розовое шампанское делают из белого вина, добавляя к нему немного красного, от 5 до 20%.
Перейдем к собственно технологии.
Итак, каков современный, доведенный до совершенства и закрепленный законом метод изготовления шампанского?
В первую очередь изготовление шампанского (и почти любого игристого вина) это двухступенчатый процесс. Сначала делают простое тихое сухое вино, потом его шампанизируют.
Базовое тихое вино для шампанского делают по стандартной технологии для белого вина, однако подходят к изготовлению с особой нежностью.
Собирать виноград стараются по прохладе, чтобы максимально сохранить нежный аромат. Многие используют для этого исключительно ночь. Собирают очень нежно, вручную, чтобы не повредить шкурку, и сразу же давят. Часто прямо на винограднике, чтобы не везти и не травмировать грозди.
Давят тоже нежно, только целые грозди, чтобы не дай бог, не раздавить косточки, содержащие совершенно излишние для игристого вина горькие масла. Раньше использовали традиционные деревянные прессы-корзины, известные как Coquard press. Считается, что этот пресс изобрел и вел в обращение Дом Периньон. Некоторые традиционалисты делают это до сих пор.
Но по большей части сейчас используют надувные прессы. Это надувающийся воздухом резиновый мешок внутри цилиндра из нержавейки. Мешок надувают, и он нежно давит ягоды между собой и цистерной. Так же используются гидравлически прессы с большой металлической пластиной. Давление в тех и других контролируется компьютером, замеряющим все текущие показатели, чтоб не дай бог лишнего не передавить.
Следующий этап – первичная ферментация.
Сейчас чаще всего брожение проводят в герметичных цистернах из нержавейки, чтобы ничто не влияло на деликатный вкус вина. Цистерны эти снабжены холодильниками и контролируемой подачей кислорода.
Однако некоторые из известных домов, как Krug или Bollinger, используют по-прежнему традиционные дубовые бочки (старые и большеобъемные).
Ферментацию доводят до конца, получая совершенно сухое белое вино. Это занимает около пяти месяцев.
Молодое вино готово, но не все оно немедленно пойдет в дело. Часть будет вызревать несколько лет, и использоваться для выравнивания вкуса купажа, потому как вкус вина от года к году отличается, а финальный продукт должен быть одинаковым.
Базовое вино готово, наступает время колдовства купажа, cuvee. Вкус вина будет определяться именно купажом. Традиционно большая часть шампанского — это купаж вин как с разных виноградников, так и разных лет. В купаж может входить до 70-ти разных вин. Купаж отражает стиль Шампанского Дома.
Если урожай оказался очень хорош, что бывает нечасто, климат Шампани не способствует, то винодел может решить сделать вино урожая конкретного года. Такие вина называют винтажными, и их очень мало.
Блендом это вино все равно скорее всего будет, но все вина будут одного года. На бутылке это будет, разумеется, указано. Винтажи держат на осадке до 15 лет, и они дороги, но это не обязательно лучшие вина Дома.
Отдельно стоит оговорить Tete de Cuvee – Головное Кюве – марку каждого крупного шампанского дома. Они не обязательно винтажные, купаж для них тщательно подбирается из лучшего винограда лучших виноградников. У каждого большого Дома свой именной Tete du Cuvee, у него отдельное название и этикетка.
Так для самого большого Дома Шампани, Moet et Chandon, Tete de Cuvee – Dom Perignon.
Для Veuve Clicquot это La Grande Dama.
У Bollinger –– винтажный Grande Annee.
У Krug –Clos du Mensil из 100% шардоне, очень редкое вино.
У Pommery –– Cuvee Louise
У Pol Roger –– Sir Winston Churchill.
Вот здесь может возникнуть законный вопрос – чем руководствовался великий Шампанский Дом Pol Roger, называя свое Tete de Cuvee именем Сэра Уинстона Черчилля? С Домом Периньоном Моэт Шандона понятно, Гранд Дамой Вдовы Клико тоже. Но Черчилль? Нет, Уинстон Черчилль, политик, писатель, военный и прочее и прочее, безусловно великий человек, прославившийся на многих стезях. Но шампанское?
Нет, виноделом, несмотря на разнообразный характер своих увлечений, Черчилль не был.
Зато он очень любил шампанское. А в 1908 году навсегда отдал свое сердце Полю Роже.
Во время войны Черчилль говорил – «Помните, джентльмены, мы сражаемся не только за Францию, мы сражаемся за шампанское».
В 1945 Черчилль подружился с Одеттой Поль Роже, женой Жака Поль Роже, хозяина дома на тот момент, и связи Черчилля с Домом еще более окрепли. Одетта посылала ему ящик на каждый День рождения, но и без того Черчилль не оставался без своей практически ежедневной бутылки Поля Роже.
После смерти Черчилля в 1965 Поль Роже очертил траурной каймой этикетки своего вина, поставляемого в Британию, и назвал его именем улицу в Эперне, неофициальной столице шампанского.
Через десять лет после смерти Черчилля, было решено, что идеально памятью о нем будет создание Tete de Cuvee его имени. И первый Sir Winston Churchill винтажа 1965 года появился на рынке в 1975. Это бленд шардоне и пино нуар, с сильно доминантой пино, но точный состав дом держит в секрете, хотя состав его остальных кюве открыт. Вино делается только из винограда Grand Cru, далеко не каждый год, только в хорошие года. Выдерживается 10 лет. Гордость дома.
Так что шампанское Sir Winston Churchill – это ответ Дома на любовь и верность к своему вину.
Но вернемся к технологиям. Следующий этап – вторичная ферментация.
Базовое вино разливают по бутылкам и добавляют небольшое количество liqueur de tirage -раствора дрожжей, сахара и виноградного сока. Количество сахара рассчитывается из того давления углекислого газа в бутылке, которого хотят достичь. Давление в бутылке шампанского должно соответствовать 5–6 атмосферам. Для бутылки стандартного объема это выливается в 24–26 граммов сахара.
Бутылки запечатывают или кронепробкой (типа пробки для пива), или обычной корковой пробкой для шампанского (и сверху проволочный держатель). Сейчас большинство производителей используют кроненпробку, она существенно дешевле, и ее проще снимать на этапе удаления осадка. Но кроненпробка была изобретена только в самом конце XIX века, а производители шампанского зачастую традиционалисты (и это в глобальном плане хорошо, ибо поддерживает качество), так что некоторые и здесь предпочитаю следовать традиции, и используют стандартную корковую пробку.
Дрожжи принимаются за свою пожизненную работу – начинают превращать сахар в алкоголь и углекислый газ.
Здесь стоит сделать отступление о причинах важности холодного климата для производства шампанского и игристых вин в целом. Вторичная ферментация добавляет вину 1.5-2 % алкоголя, поэтому, чтобы не перебрать с крепостью, (а игристому слишком большое количество алкоголя не улучшает вкус, поэтому оно выше 12.5 % обычно не бывает) исходное вино должно быть 10-10.5%. При этом оно должно быть сухим, т.е. полностью сферментированным, без остаточного сахара. Но нельзя собрать виноград недоспелым. Так бы в нем было конечно поменьше сахара, но неполная спелость дает вину травяной вкус. А это никому не нужно. Вариант один – прохладный климат, обеспечивающий относительно низкое содержание сахара в спелой ягоде. Климат Шампани для этого идеален.
Поскольку бутылка плотно закупорена весь углекислый газ в ней и остается.
Углекислый газ в рассчитанном количестве дрожжи произведут, переработав весь сахар. Для стандартной бутылки шампанского это около 5 литров.
Но важен не только объем углекислого газа в бутылке, важно качество пузыриков.
Качественные пузырики очень маленькие, и после откупоривания бутылки покидают вино тоненько струйкой часами. А не выбулькивают из него одним большим пузырем за раз.
В деле создания качественный пузырьков важны два фактора.
Во-первых, температура, при которой происходит вторичная ферментация, и следующая за ней выдержка на осадке. Чем она ниже там лучше. Разумеется, она не должна быть ниже той, при которой дрожжи еще нормально функционируют. Максимальная температура, используемая производителями шампанского для вторичной ферментации – 14С. В этом случает процесс занимает две недели. Но чаще это 10-12С, и тогда дрожжи работают недель шесть.
Но рано или поздно дрожжи доедают весь сахар. И умирают от голода. И вот тут приходит черед следующего процесса, который определяет качество пузырьков и специфический вкус шампанского – настаивание на осадке (lees) – на телах героически павших дрожжей.
Погибшие дрожжи автолизуются – распадаются на части, освобождая в вино множество молекул – белков, пептидов, поликарбонатов, липидов и т.д. и т.п. Чем дольше вино стоит на осадке, тем большее количество разнообразных молекул переходит в раствор. Все эти молекулы обеспечивают две важных вещи – качество пузырьков и специфический вкус вина.
Чтобы пузырек углекислого газа сформировался, ему нужен центр нуклеации – что-то твердое, за что зацепиться. Чем больше крупных молекул в вине, там больше будет формироваться пузырьков при открытии бутылки и тем мельче они будут.
Разумеется, влияют автолизующиеся дрожжи не только на качество пузырьков. Они придают шампанскому тот самый своеобразный аромат – вносят ноты, ассоциирующиеся с выпечкой и орехами.
Дополнительно вкус меняется из-за медленного окисления, за счет того немного кислорода, который был в бутылке, и который немножко просачивается через пробку.
Чем дольше настаивается шампанское на осадке, тем у него интереснее и насыщеннее вкус, тем мельче, интенсивнее и продолжительнее пузыристость.
Не винтажные вина должны стоять на осадке не менее 12 месяцев и не менее 15 вообще до продажи, винтажные – не менее 3 лет. Однако шампанские дома как правило превышают эти нормы. Наименее дорогие шампанские держат на осадке 2–3 года, более дорогие 3–4. Винтажные часто выдерживают лет по шесть. Tete de cuvee стоят до 15 лет.
Именно поэтому шампанское часто отличается более сложным комплексным вкусом от других вин, сделанных тем же традиционным методом, но выдерживающийся на осадке только минимально требуемые для них 9–12 месяцев.
И о пузырьках. Они не только придают вину живой игривый вид, и приятно щекочут язык. Пузырьки – система доставки ароматов. В пузырьках ряд молекул, определяющих аромат вина, концентрируется чуть ли не больше, чем в самой жидкости. Поэтому выдохшееся, выпустившее газ игристое вино имеет тусклый вкус.
Соответственно идеальным бокалом для игристого вина является высокий узкий фужер, который позволяет долго сохранить игристость. В широких мелких креманках, столь популярных в ревущие 20-е, шампанское быстро теряет газ и правильный вкус. Зато из них можно составить пирамиду и наполнить дофига бокалов сразу, чего не сделаешь с узкими фужерами. Подходит для бурных гулянок с размахом, но не для наслаждения хорошим напитком.
Кстати, в хороших бокалах для шампанского на дне делают царапинки, от которых начинают формироваться тоненькие струйки пузырьков.
Вино вылежалось и созрело. Теперь нужно убрать осадочек, не замутив вина и не растеряв пузырики.
Надо сказать, что это сейчас шампанское не воспринимается иначе как кристально-чистый напиток. И это даже не эпитет, это термин в описании уже готового вина, и шампанское обязано ему соответствовать. Однако до самого конца XVIII века его пили изрядно мутненьким. Никто не мог придумать как избавиться от дрожжевого осадка, не растеряв при этом практически весь углекислый газ, делающий шампанское шампанским. И только в начале XIX века Anton (Antoine) Müller, легендарный винодел, работавший на Дом Вдовы Клико, придумал, что делать. Метод, кстати, в его принципиальной составляющей, используется по сей день, и ничего лучше не придумано.
Бутылки ставят в наклон в 35 градусов в специальные раки, и день за денем увеличивают потихоньку угол наклона и поворачивают бутылку, чтобы осадок весь сполз в самое горлышко на пробку. Процесс занимает около восьми недель для шампанского. С другими игристыми, изготовляемыми тем же способом расправляются быстрее, за пару недель. Раньше это делалась вручную, сейчас компьютер крутит рак, следуя программе. Только некоторые шампанские дома продолжают это делать вручную для своих Tete de cuvee. И то, скорее больше для туристов. К концу процесса бутылка стоит вертикально горлышком вниз, весь осадок сконцентрирован в горлышке, а вино кристально чисто.
После этого вино максимально охлаждают, повышая растворимость углекислого газа. Градусов до 4С Бутылки аккуратно помещают горлышками в соляной замораживающий раствор (сейчас используют преимущественно этиленгликоль). Осадок (ну точнее все, что в горлышке) замерзает, бутылку быстро переворачивают, открывают, ледышечка под давлением вылетает, бутылку доливают и запечатывают обратно, уже обязательно традиционной корковой пробкой.
Предварительно в нее могут долить liqueur d’expedition, смесь вина с сахаром, если хотят сделать не сухое шампанское.
Вот тут самое время поговорить о классификации шампанского по сладости.
Определяется она количеством сладкого вина, добавленного перед финальной укупоркой, поскольку после второй ферментации все вино совершенно сухое. И принятые в шампанском мире обозначения сладости не совпадают ни с обозначением таковых для не игристых вин, ни с буквальным смыслом слов, для них используемых. Поэтому лучше знать, что стоит за каждым словом.
Brut nature — 0-0.3% сахара
Extra Brut — 0-0.6% сахара
Aбсолютно сухое, сахар не добавляют. В следующую градацию, просто брют, сахар тоже не добавляют, но в большинстве сухих вин имеется небольшое количество сахара, оставшегося после брожения. Такое маленькое количество как в Brut Nature и Extra Brut, получается редко, поэтому их выделяют в отдельную категорию, да еще и разделают на две группы, хотя они и перекрываются.
Brut – 0.6-1.2% сахара — сухое вино. Сахар не добавляют, это нормальный остаточный сахар для сухого вина, основное количество шампанского именно брют.
Extra dry — 1.2-1.7% сахара — полусухое, хотя по названию суше некуда
Sec — 1.7-3.2% сахара –хотя sec значит сухой, вино полусладкое
Demi-Sec — 3.2-5% сахара — сладкое, хотя по названию полу-сладкое
Doux — больше 5% сахара – очень сладкое (делают редко и мало)
Надо сказать, что это для современно винолюба шампанское и брют практически близнецы-братья. Однако примерно до середины XIX века шампанское делали исключительно сладким, 20% (200 граммов на литр) сахара было нормой. Это, вообще-то уже сироп, сейчас редкий ice-wine достигает такого содержания сахара. Пили его максимально охлажденным в качестве десерта. Русские (а Россия в первой половине 19 века была вторым по количеству импортером шампанского) предпочитали еще слаще, и специально для них делали вино с 30% сахара. Анекдот про поручика Ржевского и купание коня в шампанском прямо заиграл новыми красками – мало того, что дорого, к нему ж потом прилипнешь намертво. Кстати, наименее сладкое шампанское (вдвое меньше средней нормы) предпочитали англичане. Именно они постепенно продавливали снижение сахара в вине, и благодаря им к началу XX века человечество получило брют.
Все, вино готово к продаже. Но обычно ему дают еще выстоятся полгода, чтобы все окончательно гармонизировалось.
Кстати, шампанскому, как и другому игристому, сделанному тем же способом, после того как оно готово, хранение на пользу не идет, как это может быть в случае не игристых вин. Выпить его лучше в первый год, после того как оно поступило в продажу. Так что не откладывайте ваше шампанское в долгий ящик.
Итак, мы рассмотрели традиционный метод изготовления игристых вин, он же Methode Champenoise.
Шампанское может быть изготовлено только этим способом.
Но им же делают и другие хорошие игристые вина.
На бутылках с игристым вином, изготовленным этим методом, будет написано Methode Traditionelle или тоже самое, но на языке страны изготовителя. Раньше еще писали Methode Champenoise, но сейчас обычно не используют.
На самом шампанском этой надписи не будет, это подразумевается само собой.
О производителях шампанского.
Шампанское производят непосредственно владельцы виноградников (92 % производителей), кооперативы (1%) и Дома (7%). Однако виноградники малы, а Дома велики, поэтому 70% всего шампанского производят Шампанские Дома, которые владеют только 10% виноградников. Соответственно, они покупают виноград и/или базовое вино у производителей, и доводят процесс до конца. Имя у шампанского, сделанного Домом, разумеется, будет по Дому.
Из 19 тысяч владельцев виноградников только 2 тысячи производят вино под собственным именем.
За пределами Европы 97% шампанского – вино Домов.
Сейчас существует 261 Шампанский Дом, однако 60% всего шампанского бизнеса приходится на 25 Великих Домов (Grande marques). Cuvee Великих домов характеризуются непревзойденной стабильностью. Покупая Yellow label, вы точно знаете, что окажется в вашем бокале. Стабильность — это прекрасно, но разнообразия тоже хочется. Да и цены Великих Домов гуманностью не отличаются. По счастью, все больше независимых производителей начинают выпускать свое собственно шампанское, и все чаще его можно найти за пределами Европы.
Как понять кто произвел шампанское в ваших руках?
Смотрим маркировку в нижней части этикетки.
NM: Negociant-Manipulant – негоциант, Шампанский ДОМ
Производитель покупающий виноград и/или готовое базовое вино и производящий из него шампанское в больших количествах.
RM: Recoltant-Manipulant – производитель, выращивающий свой виноград и делающий из него шампанское
CM: Cooperative-Manipulant
и RC: Recoltant-Cooperative
Производители выращивающие виноград и делающие шампанское, объединенные в кооперативы.
MA: marque d’acheteur – бренд покупателя – здесь ничего о производителе узнать нельзя, для нас как потребителей совершенно бессмысленная вещь.
Давайте заглянем на Шампанские виноградники и посмотрим на их классификацию.
Шампань одна из первых потребовала и получила защищенный статус AOC (appellation origin controlee), регулирующий требования к винам, которые продаются как произведенные в Шампани (о системе винных законов и чтении этикеток читать здесь для Европы вообще, из здесь для Франции детально). Что неудивительно, к началу 20-го века число подделок достигло фантастической цифры, грузинским винам и не снилось.
При этом, поскольку вино производят в основном не виноградники, а Дома, то оценка качества виноградников получилась забавная. В начале ХХ века цена на виноградное сырье регулировалась государством. И деревни, а village – минимальная на данный момент территориальная виноградовыращивающая единица, Шампани числом 317 штук поделили на три группы по качеству винограда по системе Echelle de Cru (EDC), echelle это лестница. Место на лестнице определяло сколько они могут получить от максимальной цены, назначенной государством на каждый текущий год. Лучшие виноградники, Grand Cru (17 штук), получали 100%; Premier Cru (43 штуки) получали от 99 до 90% в зависимости от их расположения на лестнице, остальные (75 % всех виноградников) 80–89%.
Сейчас цена на виноград определяется рынком, но сохранение (или улучшение категории) по-прежнему является делом чести. Обычно для не винтажного шампанского используется виноград с виноградников, оцененных в 80-90%. Для винтажных вин обычно берется 90-100 % EDC. Дома для своих Tete du Cuvee покупают как правило виноград только у Grand Cru.
Если шампанское не от Дома, а от виноградника, и он в продвинутой категории, это обязательно будет указано на бутылке. Дома тоже указывают, но обычно не для своих Tete du Cuvee, потому как это подразумевается.
Деление на деревни довольно крупное, и в деревню может входить несколько виноградников с разных уровнем качества, оценка же EDC едина для всей деревни. Сейчас разрабатывается новая система на базе деления на более мелкие участи (538 штук).
И самые крупные и знаменитые Дома (имя дома на этикетке будет видно в первую очередь):
Bollinger – основан в 1829. Предпочитает пино. Знаменитая марка – винтажный Grande Annee.
Moet en Chandon – 1743, Prestige Cuvee – Dom Perignon.
Krug – 1843 Prestige Cuvee – Clos du Mensil из 100% шардоне, очень редкое вино.
Pol Roger – 1849, Prestige Cuvee – Sir Winston Cherchill.
Pommery – 1856, Prestige Cuvee – Cuvee Louise
Louse Roederer – 1760, Prestige Cuvee- Cristal, одно из топовых невинтажных вин –Brut Premier.
Veuve Cliquot– 1772, предпочитает пино, Prestige Cuvee – Le Grande Dame. Одна из престижных невинтажных марок – Yellow Label Brut.
Следует сказать, что большие Шампанские Дома склонны к мировой экспансии. Скажем, в Калифорнии много дочерних отделений Шампанских Домов. А Moet et Chandon имеет отделения не только в известных винных региона Нового света, как Австралия, новая Зеландия, Аргентина и США, но и несколько лет назад открыл новые отделения в Китае и Индии. Если в американском магазине вы видите на полке знакомое имя, это еще не обязательно значит, что бутылка из Шампани. Разумеется, на ней написано, где вино произведено, слово шампанское они тоже не пишут, само собой. Вина делают по всем канонам соответствующего дома. Стоят существенно дешевле старших сиблингов с французской земли. Во-первых, нет накрутки на имя, во-вторых, срок выдержки на осадке обычно по установленному минимуму, не больше.
House – USA Domain
Mumm – Napa Mumm
Moet et Chandon – Domaine Chandon
Taittinger – Domaine Carenose
Итак, какую информацию о шампанском мы можем извлечь с этикетки?
Посмотрим для примера этикетки Pierre Moncuit (Пьер Монкви) и Moet et Chandon.
1.Appellation
Champagne АС– мы держим в руках именно шампанское – игристое вино, сделанное в Шампани согласно традиционной технологии. Кстати, шампань – единственный регион во Франции, где использование слов «Appellation controlee» на этикетке не обязательно. Как правило используется просто Champagne.
2.Место производство
Разумеется, шампанское может быть сделано только во Франции. Однако, опасаясь бесчестных похитителей имен, не дурно убедится, что на этикетке указана страна, и именно Франция, дабы избежать таких недоразумений как американское или российское шампанское.
3.Производитель
В нашем случает это Pierre Moncuit и Moet et Chandon.
4. Тип производителя:
Pierre Moncuit – RM – Recoltant-Manipulant, сам выращивает виноград и делает из него шампанской
Moet et Chandon – NM – негоциант – один из великих Шампанских Домов
5.Уровень сладости
Здесь в обоих случаях – брют. Не удивительно, брюта сейчас выпускают больше всего.
6.Винтаж, если шампанское винтажное
Наш Pierre Moncuit 2006 года. У невинтажных шампанских может быть написано NV или просто ничего. У нашего Moet et Chandon – ничего.
7.Стиль вина.
Blanc de blanc, Blanc de noir, розе, или, если ничего не указано – бленд.
Наш Pierre Moncuit – Blanc de blanc, а Moet et Chandon – розе.
Так что, внимательно изучив этикетку даже совершенно незнакомого вам шампанского, и имея некоторые общие знания об этом вине (например, из моих рассказов), можно в первом приближении представить, что окажется в вашем бокале.
А теперь немного о размере, который, несомненно, имеет значение. О размере шампанских бутылок.
Шампанское, как и другие игристые, выпускают в бутылках разного размера.
Самый популярный – стандарт – 0.75 литра
Магнум – двойной стандарт – 1.5 литра, тоже распространен.
Мелкая фасовка – половинка/деми – 375 мл и пикколо/четверть – 187.5 мл
Большие, гораздо более редкие бутылки. Названы по библейским персонажам.
Иеровоам – 4 стандарта – 3 литра
Мафусаил – 8 стандартов – 6 литра
Салманасар – 12 стандартов – 9 литра
Балтазар – 16 стандартов – 12 литра
Мелхиседек – 40 стандартов – 30 литра
Влияет ли размер бутылки на вкус вина? Казалось бы, вино есть вино, и не важно в бутылку какого объема оно налито. Но все не так просто.
Только стандарт и магнум всегда делаются полностью традиционным способом. Вино остается в той же бутылке, в какой проходила вторичная ферментация.
Для бутылок меньшего и большего размера из-за технических проблем с удалением осадка традиционным способом как правило используется Трансферный метод.
Это вариант традиционного метода, однако элиминирующий сложную и деликатную часть убирания осадка из бутылки. Т.е. процесс вторичной ферментации и созревания идет, как и положено, в бутылках (стандарте или магнуме), но когда он заканчивается, вино сильно охлаждают, повышая растворимость углекислого газа, быстро выливают (насосом) в танк, фильтруют, убирая дохлых дрожжей и прочее, и разливают по бутылкам нужного объема. Как ни старайся провести этот процесс быстро и аккуратно, все равно в процессе вино сильнее окисляется, чем просто оставаясь в бутылке, и теряет часть углекислого газа. Так что вкус несколько меняется.
Исключения, конечно, есть. Скажем, старейший шампанский дом Gosset делает свой Grande Reserve только в трехлитровых иеровоамах полностью традиционным методом.
С другой стороны, как часто вам приходится пить шампанской из бутылок больше магнума?
Маленькие бутылки, особенно пикколо, больше используются авиакомпаниями, так что отнесем это к мелким дорожным неудобствам.
И, наконец, о практичном.
Подавать шампанское следует в высоких узких фужерах, чтобы подольше сохранить игристость. У выдохшегося шампанского вкус резко меняется не в лучшую сторону.
Ножка у фужера должны быть высокая, чтобы не греть вино теплом руки.
Подавать молодое вино идеально при 6-7С, боле выдержанное при 8-9С.
Впрочем, если вы шампанское не пьете, а дегустируете, т.е. у вас всего глотка два вина, то лучше использовать более широкий винный бокал типа тюльпана, чтобы вкус сразу раскрылся. А выдохнуться оно не успеет.
Шампанское прекрасно пьется само по себе, но также оно чудесно сочетается с едой. Например, оно (я не о сладких вариантах конечно) отлично идет к омлету, к копченому лососю, к цыпленку в сливочном соусе. Идеально подходит к суши. Розовое шампанское пойдет к красному мясу, например стейку на гриле. Кстати, к креветкам-гриль оно тоже отлично пойдет.
О других способах изготовления игристых вин и разнообразных игристых винах мира читать во второй части.
