Видео о карменере на моем YouTube канале.
Фото: Лозы карменера на винограднике Cousiño-Macul, Майпо, Чили
Три сорта винограда, рожденные во Франции, нашли себе новую родину на южноамериканской земле, где расцвели и стали визитными карточками виноделия каждый своей страны. Таннат нынче представляет Уругвай, мальбек – Аргентину, а карменер – Чили.
Но если в истории переселения танната и мальбека нет ничего необычного, то современная история карменера это история человеческой рассеянности.
Карменер (Carménère) – старинный французский сорт. Происходит он из бордосского региона Медок, и корни его уходят ко временам Римской империи. Карменер входит в классическую шестерку сортов, разрешенных для изготовления красного бордо, наряду с каберне совиньон, каберне фран, мерло, пти вердо, и мальбеком. В 2019 Бордо авторизовал еще четыре сорта в помощь виноделам, страдающим от климатических изменений, но до этого всё сортовое разнообразие красного бордо сводилось к этим шести сортам. До середины XIX века карменер широко растили как в Медоке, так и в соседнем Граве.
Карменер – сорт, требующий долгого вызревания, солнца и тепла. Вызрев, он даёт насыщенные, глубокие, среднетанинные вина, с ароматом черно-красных фруктов и ярко выраженными нотами трав и перца. Недозрелый карменер вносит в вино сильный вкус помидорной зелени и зелёного перца. Такой вкус зелени связан с наличием в ягодах метоксипиразинов. В небольших количествах эти вещества добавляют интересную ноту винному аромату, а в избыточном количестве огрубляют вкус. При созревании ягод количество метоксипиразинов как раз уменьшается.
В Бордо карменер использовали в блендах, что понятно: бленды — это особенность Бордо, они практически не делают чистосортовых вин. Карменер они использовали широко и с удовольствием.
И карменер вполне себе процветал на бордосской земле, но пришел 1867 год, а с ним на европейские виноградники пришла филлоксера. Когда бордосские виноделы пришли в себя после разрушений, причинённых мелким, но злобным насекомым, и начали восстанавливать разрушенное, они оставили карменер в стороне. Во-первых, он менее урожаен, чем каберне или мерло, более чувствителен к болезням и более требователен к солнцу, которое Бордо не каждый год могло ему предоставить в должных количествах. Во-вторых, карменер хуже приживался на американском подвое, который стал единственным спасением от филлоксеры. Бордоссцы старались поскорее восстановить виноградники, возиться с капризным карменером им не хотелось, и сорт почти исчез с французской земли. Исчез не полностью, некоторые хозяйства Бордо его продолжали растить в совсем крохотных количествах, но практически перешел в разряд живых ископаемых.
Меж тем в 1850-х, еще до нашествия филлоксеры, чилийские виноделы завезли из Франции лозы мерло. И стали это мерло растить и делать из него вино. Вкус у вина был какой-то странный. С одной стороны вроде на мерло и похоже, но с другой стороны не очень. Чилийцы, ничтоже сумняшеся, объявили странный вкус своего мерло следствием влияния почвы и климата, а также решили определить его отдельным своеобразным клоном, и стали называть Merlot selection ака Merlot Peumal (по долине Peumo Valley, где его изначально посадили).
Хотя первые виноградные лозы в Чили привезли еще в XVI веке, и вино чилийцы активно производили и пили, но до самого конца XX века делали его преимущественно для себя и качеством особо не заморачивались. В 70-е годы прошлого века вдруг как-то начали переживать, что пребывают в почетном деле виноделия позади планеты всей, но только в 90-х, после того как завязали с Пиночетом и перешли к более-менее свободной экономике, виноделие начало развиваться, причем развиваться стремительно.
В 1991 французский ампелиограф Клод Валла (Claude Vallat) намекнул, что чилийское мерло всё же не совсем мерло, а пару лет спустя его ученик Жан -Мишель Бурсико (Jean Michel Boursiquot) посредством генетического анализа показал, что некоторые лозы пресловутого мерло на самом деле практически вымерший карменер. Тут и сами чилийцы подключились к делу, и к 1998 году стало понятно, что примерно половина лоз чилийского мерло это карменер. Причем растет всё это добро причудливо перемешанным образом. И тут началась работа по разделения агнцев и козлищ.
Почему не оставить как было? Потому что вино получалось посредственного качества. И не без причины. Как я говорила, карменер – долгозреющий сорт. Мерло созревает быстрее. В результате карменер собирали недозрелым, и он привносил в вино чрезмерный травяной привкус. И не говорите мне о селективном сборе винограда. Если люди за полтора столетия не поняли, что у них на виноградниках два сорта перемешаны, о каком селективном сборе речь. Да и дорого это и невыгодно, лучше один раз разобрать и не мучиться.
Вот это – полтора столетия не замечали – меня как-то отдельно удивляет. Конечно, лозы карменера и мерло в общем похожи. И листьями, и гроздью. Не идентичны, но похожи. Что неудивительно – папа у них общий, вот в папу они и пошли. В каберне фран. Карменер – это гибрид каберне фран и Gros Cabernet, а мерло – гибрид каберне фран и Magdeleine Noir des Charentes. Кстати, каберне совиньон тоже принадлежит к этому семейству, он – гибрид каберне фран и совиньон блан.
Карменер цветет раньше, чем мерло, а созревает позже. Ладно, кто обращает внимание на такие мелочи. Но вот одна яркая деталь. Само название «карменер» означает «карминный». И назван он так за ярко-красный цвет осенних листьев. Немногие сорта винного винограда имеют краснеющие осенью листья. У большинства сортов они просто буреют. У мерло вот как раз буреют. И не у одного винодела, каждую осень наблюдавшего алые лозы среди бурых, никакого подозрения за полтора века не шевельнулось?
Но так или иначе, карменер был опознан, отделён от мерло, и это стало началом его современного расцвета.
Климатически Чили идеально подходит для виноделия. Чили – это множество разделенных хребтами долин, спускающихся с высоких гор к океану. Солнца и тепла там навалом. А нужную прохладу дает холодный воздух, текущий с одной стороны со снежных вершин, а с другой – заползающий вверх по долинам от океана с его холодным Гумбольдтовским течением. Почвы также хороши, там даже филлоксера, выкосившая в своё время европейские виноградники, прижиться не может. Чили остается одной из немногих стран, продолжающих выращивать Vitis vinifera без прививки на американские корни.
Растят карменер преимущественно в центральной части Чили, там, где больше всего так нужного карменеру солнца и тепла. Это самый жаркий в стране регион Аконкагуа и Центральная долина, включающая четыре подрегиона – Майпо (Maipo), Рапель (Rapel), Курико (Curico) и Мауле (Maule).
В Чили делают как чистосортовой карменер, так и его бленды с каберне совиньон, каберне франом и мерло. Кстати, имейте в виду, что по чилийским законам сортовое вино может содержать до 15% другого сорта. Т. е. если на бутылке написано Carménère, но не написано 100%, в нем с большой вероятностью есть что-то ещё, чаще всего сира или пти вердо.
Более 80% всего мирового карменера производится Чили. Если у вас в руках оказался карменер, то почти наверняка он произведен в Чили.
Но именно что почти. Найти карменер также можно в Италии, Китае, США, Франции, Аргентине, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке.
Причем карменер остается верен себе, и в некоторые из этих стран он попал тайком, маскируясь под другие сорта.
Так Северная Италия выращивала каберне фран, привезенный в 1990-х ломбардским хозяйством Ca’Del Bosco из Франции. И был этот каберне какой-то странный. И поспевал раньше, чем положено, и танинность имел более низкую, чем, опять же, положено каберне франу. И вкус какой-то не такой. Звучит знакомо, не правда ли? А тут чилийцы обнаружили в своем мерло карменер.
Итальянцы призадумались, проверили свой каберне, и обнаружили, что он таки карменер. Потихонечку разобрались и сейчас производят вино из карменера в таких областях как Венеция, Фриули-Венеция-Джулия и Сардиния.
В Новую Зеландию карменер попал как раз из Италии, под видом каберне франа. После того как итальянцы разоблачили свой каберне, новозеландцы тоже вывели свой на чистую воду.
В китайской провинции Нинся растят много лоз, привезенных в свое время из Европы. В том числе растили и некий Cabernet Gernischt. Слово Gernischt скорее всего немецкое искаженное – gemischt – смешанный. Т. е. смесь каких-то каберне. И вот вино из этого загадочного Cabernet Gernischt порой отдавало зеленым перцем, наводя подозрения на карменер. На волне мирового разоблачения карменера проверили и его. Оказался-таки карменером, смешанный с каберне франом. Так что Китай сейчас тоже немного производит карменера.
По крайней мере Южная Африка, Австралия и США посадили у себя карменер намерено, дабы не дать пропасть сорту. В США карменер растят преимущественно в долине Валла- Валла (штаты Вашингтон и Орегон) и в Калифорнии.
Итак, полностью вызревший в теплом климате, карменер дает густое полнотельное вино, глубокого фиолетового цвета, со средними мягкими танинами и средней кислотностью. Танинность между каберне фран и мерло. Вкус чёрных и красных фруктов, с нотами специй, трав, перца. Иногда кожи, табака и шоколада.
Пьется карменер относительно молодым. Выдерживают его лет до шести, редко больше.
Средние танины и средняя же кислотность делает карменер сочетающимся с очень широким спектром блюд. Он идеально подходит к жареной свинине и баранине, но также хорошо сочетается с тёмной птицей, плотной рыбой типа тунца, осьминогами, сыром.
К карменеру отлично подходят разнообразные травы и овощи, в первую очередь баклажаны и цукини, грибы, оливки, кукуруза, батат. А добавление в блюдо зеленого перца поддержит зеленую ноту карменера.
24 ноября отмечают Международный День Карменера. Впрочем, для настоящих поклонников этого винограда лишние поводы не требуются.
