Видео о сидре на моем YouTube канале.
Лето перевалило свой пик, начали поспевать первые яблоки, самое время поговорить о сидре. Освежающем, шипучем яблочном сидре.
Напиток этот радует человечество по всему миру уже много столетий, и технологически является яблочным вином. Немцы свой вариант сидра так и зовут Apfelwein – яблочное вино.
Североамериканцы любят старым европейским словом назвать что-нибудь совсем левое, а потом придумать новый термин для явления, у которого они это название позаимствовали, так что сидром в США зовётся нефильтрованный яблочный сок, а собственно сидр называется hard cider, крепкий сидр.
Но мы не о соке, а о нормальном алкогольном сидре.
Когда люди впервые додумались до сидра, сказать трудно. Оно и понятно, вещь просто напрашивается на изобретение, если живешь в окружении яблоневых садов. Первыми же сохранившимися исторически-задокументированными свидетельствами можно, видимо, считать «Географию» Страбона, греческого историка и географа рубежа эр, и «Натуральную историю» Плиния старшего, римского писателя начала нашей эры. Плиний пишет о производстве яблочного вина в Средиземноморье. Страбон упоминает сидроподобные напитки, которые изготовляли в некоторых регионах Франции и Испании. В его времена территории ещё, конечно, не относились к Франции и Испании, за неимением таковых в природе, но для нашего дела это несущественно. Государства приходят и уходят, а алкогольные напитки люди делали, делают и будут делать.
До недавнего времени считалось, что в Англию сидр привез Вильгельм Завоеватель в 1066 году, однако теперь известно, что римляне обнаружили сидр в своих путешествиях на территории нынешней Британии ещё в начале нашей эры. Потом был, видимо, спад в сидроделии и новое возрождение при Вильгельме.
Так что Испанию, Францию и Англию можно считать странами прародительницами и хранительницами сидроделия.
До XI–XII веков в яблочных регионах Франции, Испании и Португалии производство и потребление сидра доминировало над виноградным вином, но потом вино взяло вверх. Сидр – напиток всё же более нежный, и хранится много хуже, чем вино. Да и разнообразия у вина побольше. Сейчас сидр с разной степенью популярности делают и пьют по всему миру. Можно даже говорить о сидровом ренессансе. Вино он, конечно, не затмит, но интерес к нему растет, и разнообразных сидров становится всё больше, как в традиционно сидровых регионах, так и там, где он не был особо популярен.
В наши дни больше всего пьют и производят сидра в Англии. Другие знаменитые традиционные сидровые места — это север Испании (Астурия, Галиция, Кантабрия и Страна Басков) и север Франции (Нормандия и Бретань). А так сидр можно найти практически в любом месте, где растут яблоки.
О яблоках. Для изготовления сидра используют как обычные столовые сорта, так и специальные сидровые. Сидровые сорта отличаются высоким содержанием сахара (алкоголь-то нужно из чего-то делать), высоким содержанием танинов (для терпкости и насыщенности аромата) и высоким содержанием кислоты (для свежести вкуса). Последние два параметра варьируют от сорта к сорту. Что будет использовать изготовитель – зависит от того, что он хочет получить, а также от исторически сложившихся традиций. Кто-то берет только сидровые, кто-то только столовые, кто-то смесь. Часто используют сложную смесь разных сортов, чтобы добиться желаемого вкуса. Но делают и из одного сорта. Хорошим пример традиционно сложившейся разницы подходов служит Англия. В деле использования яблок она разбилась на два лагеря. В Уэст-Кантри используют преимущественно сидровые сорта, и сидр у них выходит более крепкий, терпкий и ароматный. Уэльс и Восточная Англия предпочитают брать для сидра столовые сорта яблок и сидр у них более мягкий и с более слабым вкусом.
По сложившимся законам и регуляциям, чтобы напиток назывался сидром, в его основе должны лежать яблоки. Но вот сколько их там минимально должно быть, зависит от страны. Скажем, во Франции сидр должен быть сделан исключительно из яблок, в США яблок должно быть не менее 50%, а вот в Англии только не менее 35%. Хотя вот независимая потребительская организация Великобритании CAMRA – Campaign for Real Ale, борющаяся за традиционные алкогольные британские ценности, настаивает, что в настоящем сидре яблок должно быть не меньше 90%. Все остальное, может быть, другими фруктами и ягодами. Грушами, к примеру.
Груши, однако, имеют право и на самостоятельность и независимость. В Англии, Франции и Испании традиционно изготавливают грушевый аналог сидра – перри (perry, poire, perade, соответственно). В наши дни его делают также в некоторых местах в Европе и в Новом Свете, и любят обозвать грушевым сидром (pear cider или perry cider), хотя странам-основательницам это и не нравится. Я их понимаю, есть же сложившееся уникальное название, что за упрощение и унификация.
Поскольку технологически сидр – это яблочное вино, то и делают его соответствующе. Яблоки собирают, дробят, перетирают в пюре и отжимают сок. Сок сбраживают в баках дрожжами, или природно присутствующими на яблоках, или добавляют специальные штаммы. Ферментацию очень важно проводить при низкой температуре, 4-15С, иначе нежный яблочный аромат напитка не сохранится. Тот же подход, что и при изготовлении белого вина. Поскольку температура низкая, то идет ферментация долго, от трех месяцев до полугода. Незадолго до того, как дрожжи дожрут весь сахар, сидр переливают с осадка в чистые баки, и там дображивают. Так получают легкую насыщенность углекислым газом. После этого можно фильтровать, бутилировать и пить. Это принципиальная базовая схема, в которой возможны разные модификации в зависимости от типа сидра.
А сидр весьма вариабелен, есть из чего выбрать напиток по вкусу.
Содержание алкоголя от колеблется от 1 до 13%. Некоторые страны регулируют крепость сидра. Например, в Канаде, сидр должен быть не слабее 2.5% и не крепче 13%. В других крепость отдана традиции и воле производителя.
В зависимости от степени фильтрации между отжимом сока и ферментацией, а также от сорта яблок, сидр может быть от совершенно прозрачного до разной степени мутности. А цвет варьирует от почти полной бесцветности, через все оттенки золотистого и янтарного к коричневому.
По сладости сидры варьируют от полностью сухих до сладких. Масс-маркет чаще сладкий, традиционные и крафтовые сидры чаще тяготеют к более сухому варианту.
По большей части сидры готовы к употреблению сразу после ферментации, пьют их молодыми, и год урожая не указывают, подразумевается последний.
Но могут и выдержать, обычно лет до трех, иногда и в дубовых бочках. Выдержка в бочках традиционна для баскских сидров.
Для выдержанных сидров будет указан год урожая.
Сидр может быть не газированным (это особенность, например, баскского сидра), хотя большая часть сидров таки газированная. Масс-маркет обычно накачивают углекислым газом из баллона. Более традиционный подход – легкое насыщение углекислотой при вторичном дображивании в закрытом баке (могут сахару добавить для большей пузыристости и крепости). Танковый метод, как и у игристых вин типа просекко. Высококачественные игристые сидры делают методом шампанизации.
Забавный подход к пузыристости у производителей традиционных астурийских сидров. Астурия производит около 80% всех испанских сидров. И делает это уже как минимум пару тысяч лет. В основном это тихие, не игристые сидры. Но вот их традиционная подача (а распитие сидра в Астурии – целый ритуал) приводит к тому, что в бокале сидр таки пузыриться, хотя и недолго. Процесс имеет собственное название escanciar un culín, и сводится к наливанию сидра с максимально возможной высоты. В одной руке бокал как можно ниже, в другой бутылка как можно выше, и вперед.
Отдельно выделяются сидры с разными добавками.
Бывают фруктовые сидры с привкусом различных фруктов и ягод. Их делают, добавляя сок к яблочному сидру в процессе или после ферментации. Чаще всего можно встретить вишнёвый сидр, голубичный, клюквенный, но фантазию производителя ничто не ограничивает.
Бывают хмельные сидры, в которые в процессе ферментации добавляют хмель. Хмель даёт сидру приятную горчинку в послевкусие.
Бывают пряные сидры, которые изготавливают с добавлением различных специй до, в процессе или после ферментации.
В Америке в октябре появляется сезонный тыквенный сидр, Pumpkin hard cider, изготовленный с добавлением тыквенного сока и набора специй (корица, мускат, гвоздика и имбирь), именуемого тыквенным, потому как он обычно используется для традиционного тыквенного пирога. Фруктовый (согласимся считать тыкву фруктом) и пряный сидр в одном стакане.
С 1989 года существует ice cider, ледяной сидр, также известный как apple icewine, ледяное яблочное вино, и cidre de glace. Делать его начали в Квебеке, вдохновившись виноградным ice wine. Позже идею подхватили и другие страны, которым позволяет климат. Для изготовления ледяного сидра нужна достаточно длинная холодная зима. Сейчас помимо Канады, его делает Европа и США, в первую очередь штат Вермонт.
В классическом варианте используется криоэкстракция. Яблоки оставляют на деревьях до заморозков. Под действием солнца, ветра и холода яблоки теряют воду, концентрируя в себе сахар и ароматические вещества. Только когда температура опустится примерно до -15С, и яблоки проведут при такой температуре минимум трое суток, их собирают и давят, получая концентрированный сок. Ферментируют при низких температурах около полугода. Метод трудозатратный, особенно процесс сбора. Иногда яблоки собирают осенью, и раскладывают на полках на улице, облегчая процесс зимней сборки.
Однако гораздо чаще используется криоконцентрация. Яблоки собирают осенью и хранят до наступления отрицательных температур. Тогда жмут сок и выставляют его на улицу на всю зиму, месяцев на шесть. Вода постепенно замерзает в кристаллы, скапливающиеся на поверхности, а насыщенный сахаром и другими веществами сок концентрируется подо льдом. Лед убирают, а концентрированный сок ферментируют при низких температурах около полугода.
Результат – сладкий, очень ароматный сидр крепостью 9-13%. Поскольку процесс трудозатратный, да и яблок на такой сидр уходит раз в пять больше, чем на обычный, то и стоит он существенно дороже.
Так что сидры вещь разнообразная, выбирайте себе по вкусу и радуйтесь лету!
