«Смешавшись с водой, жидкость стала желтовато-молочного цвета, и он надеялся, что цыган не сделает больше одного глотка. Оставалось совсем мало, а одна такая кружка заменяла собой все вечерние газеты, все вечера в парижских кафе, все каштаны, которые, наверно, уже сейчас цветут, больших медлительных битюгов на внешних бульварах, книжные лавки, киоски и картинные галереи, парк Монсури, стадион Буффало и Бют-Шомон, «Гаранти траст компани», остров Ситэ, издавна знакомый отель «Фойо» и возможность почитать и отдохнуть вечером, — заменяла все то, что он любил когда-то и мало-помалу забыл, все то, что возвращалось к нему, когда он потягивал это мутноватое, горькое, леденящее язык, согревающее мозг, согревающее желудок, изменяющее взгляды на жизнь колдовское зелье.»
Эрнст Хемингуэй
«По ком звонит колокол»
5 марта все любители и интересующиеся отмечают День Абсента.
Абсент, зеленая фея, зеленая муза, зеленая ведьма.
Никакой другой напиток не собрал вокруг себя столько газетного шума, легенд, политических кампаний, государственных запретов, и ложной информации.
А во всем виновата простая полынь. Само название «абсент» происходит от греческого слова ἀψσίνθιον – полынь.
Появился абсент в самом конце XVIII века (чаще всего встречающаяся дата – 1792 год) в швейцарском городке Куве, расположенном возле французской границы. За созданием его стоят сестры Энрио, обитательницы этого городка и французский врач Пьер Ординер, сбежавший туда от Великой французской революции. Дальше сплошная историческая неразбериха. То ли Ординер изобрел абсент и продавал через сестер, то ли сестры его придумали и через врача сбывали клиентам. Но так или иначе, а напиток, задуманный как лекарство чуть ли не от всех болезней, в 1797 попадает от сестер в руки Анри Дюбье, который со своим сыном Марселином и мужем дочери Анри-Луи Перно открывает в Куве первую абсентную винокурню под именем Dubied Pere et Fils. В 1805 они открывают второй абсентный заводик во Франции в Понтарлье под именем Maison Pernod Fils. Pernod Fils оставался самой популярной маркой абсента до 1914 года, когда абсент был запрещен во Франции.
Что абсент, собственно, такое? Крепкий (обычно 45–74%) алкогольный напиток с экстрактом набора трав, самыми важными из которых являются полынь горькая, анис и фенхель. Так же там фигурируют дягиль, иссоп, вероника, кориандр, лакрица, мелисса, мята, петрушка, и еще горсть наименований.
Но все легенды и беды абсента вертятся вокруг полыни горькой ака Artemisia absinthum, и содержащегося в ней кетона туйона. В больших количествах туйон вызывает галлюцинации, в еще больших судороги, в еще больших смерть. Вот из-за туйона вся шумиха вокруг абсента и случилась.
Но вернемся к истории.
С момента появления абсента на рынке популярность его медленно, но верно росла до 1840-х, когда его стали выдавать французской армии в тропических колония в качестве средства от малярии, дизентерии и прочих напастей. Военные пристрастились к абсенту и возвращаясь на родину, искали его уже в родных барах. К 1860-м абсент стал настолько популярен во Франции, что час коктейлей (5 пополудни) стал зваться «зеленым часом». Классически абсент имеет бледно-зеленый цвет из-за присутствующего в нем хлорофилла.
Абсент стал дико популярным среди богемы и богатых буржуа. Богема считала, что абсент навевает вдохновенье и звала его зеленой музой. Быть художником или писателем и не пить абсент стало практически невозможно. Поль Верлен и Джеймс Джойс, Эрнст Хемингуэй и Анри Тулуз-Лотрек, Артюр Рэмбо и Шарль Бодлер, Льюис Кэррол и Оскар Уайлд, все они отдавали дань зеленой музе.
Популярность абсента из Швейцарии и Франции выплеснулась в большой мире, и захватила Испанию с Португалией. Англию и США.
Абсент перестал быть достоянием богемы и состоятельных людей и пошел в широкой народ. Разумеется, это не могло случиться без снижения цены и, соответственно, качества. Здесь еще и эпидемия филлоксеры конца XIX века вложилась. Огромное количество виноградников погибло, вина стало мало, и оно стало дорогим. Французы стали переключаться на абсент. Но винограда мало, виноградного спирта, лежавшего в основе абсента тоже стало мало. А потребности возросли. Производители стали использовать технический спирт, порой не лучшего качества. Зато стало дешево. Народ навалился на абсент и стал спиваться. В общем, произошло примерно тоже, что в период Лондонской джиномании в Англии (О джине и его сложной истории – здесь).
Но обвинить во всем решили туйон. Мол, адское вещество доводит людей до галлюцинаций, от того все беды. В 1905 швейцарец Жан Ланфре принял стаканчик абсента и убил жену и двух дочерей. Помимо абсента он правда употребил изрядное количество коньяка, мятного ликера, пива и вина (что нашел то и выпил), и делал это не первый день подряд. Нормальный такой буйный алкоголик. Но газетчики выпятили абсент, общественность всколыхнулась, и потребовала абсент запретить. И в 1908 Швейцария абсент запретила.
В 1912 США запретило абсент и любые напитки, содержащие туйон.
В 1914 за Швейцарией подтянулась Франция. Первая мировая – «Пьющие пиво тевтонцы истребят пьющих абсент упадочных французов». В 1915 они и производство запретили, не только продажу.
В конечном итоге абсент был запрещен в Швейцарии, США, Франции, Бельгии, Италии, Болгарии, Германии и еще ряде стран. В остальных странах популярность его драматически упала.
Кстати, свято место пусто не бывает. Запрет на абсент во Франции резко привел к увеличению популярности пастиса, другого крепкого напитка с экстрактом аниса. Эфирные масла аниса не растворимы в воде, и при разбавлении крепкого анисового спиртного водой, в бокале появляется опалесцирующее мутное облако. Красиво, и придает распитию ритуальность.
А был ли туйон и полынь виноваты во всех этих бедах? Туйона в полыни мало, скажем в шалфее его больше. В абсенте туйона тоже мало. Человек просто не сможет выпить столько абсента, чтобы набрать дозу, достаточную для галлюциногенного эффекта. Он сильно раньше умрет от отравления этанолом. Не забывайте, абсент очень крепкий напиток. Так что, все абсентные проблемы были связаны просто с перебором алкоголем, туйон был ни при чем. Англичане же добились в свое время такого же эффекта дешевым джином, без всякого туйона.
Впрочем, после оправдания абсента, предельные нормы на содержание в нем туйона предпочли все же установить. В Европе это обычно 35 мг/л, в США – 10. Так что смело пейте. Главное не забывайте, что регулярной перебор с крепким алкоголем и без галлюциногенов до добра не доведет.
Восстановления репутации абсента началось только в 1990-х. В Чехии абсент никогда не запрещался (но и популярен особенно не был), и чешская марка Hill’s с 1920-х производил потихонечку абсент. В 1998 она запустила его на британский рынок, где абсент тоже не был под запретом. И внезапно обрела успех. При том, что этот чешский абсент по всеобщему признанию был довольно поганого качества. Тут уже тайные знатоки и любители абсента вознегодовали, и при содействии главного французского эксперта по абсенту Мари-Клод Делаэ, в 2000 году была выпущена новая марка La Free Absinthe, и это был первый абсент, выпущенный во Франции после 1914. В 2004 сняли бан Нидерланды, в 2005 Бельгия и Швейцария, в 2007 США. Абсент снова постепенно обрел свободу и рынок.
Как абсент изготавливают? Четкие регуляции по изготовлению абсента имеет только Швейцария, во всем остальном мире это на совести производителя. Так что принципиально для изготовления абсента используется два способа – дистилляция и холодное смешивание.
Абсент высокого качества производится дистилляцией. В Швейцарии абсент может быть сделан только дистилляцией. Та же технология. что и с высококачественным джином. Берется ректифицированный спирт (обычно виноградный), в нем выдерживаются размельченные травы для экстракции, после проводится ре-дистилляция.
Получается бесцветный продукт крепостью 72%, который разбавляется для желаемой крепости и может быть использован как он есть для белого абсента.
Натуральная зеленая окраска абсента (за счет экстрагированного из трав хлорофилла) получается вторичной мацерацией набора зеленых трав, включая понтийскую полынь, иссоп, мелиссу и другие.
После вторичной мацерации абсент разбавляют до нужной крепости. Абсент с хлорофиллом – единственный, который подлежит выдержке. Хлорофилл остается в нем активным и играет ту же роль, что и танины в вине. После выдержки у абсента появляется более сложный вкус.
Абсент полученный дистилляции и окрашенный хлорофиллом – самый классический качественный абсент. Хлорофилл разлагается на свету, так что продают его в темных бутылках, и хранить не свету тоже не стоит.
Разумеется, есть вариант удешевить процесс и окрасить напиток искусственным красителем.
Можно еще более удешевить процесс и сделать абсент холодным смешиванием. Тот же подход, что у дешевых джинов и ароматизированных водок. Ароматические эссенции и искусственные красители просто добавляют в спирт.
Очень много дешевых абсентов делается именно этим способом. Поскольку никаких регуляций на способ изготовления абсента, кроме как в Швейцарии, не существует, то понять какого качества джин перед вами сложно. Прикидывать по цене и смотреть описание на сайте производителя. Или знать какие производители гарантированно готовят качественный абсент и искать у них.
С расцветочками абсента сейчас тоже весело и многообразно. Помимо традиционных бесцветного и зеленого, можно найти жёлтый, красный, черный и синий абсенты. Для окраски могут использоваться как натуральные, так и синтетические красители.
Оставив в стороне хоровод разноцветных дешевых абсентов, сделанных холодным смешивание, можно выделить несколько стилей традиционных абсентов, изготавливаемых дистилляцией.
Blanche absinthe – белый абсент (в Швейцарии он проходит как la Bleue). Бесцветный прозрачный абсент, не проходящей через стадию вторичной мацерации после вторичной дистилляции.
Verte absinthe – зеленый абсент, самый канонический, чей зеленый цвет и яркий ботанический вкус достигается вторичной мацерацией. В принципе, абсенты, подкрашенный после вторичной дистилляции синтетическим красителем, тоже могут называться Verte absinthe, но вкус у них существенно попроще.
Absenta – испанская региональная вариация, слегка отличающая от французской травяной композицией.
Абсент по-богемски или по-чешски. Или просто Absinth (без е на конце). Это скорее такой полынный битер. Изготавливается без аниса, фенхеля и прочих травок с эфирными маслами. Так что опалесценцию при разведении водой он не дает. Не каждый абсент, изготовленный в Чехии это абсент по-чешски, это стиль, а не географическая принадлежность. Но делать такой вид начали именно там, отсюда и название.
Как абсент подают?
Существует классический традиционный французский ритуал.
Берем стакан. Наливаем в него немного абсента. На стакан кладем специальную абсентную ложку с прорезями. На ложку кладем кусочек сахара. И начинаем медленно капать ледяной водой через сахар в абсент. Капаем, и любуемся как появляется и распространяется опалесцирующая муть. Накапали до нужного разведения (обычно это один к трем-пяти), налюбовались, потом медленно пьем.
Придумывали всячески конструкции, типа чашки с дыркой, в которую клали лед, таявший и медленно капавший. В европейских кафе в годы массового увлечения абсентом, стояли графины с краниками, наполненные водой со льдом, которую клиент накапывал себе в стакан с абсентом в соответствии со своим вкусом.
Можно, конечно, по-простому долить к абсенту воды с крошеным льдом, добавить сахара и перемешать. Будет американская подача.
Существует богемский метод подачи абсента, позаимствованный, скорее всего от популярного в тех местах Feuerzangenbowle. Также наливаем абсент в бокал, на абсентную ложечку кладем кубик сахара, но в это раз вымоченного в абсенте же. Поджигаем. Сахар горит, плавится, капает в рюмку, поджигает абсент в нем. Даем немножко погореть и тушим стопкой воды. Впечатляюще, но вкус абсента от всех это огненных пертурбаций портится. Вообще такой способ подачи сделан был для абсента по-богемски, с его гораздо более примитивным вкусом.
И, разумеется, существует множество коктейлей, сделанных с добавкой абсента. О некоторых из них я еще непременно расскажу.
А сейчас разведите себе традиционный французский абсент или смешайте любимый коктейль, если он у вас есть, и подними бокал за напиток, которым люди так долго морочили себе голову.
