Дар благодарный, дар волшебный
Благословенного Аи
Кипит, бьёт искрами и пеной! —
Так жизнь кипит в младые дни!
Вяземский
Новый год, бой курантов, пробки в потолок, гусары, кота в пиве коня в шампанском искупать… вино, традиционно связанное с праздником, роскошью и беззаботностью.
Мир игристых вин огромен и неповторим. Тщательное обследование всех его уголков требует времени, внимания и тренированной печени.
Поэтому сегодня мы поговорим о главном – о возникновении игристых вин, о праматери всех игристых вин – шампанском, об основных способах изготовления игристых, а также пробежимся по тем странам, чьи игристые вина широко присутствуют на мировом рынке.
И начнем, разумеется, с шампанского. Собственно название «шампанское» появилось только около 1860 года (производиться же оно начало на пару веков раньше, но до того времени именовалось просто игристым вином). Тем не менее, в XIX веке шампанское стало настолько популярным, что с тех пор для многих это слово стало эпонимом, использующимся для обозначения любого игристого вина.
Но не будем уподобляться этим многим. Как известно, согласно закону, шампанским может называться только игристое вино, произведенное в провинции Шампань по определенной технологии. Хотя, конечно, некоторые страны (особенно такие вещи любят Россия, США и Канада) так и норовят присвоить чужое известное имя своему далеко не столь известному продукту. Тем не менее, шампанское — это совершенно определенная вещь, а все остальные игристые вина имеют или свои собственные исторически сложившиеся имена (испанская Cava, немецкий Sekt, итальянские Prosecco и Asti, и так далее) или называются просто игристыми (Spumante, Sparkling, Mousseux и тому подобное, в зависимости от выбранного языка).
Сейчас Шампань прочно ассоциируется исключительно с шампанским, да, собственно, и производит в основном его, хотя не ограничивается. Там, к примеру, делают отличное Пино нуар. Но еще задолго до шампанского, принесшего виноделам провинции мировую известность и приличные доходы, Шампань славилась своими винами. Климат Шампани здесь сыграл не последнюю роль. Самая северная винодельческая провинция Франции, идеальные температуры для выращивания шардоне и пино нуар. Меловые холмы, дающие прекрасный дренаж, а также копящие тепло солнечных дней и отдающие его лозам холодными ночами. Века с девятого вина Шампани шли к столам королей и пап. Короли Франции, Испании и Англии имели там свои винарни, чтобы войны не нарушали поставок жизненно важного продукта. Кстати, именно привязанность Английского двора к винам Шампани стала важной составляющей в создание шампанского.
Появилось шампанское в XVII веке, хотя технология оттачивалась до начала века XIX-го – века высшей славы и популярности шампанского.
Часто создание шампанского связывают с именем бенедиктинского монаха Дом Периньона (и его имя носит Prestige Cuvee от одного из известнейших шампанских домов Moet et Chandon), но на самом деле не он сделал последний шаг, хотя и подготовил базу для создания вина. Он вообще много чего сделал для виноделия, как, впрочем, и весь бенедиктинский орден. В частности, Дом Периньон разработал и воплотил идею производства белого вина из красного винограда. Оно таки да, если красный виноград жать и сливать сок сразу, не давая ему нисколько постоять на шкурках, вино будет белое. И Дом стал делать белые вина из Пино нуар и Pinot Meunier. А дальше в дело шампанского вложился климат Шампани и английское стекло.
Как, собственно, делают вино? Жмут виноград, добавляют в сок дрожжи и оставляют в бочках бродить. Но Шампань провинция северная и наступавшая холодная осень останавливала процесс брожения, не давая ему завершиться (дрожжи холод не уважают). А потом приходила весна, теплело, дрожжи выходили из спячки и продолжали свое дело. А делают они из сахара виноградного сока этанол и углекислый газ, который и есть те самые пузырики в шампанском. Когда это происходило в бочке, то обычно не замечалось, если бочка была не битком, или из бочки выбивало крышку. Когда вино успевали разлить по бутылкам, могла вылететь пробка или лопнуть сама бутылка. Дом Периньон это дело наблюдал, но счел браком технологического процесса и искал пути избавления от этого безобразия. Англичане традиционно покупали молодые вина Шампани бочками, привозили их в Англию и разливали сразу по своим бутылкам. А вот бутылочное стекло в Англии на тот момент было прочнее французского, и здесь надо сказать спасибо королю Якову I. Борясь за сохранение английских лесов, он запретил использовать дрова для технический печей. Переход на уголь повысил температуру пламени, и стекло стало прочнее. Англичане еще и пробки имели привычку закреплять дополнительно. И получали слегка игристое вино. Им понравилось, французы увидели и понеслось…
Надо сказать, что впервые полностью задокументировали процесс шампанизации вина (не случайной, а полноценный технологический процесс) тоже англичане, а именно Christopher Merret еще в 1662 году. При том, что что первым учебником по шампанизации вина, которым руководствовались все виноделы Шампани и не только, считается книга Jean-Antoine Chaptal-я, опубликованная только в 1801. Хотя, конечно, полуторовековое первенство Merret-а величие Шапталя это нисколько не умаляет, поскольку его книга покрывала гораздо больше аспектов виноделия и гораздо шире (не зря же даже процесс добавления сахара в вино для ферментации называется шаптализацией), но роль Англии в деле создания шампанского не отменить.
Итак, каков современный, доведенный до совершенства и закрепленный законом метод изготовления шампанского?
Начнем с винограда, ибо именно он, в первую очередь, определяет вино.
В Шампани разрешены только три сорта винограда, два красных –Pinot Noir и его кузен Pinot Meunier, и один белый – Chardonnay. Вот из них и делают. Только из них. (На самом деле формально к использованию разрешены еще три старинных сорта – Pinot Blanc Vrai, Arbanne, Petite Meslier. Используют их весьма не многие, но, тем не менее Moutard делает Vintage Brut Champagne, используя все шесть разрешенных сортов, Сuvee des 6 Сepages (три базовых плюс Arbanne) и Vieilles Vignes из старых лоз Arbanne. Однако сорта эти, хотя и разрешены к использованию, но сейчас запрещённые к посадке, поэтому, как только последние немногочисленные старые лозы этих сортов покинут землю Шампани, так о них можно будет забыть совсем.) Среди большой тройки Pinot Meunier играет вторую скрипку, у него выше урожайность и он лучше созревает в условиях Шампани, чем Pinot Noir, но вкус дает потривиальнее и поскучнее. Используют его в основном для не винтажных шампанских с небольшим сроком выдержки. Виноградники со статусом Grand Cru не выращивают его в принципе (а если будут – лишаться статуса).
По использованному винограду шампанское делят на следующие группы:
–Blanc de blancs – белое из белого, используется исключительно шардоне
–Blanc de noir – белое из черного – используются два разрешенных пино
Обычно это написано на этикетке. Если нет, то скорее всего это бленд шардоне с пино, которых собственно большинство.
–Rose – тут возможны два варианта изготовления. Первый типичен для столового розе, когда соку красного винограда дают недолго постоять на шкурках. Во втором варианте при купаже после первой ферментации к белому вину добавляют немного красного. Для шампанского второй способ более распространен, в отличии от столового вина, поскольку обеспечивает меньшее количество танинов.
Теперь о винной технологии.
В первую очередь изготовление шампанского (и почти любого игристого вина) это двухступенчатый процесс. Сначала делают still wine (простое сухое вино), потом его шампанизируют.
Still wine для шампанского делают по стандартной технологии для белого вина, однако подходят к изготовлению с особой нежностью.
–Собирать виноград стараются по прохладе, чтобы максимально сохранить нежный аромат. Многие используют для этого исключительно ночь. Собирают очень нежно, в ручную, чтобы не повредить шкурку, и сразу же давят. Часто прямо на винограднике, чтобы не везти и не травмировать грозди. Давят тоже нежно, только целые грозди, чтобы не дай бог, не раздавить косточки, содержащие совершенно излишние для игристого вина танины. Раньше использовали традиционные деревянные прессы-корзины, известные как Coquard press (некоторые традиционалисты делают это до сих пор). Считается, что этот пресс изобрел и вел в обращение Дом Периньон. Но по большей части сейчас использую надувные прессы. Это надувающийся воздухом резиновый мешок внутри цилиндра из нержи. Надувается и нежно давит ягоды между собой и цистерной. Так же используются гидравлически прессы с большой металлической пластиной. Давление в тех и других контролируется компьютером, замеряющим все текущие показатели, чтоб не дай бог лишнего не передавить.
-Потом идет традиционная первичная ферментация (как любое белое вино). Сейчас чаще всего ферментируют в стальных танках (чтобы ничто не влияло на деликатный вкус вина), но некоторые из известных домов, как Krug или Bollinger, используют по-прежнему традиционные дубовые бочки (старые и большеобъемные). Ферментацию доводят до конца, получая совершенно сухое белое вино. Это занимает около пяти месяцев.
Наступает время колдовства купажа, cuvee. Вкус вина будет определяться именно купажом. Традиционно большая часть шампанского — это купаж как с разных виноградников, так и разных годов. В купаж может входить до 70-ти разных вин. Винтажных (весь виноград, пошедший на это вино, собран в одном году) вин очень мало.
Соответственно, По использованию базовых вин шампанские вина можно разделить на:
– Не винтажные – большая часть шампанских такова – т.е. купаж разных лет и вин перед второй ферментацией. Купаж отражает стиль Дома.
– Винтажные – если урожай очень уж хорош, что бывает нечасто, климат Шампани не способствует, то могут сделать вино конкретного урожая конкретного года. Блендом он при этом может быть, и скорее всего будет, но все вина одного года. На бутылке будет, разумеется, указано. Винтажи держат на осадке до 15 лет, и они дороги, но это не обязательно лучшие вина Дома.
-отдельно стоит оговорить Tete du Cuvee or Prestige Cuvee – марку дома. Они не обязательно винтажные, купаж для них тщательно подбирается из лучшего винограда лучших виноградников. У каждого большого Дома свой именной Tete du Cuvee, у него отдельное название и этикетка. Так для самого большого Дома Шампани, Moet et Chandon, Prestige Cuvee – Dom Perignon. Для Veuve Clicquot это La Grande Dama.
– Потом вино разливают по бутылкам и добавляют небольшое количество liqueur de tirage (раствор дрожжей и сахара).
Здесь стоит сделать отступление о причинах важности холодного климата для производства шампанского и игристых вин в целом. Вторичная ферментация добавляет вину 1.5-2 % алкоголя, поэтому, чтобы не перебрать с крепостью, (а игристому слишком большое количество алкоголя не улучшает вкус, поэтому оно выше 12.5 % обычно не бывает) исходное вино должно быть 10-10.5%. При этом оно должно быть сухим, т.е. полностью сферментированным, без остаточного сахара. Но нельзя собрать виноград недоспелым. Так бы в нем было конечно поменьше сахара, но неполная спелость дает вину травяной вкус. А это никому не нужно. Вариант один – прохладный климат, обеспечивающий относительно низкое содержание сахара в спелой ягоде. Климат Шампани для этого идеален.
Бутылки запечатывают или crown cap (типа пробки для пива), или обычной корковой пробкой для шампанского (и сверху проволочный держатель). И ставят дображивать и настаиваться. Сахар дрожжи потребят и пузыриков наделают быстро (дней за пять), но типичный шампанский вкус будет набираться по мере контакта с автолизованными дрожжами (lees). Чем дольше настаивается шампанское на lees, тем у него интереснее и насыщеннее вкус, тем мельче, интенсивнее и продолжительнее пузыристость. Не винтажные вина должны стоять на lees не менее 15 месяцев, винтажные – не менее 3 лет. Tete de cuvee стоят по 15 лет.
-Теперь надо убрать осадочек, не замутив вина и не растеряв пузырики.
Надо сказать, что это сейчас шампанское не воспринимается иначе как кристально-чистый (это даже не эпитет, это термин в описании уже готового вина, и шампанское обязано ему соответствовать) напиток, однако до самого конца XVIII века его пили изрядно мутненьким. Никто не мог придумать как избавиться от дрожжевого осадка, не растеряв при этом практически весь углекислый газ, делающий шампанское шампанским. И только в начале 19 века Anton (Antoine) Müller, легендарный винодел, работавший на Дом Вдовы Клико, придумал, что делать. Метод, кстати, в его принципиальной составляющей, используется по сей день, и ничего лучше не придумано.
Бутылки ставят в наклон в специальные раки, и день за денем увеличивают потихоньку угол наклона и поворачивают бутылку, чтобы осадок весь сполз в самое горлышко на пробку. Процесс занимает около шести недель. Раньше это делалась вручную, сейчас компьютер крутит рак, следуя программе. Когда вино полностью очистилось от осадка, его максимально охлаждают, повышая растворимость углекислого газа. Бутылки (они уже стоят полностью верх ногами к этому моменту) аккуратно помещают горлышками в соляной замораживающий раствор (сейчас используют преимущественно этиленгликоль). Осадок (ну точнее все, что в горлышке) замерзает, бутылку быстро открывают, ледышечка под давлением вылетает, бутылку доливают и запечатывают обратно, уже обязательно традиционной пробкой. Предварительно в нее могут долить заслащенного вина, если хотят сделать не сухое шампанское.
Вот тут самое время поговорить о классификации шампанского по сладости. Определяется она количеством сладкого вина, добавленного перед финальной укупоркой, поскольку после второй ферментации все вино совершенно сухое. И принятые в шампанском мире обозначения сладости не совпадают ни с обозначением таковых для не игристых вин, ни с буквальным смыслом слов, для них используемых. Поэтому лучше знать, что стоит за каждым словом.
–Brut nature — 0-0.5% сахара (не добавляют вообще)- абсолютно сухое
–Brut – 0.5-1.5% сахара — сухое (сахар не добавляют, это нормальный остаточный сахар для сухого вина), основное количество шампанского именно брют
–Extra dry — 1.2-2% сахара — off-dry , хотя по названию суше некуда
–Sec — 1.7-3.5% сахара –хотя sec значит сухой, вино полусладкое
–Demi-Sec — 3.3-5% сахара — сладкое, хотя по названию полу-сладкое
–Doux — больше 5% сахара – очень сладкое (делают редко и мало)
Надо сказать, что это для современно винолюба шампанское и брют практически близнецы-братья. Примерно до середины XIX века шампанское делали исключительно сладким, 20% (200 граммов на литр) сахара было нормой. Это, вообще-то уже сироп, сейчас редкий ice-wine достигает такого содержания сахара. Пили его максимально охлажденным в качестве десерта. Русские (а Россия в первой половине 19 века была вторым по количеству импортером шампанского) предпочитали еще слаще, и специально для них делали вино с 30% сахара. Анекдот про поручика Ржевского и купание коня в шампанском прямо заиграл новыми красками – мало того, что дорого, к нему ж потом прилипнешь намертво. Кстати, наименее сладкое шампанское (вдвое меньше средней нормы) предпочитали англичане. Именно они постепенно продавливали снижение сахара в вине, и благодаря им к началу XX века человечество получило брют.
– Все, вино готово к продаже. Но обычно ему дают еще выстоятся полгода, чтобы все окончательно гармонизировалось.
Это традиционный метод, иначе Methode Champenoise. На бутылках с игристым вином (каве, например), приготовленных этим методом (его используют, разумеется, не только в Шампани, лучшие игристые вина других стран делают этим способом) будет написано Methode Champenoise или Methode Traditionelle. На шампанском, разумеется, это написано не будет, это подразумевается.
О производителях.
Шампанское производят непосредственно владельцы виноградников (92 % производителей), кооперативы (1%) и Дома (7%). Однако виноградники малы, а Дома велики, поэтому 70% всего шампанского производят Шампанские Дома, которые владеют только 10% виноградников. Соответственно, они покупают виноград и/или базовое вино у производителей, но имя у шампанского, разумеется, будет по Дому. Из 19 тысяч владельцев виноградников только 2 тысячи производят вино под собственным именем. За пределами Европы 97% шампанского – вино Домов. Сейчас существует 261 Шампанский Дом, однако 60% всего шампанского бизнеса приходится на 25 Великих Домов (Grande marques). Cuvee Великих домов характеризуются непревзойденной стабильностью. Покупая Yellow label, вы точно знаете, что окажется в вашем бокале. Стабильность — это прекрасно, но разнообразия тоже хочется. Да и цены Великих Домов гуманностью не отличаются. По счастью, все больше независимых производителей начинают выпускать свое собственно шампанское, и все чаще его можно найти за пределами Европы.
Шампань одна из первых потребовала и получила AOC (appellation origin controlee) – закон, регулирующий требования к винам, которые продаются как произведенные в Шампани (о системе винных законов и чтении этикеток читать здесь для Европы вообще, из здесь для Франции детально). Что неудивительно, к началу 20-го века число подделок достигло фантастической цифры, грузинским винам и не снилось. При этом, поскольку вино производят в основном не виноградники, а Дома, то оценка качества виноградников получилась забавная. В начале 20-го века цена на виноградное сырье регулировалась государством. И деревни (village – минимальная на данный момент территориальная виноградовыращивающая единица) Шампани числом 317 штук поделили на три группы по качеству винограда (система Echelle (лестница) de Cru (EDC)), что определяло сколько они могут получить от максимальной цены, назначенной государством на каждый текущий год. Лучшие виноградники, Grand Cru (17 штук), получали 100%; Premier Cru (43 штуки) получали от 99 до 90% в зависимости от их расположения на лестнице, остальные (75 % всех виноградников) 80–89%. Сейчас цена на виноград определяется рынком, но сохранение (или улучшение категории) по прежнему является делом чести. Обычно для не винтажного шампанского используется виноград с виноградников, оцененных в 80-90%. Для винтажных вин обычно берется 90-100 % EDC. Дома для своих Tete du Cuvee покупают как правило виноград только у Grand Cru. Если шампанское не от Дома, а от виноградника, и он в продвинутой категории, это обязательно будет указано на бутылке.
Деление на деревни довольно крупное, и в деревню может входить несколько виноградников с разных уровнем качества, оценка же EDC едина для всей деревни. Сейчас разрабатывается новая система на базе деления на более мелкие участи (538 штук).
И самые крупные и знаменитые Дома (имя дома на этикетке будет видно в первую очередь):
Bollinger – основан в 1829. Предпочитает пино. Знаменитая марка – винтажный Grande Annee.
Moet en Chandon – 1743, Prestige Cuvee – Dom Perignon.
Krug – 1843 Prestige Cuvee – Clos du Mensil из 100% шардоне, очень редкое вино.
Pol Roger – 1849, Prestige Cuvee – Sir Winston Cherchill.
Pommery – 1856, Prestige Cuvee – Cuvee Louise
Louse Roederer – 1760, Prestige Cuvee- Cristal, одно из топовых невинтажных вин –Brut Premier.
Veuve Cliquot– 1772, предпочитает пино, Prestige Cuvee – Le Grande Dame. Одна из престижных невинтажных марок – Yellow Label Brut.
Следует сказать, что большие Шампанские Дома склонны к мировой экспансии. Скажем, в Калифорнии много дочерних отделений Шампанских Домов. А Moet et Chandon имеет отделения не только в известных винных региона Нового света, но пару лет назад открыл новые отделения в Китае и Индии. Если в американском магазине вы видите на полке знакомое имя, это еще не обязательно значит, что бутылка из Шампани. Разумеется, на ней написано, где вино произведено, слово шампанское они тоже не пишут, само собой. Вина делают по всем канонам соответствующего дома. Стоят существенно дешевле старших сиблингов с французской земли. Во-первых, нет накрутки на имя, во-вторых, срок выдержки на lees обычно по установленному минимуму, не больше.
House – USA Domain
Mumm – Napa Mumm
Moet et Chandon – Domaine Chandon
Taittinger – Domaine Carenose
Freixenet – Gloria Ferret
Codorniu – Codorniu Napa
Итак, какую информацию о шампанском мы можем извлечь с этикетки?
Посмотрим для примера этикетки Yellow Label Veuve Clicquot и Dom Perignon Moet et Chandon.
Champagne Appellation controlee – мы держим в руках именно шампанское – игристое вино, сделанное в Шампани согласно традиционной технологии. Кстати, шампань – единственный регион во Франции, где использование слов «Appellation controlee» на этикетке не обязательно. Как правило используется просто Champagne.
Однако, опасаясь бесчестных похитителей имен, не дурно убедится, что на этикетке указана страна, France, дабы избежать таких недоразумений как американское или российское шампанское.
Производитель (Имя дома или название винарни/кооператива, если шампанское не от одного из Домов) Veuve Clicquot/ Moet et Chandon.
Следующие инициалы на этикетке позволяют определить тип производителя: NM – Шампанский Дом, RM – индивидуальный производитель, CM – кооператив.
Название cuvee – Dom Perignon, а в случае Yellow Label слова заменяет характерное оформление, так тоже бывает.
Уровень сладости – Brut
Если написан год, то шампанское винтажное, если нет, то нет, иногда пишут NV или ничего не пишут.
Тип винограда – Blanc de blanc или Blanc de noir, если, как в данном случае ничего не указано – бленд.
И, наконец, о практичном.
Подавать шампанское следует в высоких узких бокалах, чтобы подольше сохранить пузыречки. У выдохшегося шампанского вкус резко меняется. Американцы, пока их сухим законом не прижали, любили пить из креманок, но это из той же серии, что и купание в шампанском лошадей.
Подавать молодое вино идеально при 6-7С, боле выдержанное при 8-9С.
Шампанское прекрасно пьется само по себе, но также оно чудесно сочетается с едой. Например, оно (я не о сладких вариантах конечно) отлично идет к омлету, к копченому лососю, к цыпленку в сливочном соусе. Идеально подходит к суши. Розовое шампанское пойдет к красному мясу, например стейку на гриле. Кстати, к креветкам-гриль оно тоже отлично пойдет.
О других способах изготовления игристых вин и разнообразных игристых винах мира читать во второй части.
