Любите хорошее игристое вино, но не нравятся негуманные цены на шампанское? Ищете разнообразия вкусов среди высококачественных игристых? Обратите своё внимание на креманы.
Креманы (Crémant) – преимущественно французские игристые вина, произведённые не в Шампани, но тем же самым традиционным методом, что и шампанское.
Ключевое слово здесь – Традиционный Метод. Его принципиальная особенность – проведение вторичной ферментации, той самой, что служит для образования пузырьков, делающих игристое вино игристым, в той же бутылке, в которой вино уйдет к потребителю. Вторичная ферментация сопровождается выдержкой на дрожжевом осадке, что обеспечивает вину более сложный вкус, а пузырькам мелкие размеры и долгое существование. Все подробности о Традиционном Методе изготовления игристых вин можно найти в статье о шампанском.
Традиционный Метод сформировался и развился в Шампани. Собственно, раньше он и назывался Methode Champenoise, но в 1994 виноделы Шампани забрали его в единоличное пользование, предоставив остальным Традиционный Метод. Но, разумеется, сама технология не осталась прерогативой Шампани, именно этим способом делаются лучшие игристые вина. О многих из них я расскажу отдельно, а сейчас – Креманы.
Само название Креман (Crémant) пошло тоже из Шампани. Так там называли шампанское с давлением в бутылке в 2-3 атм, в противовес 5-6 атм в стандартном шампанском. Такое вино мягче и нежнее, собственно, само название и означает “кремовый”. Выпускали такое вино в очень незначительных количествах по сравнению с традиционным шампанским.
С конца XIX века игристые вина, сделанные традиционным способом, начали активно производить и другие регионы Франции. Поскольку название “шампанское” с 1891 года было зарезервировано за вином из Шампани, а остальные регионы тоже хотели выделить своё высококачественное вино, а не называть его просто игристым (Mousseux), они взяли термин Креман, хотя их игристое производилось со стандартным давлением в 5-6 атмосфер. В 1975 Креман-де-Луар (Crémant de Loir) получил официальное признание как АОС, в 1976 Креман-д’Эльзас (Crémant d’Alsace) и Кремант-де-Бургонь (Crémant de Bourgogne), за ними и остальные. Когда в 1980-х виноделы Шампани начали борьбу за использование термина Methode Champenoise исключительно на шампанских землях, производителе креманов на других французских землях предложили сделку: Шампань забирает Methode Champenoise, но отказывается от использования слова Креман для своих вин с низким давлением. Дабы на плодить сущности. Шампань согласилась.
В Шампани к тому времени и так не особо распространенные креманы стали совсем редкостью, так что жертва не была большой. Впрочем, Мумм (Mumm) и по сей день производит шампанское с пониженным давлением под названием “Mumm de Cramant”. Делает он его с 1882 года, раньше вино называлось “Cremant de Cramant”. Во избежание путаницы с похожими словами: Cramant – название деревни с виноградниками Grand Cru, где растят виноград для шампанского дома Мумм.
А креманом (Crémant) сейчас имеет право назваться игристое из восьми французских регионов:
Креман-д’Эльзас (Crémant d’Alsace)
Креман-де-Луар (Crémant de Loire)
Креман-де-Бургонь (Crémant de Bourgogne)
Креман-де-Бордо (Crémant de Bordeaux)
Креман-де-Лиму (Crémant de Limoux)
Креман-де-Ди Crémant de Die
Креман-дю-Жюра (Crémant du Jura)
Креман-де-Савойя (Crémant de Savoie)
Поскольку, в отличии от шампанского, термин креман не зарезервирован за Францией, оно может производиться и другими европейскими странами, при соблюдении соответствующих технологических требований.
На данный момент существуют Креман-де-Люксембург (Crémant de Luxembourg) и бельгийский Креман-де-Валлония (Crémant de Wallonie).
Технологические требования к изготовлению креманов лишь немного менее жесткие, чем к шампанскому – только ручной сбор винограда, отжим только целых кистей с ограничение выжимки (не больше 100 литров сока из 150 кг ягод), только традиционный метод шампанизации, выдержка на осадке минимум 9 месяцев и т.п. Собственно минимальной выдержкой креманы в основном и отличаются от шампанских, у которых для невинтажных вин минимальный срок 12 месяцев, для винтажных – 3 года, а в реальности производители выдерживают вина намного дольше. Это минимальные требования, общие для любых креманов. У конкретных АОС они могут отличаться в более жёсткую сторону.
Каждый регион использует свои сорта винограда, что делает мир креманов крайне разнообразным.
Давайте посмотрим, что предлагает любителям пузырьков каждый отдельный регион.
Вне Франции легче всего познакомится с креманами Эльзаса, Бургундии, Лиму и Луары. Их много производится, много экспортируется, так что и по миру они широко расходятся. Вот с них и начнем.
Креман-де-Бургонь (Crémant de Bourgogne)
Если любите сортовой вкус шампанского, но не любите цены на него – в первую очередь обратите внимание на Креман-де-Бургонь.
Бургундия – южный теснейший сосед Шампани. Северная Бургундия по климату и почве практически шампанский брат-близнец. Опять же Бургундия – родина пино нуар и шардоне, и по сей день растит преимущественно эти два сорта. Не мудрено, что креманы она тоже делает преимущественно из пино нуар и шардоне, тех же сортов, что лежат в основе шампанского. Так что шампанское и Креман-де-Бургонь можно рассматривать как родных сестер.
Помимо пино нуар и шардоне, которых в бленде должно быть не меньше 30%, в бургундских креманах могут быть использованы пино блан, пино гри, алиготе и мелон де бургонь. А для розе, помимо пино нуар, ещё и гаме (но не более 20%).
Белые бургундские креманы имеют выраженные аромат цветов, цитрусовых, хорошую минеральность и освежающую кислотность.
Креманы blan de blancs (сделанные только из белых сортов) имеют аромат белых цветов, цитрусовых и зеленых яблок с нотами абрикоса и персика.
Креманы blan de noir (из пино нуар, возможно с небольшой добавкой гаме) имеют аромат красных ягод (вишня, чёрная смородина, земляника) с нотами мёда и муската.
Похожий, но более мягкий вкус у розе.
Хотя минимальная выдержка на осадке для Креман-де-Бургонь – 9 месяцев, лучшие бургундские креманы выдерживаются по 6 лет и больше.
Все они имеют очень маленькие изобильные пузырьки, которые покидают вино часами, тоненькими струйками.
Хотя Креман-де-Бургонь производится по всей Бургундии, вкус его сильно зависит от более точной локации. Что справедливо для любого бургундского вина; Бургундия – место, где влияние терруара на вкус вина прослеживается во всей полноте. Креманы из северного Шабли жесткие, льдистые, изящные, и более дорогие, чем более фруктовые и мягкие креманы Кот-Шалонез.
Интересно, что Бургундия начала производить игристое практически с начала XIX века, но в веке XIX ее фишечкой было красное игристое из пино нуар. Однако постепенно оно вышло из моды, и на момент получения титула АОС в 1975 к Креман-де-Бургонь отнесли только белое и розовое игристое, а красное продолжили производить под именем Bourgogne Mousseux Rouge.
Креман-д’Эльзас (Crémant d’Alsace)
Эльзас – старейший и крупнейший производитель качественного игристого во Франции, после Шампани. Это северный регион, примерно на одной широта с Шампанью, хорошо подходящий для производства игристых.
Для белого Креман-д’Эльзас используются пино блан, рислинг, пино гри, пино нуар, шардоне и осеруа (Auxerrois). Причем основу составляет пино блан, а остальные сорта добавляют для богатства и элегантности вкуса.
Белые эльзасские креманы имеют приятную освежающую кислотность, аромат белых фруктов (яблоки, груши), персиков или абрикосов, с нотами сухофруктов и бриоши. Соотношение нот, разумеется, варьирует, в зависимости от сортового выбора винодела.
Розовый Креман-д’Эльзас и очень редкие blan de noir изготавливается только из пино нуар. Имеют аромат красных ягод с доминантой черешни и земляники и привкусом специй.
Эльзасские креманы демонстрируют отличную мелкую изящную долгоживущую пузыристость.
Делать игристое на эльзасской земле начали в самом конце XIX века, когда Эльзас был частью Германской империи, и некоторые шампанские виноделы обосновались там, чтобы делать игристое вино и продавать в Германию без проблем с пошлинами.
Первым собственно эльзасским виноделом, начавшим делать игристое вино по традиционной технологии, стал Julien Dopff au Moulin. Оценив технологию на Всемирной Выставке в Париже 1889 года, и стажировавшись пару лет в Эперне, он положил начало эльзасским креманам. Хотя, конечно, соответствующее имя и АОС они получили только в 1975.
Креман-де-Лиму (Crémant de Limoux)
Лиму, самый Юг Франции, винный регион Лангедок, центр страны катаров. Здесь, на крутых склонах холмов, охлаждаемых ветрами с Атлантики, веками растили отличный белый виноград и делали игристые вина. Лиму спорит с Шампанью о первенстве в создании игристого вина. И если разработка Традиционного Метода определенно принадлежит Шампани, то первое игристое скорее всего было сделано в Лиму. Говорят, что бенедиктинское аббатство Сент-Илер укупоривало игристое пробками из коркового дуба с 1531 года, задолго до того, как эта технология была применена в Шампани. В Лангедоке есть легенда, что Дом Периньон научился технологии игристого именно в этом аббатстве, и оттуда привёз его в Шампань. Легенда красивая, но безосновательная, так как Дом Периньон в шампани занимался улучшение тихих вин, до пузырьков у него руки не дошли.
В Лиму три АОС посвящены игристым винам.
Blanquette méthode ancestrale AC производит игристые старинным «дедовским способом» (méthode ancestrale), при котором брожение вина и образование пузырьков происходит в один прием в запечатанной бутылке, но это тема отдельного рассказа.
А вот два других производят игристое традиционным методом, и я расскажу об обоих, хотя только вина одного из них носят названия креманов, но по сути их разделение несколько условно.
Лиму издавна делал белое игристое традиционным способом из трех белых сортов винограда – мозака, шардоне и шенин блан. Мозак (Mauzac) – старинный сорт Юго-Запада Франции, его основная ароматическая компонента – аромат свежескошенной травы, что делает вина с его участием очень узнаваемыми, свежими, летними. В Лангедоке его называют бланкет (Blanquette). В 1938 для этого вина был создан Бланкет-де-Лиму (Blanquette de Limoux), первый АОС Лангедока. Бланкет-де-Лиму делали из трёх указанных сортов, но их доля никак не регулировалась. И постепенно шардоне и шенин блан, более знакомые широкому потребителю, начали вытеснять мозак.
В конце 1980-х виноделы озаботились сохранением местных сортов, в том числе и мозака, и в 1990 разделили Бланкет-де-Лиму АС на два – Бланкет-де-Лиму и Креман-де-Лиму. Оба производят игристые вина из трех указанных сортов по традиционной технологии и в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми креманам. Но в Бланкет-де-Лиму мозак должен составлять минимум 90%. А в Креман-де-Лиму 40-70% приходится на долю шардоне, 20-40% на шенин блан, 0-20% на мозак и 0-10% на пино нуар.
Бланкет-де-Лиму настаивают на осадке минимум 9 месяцев, Креман-де-Лиму – минимум год.
Креман-де-Лиму – элегантные вина с ароматом белых цветов, нотами специй и бриоши, и экстра мелкой и долгой пузыристостью.
В Бланкет-де-Лиму аромат цветов и свежей травы сочетается с нотами меда и зеленых яблок.
Креман-де-Луар (Crémant de Loir)
Луара производит довольно много игристого, однако большая часть ее пузырьков печально низкого качества. К счастью, многие Креман-де-Луар – приятное исключение.
Регионально производство Креман-де-Луар расположено в самом сердце Луары – в регионах Анжу (Anjou), Сомюр (Saumur), Турень (Touraine) и Шеверни (Cheverny).
Хотя звезда Луарских виноградников – совиньон блан, в производстве Креман-де-Луар он не используется, его вы найдете в креманах Бордо. Главный белый виноград луарского кремана – шенин блан, именно он придает луарским креманам выраженный цветочный аромат. А основной красный – каберне фран. Помимо них также используются множество других сортов – шардоне, пино нуар, каберне совиньон, pineau d’Aunis, grolleau noir, grolleau gris и даже совсем местный orbois, который и в Луаре то мало где встретишь.
Луарские креманы сочетают аромат белых фруктов, лимона, белых цветов, миндаля, с нотами ванили и лакрицы. Розе имеют выраженный вкус красных фруктов.
Креманы Ди, Жюра, Савойи, да и Бордо труднее найти за пределами Франции (но можно!), и они того стоят. Интересные, высокачественные игристые, с необычным уникальным вкусом.
Креман-де-Бордо (Crémant de Bordeaux)
Бордо в первую очередь ассоциируется с красными винами и сотернами, однако делает и отличные игристые. Причём делает их с начала XIX века, однако многовековая домината красных вин настолько подавляла вина игристые, что АОС бордоские креманы получили только в 1990. Но это не повод не обращать на них внимание.
Основные сорта, используемые для бордоских белых креманов – семильон, совиньон блан и мускадель. Семильон придает бордоским креманам аромат меда и трав. Также для них характерна высокая минеральность и цветочный аромат.
Для розе используют каберне совиньон и мерло, с добавкой каберне фран, карменера, малбека и пети вердо. Бордоские розе – очень яркие, фруктовые и свежие.
Минимальная выдержка на осадке – 12 месяцев. Пузыристость мелкая, долгая, стабильная.
Креман-де-Ди (Crémant de Die)
Ди – маленький регион в долине Роны, как раз между Северной и Южной Роной, в месте не задетом производством главных ронских вин. Их игристые вина ароматные, элегантные, с насыщенным ароматом спелых яблок и зеленых фруктов, и с мелкой стабильной пузыристостью.
Ситуация с игристыми там перекликается с Лиму, только гораздо более запутанная в названиях. В Ди также три АС, производящие игристые, одно – «дедовским способом» (méthode ancestrale), и два традиционным методом, в полном соответствии с требованиями к креманам, хотя только одно креманом называется.
В основе игристых вин Ди лежат два белых сорта – Клерет (Clairette), который во Франции растят преимущественно на юге (Прованс, Лангедок), и мускат белый (Muscat blanc à petits grains).
AC, производящий игристое «дедовским способом» называется Clairette de Die Tradition. Раньше добавляли «méthode ancestrale», но теперь опускают. Это вызывает некоторую путаницу, потому как Традиционным методом сейчас привычно именуется тот способ, каким делают шампанское, а не то, что имеют в виду производители Clairette de Die Tradition. Для пущего конфуза, несмотря на то, что на названии АС стоит Клерет, собственно Клерет может составлять не более 25% бленда, основной виноград в этом вине – белый мускат. Поделать с этим ничего нельзя, можно только запомнить.
И два АС, производящих вино традиционным способом – Клерет-де-Ди и Креман-де-Ди. Клерет-де-Ди делает вино из чистого клерета, а у Креман-де-Ди на долю клерета приходится до 55%, остальное белый мускат и алиготе.
Выдержка на осадке минимум 12 месяцев.
Креман-дю-Жюра (Crémant du Jura)
Жюра – небольшой горный регион между Бургундией и Швейцарией. Неудивительно, что влияние Бургундии, особенно в сортовом составе, очень велико. Хотя Креман-дю-Жюра получил АОС только в 1995, игристые вина традиционным способом там делают с XVIII века, и делают отменно.
Основные сорта – шардоне, пино нуар, труссо (trousseau) и poulsard.
В белых Креман-дю-Жюра 70% должны составлять шардоне, пино нуар и труссо. Для них характерен аромат зеленых яблок, земляники и клюквы, с нотами тропических цветов.
В розе 50% должно приходиться на пино нуар, poulsard и труссо. Розе Жюры обладают ароматом красных ягод – земляники, черешни, красной смородины.
Креман-де-Савойя (Crémant de Savoie)
Савойя – маленький горный винный регион на востоке Франции, на границе со Швейцарией, чуть южнее Жюра. Креманы Савойи получили статус АС позднее остальных креманов Франции, в 2015.
60% бленда должны составлять савойские сорта Jacquère and Altesse (и Jacquère должно быть не меньше 40%), остальные 40% приходятся на Chasselas, шардоне, пино нуар, гаме и другие.
Креман-де-Савойя элегантны и изысканы, с высокой минеральностью, цитрусовым ароматом и цветочными нотами.
И для полноты картины два кремана, производимых вне Франции.
Креман-де-Люксембург (Crémant de Luxembourg)
История производства игристых в Люксембурге началась в 1885, когда французская компания Champagne Mercier открыла дочернюю компанию в Люксембурге, чтобы продавать шампанское в Германию, избегая больших пошлин. Своё собственное игристое Люксембург начал производить в 1921 с подачи Поля Фабера (Paul Faber). АОС получен в 1991.Основные используемые сорта – рислинг, пино блан, мюллер тургау, Elbling, осеруа, пино нуар (для розе) и шардоне.
Креман-де-Валлония (Crémant de Wallonie)
Бельгия как-то не очень ассоциируется с виноделием, она больше известна как страна пива, но тем не менее виноград растит, вино делает, в том числе и креманы. АОС получен в 2008. Основные используемые сорта: шардоне, пино нуар, пино блан и пино менье, а также пино гри, осерос и рислинг. В общем, шампанская база, с некоторым местным налетом. Сортовой вкус, соответственно, тоже перекликается с шампанскими винами.
Как видите, мир креманов обширен и разнообразен. Пробуйте и выбирайте!
