Видео о Божоле нуво на моем YouTube канале.
В третий четверг ноября, начинается продажа Божоле нуво (Beaujolais Nouveau) урожая текущего года.
Это самое первое вино этого урожая, всем остальным винам ещё зреть и зреть. Во Франции, в Англии, в Японии, да и во многих других странах, это день народных гуляний, большой праздник молодого вина.
Божоле нуво – вино довольно простенькое, к великим винам его никак не отнесёшь. Тем не менее, это название знакомо многим, и не только продвинутым любителям вина. Чем же интересно Божоле нуво? Во-первых, это самое молодое вино, которое предназначено к немедленному выпиванию после изготовления. Во-вторых, у него забавный способ приготовления, весьма отличающийся от традиционного. В-третьих, интересна история его коммерциализации, сделавшая из простенького местного вина забаву мирового масштаба.
Но по порядку. Божоле – маленький винный регион на востоке Франции, между Бургундией и Долиной Роны. Часто его относят к Бургундии, но я бы не стала, настолько он выделяется и виноградом, и виноделием от собственно Бургундии. Основной виноград в Божоле – гаме (Gamay). Гаме также растят в Бургундии, в Швейцарии, Хорватии и Сербии, из него получаются лёгкие вина с сильным ароматом красных фруктов. Но там он на вторых ролях, и чаще всего используется в блендах.
В Божоле не так, здесь гаме – царь и бог. А ещё здесь неожиданно задвинули дрожжи на вторые роли. Как, собственно, обычно делают вино? Рушим виноград, в сок добавляем дрожжи (ну или они сами туда попадают со шкурок), и дрожжи перерабатывают глюкозу в этанол и углекислый газ. Для этого нужно также присутствие кислорода.
В случае божоле нуво виноделы пошли другим путем. Путь носит имя углекислотной мацерации (carbonic maceration). Целые кисти с неповрежденными ягодами помещают в емкости с углекислыми газом. Раньше они сами потихоньку заполнялись углекислым газом, который выдыхает виноград, но это процесс, требующий времени, и виноделы современного суетного мира ускоряют процесс газом из баллона. Углекислый газ тяжелее воздуха, так что из емкости никуда деться не может.
В присутствии кислорода клеточные ферменты окисляют глюкозу до воды и углекислого газа. Это я про растительную клетку, в нашем случае виноградную, дрожжей у нас тут нет, кто их в неразрушенную ягоду пустит. Но если кислород перекрыть (заместить его более тяжелым углекислым газом), то клеточные процессы переключаются на превращение глюкозы в этанол и углекислый газ. Винная ягода сама делает вино без посторонней помощи.
Когда процесс исчерпывает себя, виноград рушат, сок сразу сливают и дают дрожжам доделать начатое. Внутренние клеточные процессы не могут переработать всю глюкозу и дать нужный процент алкоголя. Вино получается почти без танинов – танины экстрагируются из разрушенной шкурки в процессе ферментации, а тут этой части нет. Зато богатое на пигменты — вот они и из цельной шкурки под действием тепла, выделяемого при ферментации, отлично экстрагируются. Соответственно, получаем яркое, мягкое вино, очень фруктовое на вкус, плюс с добавочным нетипичным для обычного красного вина сильным вкусом бананов, карамелек и даже жевательной резинки (это углекислотная мацерация дает). Такой яркий алкогольный компот. Полностью углекислотную мацерацию осуществить трудно, поскольку нижние ягоды давятся под весом верхних, поэтому чаще всего это частичная углекислотная мацерация.
Элементы углекислотной мацерации используют и другие виноделы, когда хотят несколько снизить танины в вине и добавить фруктовую ноту. Тогда некоторая часть винограда (какая – определяется виноделом) остается неразрушенной и углекислотная мацерация идет параллельно с обычной ферментацией. Такой поход, например, традиционен для Риохи.
Но вернемся к Божоле нуво. Гаме сам по себе обладает высокой кислотностью, так что вино получается довольно кислое. Такой уровень кислоты больше характерен для белых вин, чем для красных. При описании божоле часто используют термин – освежающее. Ну так вот, это отсылка к высокой кислотности. Кстати, ввиду высокой кислотности и легкотельности, божоле нуво лучше пить охлажденным градусов до 11С, как белое вино. А поскольку оно держит довольно большую разницу температур (вкус простой, температура мало на него влияет), то это удобное вино для пикника, начали пить холодным, закончили уже нагревшимся без особого ущерба для вкусовых сосочков. Так что божоле нуво – вино кисленькое, фруктовое, очень простое по вкусу и долго не хранится.
Божоле нуво — это самое рано выпускаемое вино. По закону его можно выпустить в продажу в первую минуту третьего четверга ноября года урожая. Т.е на этот момент ему всего около шести недель. По закону же продавать его можно только до 31 августа следующего года. В Штатах этот закон, похоже, не очень соблюдают. Очень часто, при уже стоящем на полках молодом Божоле, можно увидеть рядом Божоле нуво прошлого года. И, хотя некоторые нуво могут стоять года два с сохранением качества (но никогда не с улучшением), в большинстве своем они его начинают драматически терять через год, а то и раньше. Поэтому не покупайте Божоле нуво прошлого года, если уже наступил сентябрь текущего. Я бы вообще рекомендовала ограничиться вином урожая текущего года осенью и наступающей зимой, а потом забыть об этом вине до ноября.
Помимо Beaujolais Nouveau есть еще Beaujolais Primeur, далают его также, но продавать можно до 31 января следующего за урожаем года. В Америке я не встречала.
Изначально божоле нуво делалось исключительно как вино для локального потребления рабочими виноделен и виноградников. Виноград собрали, вино заложили, чем не повод устроить праздник с молодым вином. Дешёвое, яркое. Весёлое вино для праздника урожая.
Однако ушлый Жорж Дюбёф (Georges Duboeuf) в 70-х годах прошлого века стал продавать юное божоле нуво в Англию – типа вкус первого вина этого года, а потом и в Японию. Там это понравилось и прижилось, и деревенский праздник стал международным винным праздником, а цена на божоле нуво значительно возросла. Кстати, обратите внимание на это имя. Это по сей день один из крупнейших поставщиков Божоле нуво.
Сейчас для божоле нуво делают весёленькие этикетки, меняющиеся каждый год.
Следует сказать, что в Божоле только половину гаме изводят на Божоле нуво, из второй половины делают просто Божоле. Это вино делается по традиционной для красного вина технологии (иногда с элементами углекислотной мацерации), вызревает оно, опять же, как обычное красное вино, прекрасно хранится несколько лет, и имеет другой вкус. О нём я расскажу в другой раз, но обращайте внимание, что написано на этикетке: Божоле или Божоле нуво, ибо это очень разные вина.
Сейчас вина в стиле нуво стали делать и другие страны – Италия, Испания, Чехия, Штаты. Используют для них гаме, темпранильо, зинфандель и пино нуар. Но Божоле нуво по прежнему лидирует на рынке юных вин.
Всем веселого праздника молодого вина!
