Давным-давно в далекой галактике Советском союзе было принято помогать многострадальному сельскому хозяйству силами всех прочих тунеядцев не столь угнетенных слоев населения. Особенно любили отправить на помощь не справляющимся со сбором чахлого урожая колхозам и совхозам школьников и студентов. Все равно от них никакой пользы. От студенческих поездок на картошку меня спас развал Союза, а вот школьные две недели первой четверти в жертву сельскому хозяйству меня не миновали. Зато собирали мы не картошку, брюкву и яблоки, мы собирали хмель. Что было с одной стороны несколько обидно, ибо плодами своего труда мы еще несколько лет по закону пользоваться не могли, но с другой стороны гораздо прикольнее картошки (за яблоки не скажу, не довелось). Роняешь длиннющую веревку с обвитой вокруг нее лозой, садишься над этой кучей с мешком и общипываешь хмельные шишечки в пресловутый мешок. В каком классе столько кило за день собрать надо. Что не очень тривиально, учитывая невесомость хмельных шишечек. Мне правда, как Шехерезаде параллели, подсыпали в мешок за непрерывность и цветистость речей, скрашивающих детский рабский труд. Не то чтобы это было мое первое знакомство с хмелем, хмель в Южной Сибири дикий растет, и я его неоднократно встречала в лесу, но с хмелем как сельскохозяйственной культурой точно первое.
После Алтая хмельных плантаций я не встречала до Вашингтона, хмельной житницы США. Все пивовары Америки зависят от восточного Вашингтона, 90% американского хмеля выращивается здесь (и еще немного в Орегоне).
А еще мне попалась бутылка интересного бельгийского пива. Густой крепкий светлый эль, сваренный на трех сортах хмеля. Ароматный необычайно.
И захотелось мне поговорить о пивоварении. Так что здесь вы найдете введение в основы пивоварения, без которых трудно понять богатый и разнообразный пивной мир.
Как и в любом натуральном процессе производства алкоголя (про гидролизный спирт мы тут не будем), в пивоварении, собственно, саму алкогольную составляющую, этиловый спирт, делают дрожжи из сахара. Но если в случае вина сахар исходно имеется в сырье, винограде, то в случае пивоварения сахар для дрожжей еще предстоит добыть, ибо в пивном сырье его нет.
Базовые компоненты пива – вода и ячмень (другие зерновые тоже используют, но ячмень основа пивоварения).
К воде главное требование, чтобы она была чистой и вкусной, поскольку вкус пива во многом определяется использованной водой. Большинство классических сортов пива строго привязаны к воде той местности, где их производят.
С ячменем же предстоит повозиться. Сначала из него делают солод. Делают как сами пивовары, так и специализированные солодовые производства, у которых пивоварни потом могут купить готовый солод. Для этого ячмень слегонца проращивают. Совсем чуть-чуть, внешних изменений в зерне еще не проявляет, но процессы роста внутри активируются. Для наших целей, в первую очередь важен синтез ферментов, расщепляющих крахмал, в изобилии имеющийся в зерне, на сахара. Пророщенное зерно сушат, чтобы остановить дальнейший рост. Разная температура сушки требуется для приготовления разных типов пива – светлого, темного и черного. Для темных пив часть солода обжаривают для карамелизации сахаров. Готовить их потом приходится вместе с не обжаренным солодом, поскольку ферменты жарки не выдерживают. Солод готов, все дальнейшие процессы происходят уже только на пивоварне.
Солод затираю – дробят, превращая его в мелкую крупу и заливают водой. Получается затор, этакая кашица, которую заливают в специальные котлы. Могут туда же кинут других зерновых (пшеницы, риса), если так задумано. Сусло градиентно (в три этапа) греют, повышая температуру, обычно 45 -62 – 72С. Каждый шаг температуры оптимален для работы различных ферментов, имеющихся в ячмене. Крахмал расщепляется до олигосахаридов, а они уж на простые сахара. Сахара при этом экстрагируются в воду. Весь процесс занимает около часа. Потом сусло кратенько греют до 78С, чтобы убить все ферменты. Итак, мы получили раствор сахар.
Теперь время затор отфильтровать. Его переливают в специальные сосуды с двойным дном, верхнее из которых дырчатое. Раствор стекает, каша остаётся на сеточке. Ее потом еще раз промывают горячей водой (полтора объема от начального), чтоб ничего ценного не потерять. Обе жидкости объединяют в пивоваром котле. А оставшаяся крупа идет на корм скоту.
А сусло начинают кипятить. Процесс этот часа на два. Во-первых, его упаривают, чтобы получить концентрацию, подходящую к поставленным целям (это уже, что пивовар задумал), а, во-вторых, это время привнесения в пиво хмеля.
Хмель дает пиву горькость и аромат. Сортов хмеля огромное множество, каждый дает свой аромат и свой уровень горькости. Условно все сорта можно поделить на две группы – сорта в которых горькость доминирует, и сорта со слабой горькостью, но при этом с сильным ароматом. Последние зовут благородными сортами. Для традиционных сортов пива сорта хмеля определены, а для новых сортов пивовары выбираю хмель согласно задаче.
На фото плантация хмеля в Восточном Вашингтоне.
Пиво, подвигшее меня на эту статью сварено на трех сортах хмеля, два из которых благородные.
Сусло уварили, облагородили вкус хмелем, теперь его надо слить с хмеля и быстренько охладить. Сейчас для охлаждения используют противотоковые платы, которые охлаждают жидкость со 100С до комнатной температуры за несколько секунд.
И наконец настает время дрожжей. Пора из сусла делать собственно пиво. В отличии от виноделия, в пивоварении используются два вида дрожжей (не штамма, которых и в виноделии дофига, а именно два разных вида) – Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus. Используемый вид определяет способ ферментации. Собственно по способу ферментации пиво можно разделить на две условные группы – эли и лагеры. Эли стали делать исторически много раньше лагеров. Для них работает Saccharomyces cerevisiae и брожение получается верховое, т. е. дрожжи собираются на поверхности жидкости, растут там, размножаются и заодно превращают сахар в спирт. Происходит все это при комнатной температуре. Пиво получается более густое и темное.
Лагеры стали делать позднее, когда смогли поддерживать температуру ферментации около 10С. Делают лагеры Saccharomyces pastorianus и живут они на дне цистерны. Пиво получается в среднем более светлое и легкое.
Ферментация занимает около 7–10 дней, после этого пиво выдерживают на холоду в среднем 1-3 недели, фильтруют (иногда не фильтруют) и разливают по бутылкам или кегам.
Бутилированное пиво часто пастеризуют (нагревают до 60С некоторое время) или стерилизуют фильтрацией. Такое пиво может жить на полках до 6 месяцев. Кеговое пиво и бутилированное нестерилизованное пиво живет несколько недель.
Пиво готово, можно разливать и распивать.
О типах пива и многом другом в следующих статьях.