Поговорим сегодня о возрасте вина и о том, как он коррелирует с качеством. Уделять ли внимание году на этикетке? В каком случае вино стоит хранить, а в каком лучше выпить его немедленно как можно скорее? Речь пойдет о созревании уже готового вина, разлитого по бутылкам, и не подлежащего более никаким винодельческим манипуляциям.
Как и многое в нашем отнюдь не черно-белом мире, тезис, вынесенный в заголовой, не является ни правдой, ни ложью. И даже в формулировке «хорошее вино только улучшается с годами» он таковым не является.
Да, есть вина, которые эволюционируют и улучшаются десятилетиями. Есть дивные экземпляры, которые могут проделывать это в течении столетий. Есть же вина, чьей пробке лучше и не оказываться в горлышке бутылки, посколько вкусовые достоинства вина начинают ухудшаться прямо с момента бутилирования. Все остальные вина вольготно заполняют оставшийся временной промежуток.
Что собственно есть созревание бутилированного вина?
Вино, помимо воды и спирта, это сахара, кислоты, танины, пигменты и разнообразные ароматические компоненты. И все это медленно друг с другом взаимодействует, прерывая существование одних молекул и начиная жизнь других. Воздух, оставшийся под пробкой, а также потихоньку просачивающийся сквозь таковую, если это не герметичная закручивающая пробка (о способах укупорки бутылок читать здесь), потихонечку окисляет всю эту органику, также меняя вкус вина. Танины смягчаются, интенсивность фруктовых нот гаснет, но развиваются новые, более сложные тона земли (это термин для обозначения любых нефруктовых вкусов в вине). Вкус вина становится более комплексным и интересным.
Точная химия процесса не известна. Т.е. понятно, что происходит с каждой конкретной молекулой при ее окислении, но общий комплексный результат зависит от такой кучи факторов, которые еще и непостоянны, что никто в эти дебри не углублялся.
Сразу скажу, предвидя вопрос, что быстрое окисление большим количеством кислорода дает совсем другие результаты, чем медленное малым, так что искусственно состарить вино, пробулькав его воздухом, нельзя. Т.е. конечно можно, но результат будет драматически другим, и вдобавок печальным.
Опять же созреванием все не кончается, достигнув расцвета, как и всякое живое существо вино начинает угасать. Вообще жизнь вина в бутылке отнюдь не проста и прямолинена, а описывается изгибистой кривой. Сразу после бутилирования, вкус вина находится отнюдь не на оптимуме. Вино существо нежно, все эти потрясения с переливанием из одной тары в другую и прочие радости упаковки выводят его из душевного равновесия. Сразу после бутилирования вино как правило не продают, ему надо хоть немножко постоять и прийти в себяе. Лучше несколько месяцев, опять же зависит от вина. Поэтому сразу после бутилирования вкусовые качества у любого вина растут. Потом они выходят на пик. И чем больше вино пригодно к созреванию, тем плавнее и медленне этот выход на пик. Однако тут есть ньюанс, который следует знать. У некоторых высококачественных долгоиграющих вин (у Бордо, к примеру) часто есть провал вкуса где-то в середине кривой выхода на пик. Т.е. молодое вино имеет резкие танины и нысыщенный фруктовый вкус и сильный аромат. Грубоватое, но с выраженным вкусом. На пике оно будет иметь мягкие танины, более комплесный букет и сложный аромат. А в середине может случится провал на год или больше, когда у вина почти пропадает аромат и сильно снижается интенсивность вкуса. Пить его в это время совсем не интересно. Это отнюдь еще не старость вина, это нормально, это время перестройки винных компонентов. Нужно просто подождать. Затем следует плато, вино сохраняет свои максимальыне вкусовые достоинства какое-то время, опять же очень разное. И затем идет медленный спад качества. Вино, не достигшее своих лучших качеств называют молодым, вино в самом соку – пиковым, и начавше утрачивать вкусовые достоинсва – старым. Повторюсь, что все эти переходы происходят не скачками. Чем больше времени требуется для вызревания вина, тем плавнее переходы.
На рисунке показаны примерные графики развития некоторых вин для наглядности.
Некоторые вина технологически делаются так, что зреют они исключительно до того, как бутылку финально укупорят, и на рынке появляются уже полностью готовыми к употреблению. Хранить их дальше в надежде улушить вкус смысла нет. Более того, вино может начать портится. Это игристые, а также и крепленые вина, такие как херес, мадера, портвейны и т.д. Большинству из них требуется созревание, и порой весьма длительное, но оно происходит с условиях отличных от окончательного бутилирования. Конечно, как всегда, нет правил без исключений. Некоторые винтажные и элитного класса шампанские могут стоять до 20-30 лет. А винтажный порт не достигает своего пика и после 20 лет хранения.
В современом мире большая часть недорогих вин делаются так, что бы пить их сразу. Год-два, потом они начинают ухудшаться. В первую очередь это относится к белым и розовым, а также к леготельным низкотаниновым красным. К таким красным относятся вина сделаные из сортов Gamay, Lambrusco, Portugieser, Tarrango и простенькие Pinot Noir.
Кстати прекрасным примером вина, которое лучше пить прямо из бочки, и которое и года прожить не может является Божоле нуво (виноград Gamay). Для него пик первые три месяца после окончания ферментации. Более подробно о Божоле нуво у меня можно почить здесь.
Розовые вина в целом вообще не предназначены взрослеть. Их перелесть и сила в свежести, яркости фруктового вкуса. Пик их вкуса приходится на первый год жизни. Т.е. за оочень редкими исключениями любые розовые оптимально пить в первые два года.
С винами более высокой категории все уже неоднозначно. В среднем, чем качественнее вино, тем больше в нем всяких компонентов, тем дольше они друг с другом взаимодействуют и окисляют и тем более сложные результаты дают. Как правило возраст идет им на пользу, и на рынок они попадают еще не достигнув пика. Однако время достижения этого пика драматически различается между винами. Упрощая, чем вино богаче танинами (красное) и чем выше исходная кислотность (белые), тем дольше им надо зреть. Так что в первую очередь способность и потребность в выдержке определяет сорт использованного винограда и место произрастания.
Работающее в принципе правило, что чем качественне вино, тем более созревание украсит его и раскроет.
Однако есть сорта винограда, вина из которых, даже самые лучшие, нужно пить юными.
Хороший пример – вина из винограда Viogniers (к примеру североронские Condrieu). Вина эти имеют низкую кислотностью и сильный, но легким цветочно-фруктовый аромат. С возрастом аромат пропадает и вино становится тусклым. За исключением Viogniers со старых лоз или late-harvest, которые способны к некоторому взрослению, Viogniers, даже самые высококлассные следует пить в первый год.
Это же относится к новозеландскому Совиньон блан, его лучший год – первый. У него те же базовые вкусовые характеристики, что и у Viogniers, со всеми вытакающими последствиями. Тоже относится и ко всем новосветским совиньонам. А вот совиньон с его французкой родины, долины Луары (Sancerre и Pouille-Fume) имеет более высокую кислотность, и таки улучшится после пары лет в бутылке.
Пройдемся слегка по красным винам.
Если обощать, то вина базированные на Pinot noir, Grenache, Savongise, Zinfandel, Cabernet frac, Pinotage Merlot требуют меньше времени для вызревания. Пик их будет приходится на 5-7 лет.
А вот винам базированным на Cabernet sauvignon, Syrah и Nebiollo требуется гороздо больше времени. Так высококатегорийному Бордо (Pomerol, Sent-Emiloin ect), Barolo, Barbaresco, Chianty Classico Reserve, Rioha нужно как минимум десять лет ( а то и 15-20). чтобы раскрыться.
Если брать регион , то как правило старосветские вина зреют дольше, чем новосветсткие. Это применимо как к красным, так и к белым винам.
Я не раз сталкивалась с убеждением, что выдержка украшает только красное вино, а белое к ней не расположено. Однако это не так. Возраст также раскрывает белые вина как и красные. И опять же как и у красных это зависит от сорта и места.
Качественные немецкие рислинги достигают своего пика лет в 5-20. Эльзаский рислин выходит на пик лет в 3-12. Но не пытайтесь выдерживать американский рислинг, жаркий новосвесткий климат убивает высокую кислотность, необходимую рислингам для зрелости, и на выходе мы имеет тусклое скучное вино.
Венгерскому токаю, франзускому сотерну тоже требуется 5-20 лет, чтобы созреть.
Белое бургудское и белое сухое бордо, шабли (но не новосветское шардоне), шенин блан долины Луары также требуют временя для вызревание.
И тут возникает сакральный вопрос – А когда вот это данное конкретное вино выйдет на пик? Какой год искать в магазине? Когда достать из погреба заветную бутылку?
Порадовать я вас не могу. На этот вопрос нет ответа. Т.е. прикидки то сделать можно, но точный год для данного конкретного вина вам не назовет и винодел, его сотворивший.
Возьмем, скажем, Бордо. Какой-нибудь высококлассный Померол. Исходя из базовых знаний, можно сказать, что вину нужно лет 10-20, чтобы выйти на пик. Время будет плыть от шато к шато. Но более того, даже внутри одного шато выход на пик будет драматичнски зависеть от винтажа. Какой была погода в этот год? Скажеи для Бордо 2005 и 2010 были очень удачными годами, они и выходить на пик будут дольше, и вкус у них будет лучше и на пике они будут дольше.
В среднем красное вино из винограда, собранного в сухой год, требует дольше времени для созревания, поскольку шкурка у такого винограда будет толше, чем у выросшего в год влажный, и танинов в нем будет больше.
Белое вино урожая более холодного года зреет дольше, чем более теплого, поскольку в нем больше кислоты.
Но даже одна партия вина (в одной бочке сдалано). Разъехалась они по разным местам, хранили вино при разных условиях, возили по разному. Все это повлияет.
Или вот, скажем, бутылка. Есть стандартная 0.75, есть половинка, есть магнум (двойной объем). Созревание – это окисление, объем у бутылок разный, а количество доступного воздуха на него приходится одно (горлышко то одинаково). Поэтому в половинках вино выходит на пик быстрее, чем в стандарте, а в магнуме медленнее.
Но заметьте! Для одного типа вина ускорение выходя на пик не означет достижения того же самого качества за более короткий промежутк времени. Отнюдь. Это означает, что вино достигнет своего максимального качетва и пойдет на спад быстрее. Но чем медленнее зреет вино (я про один тип вина) тем полнее и богаче раскроется букет. Т.е. долгое созревание плюс.
Поэтому хороший винтаж и большая бутылка, замедляющая старание, это плюс.
Собственно определяют степень готовности вина постоянным пробованим. Стоит партия, и раз в год (два, три, зависит от предполагаемого срока созревания), открывают бутылку и тестируют.
Имейте ввиду, что данная конкретная бутылка вина может внезапно испортиться. Или ТСА случился (о пробках и этой напасти читать тут), или пробка просто пересохла и потрескалась, или вино нагрелось (при транспортировке) или потрясли его сильно (при той же транспортировке) , да мало ли что может повлиять на нежную натуру вина. С уже давно выдержанными винами и большими бутылками это особенно обидно.
Как вы понимаете, чем ближе высококачественное вино приближается к своему пику, тем оно стоит дороже. Чем дольше производитель (или человек, купивший молоде вино у прозводителя и вызревающий его в своем погребе) хранит вино, тем дороже оно ему обходится. Это и храниение как таковое (погреба не бесконечны, а каждый год приносит в них новую партию вина) и риски (чем дольше ты вино хранишь, тем выше шанс, что оно может испортиться, а ты уже кучу денег в хранение вложил). Поэтому и для покупателя он будут стоить дороже с каждым годом.
Тут есть ньюанс. Пока вино выходит на пик (т.е. когда оно уже близко в вершине, уже раскрылось, но качества его все улучшаются) цена на него максимальна (для этого вина). Как только оно пик перевалило, цена падает. Т.е. вино еще хорошо (падение то очень плавно поначалу), но его надо сбывать здесь и сейчас, пока оно таки еще хорошо. И цена обычно падает, но не дараматически конечно.
А еще можно завести свою собственную коллекцию вин, и доводить там их до пика самому.
Коллекция, не коллекция, но некоторое количество многие из нас хранят значимое время. Как это делать правильно, чтобы не испортить?
Вино любит спокойно лежать в темном прохладном, немного влажном месте. Как жаба в спячке.
Долгое пербывание на ярком свету вредит вину (свет катализирует некоторые биохимические процессы), особенно он не полезен игристым винам.
Идеальныя температура для хранения вина – 10-13С, но диапазон 7-18С также вполне работает.
Идеальное место глубокий каменный погреб под домом. Но сколько среди нас счастливых владельцев таких подвалов? Я бы не отказалась, но у меня и дома то нет, не то что погреба при нем.
Другой вариант – терморегулируемое помещение. Винный холодильник, к примеру. Или комната с кондиционером. Но они недешевы и жруг электричство. Можно рентовать место в терморегулируемом складе. Тоже не дешево. Есть специализирующие на хранение чужого вина специальные склады, кстати.
Или просто выберете самое прохладное помещение в доме.
Хуже всего вино переносит резкие скачки температуры, поэтому пусть лучше температура будет выше, но без постоянных перепадов. Поэтом уличный сарай или шкаф на балконе, кухня и прочие места, где температура постоянно скачет – это худшие варианты.
Температура выше 35С для вина драматично. Поэтому если в вашем доме дошло до таких крайностей (к примеру вы живете в Техасе и у вас сломался кондиционер), то вино надо спасать. Или срочно выпивайте, или хоть в холодильник обыкновенный положите. 4С не идеал, но все лучше 35.
Чем выше температура, тем быстрее идет окисление (и созревание вина). Качество созревания при это страдает. Но главное, чем теплее, тем быстрее вино дойдет до вершины и перевалит к старению. Имейте это ввиду и следите.
Замораживания и кипячения вино не преносит. Не стоит над ним так глумиться.
Влажность – это о корковой пробке впервую очередь. Если пробка рассхонется, вину смерть придет.
Поэтому же вино с корковой пробкой хранить лежа на бочку, чтобы оно пробку смачивало.
Храните свои любимые вина правильно и они вас не разочаруют.
Отзывы, вопросы и пожелания традиционно приветствуются.
