Лучший аккомпанемент к этой статье – бокал хорошего хереса. Так что плесните себе немного амонтильядо или хорошо выдержанного олоросо перед тем, как продолжить чтение.
Херес – вино необычное во всех отношениях. Скажем, вином, которым вы наслаждаетесь прямо сейчас, вполне мог наслаждаться какой-нибудь английский джентльмен, живший сотню с лишним лет назад. В буквальном смысле этим же самым вином. И это вино не стоило вам безумных денег. Конечно, не каждая капля в вашем бокале соседствовала с каплями, попавшими в бокал этого джентльмена, но некоторые из них там были. В этой живой связи с прошлым состоит особая прелесть хереса. Помимо его безусловных вкусовых достоинств.
Крепленые вина
Херес относится к категории крепленых вин, так что кратенько о крепленых винах в целом.
Это виноградные вина, ферментированные традиционным способом, в которые после или в процессе ферментации добавлен спирт в количестве, убивающем дрожжи и, соответственно, останавливающем процесс ферментации. Если спирт добавлен в процессе ферментации, вина всегда получаются сладкими. Так делают порт, мадейру и вин де натюрель. Если спирт добавляют после завершения ферментации, то вина получаются или сухими или разной степени сладости (в зависимости от натуральной сладости исходного вина). Так делают херес. Крепят вина обычно чистым виноградным спиртом до финальных 15–22% алкоголя. После этого их выдерживают для созревания и установления вкуса. Это базовая схема. А вот дальше начинаются нюансы, дающие нам крайне широкий вкусовой спектр.
Широко крепить вина начали для их сохранности, когда потребовалось перевозить значимые количества вина из Испании и Португалии в Англию. В те времена это занимало очень много времени, да и условия перевозки были так себе. Вино напиток деликатный, долгую тряску и перепады температур выносит плохо. Добавление же спирта и высокий сахар значительно повышают стабильность. А в результате это вылилось в новые неожиданные и крайне интересные вкусы, которые закрепились в типах вин. Вообще кошко-собачьи отношения Англии с Францией очень много дали виноделию вообще, и виноделию Испании и Португалии в частности.
Эта статья посвящена хересу, практически единственному типу вина, которое крепят после окончания ферментации базового.
Херес производят в Андалусии на самом юге Испании. Он имеет географическую идентификацию PDO (об европейской Географической идентификации вин читать здесь), и может производиться только в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Названо вино по городу Херес-де-ла-Фронтера и это название в трёх вариантах написания (Xerez, Jerez, Sherry) защищено законом, так что хересом может называться только вино, сделанное по специфической технологии хереса на указанной территории.
Американцы, как у них принято, безбожно пользуют слово sherry как дженерик, но и они обязаны указывать, что это Американский или Калифорнийский шерри. Технологически американский шерри не имеет ничего общего с настоящим, так что даже не пытайтесь найти в нем вкус хереса.
Провинция Херес славна самым жарким и сухим для Испании климатом. И меловыми почвами, дающий отличный дренаж. Это обеспечивает винограду высокое содержание сахара и специфический привкус.
Три сорта винограда разрешены для изготовления хереса — паломино (Palomino), педро хименез (Pedro Ximenez) и мускатель (Moscatel).
Паломино используется для сухого хереса, педро хименез и мускатель для сладкого. Паломино и педро хименез имет довольно слабый собственный вкус, что позволяет ярко проявиться специфическим хересным вкусам, обеспечивающимся созреванием.
Изготовление базового вина
Сухие хресы
Паломино собирают, сразу давят и проводят стандартную ферментацию по типу белого вина. Сейчас это делают в стальных цистернах. Температура ферментации 23-25С, что существенно выше, чем обычно для белого, поэтому дрожжи быстро делают свое дело дней за семь, а потом медленно доедают остатки сахара еще недель 12. На выходе получается очень сухое вино с концентрацией алкоголя 11–12%. Потом вино сливают с осадка, наливают в большие цистерны (заполненные не до конца, с хорошим доступом воздуха), тестируют и решают, на каком вине дать развиться флору.
Флор – уникальная хересная особенность. Это пленка дрожжей, растущая на поверхности вина при доступе кислорода. Флор образуют несколько разных видов дрожжей, отличных от тех, что ферментировали исходное вино. Обычные винные дрожжи живут во всей массе вина, едят сахар и выделяют этанол. Но живые организмы эволюционируют, и херес стал счастливым обладателем группы дрожжей, которые с сахара перешли на спирт. Они потребляют спирт, глицерин и некоторые другие соединения и выделяют ацетальдегиды как продукт окисления спирта. Вот ацетальдегиды и придают специфический вкус хересу типа фино. При этом растут они на поверхности вина, формируя толстую пленку, надежно защищающую вино от окисления воздухом. Флор штука нежная, чувствительная к температуре и влажности, и вырастет не во всех случает. Развитие флора определяет тип и дальнейшую судьбу хереса.
Для сладких хересов педро хименез и мускатель собирают только вручную и последовательно-многократно, по мере созревания кистей. Гроздья развешивают в сарайчиках и вялят некоторое время для повышения концентрации сахара. Это также придает вину вкус изюма. Концентрация сахара в отжатом соке настолько высока, что дрожжи при исходной ферментации не могут наработать больше нескольких процентов алкоголя. Очень высокий сахар подавляет работу дрожжей. Это конечно их еда, но, когда её слишком много, им становится плохо. Флор на сладких базовых винах не выращивают (да он и не может на них расти), а сразу переходят к следующему этапу.
Классификация и крепление
Итак, базовое вино разлили по большим цистернам и классифицировали по предстоящему типу выдержки.
Принципиально существует два типа выдержки для хереса — под флором (биологическая) и окислительная.
Легкотельные и светлые вина классифицируют как будущие фино, они будут вызревать под флором. Цистерны с ними традиционно помечают чертой. Полнотельные, насыщенные, темные вина – как будущие олоросо, они будут зреть без флора, в присутствии воздуха. Цистерны с будущим олоросо традиционно помечают кружком. Это для удавшихся вин, менее удачные пойдут на уксус и дистилляцию, к сырью для хереса очень высокие требования.
В это же время вино крепят. Вино, которое будет зреть под флором, крепят до 15%. Более высокий алкоголь убьёт флор.
Будущее олоросо и сладкие вина крепят до 17% и оставляют зреть при хорошем доступе кислорода.
Через полгода – год вино проверяют еще раз. Особенно это важно для вина, зреющего под флором. Флор штука нежная, и может по какой-то причине не развиться или развиться плохо. Такие вина докрепляют до 17% и перенаправляют на вызревание по окислительному способу, без флора. А линию, обозначающую, что вино развивается под флором, перечеркивают. Это будущие Пало кордато – перечеркнутая линия.
Итак, мы получили Sobretabla – вино, готовое в выдержке.
На этом этапе вино переносят в деревянные 600 литровые бочки. При таком объеме экстракция из дуба ничего не даст (да и используют эти бочки десятилетиями), но дерево важно для доступа воздуха (через поры). Опять же заполняют бочки на пять шестых и кладут на бок.
Солера
Будто этих наворотов мало, дальше начинается самое прикольное. Именно классическая система выдержки хереса позволяет выпить практически на брудершафт с каким-нибудь англичанином XIX веке. Выпить не просто похожее, а то же самое вино. В какой-то доле, разумеется. И, чем больше временной разрыв между нами и тем англичанином, тем доля меньше. Но тем не менее.
Классическая схема (и место) выдержки носит название солера (solera). Берем готовое к выдержке вино, наливаем его в бочку, укладываем на пол в погребе. Мы основали солеру. Через год следующий урожай вина наливается в бочку и укладывается вторым рядом. И так 3-14 рядов. Нижнюю бочку называют также солера, как и всю систему, а остальные бочки криадера (criadera). Криадер может быть от трех до четырнадцати. Ну вы понимаете, что десяти бочкам не обязательно физически лежать друг на друге, тут главное порядок. Более того, криадеры одной солеры часто держат в разных зданиях, чтобы в случае какого-нибудь безобразия не погибла вся солера.
Одна солера — один херес. Когда вино в нижней бочке готово к бутилированию, берем оттуда (и только из нижней бочки) часть вина (от 5 до 30%, чем меньше процент, тем качественнее вино, более 40% нельзя по закону, но негласная договоренность виноделов держит верхнюю границу на 30%). Это вино готово к потреблению, бутилируем и продаем. А в бочку доливаем вино из бочки над ней. Аккуратно, специальным инструментом, чтобы не разрушить флор, если вызревание идет под флором. А в ту бочку из бочки над ней. И так до верха. В самую верхнюю бочку доливаем Sobretabla – вино последнего урожая. И так каждый год — взяли готового хереса из нижней бочки, долили. И поехало. Поскольку большая часть вина в ней остается, то всегда есть шанс встретить каплю-другую вековой давности.
Разумеется, один временной слой обычно не исчерпывается одной бочкой, и содержимое всех бочек одного уровня сливается вместе и перемешивается перед бутилированием или переносом в бочки следующего уровня для единства вкуса солеры.
Флор нуждается в питательных веществах, которые он из вина выжирает, в нижней бочке солеры это обеспечивается переносом туда вина из верхних бочек. Но в каждой последующей бочке пищи для флора все меньше и меньше, поэтому фино не бывают старше 7 лет. Речь идет о времени, которое вино проходит от верхней бочки в нижнюю. Младше трех тоже не бывают, по закону не положено.
Олоросо же может зреть до 30 лет. С возрастом концентрируется, может достигать крепости до 22%. Напомню, что исходно его крепят до 17%.
Особого внимания заслуживает амонтильядо. Обычно по солере вино движется от Sobretabla (базового вина) до конечного продукта. В случае амонтильядо исходным продуктом является готовый фино, который потом дозревают по типу олоросо, т.е. это вино проходит две солеры последовательно – минимум три года он зреет как как фино, потом его докрепляют до 17% и он продолжает зреть как олоросо . Амонтильядо редко когда проводит в солерах меньше 12 лет. Такой процесс придает ему элегантный вариант смеси вкусов фино и олоросо.
Стоит также упомянуть пало кордато, очень редкое вино, которое может быть описано как промежуточный вариант между амонтильядо и олоросо. Идеологически оно сходно с амонтильядо – фино, дозревающее как олоросо. Однако, если в случае амонтильядо для окислительной выдержки по типу олоросо используется созревшее фино (трех и более лет выдержки), то в случае пало кордато для этого берут незрелое (1-2 года) фино, у которого в процессе выдержки флор по непонятным причинам погиб. Такое незаконченное фино крепят до 17% и отправляют по пути олоросо. Виноделы говорят, что пало кордато не делают, оно случается. Правда, некоторые виноделы сейчас иногда помогают пало кордато «случиться», не дожидаясь милости от природы.
Готовый херес в бутылках не выдерживают – нет смысла, его надо пить сразу.
На бутылках с хересом обычно пишут год основания солеры (а не винтаж, что нереально, и не год бутилирования). Самым старым поныне действующим солерам больше 200 лет. Так солера Capuchino компании Osborne была заложена в 1790, а солера амонтильядо de la Rive аж в 1770.
Основные типа хереса
Херес может быть блендом вин из разных солер, или продуктом одной солеры, такой херес называют Vinos Generosos.
Хересы, выдержанные более 20 лет, особо ценятся и дороги. Так долго могу выдерживать Amontillado, Oloroso, Palo Cortado или Pedro Ximénez. Хересы, выдержанные более 20 лет, помечаются как VOS, что соответствует как латинской фразе ‘Vinum Optimum Signatum’ (Вино, отобранное как оптимальное), так и английской “Very Old Sherry”(очень старый херес). Хересы, выдержанные более 30 лет – VORS. Латинское ‘Vinum Optimum Rare Signatum (Вина отобранные как оптимальные и исключительные) и английское “Very Old Rare Sherry” (очень старый редкий херес).
Сухие:
Fino — сухой, нежный легкотельный херес с самым сложным, но мягким букетом, бледно-лимонного цвета. Зреет под флором. Самые короткие сроки выдержки 3–7 лет. Алкоголь 15%. Вкус миндаля, хлеба и трав – вкус флора.
Manzanilla — вариант фино, максимально сухой и нежный, имеет соленый привкус, производится только в местечке Sanlúcar de Barrameda. Это приморский городок, там выше влажность и не такая жара, более благоприятное место для толстого флора.
Oloroso — хорошо выдержанный херес без флора вообще. Более плотный, полнотельный, густой, насыщенный, темно-коричневого цвета. Вкус ирисок, кожи, специй и грецких орехов. 17–22%.
Amontillado — это такой гибрид между фино и олоросо. Сначала вино выдерживается под флором, а потом флор убирается, немного повышается процент алкоголя, и дальше идет окисление воздухом. 17-22%. Цвет от янтарного до темно коричневого. Вкус – смесь фино и олоросо. Чем моложе, тем больше в нем от фино, чем старше, тем от олоросо.
Palo Cardatos – подобен амонтильядо, но за основу берется недодержанный фино, у которого внезапно погиб флор. По вкусу он между амонтильядо и олоросо.
Натурально сладкие
Perdo Ximenez и Moscatel— сладкие, выдержанные без флора, только из соответствующего винограда. Продаются в чистом виде, но чаще идут на бленды. Концентрация сахара больше 160 г/л для мускателя и более 212 г/л для педро хименеза.
У мускателя доминируют цветочные ароматы жасмина, флёрдоранжа и жимолости, с нотами лайма и грейпфрута.
У педро хименеза доминирует вкус изюма, инжира и фиников, с добавкой меда и джема, и нотами кофе, темного шоколада, какао и лакрицы.
Педро хименеза одно из самых сладких вин в мире, однако сложный комплексный вкус позволяют вину не стать приторным и сохранить свежесть вкуса даже при таком высоком сахаре.
Бленды:
Для тех, кто любит вкус сухих хересов, но предпочитает добавить сладости.
Pale Cream — классически фино, подслащенный концентрированным виноградным суслом.
Medium Sherry – бленд натурально сладкого хереса с фино или амонтильядо.
Называться, соответственно будет, Medium Fino или Medium Amontillado.
Концентрация сахара в Medium Sherry может быть от 5 до 115 г/л. Довольно большой разброс. Вина с концентрацией сахара 5–45 г/л обычно называют Medium Dry, 45-115 Medium Sweet.
Cream Sherry – бленд натурально сладкого педро хименеза с олоросо.
Бывает такая крайне редкая вещь как винтажные хересы. Называется anada. Разумеется зреют они не в солере, а в одной бочке. Только олоросо, потому как флор без добавления свежего вина загнется.
Что можно узнать о хересе по этикетке?
Посмотрим Amontillado del Puerte от Lustau и Fino от Osbornе.
Солеры основаны в 1896 году и 1772 года, соответственно.
Тип хереса — Амонтильядо и Фино
место солеры– El Puerto de Santa María в обоих случаях.
Торговые дома Lustau и Osbornе
Almacenista у Lustau Jose Luis Gonzalez Obregón
Вот здесь надо дать пояснения, кто на ком в хересном деле стоит. Исторически дело производство хереса крайне разобщенный процесс.
Виноделы растят виноград и производят Sobretabla (сырьевое вино), которое продают владельцам хересных погребов, в которых те из этого вина посредством солер делают уже херес. Эти владельцы хересных погребов называются Almacenista, это те, кто делает херес как таковой.
А вот бутилируют херес и продают его уже торговые хересные дома, и именно имя торгового дома мы видим на этикетке. Чаще всего никакого другого имени там нет. Т. е. в большинстве случаев на этикетке хереса из дома Lustau никакого другого имени не будет. Как нет его у Osbornе.
Сейчас многие крупные торговые хересные дома имеют и свои солеры. Они чаще всего покупают частично выдержанное вино у мелких Almacenista, формируют бленды и доводят херес до финала. Также они по-прежнему бутилируют и продают готовый херес от Almacenista с полноценными сложившимися солерами. Имя Almacenista нигде не указывается при этом.
Almacenista до 1997 года по закону не могли сами продавать свой херес, по крайней мере в бутылках. Некоторые из них, известные своими старыми хорошими солерами, имели Tabanco, это такой гибрид таверны и винного магазинчика, где продавали свое вино на разлив (не в смысле стаканами, а из условной бочки в условный бидончик покупателю). Tabanco Obregón в El Puerto de Santa María принадлежит одному из таких очень известных Almacenista. Сейчас закон изменен и, в принципе, мелкие Almacenista могут сами бутилировать и продавать вино.
Некоторые торговые дома сейчас указывают известных Almacenista. Что мы и видим на этикетке Lustau.
На этикетке Lustau также указано, что солера базируется на 10 бочках. Это очень маленькая уникальная солера. А солера, произведшая вот этот олоросо базируется уже на 110 бочках. Гораздо крупнее.
Информацию об Almacenista и размере солеры можно встретить далеко не на каждом хересе. Во-первых, она не обязательна к указанию, во-вторых, для блендов солера нерелевантна.
Подача и сочетание с едой
Фино и мансанилью следует подавать хорошо охлажденными до 6-8С. Они прекрасно подходят к рыбе и морепродуктам. А также салатам и холодным супам.
Фино также отлично сочетается с оливками, орехами и хамоном.
Олоросо, амонтильядо и пало кордато лучше подавать чуть менее холодными – 12-14С.
Амонтильядо хорошо сочетается супами, белым мясом, уткой, тунцом, грибами и сырами.
Олоросо и пало кордато прекрасно подходят к красному мясу и выдержанным сырам.
Олоросо, амонтильядо и пало кордато также замечательны в качестве апетайзеров или дайджестивов.
Среднесладкие бленды хороши как аперитивы или в сочетании с индийской или тайской кухней.
Сладкие хересы хороши как десертные вина сами по себе или в сочетании с не очень сладкими десертами типа мороженого и горького шоколада. Или с сырами типа рокфора.
Сладкие хересы также подают охлажденными до 12–14 С.
А еще херес используют как базу для коктейлей, и о некоторых из них мы еще непременно поговорим.
И важный момент. Вы открыли бутылку хереса и не допили. Как хранить и как долго? Хранить в холодильнике. Фино и мансанилья, как и некрепленое белое вино, достоят до завтра. Дольше не стоит. В Испании их вообще не оставляют на следующий день. Амонтильядо, пало кордато, олоросо, и все сладкие хересы в холодильнике стоят месяцами.
Это было введение в мир хереса, дающее возможность начать в нем ориентироваться и им наслаждаться.
