«Они хвастаются тем, что используют в свинье все, кроме визга»
Курт Воннегут «Мать Тьма»
На северо-востоке Италии, в винодельческой зоне Венето (Veneto) расположен винный регион Valpolicella, который производит вино под тем же названием.
Это одно из известнейших итальянских вин, наряду с Кьянти, Бороло и Брунелло, если не по качеству, то по распространенности.
В основе вальполичеллы лежат четыре автохтонных сорта винограда, почти не встречающихся за пределами региона – Корвина (Corvina), Корвиноне (Corvinone), Рондинелла (Rondinella) и Молинара ( Molinara). Лучшим, и уж точно самым характерным из этих сортов считается Корвина, он дает легкое, низко-танинное вино с хорошей кислотностью, и характерным ароматом вишни. По современным винным законам в Вальполичелле его должно быть от 45 до 95%. Корвиноне сходен с Корвиной по характеристика получаемого вина, и может составлять до 50% используемого для вальполичеллы бленда. Рондинелла привносит в бленд аромат трав и некоторые танины. Молинара сейчас почти не используется.
В результате мы имеем легко- или среднетельное вино, с хорошей кислотностью, слабыми танинами, довольно бледное, и ароматами вишни и трав, с легкой миндальной горчинкой. Это если говорить о хорош сделанной вальполичелле, каковую легче найти среди Valpolicella Classico. Рядовая масс-маркетная вальполичелла – легкое, бледное, кислое вино со слабовыраженными вкусовыми особенностями.
Когда рядом с тобой такие монстры ярких насыщенных вин как Бароло или Брунелло, становится как-то обидно. Конечно, можно брать количеством, а не качеством, но это не путь истинного винодела.
И виноделы Вальполичеллы нашли выход.
Корвина, да и остальные сорта вальполличеллы – толстошкурные и хорошо подходящие для подвяливания после сбора. По-итальянски такой недоизюм, равно как винная технология на нем базированная, зовется passito. Это известный прием в виноделии, идущий еще от древних греков, и применяемый виноделами многих стран для создания высококачественных натурально сладких вин. Виноград после сбора подвяливают, убирая около трети воды, и существенно увеличивая таким образом концентрацию сахара и ароматических веществ. Раньше грозди укладывали на соломенный коврики, так что вина из такого винограда традиционно называются соломенными (straw wine).
В Вальполичелле издавна производили Речото делла Вальполичелла (Recioto della Valpolicella) – сладкое, густое, ароматное вино. Виноград для такого вина собирают целыми гроздьями и вялят в специальных теплых и сухих комнатах от трех недель до трех месяцев.
Речото делла Вальполичелла пользовалась успехом.
Но как, собственно, сладкое вино получается сладким? Для этого процесс ферментации останавливается до его полного завершения, т.е. до того момента, как дрожжи превратят весь сахар в алкоголь. Для этого за процессом надо постоянно следить и проверять, сколько сахара осталось, дабы вовремя остановиться. Дрожжам то не прикажешь, эти создания будут трудиться, пока весь сахар не изведут, если конечно не умрут по ходу дела от отравления алкоголем. Кстати, интересующиеся полным набором подходов к изготовлению сладких вин могу почитать у меня об этом здесь.
Рассеянные итальянские виноделы периодически забывали о ферментирующемся Речото, и не останавливали процесс в нужный момент. Получалось каждый раз, разумеется, сухое вино. Брак как он есть. Но в начале 1950-х, на волне новых подходов в виноделии, они его по новой распробовали и решили, что вышло то совсем не дурно, так что будет считать это не багом, а фичей, и переведем на промышленный рельсы. Стали использовать специальные штаммы дрожжей, устойчивые к высокому содержанию спирта, и уже умышленно доводить ферментацию до конца.
Так появилось Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicella), сухое красное, приготовленное из подвяленного passito винограда. Густое, ароматное вино быстро стало очень популярным в мире. Название идет от итальянского amaro – горький, что понятно, поскольку исходно оно противопоставлялось сладкому Речото. Амароне имеет довольно высокое содержание алкоголя, поскольку сахара в вяленом винограде много. Разрешенный минимум – 14 % abv, но обычно оно 15-16%. Амароне – уникальное в мировом масштабе вино. Обычно сухие полнотельные вина с высоким содержанием алкоголя изготавливают в регионах с очень теплым климатом, где виноград за сезон накапливает много сахара. Типичные примеры – Австралия и Калифорния. Оборотной стороной жаркого климата является низкое содержание кислоты в ягоде, что приводит к несбалансированном, плоскому, джемовому вкусу вина. Вальполичелла же регион прохладный, ягода за сезон накапливает достаточную кислотность, а концентрация сахара поднимается за счет потери воды при подвяливании.
В результате имеем полнотельное, высокоалкогольное вино с хорошо сбалансированной кислотностью и ароматом вишни. Вяленье винограда привносит в вино ароматы кофе, темного шоколада, изюма, сушеных фиг, а также набор ароматов земли.
Как и Речото, Амароне выдерживается в больших бочках нейтрального дуба минимум два года, чаще дольше. Вино идеально для долго вызревания в бутылке. Хорошие винтажи требуют около 10 лет в бутылке для полного раскрытия вкуса, и имеют потенциал вызревания до 20 лет.
Любое красное вино после ферментации сливают с мезги (шкурки, косточки, гребни). Мезгу или используют для изготовления граппы, или пускают на удобрения, или просто выкидывают. После Амароне и Речото мезга, разумеется, тоже остается. И виноделы Вальполичеллы смотрели на нее и печалились – такая отличная мезга пропадает, полная фенолов, танинов, и прочих прекрасных вещей, сконцентрированных в passito винограде. А в мезге Речото еще и сахара какое-то количество имеется. Ведь в вино из мезги переходит далеко не все. Жалко же, неэкономненоко как-то. И решили они ее пустить в дело. Так появилась Вальполичелла Рипассо (Valpolicella Ripasso).
Это вино двойной ферментации (ripasso). Делается молодая обычная вальполличелла. Параллельно ей где-то ферментируется Речото или Amarone. И вот последние две слиты с мезги и ушли в свои бочки дозревать. А их мезга объединяется со свежеслитой со своей собственно мезги молоденькой вальполичеллой и пошла вторая ферментация, при которой вино отбирает из passito шкурок все не отданное в первый раз. Результат – Амароне лайт, именуемый вальполичеллой рипассо. Более легкое, чем амароне, но гораздо более насыщенное, чем простая вальполичелла, шелковистое вино с ярким вишневым вкусом и миндальной горчинкой. И цена подемократичнее, чем у Речото или Amarone. И не капли прекрасного из дорого passito винограда не пропало.
Не одни работники Чикагских боен способны извлечь все до последней капли из источника своих доходов. А уж выдать еще при этом и отличный продукт и вовсе не каждому дано.
